【正文】 壓桿、滾輪等物件嚴(yán)謹(jǐn)放在托盤上。壓面機(jī)在使用前，應(yīng)對(duì)滾壓輪及各種附件按需要在斷電情況下進(jìn)行安裝調(diào)整，確認(rèn)正確牢固后，開空機(jī)試運(yùn)轉(zhuǎn)，觀察運(yùn)轉(zhuǎn)是否正常，外殼有否漏電，有無異常聲響。工作結(jié)束后應(yīng)及時(shí)做好清理，蓋好桶蓋和保養(yǎng)工作，確保飲食衛(wèi)生，嚴(yán)謹(jǐn)用水清洗電氣部位。 不可在和面機(jī)內(nèi)發(fā)稀面，以防腐蝕和面機(jī)，影響其使用壽命。和面時(shí)，如攪拌不勻或掉入贓物，必須先關(guān)閉電源停機(jī)，才能用手調(diào)整或取面；機(jī)器工作時(shí)嚴(yán)謹(jǐn)將手或其他物體放入和面桶內(nèi)。使用前先將和面機(jī)清洗干凈，放入面粉和水，不要過量以免損壞機(jī)器，如需要和的面較多，需分批攪拌。檢查完畢后，空機(jī)試運(yùn)轉(zhuǎn)，觀察運(yùn)行是否正常，各按鈕有無失靈現(xiàn)象，有無異常聲音和異味，外殼是否漏電，如發(fā)現(xiàn)問題就必須停機(jī)找維修人員進(jìn)行處理或向上級(jí)匯報(bào)。三、和面機(jī)安全操作規(guī)程工作人員衣帽整齊，衣袖不要過長(zhǎng)，且要求領(lǐng)口緊，袖口緊，下擺緊。嚴(yán)謹(jǐn)蒸柜用來蒸易腐蝕蒸柜的食品或不衛(wèi)生食品。操作過程中應(yīng)隨時(shí)檢測(cè)蒸飯柜各部件連接處有無漏水，漏氣現(xiàn)象，燃燒室內(nèi)應(yīng)保持通風(fēng)良好，嚴(yán)謹(jǐn)干燒?；瘘c(diǎn)燃后即可順時(shí)針轉(zhuǎn)動(dòng)點(diǎn)火棒開關(guān)熄滅點(diǎn)火棒。一切正常方可將已裝好的米或面食的飯盒放進(jìn)柜內(nèi)，關(guān)好并鎖緊柜門。二、蒸柜安全操作規(guī)程點(diǎn)火前認(rèn)真檢查各部件是否安全，檢查所有閥門和附件是否正常，檢查各界面是否嚴(yán)密，有無漏水，漏氣現(xiàn)象，檢查車體是否平穩(wěn)，發(fā)現(xiàn)異常應(yīng)及時(shí)保修。灶爐使用完畢，應(yīng)及時(shí)關(guān)閉火種，氣閥，風(fēng)機(jī)電源開關(guān)，并開始灶臺(tái)清潔作業(yè)。在高油溫里投料時(shí)要適當(dāng)且瀝干水分，動(dòng)作要快，不得讓油溢出鍋邊。在使用爐灶時(shí)，操作者不得離開工作場(chǎng)地。打開風(fēng)閥1—2分鐘后關(guān)閉風(fēng)閥，逆時(shí)針轉(zhuǎn)動(dòng)打開點(diǎn)火棒開關(guān)，明火點(diǎn)燃火棒，調(diào)至適當(dāng)火焰，將點(diǎn)火棒伸到爐灶里面的燃燒室內(nèi)，逆時(shí)針轉(zhuǎn)動(dòng)打開氣閥開關(guān)即可點(diǎn)燃。在點(diǎn)火前應(yīng)先打開灶膛風(fēng)機(jī)排除爐膛內(nèi)的煤氣。操作人員需進(jìn)行安全培訓(xùn)，并學(xué)習(xí)設(shè)備《使用說明書》，了解該設(shè)備的基本結(jié)構(gòu)，熟練掌握操作規(guī)程，并嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行操作。非定性包裝食物的驗(yàn)收（1）看：是否有腐爛、霉變的食物；（2）聞：是否有異味；（3）手感，是否有異樣；（4）蔬菜是否新鮮。四、驗(yàn)收原則驗(yàn)收食物時(shí)一定要堅(jiān)持“一看二聞三手感“的原則，有問題的食物堅(jiān)決不能使用。工作人員在揀菜、洗菜等過程中，自始自終把好質(zhì)量關(guān)，不得將劣質(zhì)菜沖入優(yōu)質(zhì)菜中，對(duì)于采購(gòu)的霉?fàn)€變質(zhì)的食品，有責(zé)任提出異議，并有權(quán)拒絕采用并及時(shí)報(bào)告廚房負(fù)責(zé)人。同時(shí)記錄食品的數(shù)量、價(jià)格，并簽字證明。三、驗(yàn)收制度 食品的驗(yàn)收由采購(gòu)員、庫(kù)房保管員、廚師三方驗(yàn)貨，并采取定期輪換驗(yàn)貨，廚房負(fù)責(zé)人與其他工作人員監(jiān)督協(xié)助的方式進(jìn)行。 食品采購(gòu)的價(jià)格在一般情況下應(yīng)低于市場(chǎng)零售價(jià)。廚房負(fù)責(zé)人將配好的原材料清單交給采購(gòu)員，并作好記錄，采購(gòu)員根據(jù)原材料清單通知供應(yīng)商保質(zhì)保量按時(shí)送貨。建立索證檔案，索取的證明要分類并按時(shí)間順序存檔管理。食品采購(gòu)驗(yàn)收制度一、采購(gòu)制度原料采購(gòu)必須由專人負(fù)責(zé)，并掌握食品衛(wèi)生知識(shí)和采購(gòu)常識(shí)。庫(kù)房嚴(yán)禁存放有毒有害物品，如滅蠅、滅鼠藥和農(nóng)藥等。新鮮食品采購(gòu)后需馬上使用的，驗(yàn)收后由領(lǐng)用人員填寫領(lǐng)用單后直接進(jìn)入加工間操作。超過保質(zhì)期或霉?fàn)€變質(zhì)食品要及時(shí)銷毀，不得存放在庫(kù)房?jī)?nèi)。食品與非食品不得混放或混裝。庫(kù)房必須保持清潔，每天清掃，保持良好的環(huán)境衛(wèi)生，保持干燥、通風(fēng)、整潔，防止物資因受潮而霉?fàn)€變質(zhì)。采購(gòu)員和保管員在購(gòu)物憑證上簽字確認(rèn)，保管員做好驗(yàn)收（入庫(kù)）記錄。餐具清洗完畢后，工作人員做好洗碗間衛(wèi)生清掃工作，認(rèn)真檢查水、電的關(guān)閉情況，確認(rèn)安全后方可離開。檢查餐具是否清潔，挑揀出有污跡和殘破的餐具。將消毒液浸泡過的餐具放入清洗池中，用溫水認(rèn)真進(jìn)行清洗，至少清洗2遍。將搓洗過的餐具放入消毒池中，用加入消毒液的溫水完全浸泡15分鐘以上。洗滌劑與水的比例為1：100，可根據(jù)餐具的油污程度適當(dāng)調(diào)整洗滌劑的濃度?！　　《⒉途呦聪鞒坦蔚箽?jiān)途叻诸愔剡^清過洗碗機(jī)檢查整理沖洗過清消毒收餐具保潔存放 將餐具殘?jiān)謇砀蓛?，大小餐具分類。餐具洗消間配備專用帶蓋垃圾桶，及時(shí)清理，不能隔天或隔餐存放，以免造成污染?！　∫严^毒的餐具，工作人員必須戴上消過毒的橡膠手套進(jìn)行操作，清洗消毒過的餐具要單獨(dú)存放?！　￠_機(jī)前，要仔細(xì)檢查有無妨礙啟動(dòng)設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)的情況，確認(rèn)后方可開機(jī)，嚴(yán)禁用濕手開關(guān)電源或帶電拆卸設(shè)備。洗碗間操作規(guī)范一、操作規(guī)范搞好個(gè)人衛(wèi)生，嚴(yán)禁留長(zhǎng)指甲和戴手飾進(jìn)行操作；工作服要保持整潔，嚴(yán)禁穿工作服上廁所。剩余食品或半成品必須加保鮮膜遮蓋后冷藏或冷凍；鹵制品隔餐食用時(shí)需回鍋熱透。超過2小時(shí)再食用的涼菜必須放入冷藏冰柜中保存。對(duì)半成品、調(diào)料進(jìn)行嚴(yán)格的質(zhì)量檢驗(yàn)。如離開操作區(qū)域接觸不潔物品后，進(jìn)行操作前必須再次洗凈雙手并消毒，達(dá)到無菌操作。三、操作規(guī)范必須設(shè)立專人操作。消毒毛巾、抹布每餐煮沸消毒，確保清潔無菌。盛具用具進(jìn)行單獨(dú)消毒，放入保潔柜中存放。盛用具生熟、葷素標(biāo)識(shí)清楚，嚴(yán)格按標(biāo)識(shí)使用。設(shè)立專用的傳菜窗口，設(shè)立二次更衣室。涼菜間必須是獨(dú)立的操作間，地面、墻面鋪瓷磚。面點(diǎn)間的內(nèi)墻面、玻璃窗等設(shè)施每周至少清潔一次，以保持良好的工作環(huán)境?！　∶纥c(diǎn)間每次工作結(jié)束后，所使用的工作臺(tái)面和加工設(shè)備等均應(yīng)洗刷干凈，抹布清洗后放入蒸鍋內(nèi)進(jìn)行高溫消毒半小時(shí)后晾干?！　z查點(diǎn)心的生熟程度時(shí)，應(yīng)采用潔凈的探棒進(jìn)行按、壓和翻檢等方法。面點(diǎn)師應(yīng)熟練掌握各種點(diǎn)心的不同烹飪溫度和時(shí)間要求，使食品內(nèi)部的中心溫度達(dá)到70℃以上，確保燒熟煮透。二、操作規(guī)范在制作前面點(diǎn)師應(yīng)仔細(xì)檢查，冰鮮魚、肉、家禽、水產(chǎn)、禽蛋等餡類原料，確認(rèn)符合《食品安全法》的要求后方能使用。 掉落地上的原料、成品棄之不用。再次取用時(shí)必須徹底加熱，嚴(yán)禁吧新制作的面點(diǎn)與剩品摻雜使用。成品放入專用冰箱或食品櫥、烤箱、紙托，容器清潔上高下墊，有防污染措施。　　操作時(shí)原料和盛用具必須做到生熟分開。非面點(diǎn)操作人員未經(jīng)同意不準(zhǔn)進(jìn)入。地面無食渣、垃圾入桶，地面沖洗干凈。1烹飪加工工作結(jié)束后，調(diào)料容器要加蓋收好。烹調(diào)時(shí)按菜肴的要求及時(shí)、快捷地翻攪均勻，防止受熱不均造成外糊內(nèi)生現(xiàn)象。投放調(diào)料必須準(zhǔn)確、有序、適時(shí)，調(diào)料要清潔無雜質(zhì)。糊漿調(diào)制要準(zhǔn)確，選料要正確，濃度要合乎要求。焯水時(shí)要注意菜品質(zhì)地，有計(jì)劃按順序焯燙或滑油、蒸煮，蔬菜焯燙后要及時(shí)冷卻散熱，保持色澤翠綠鮮美。加工食品時(shí)要充分加熱，燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃。不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)后再次供應(yīng)。掉落的半成品清洗干凈后方可使用。烹飪的菜倒入潔凈的熟食盆內(nèi)離地放置，并與半成品、原料分開存放。焯水或過油后的半成品一律裝入半成品盆內(nèi)。原料泡發(fā)后，在生素盆中存放。泡發(fā)過程中至少更換3次清水，使原料最大限度的恢復(fù)鮮嫩程度。擇凈原料根部及不能食用的部分。泡發(fā)原料根據(jù)需要，將原料放入清水（或溫水）中浸泡，合理掌握泡發(fā)時(shí)間，除特殊原料外，不允許隔夜泡發(fā)。按照“需要多少、解凍多少、加工多少”的原則，確保解凍后的原料不重復(fù)解凍。凍制品根據(jù)加工的需要，提前對(duì)凍制品進(jìn)行正確解凍，不允許不解凍直接進(jìn)行過油或蒸制等操作。魚類將驗(yàn)收合格的魚類刮鱗、去腮、去內(nèi)臟、去黑膜。使用機(jī)械設(shè)備加工的肉類，必須先將骨頭剔除干凈。用清水沖洗干凈。蔬菜表面蟲卵較多的季節(jié)，可適當(dāng)在水中放入一定比例的食用鹽，以殺死蟲卵，保證使用安全。將挑揀好的蔬菜放入毛菜筐。二、操作規(guī)范蔬菜類將蔬菜的老葉、黃葉、爛葉、老根、老皮、老筋、雜質(zhì)及腐爛變質(zhì)等不可食用的部分摘除干凈。在專用洗拖布池或洗拖布桶內(nèi)涮洗拖布。加工結(jié)束后，及時(shí)拖清地面。切配好的食品應(yīng)在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用。切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。植物性食品原料要按“一擇、二洗、三切”的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、雜草、爛葉。 廚房崗位規(guī)范切配間操作規(guī)范一、衛(wèi)生規(guī)范加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。 及時(shí)清理運(yùn)送廚房、餐廳的垃圾，確保無積壓。 保持操作間衛(wèi)生清潔，做到地面干爽無積水、餐具堆放齊整無歪斜、器皿分類無混雜、垃圾桶加蓋無異昧、水臺(tái)潔凈無死角。 按操作規(guī)程進(jìn)行餐具洗滌，做到一刮、二洗、三消毒、四上洗碗機(jī)、五保潔存放。領(lǐng)取必要的清潔用品，做好洗滌前的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作。 洗碗工崗位職責(zé)服從廚師長(zhǎng)工作安排，負(fù)責(zé)指定區(qū)域的洗滌清潔工作。檢查天然氣開關(guān)、爐頭、消防設(shè)備，做好防火工作。檢查本部門的原料使用情況，確保在離開時(shí)所有的食品存放好，防止物資積壓超過保質(zhì)期，防止變質(zhì)或短缺，控制原料的進(jìn)貨質(zhì)量。嚴(yán)格按照操作規(guī)范工作，把好衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)。熟練掌握各種切配烹飪技術(shù)，幫助下屬員工提高業(yè)務(wù)水平。切配崗位職責(zé)在廚師長(zhǎng)的領(lǐng)導(dǎo)下負(fù)責(zé)切配各式菜肴，保證菜品基礎(chǔ)原料的標(biāo)準(zhǔn)供應(yīng)，保證出品質(zhì)量。 下班后及時(shí)關(guān)閉水，電，氣，確保廚房安全。保證設(shè)施設(shè)備的正常運(yùn)轉(zhuǎn)，妥善處理突發(fā)事件。 收集客人對(duì)面點(diǎn)的建議，不斷改正，提高自身業(yè)務(wù)水平。 掌握面點(diǎn)的生產(chǎn)質(zhì)量要求和標(biāo)準(zhǔn)，有效的控制成本。 面點(diǎn)崗位職責(zé)熟悉面點(diǎn)的加工過程，能按工藝工序要求，妥善安排工作細(xì)節(jié)，定期推出新品種。 下班后及時(shí)關(guān)閉水，電，氣，保證廚房安全。 積極與各部門溝通，保證設(shè)施設(shè)備的正常運(yùn)轉(zhuǎn)。 熟悉原材料的產(chǎn)地、種類、特點(diǎn)，計(jì)劃冷凍食品的成本，檢查庫(kù)存情況，確保用料充足。 負(fù)責(zé)涼菜間的工作安排和工作細(xì)節(jié)指導(dǎo)，組織領(lǐng)用原材料，做好所有涼菜食品的準(zhǔn)備工作。 完成廚師長(zhǎng)布置的其他工作。嚴(yán)格按照規(guī)程操作，定期對(duì)設(shè)施設(shè)備檢查保養(yǎng)。 檢查設(shè)施設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)情況，廚房用具的使用情況。 熟練掌握各種烹飪技術(shù)，幫助下屬員工提高業(yè)務(wù)水平。 根據(jù)當(dāng)日用餐人數(shù)，備好當(dāng)天使用的調(diào)料和佐料，檢查庫(kù)存，在保證用量的同時(shí)注意原料的控制，儲(chǔ)存。1完成上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)布置的其他工作。 1嚴(yán)格消防操作規(guī)程，定期組織檢查消防器具．做好防火安全工作。1檢查督促下屬員工的崗位培訓(xùn)與業(yè)務(wù)進(jìn)修，積極組織廚師技術(shù)改革和創(chuàng)新菜點(diǎn)品種，保持和發(fā)揚(yáng)菜點(diǎn)特色和風(fēng)格，1關(guān)心員工的工作和生活，及時(shí)提供必要的工作指導(dǎo)和幫助，切實(shí)調(diào)動(dòng)工作積極性。 檢查各班組原料使用和庫(kù)存情況，防止物資積壓超過保質(zhì)期，防止變質(zhì)和短缺。貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和廚房的各項(xiàng)衛(wèi)生制度，把好食品衛(wèi)生關(guān)，保證廚房環(huán)境整潔，食品、餐具、炊具、用具和廚房個(gè)人衛(wèi)生符合要求，杜絕食品中毒事故。負(fù)責(zé)控制萊肴的分量和質(zhì)量，檢查操作規(guī)范，督促員工遵守操作程序。 制定餐廳零點(diǎn)和宴會(huì)菜譜，確定出品價(jià)格，負(fù)責(zé)成本控制和毛利率控制。 布置每日任務(wù)，合理安排工作崗位，確保廚房工作的正常運(yùn)作。 客人離開房間后，服務(wù)員應(yīng)立即進(jìn)入客房，仔細(xì)檢查有無遺留物，房間內(nèi)的設(shè)備物品是否損壞，缺少，如有上述情況立即通知前臺(tái)。 （3）對(duì)無人陪同的老弱病殘客人，要有專人護(hù)送。 客人離開時(shí)的送別 （1）按客人要求協(xié)助前廳部提供叫醒服務(wù)。（6）客人離店前，要主動(dòng)征求意見，如有投訴，應(yīng)詳細(xì)記錄，誠(chéng)懇表示感謝，歡迎客人下次再來。 （4）為客人整理行李提供方便，如客人有要求時(shí)，可幫助客人整理行李。（2）檢查客人委托的事項(xiàng)是否已辦妥，提前將客人送洗的衣物送還給客人。，將所有行李、物品，依原房間擺放位置排放好。（5)換房注意事項(xiàng)，由客房服務(wù)員處理。（如衣架等）若被移走，服務(wù)員負(fù)責(zé)取回，若客人在使用，須等客人退房后取回。，須仔細(xì)檢查原房間是否留下任何物品，若有，須將物品移往新房間。（2） 換房后，空房須盡快恢復(fù)為OK房狀態(tài)。（9）客人獨(dú)特的要求（如方位、朝向等）。（7）與親友或團(tuán)體接近的房間。（5）價(jià)格不符合。（3）要求靠近離逃生口近一點(diǎn)的房間。七、換房程序換房原因分析（1）與訂房時(shí)房型不合。 如電話無人接聽，則由客房主管敲門兩次后，用萬能鑰匙開門入內(nèi)查看，以防止意外發(fā)生。 電話查詢情況 客房主管在每日12：0014：00之間，需向各樓層負(fù)責(zé)人員查詢未整理好房間的原因，如客人房間一直顯示“請(qǐng)勿打擾”燈牌，主管先向總機(jī)查詢?cè)摽腿耸欠裨冢欠褚延薪淮皠?dòng)向；如為續(xù)住客人，則查清客人習(xí)性記錄表，看是否有不整理房間的記錄，如無記錄，到樓層及前臺(tái)了解后，向經(jīng)理報(bào)告。另外，對(duì)從昨晚做夜床時(shí)即顯示“請(qǐng)勿打擾”燈牌的房間要特別留意。1做好記錄，認(rèn)真填寫清潔報(bào)表。1維修房期間，根據(jù)計(jì)劃衛(wèi)生正常工作。隨時(shí)留意該房間的維修情況，并及時(shí)與前廳部聯(lián)系。要用指定的清潔劑對(duì)物品進(jìn)行清潔工作。房間清掃完畢后，應(yīng)檢查客房是否存在維修問題，若有，及時(shí)通知物業(yè)維修。將電視關(guān)掉，將門窗、窗簾打開，調(diào)整空凋，進(jìn)行客房通風(fēng)。（二）空房保養(yǎng)工作流程按規(guī)定進(jìn)入房間。隨時(shí)檢查保養(yǎng)情況，恢復(fù)OK房后，通知前廳部。按照計(jì)劃衛(wèi)生情況，對(duì)房間內(nèi)的設(shè)備、家具等進(jìn)行保養(yǎng)。檢查房間有無異常情況，如不符合要求，要在客人入住之前處理好?！叭住泵刻煲潘粌煞昼?。每天進(jìn)房開窗、開空調(diào)，進(jìn)行通風(fēng)換氣。五、保養(yǎng)房工作流程做好房間保養(yǎng)工作，是保證房間正常出租的一種方法，它也可以直接反映房間出租質(zhì)量。 鋪床尾布 將床尾布平鋪于床尾，不偏離中線，兩側(cè)自然下垂距離相等，尾部自然