【正文】 和面機開啟按鈕必須完整良好，機身必須有接地螺栓固定和連接地線，嚴謹設(shè)備帶病運行。打開蒸飯柜柜門，檢查蒸箱水量是否達到離蒸柜連界面10公分處禁止加水超過連界面，蒸米飯時蒸柜最底下一層請不要放米飯。定性包裝食物的驗收（1）驗包裝上內(nèi)容是否與檢驗報告內(nèi)容相符；（2）驗生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，如已超過保質(zhì)期的堅決不能使用；（3）驗包裝是否有廠名、廠址；（4）驗食物外觀：有無破損、污損、變形、雜物、霉變等；（5）嗅氣味，是否有異味；（6）手感，是否有異樣。保管人員必須提高警惕，做好防火、防盜等工作。將清洗完畢的餐具放入洗碗機內(nèi)進行高溫消毒。工作結(jié)束后，對涼菜間用具、盛具、水池、設(shè)備進行清洗，保持潔凈。二、設(shè)備及用具要求室內(nèi)安裝紫外線消毒燈，開餐前和開餐后保證30分鐘紫外線的空氣消毒工作。禁止把待制作點心原料、操作用的工器具或容器直接放置于地面上。掌握好糊漿調(diào)制量，避免不足或剩余過多，造成浪費。烹調(diào)間操作規(guī)范一、衛(wèi)生規(guī)范廚師在操作過程中，手只可接觸烹飪用具的柄、底部和邊緣。放入干凈的餐具中瀝水后，根據(jù)烹調(diào)需要，使用相應(yīng)的加工工具分割加工。食品原料的加工和存放要在相應(yīng)位置進行，不得混放和使用，加工動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品的操作臺、用具和容器要有明顯標識并分開使用。 定期對設(shè)施設(shè)備檢查，保養(yǎng)。 負責(zé)面點間的工作安排和工作細節(jié)指導(dǎo)，組織領(lǐng)用原材料，做好所有面點食品的準備工作，督導(dǎo)員工。 保證個人衛(wèi)生、食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生安全，把好衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)。掌握原材料的消耗情況。八、送客服務(wù)程序1. 客人退房前的準備（1）服務(wù)員通過前廳部或房務(wù)中心提供的相關(guān)信息，了解預(yù)離客人的房號、姓名、結(jié)賬和離店時間，有的客人結(jié)賬后并不立刻離開，而是回房間逗留一段時間，這樣就需要二次查房。（4）要求住低樓層的房間。對房間內(nèi)進行消毒。每天用干布抹去家具、設(shè)備及物品上的浮塵。（2）對房間內(nèi)固定資產(chǎn)進行盤查、登記。 。（10）檢查有無遺漏之處。，并將撤下的布草放進工作車布草袋內(nèi)，帶進相同數(shù)量的干凈布草放在一邊待用。 負責(zé)鑰匙的的保管，下班前巡視樓層情況，及時向主管匯報發(fā)生的異常情況，確保安全。按標準操作流程整理和清掃自己所分配到的客房。準確、及時將客人抵、離時間，各種活動安排通知有關(guān)部門，保證銜接無差錯。維護部門正常工作秩序，檢查衛(wèi)生質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量，以及設(shè)備設(shè)施的完好，控制物料和費用成本。2將餐桌恢復(fù)原樣，清掃本區(qū)域衛(wèi)生。”為客人拉椅入座，雙手輕托椅背，然后右手示意往前輕推說：“您請坐”。廚房出菜后服務(wù)員用保鮮膜將菜封好，放在托盤里，用口布蓋上?？腿嗽谟貌瓦^程中要勤巡視，細心觀察，隨時保持臺面清潔，及時滿足客人的要求。E．分湯時 ，將湯鍋放在轉(zhuǎn)臺上轉(zhuǎn)一圈，然后在工作臺上逐一分在湯碗內(nèi)。⑤宴會廳環(huán)境衛(wèi)生A．檢查過道、走廊、洗手池。B．鋪上骨碟，墊碟（8英寸，）應(yīng)比骨碟（6英寸，）略大，碟邊距高桌邊2厘米距離。（7）送客①客人離開時，應(yīng)為其拉開座椅。B．份量重的菜放在托盤當中，熟菜放一起，冷菜單獨存放。C．準備就緒后，餐廳主管組織服務(wù)員守候在餐廳門口，站姿端正，兩手下垂交叉于小腹前，儀態(tài)端莊，微笑自然，做好迎客服務(wù)準備。（3）一般斟酒順序，從第一主賓開始，在客人右邊按順時針方向（向左）繞餐臺進行。②拿餐具A．一律使用托盤，左手托盤，右手拿餐具。（4）傳菜柜里物品碼放整齊。（1）接待用餐標準：一類200元、二類150元、三類工作餐（早餐20元，中、晚餐各40元套餐）。二、吧臺員工作程序與標準（一）工作程序及標準到店打卡，整理儀容儀表。管理好小賣部倉庫，不得擅自讓外人進入小賣部營業(yè)區(qū)域，更不允許把小賣部的鑰匙私自交給他人。餐廳傳菜員崗位職責(zé)服從領(lǐng)導(dǎo)的工作安排，按照傳菜部的工作規(guī)程及要求做好傳菜部的工作。每日清掃吧臺衛(wèi)生，酒水展示臺干凈整潔，物品擺放整齊。檢查員工出勤情況，檢查員工儀容儀表是否符合要求。負責(zé)餐廳工作人員調(diào)配、班次安排和員工的考核。負責(zé)制定營業(yè)部各項業(yè)務(wù)計劃，組織、協(xié)調(diào)、指揮和控制所管轄部門工作任務(wù)的貫徹實施。1負責(zé)制定本部門員工的考核標準，認真考核業(yè)務(wù)技能和理論知識，對日常工作表現(xiàn)進行評定，激發(fā)員工的士氣和積極性，不斷提高管理效能。1了解員工的思想狀況，做好思想政治工作。微笑送別客人，并詢問客人用餐意見。每日打掃所負責(zé)的衛(wèi)生區(qū)，餐前半小時打開空調(diào)，迎接賓客的到來。 保持食品貨架清潔，無灰塵，貨物擺放整齊，食品與非食用物品分架擺放。當客人進入餐廳時應(yīng)主動向客人問好，如：“您好、早上好、晚上好”等。（3）銀聯(lián)刷卡結(jié)賬：顧客需在商戶聯(lián)上進行簽字確認。（1）傳菜臺無灰塵。④檢查臺布、口布是否干凈，是否有損壞、皺紋。③檢查椅子是否配齊、完好。了解沽清單和大力推銷的菜品。G．如客人用餐時間較緊，所點的菜肴制作較費時，應(yīng)及時提醒客人并征求意見，“您點的XX烹制可能需要XX（時間）”。⑤滿足客人其他要求。 ③拿餐具A．一律使用托盤，左手托盤右手拿餐具。③物品準備A．根據(jù)桌數(shù)和菜單選配銀器、瓷器、玻璃器皿，臺布、口布、小毛巾、桌裙，轉(zhuǎn)臺套等必備物品。B．上熱菜時，站在副主人位左側(cè)將菜送上，報菜名，作簡單介紹，然后放在轉(zhuǎn)臺上向所有客人轉(zhuǎn)一圈，展示，把菜拿下，在工作臺上把菜分好，分好后從主賓起按順時針方向依次在客人的右邊把菜端上，在大菜盆里留少許備菜。值臺服務(wù)員應(yīng)站在酒水臺邊，負責(zé)為賓客調(diào)配酒水，并做好酒水臺的整理及空瓶的清理工作。等對方放下電話后，自己再輕輕放下。用公筷壓住蛋餅，用公勺或刀將蛋餅切成若干塊，再按賓主次序分配。1吧臺核對帳單，要仔細、無差錯。F．牙簽筒擺放在主人與主賓之間。負責(zé)預(yù)定銷售客房，保證客人信息登記準確無誤?？头糠?wù)員崗位職責(zé)準時上下班，不遲到不早退，服從上級領(lǐng)導(dǎo)安排。 對主管負責(zé)，完成主管分派的工作，注意與相關(guān)崗位密切配合，做好服務(wù)工作。：按照進房的程序開門進房，將房門敞開，直到該客房清掃完。（7）用備好的干、濕抹布，按順序?qū)πl(wèi)生間進行抹塵。 ，并立即上報領(lǐng)班做好記錄，記錄物品的位置和數(shù)量； ，若房間內(nèi)電話鈴響，為了尊重客人對客房的使用權(quán)，維護客人隱私，不能接聽電話。若因此造成事故，后果由辦公室人員承擔(dān)。五、保養(yǎng)房工作流程做好房間保養(yǎng)工作，是保證房間正常出租的一種方法，它也可以直接反映房間出租質(zhì)量。房間清掃完畢后，應(yīng)檢查客房是否存在維修問題，若有，及時通知物業(yè)維修。七、換房程序換房原因分析（1）與訂房時房型不合。（5)換房注意事項，由客房服務(wù)員處理。 布置每日任務(wù)，合理安排工作崗位，確保廚房工作的正常運作。 根據(jù)當日用餐人數(shù)，備好當天使用的調(diào)料和佐料，檢查庫存，在保證用量的同時注意原料的控制，儲存。 下班后及時關(guān)閉水，電，氣，保證廚房安全。嚴格按照操作規(guī)范工作，把好衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)。 廚房崗位規(guī)范切配間操作規(guī)范一、衛(wèi)生規(guī)范加工前應(yīng)認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。蔬菜表面蟲卵較多的季節(jié)，可適當在水中放入一定比例的食用鹽，以殺死蟲卵，保證使用安全。泡發(fā)過程中至少更換3次清水，使原料最大限度的恢復(fù)鮮嫩程度。焯水時要注意菜品質(zhì)地，有計劃按順序焯燙或滑油、蒸煮，蔬菜焯燙后要及時冷卻散熱，保持色澤翠綠鮮美。成品放入專用冰箱或食品櫥、烤箱、紙托，容器清潔上高下墊，有防污染措施。涼菜間必須是獨立的操作間，地面、墻面鋪瓷磚。超過2小時再食用的涼菜必須放入冷藏冰柜中保存。將搓洗過的餐具放入消毒池中，用加入消毒液的溫水完全浸泡15分鐘以上。新鮮食品采購后需馬上使用的，驗收后由領(lǐng)用人員填寫領(lǐng)用單后直接進入加工間操作。工作人員在揀菜、洗菜等過程中，自始自終把好質(zhì)量關(guān)，不得將劣質(zhì)菜沖入優(yōu)質(zhì)菜中，對于采購的霉爛變質(zhì)的食品，有責(zé)任提出異議，并有權(quán)拒絕采用并及時報告廚房負責(zé)人。灶爐使用完畢，應(yīng)及時關(guān)閉火種，氣閥，風(fēng)機電源開關(guān)，并開始灶臺清潔作業(yè)。使用前先將和面機清洗干凈，放入面粉和水，不要過量以免損壞機器，如需要和的面較多，需分批攪拌。工作結(jié)束后應(yīng)及時做好清理，蓋好桶蓋和保養(yǎng)工作，確保飲食衛(wèi)生，嚴謹用水清洗電氣部位。火點燃后即可順時針轉(zhuǎn)動點火棒開關(guān)熄滅點火棒。操作人員需進行安全培訓(xùn)，并學(xué)習(xí)設(shè)備《使用說明書》，了解該設(shè)備的基本結(jié)構(gòu)，熟練掌握操作規(guī)程，并嚴格按照操作規(guī)程進行操作。建立索證檔案，索取的證明要分類并按時間順序存檔管理。餐具清洗完畢后，工作人員做好洗碗間衛(wèi)生清掃工作，認真檢查水、電的關(guān)閉情況，確認安全后方可離開?！　￠_機前，要仔細檢查有無妨礙啟動設(shè)備運轉(zhuǎn)的情況，確認后方可開機，嚴禁用濕手開關(guān)電源或帶電拆卸設(shè)備。盛具用具進行單獨消毒，放入保潔柜中存放。二、操作規(guī)范在制作前面點師應(yīng)仔細檢查，冰鮮魚、肉、家禽、水產(chǎn)、禽蛋等餡類原料，確認符合《食品安全法》的要求后方能使用。烹調(diào)時按菜肴的要求及時、快捷地翻攪均勻，防止受熱不均造成外糊內(nèi)生現(xiàn)象。烹飪的菜倒入潔凈的熟食盆內(nèi)離地放置，并與半成品、原料分開存放。魚類將驗收合格的魚類刮鱗、去腮、去內(nèi)臟、去黑膜。切配好的食品應(yīng)在規(guī)定時間內(nèi)使用。 洗碗工崗位職責(zé)服從廚師長工作安排，負責(zé)指定區(qū)域的洗滌清潔工作。 收集客人對面點的建議，不斷改正，提高自身業(yè)務(wù)水平。嚴格按照規(guī)程操作，定期對設(shè)施設(shè)備檢查保養(yǎng)。貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和廚房的各項衛(wèi)生制度，把好食品衛(wèi)生關(guān)，保證廚房環(huán)境整潔，食品、餐具、炊具、用具和廚房個人衛(wèi)生符合要求，杜絕食品中毒事故。 （4）為客人整理行李提供方便，如客人有要求時，可幫助客人整理行李。（7）與親友或團體接近的房間。1維修房期間，根據(jù)計劃衛(wèi)生正常工作。檢查房間有無異常情況，如不符合要求，要在客人入住之前處理好。 開單 用左手抓住床單一頭，用右手提住床單頭，并將其拋向床頭邊緣，順勢打開床單。租用辦公室清潔工作流程、文件等資料的丟失及泄露機密，采取如下打掃程序：（1）采取通知打掃服務(wù)，選擇辦公人員在房間時進行打掃。 按照一定的順序?qū)Ψ块g進行抹塵，做到不遺漏、不重復(fù)。清理煙灰缸時必須檢查煙頭、火柴有無熄滅（不可倒入馬桶）。 負責(zé)檢查和清潔離店客人的房間，負責(zé)客人送洗衣物的收取、歸還工作，并按洗衣單檢查洗衣的質(zhì)量及衣物的數(shù)量等情況。負責(zé)檢查所在區(qū)域設(shè)備設(shè)施的運轉(zhuǎn)情況，及時報告維修項目，發(fā)現(xiàn)異常時，及時向上級匯報。做好重要客人入住的準備工作，按照規(guī)定配備水果及其它的物品。掌握住客情況和房間狀態(tài)，參與重要接待任務(wù)。十人臺以上采用撒網(wǎng)式，將臺布橫折，折時雙手拇指與食指分別夾住兩端，然后食指與中指，中指與無名指，無名指與小指慢慢地橫折處夾起，然后左旋撒或右旋撒?！鄙喜杷苯铀蜕吓莺玫牟鑹?，將餐桌上的茶杯翻起，再一一倒好，說：“請用茶”。待遇客人用餐完畢，接到通知后撤回餐具。開餐結(jié)束后要及時清理，做好衛(wèi)生清潔工作，保持餐廳的整潔美觀，經(jīng)檢查合格后，服務(wù)人員方可離開。水果一般應(yīng)做好造型或去皮后再呈送客人。A．用布擦凈酒瓶和各類飲料的瓶子。E．牙簽盅一套，牙簽盅放于主賓和主人之間。（8）收臺按鋪臺規(guī)格重新鋪好臺，擺好椅子，迎接新客人。C．中菜按冷菜、熱菜、魚、蔬菜、湯、飯（點心），水果的順序上菜。C．如客人暫時不要飲料，可在點菜時再征詢。（6）當操作時不小心將杯碰倒或碰破時，應(yīng)向客人歉意，并立即將杯扶起或更換酒杯，迅速將餐臺有酒水痕跡的地方輔上一塊干凈的口布，（如果是客人過失，也是同樣處理）。③鋪餐具A．零點臺無主次之分。零點菜單由點菜服務(wù)員將第三、四聯(lián)點菜單送給傳菜部，由傳菜部將菜單同夾子一并分配給廚房各部門。（4）公務(wù)活動結(jié)束后，接待單位如實填寫消費清單，清單由部門分管負責(zé)人審簽。檢查用具和酒具配備是否齊全，保證吧臺及冰柜內(nèi)的物品使用安全。入庫貨物要妥善保管，嚴防鼠咬、蟲蛀、受潮、變質(zhì)。開餐期間負責(zé)菜點的傳遞工作，熟記餐桌號。負責(zé)吧臺日常酒水清點工作，填寫好每日的銷售報表和每月的盤存報表。熟悉菜式制作程序，烹飪的特色，掌握銷售技術(shù)，主動向客人推銷菜品。按照餐廳服務(wù)規(guī)程和要求負責(zé)餐廳的管理工作，對本部門的策劃和員工的培訓(xùn)負有重要責(zé)任。負責(zé)本部門的安全和日常的質(zhì)量管理工作，檢查和督促各管區(qū)嚴格按照工作規(guī)程和質(zhì)量標準進行工作，實行規(guī)范作業(yè)。負責(zé)按月進行經(jīng)營活動分析，研究當月經(jīng)營情況和督控情況，分析原因，提出改進措施。將當日的工作情況，賓客反映的餐廳問題，重要客人的情況，賓客投訴情況等，及時向營業(yè)部經(jīng)理匯報。認真按照領(lǐng)位員的工作規(guī)程和要求進行服務(wù)。了解每天宴席預(yù)訂、客人用餐和餐位的安排情況，準確地將客人意見反饋給當班領(lǐng)導(dǎo)。服務(wù)親切、熱情、誠懇、快捷、周到。負責(zé)每日清理門廳、包間、大廳衛(wèi)生等。（二）賬目整理每日將手寫賬單進行檢查歸類，整理后錄入電腦，制作每日報表，打印五份與手寫賬單一起交于會計進行審核。負責(zé)每月對餐廳二級庫房酒水數(shù)量的盤點，將實際數(shù)量上報財務(wù)，并做好酒水賬本的登記工作。四、中餐廳服務(wù)員工作程序與標準中餐零點鋪臺操作程序：（1）零點前的準備工作①洗凈雙手。F．鋪設(shè)的席位與配備椅子對應(yīng)，椅子應(yīng)距臺裙兩公分左右。站立時身體保持端正，雙手自然下垂放在腹前?！盌．將客人所點菜品記錄在點菜單上，字跡清晰，縮寫、簡寫字易于辯認。②臟的