【正文】 不鋪白酒杯）。（2）鋪臺(tái)①鋪臺(tái)布時(shí)服務(wù)員站在餐桌左側(cè)或右側(cè)，向前將臺(tái)布抖開，臺(tái)布圖案花飾要端正，中間折線要直對(duì)主位，十字折線要居中，四邊下垂長短要一致，四角的邊角直線垂直。③及時(shí)檢查是否有客人遺留物品，發(fā)現(xiàn)后及時(shí)送還客人。②臟的餐具要及時(shí)更換。B．上菜時(shí)要以最快的速度上桌，不要影響菜品質(zhì)量。”D．將客人所點(diǎn)菜品記錄在點(diǎn)菜單上，字跡清晰，縮寫、簡寫字易于辯認(rèn)。B．在客人閱讀菜單時(shí)，可輕聲征詢主客：“是否先要些什么飲料或茶水”，征得同意后，應(yīng)立即開票領(lǐng)取。站立時(shí)身體保持端正，雙手自然下垂放在腹前。（5）斟酒時(shí)，要隨時(shí)注意瓶內(nèi)酒量的變化情況，以適當(dāng)?shù)膬A斜度控制酒液流出速度。F．鋪設(shè)的席位與配備椅子對(duì)應(yīng)，椅子應(yīng)距臺(tái)裙兩公分左右。落地后的餐具，不得繼續(xù)使用。四、中餐廳服務(wù)員工作程序與標(biāo)準(zhǔn)中餐零點(diǎn)鋪臺(tái)操作程序：（1）零點(diǎn)前的準(zhǔn)備工作①洗凈雙手。廚房出菜前準(zhǔn)備好潔凈托盤放置在傳菜臺(tái)上，由傳菜員通知廚房起菜，待廚房出菜時(shí)，根據(jù)所夾夾子核對(duì)菜單，確保廳號(hào)位置準(zhǔn)確無誤。負(fù)責(zé)每月對(duì)餐廳二級(jí)庫房酒水?dāng)?shù)量的盤點(diǎn)，將實(shí)際數(shù)量上報(bào)財(cái)務(wù)，并做好酒水賬本的登記工作。（3）陪餐人數(shù)的控制：接待對(duì)象在10人以內(nèi)的，陪餐人數(shù)不得超過3人；超過10人的，不得超過接待人數(shù)的三分之一。（二）賬目整理每日將手寫賬單進(jìn)行檢查歸類，整理后錄入電腦，制作每日?qǐng)?bào)表，打印五份與手寫賬單一起交于會(huì)計(jì)進(jìn)行審核。檢查設(shè)施設(shè)備是否正常使用（電話、打卡機(jī)、POS機(jī)、冰箱等），檢查工作用具是否齊全（打包袋、打包盒、一次性筷子、禮品袋、消費(fèi)單據(jù)等）。負(fù)責(zé)每日清理門廳、包間、大廳衛(wèi)生等。把握進(jìn)貨數(shù)量，做到及時(shí)進(jìn)貨，及時(shí)售完，不積壓食品。服務(wù)親切、熱情、誠懇、快捷、周到。根據(jù)菜單準(zhǔn)備好各種醬汁、調(diào)料、用具。了解每天宴席預(yù)訂、客人用餐和餐位的安排情況，準(zhǔn)確地將客人意見反饋給當(dāng)班領(lǐng)導(dǎo)。根據(jù)庫存存量和銷售情況，制定物品的領(lǐng)用計(jì)劃，做好驗(yàn)收工作，保證物品的質(zhì)量。認(rèn)真按照領(lǐng)位員的工作規(guī)程和要求進(jìn)行服務(wù)。如遇宴會(huì)、包席等，要熟悉接待的單位人數(shù)、標(biāo)準(zhǔn)、進(jìn)餐時(shí)間、上菜規(guī)則、所用的飲料、酒水、加菜及收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)等內(nèi)容。將當(dāng)日的工作情況，賓客反映的餐廳問題，重要客人的情況，賓客投訴情況等，及時(shí)向營業(yè)部經(jīng)理匯報(bào)。保證在規(guī)定的營業(yè)時(shí)間內(nèi)各服務(wù)點(diǎn)上有人跟進(jìn)服務(wù)。負(fù)責(zé)按月進(jìn)行經(jīng)營活動(dòng)分析，研究當(dāng)月經(jīng)營情況和督控情況，分析原因，提出改進(jìn)措施。參加招待所例會(huì)，主持本部門例會(huì)，完成上傳下達(dá)，督促工作進(jìn)度，解決工作中的問題。負(fù)責(zé)本部門的安全和日常的質(zhì)量管理工作，檢查和督促各管區(qū)嚴(yán)格按照工作規(guī)程和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行工作，實(shí)行規(guī)范作業(yè)。厲行節(jié)約，提高經(jīng)濟(jì)效益。按照餐廳服務(wù)規(guī)程和要求負(fù)責(zé)餐廳的管理工作，對(duì)本部門的策劃和員工的培訓(xùn)負(fù)有重要責(zé)任。掌握餐廳員工出勤情況，檢查員工的儀容儀表，考核平時(shí)工作表現(xiàn)，注意餐廳動(dòng)態(tài)，妥善處理發(fā)生的各種問題。熟悉菜式制作程序，烹飪的特色，掌握銷售技術(shù)，主動(dòng)向客人推銷菜品。熟悉了解餐廳客人的用餐情況，安排客人到適當(dāng)?shù)牟臀簧嫌貌?。?fù)責(zé)吧臺(tái)日常酒水清點(diǎn)工作，填寫好每日的銷售報(bào)表和每月的盤存報(bào)表。掌握餐廳的沽清單，主動(dòng)介紹和推銷各種菜肴和酒水。開餐期間負(fù)責(zé)菜點(diǎn)的傳遞工作，熟記餐桌號(hào)。收款時(shí)要唱票，杜絕差錯(cuò)。入庫貨物要妥善保管，嚴(yán)防鼠咬、蟲蛀、受潮、變質(zhì)。檢查區(qū)域衛(wèi)生是否清潔，洗手池、鏡面和香皂托是否干凈整潔。檢查用具和酒具配備是否齊全，保證吧臺(tái)及冰柜內(nèi)的物品使用安全。賬單結(jié)賬方式（1）因公結(jié)算：因公消費(fèi)必須由處室負(fù)責(zé)人簽字方可生效，并在當(dāng)月內(nèi)結(jié)算。（4）公務(wù)活動(dòng)結(jié)束后，接待單位如實(shí)填寫消費(fèi)清單，清單由部門分管負(fù)責(zé)人審簽。熟記所有酒水、飲料進(jìn)貨價(jià)及售價(jià)。零點(diǎn)菜單由點(diǎn)菜服務(wù)員將第三、四聯(lián)點(diǎn)菜單送給傳菜部，由傳菜部將菜單同夾子一并分配給廚房各部門。②準(zhǔn)備各類餐具、玻璃器皿、臺(tái)布、口布或餐巾紙等。③鋪餐具A．零點(diǎn)臺(tái)無主次之分。（3）鋪臺(tái)后的檢查工作①檢查臺(tái)面鋪設(shè)有無遺漏。（6）當(dāng)操作時(shí)不小心將杯碰倒或碰破時(shí)，應(yīng)向客人歉意，并立即將杯扶起或更換酒杯，迅速將餐臺(tái)有酒水痕跡的地方輔上一塊干凈的口布，（如果是客人過失，也是同樣處理）。C．聽取部門內(nèi)情況通報(bào)。C．如客人暫時(shí)不要飲料，可在點(diǎn)菜時(shí)再征詢。E．將客人點(diǎn)菜內(nèi)容重復(fù)一遍，請(qǐng)客人確認(rèn)。C．中菜按冷菜、熱菜、魚、蔬菜、湯、飯（點(diǎn)心），水果的順序上菜。③在上名貴的菜品前要更換餐具。（8）收臺(tái)按鋪臺(tái)規(guī)格重新鋪好臺(tái)，擺好椅子，迎接新客人。多桌宴會(huì)時(shí)，所有臺(tái)布規(guī)格、顏色要一致。E．牙簽盅一套，牙簽盅放于主賓和主人之間。B．了解主辦單位、宴會(huì)日期、時(shí)間、標(biāo)準(zhǔn)、人數(shù)、宴會(huì)安排地點(diǎn)以及特殊要求等。A．用布擦凈酒瓶和各類飲料的瓶子。A．整個(gè)宴會(huì)服務(wù)過程，值臺(tái)服務(wù)人員必須堅(jiān)守崗位。水果一般應(yīng)做好造型或去皮后再呈送客人。五、自助餐服務(wù)與標(biāo)準(zhǔn)開餐前要做好餐位擺位、食品陳列等一切準(zhǔn)備工作。開餐結(jié)束后要及時(shí)清理，做好衛(wèi)生清潔工作，保持餐廳的整潔美觀，經(jīng)檢查合格后，服務(wù)人員方可離開。記下或問清對(duì)方通知或留言的事由、時(shí)間、地點(diǎn)和姓名，并簡單重復(fù)。待遇客人用餐完畢，接到通知后撤回餐具。用公筷壓住肘子，用公勺或刀將肘子切成若干塊，再按賓次序分配?！鄙喜杷?，直接送上泡好的茶壺，將餐桌上的茶杯翻起，再一一倒好，說：“請(qǐng)用茶”。1征求客人的意見，詢問是否需要添加?xùn)|西。十人臺(tái)以上采用撒網(wǎng)式，將臺(tái)布橫折，折時(shí)雙手拇指與食指分別夾住兩端，然后食指與中指，中指與無名指，無名指與小指慢慢地橫折處夾起，然后左旋撒或右旋撒。三杯直徑成一條直線，杯距1厘米。掌握住客情況和房間狀態(tài)，參與重要接待任務(wù)。當(dāng)主管不在位時(shí)，履行主管職責(zé)。做好重要客人入住的準(zhǔn)備工作，按照規(guī)定配備水果及其它的物品。1保證總臺(tái)各工作用品完好、清潔、有序，周圍環(huán)境整潔，盆景鮮艷、美觀。負(fù)責(zé)檢查所在區(qū)域設(shè)備設(shè)施的運(yùn)轉(zhuǎn)情況，及時(shí)報(bào)告維修項(xiàng)目，發(fā)現(xiàn)異常時(shí)，及時(shí)向上級(jí)匯報(bào)。二、白班、夜班服務(wù)員工作程序（一）白班服務(wù)員 上、下班按時(shí)簽到，參加晨會(huì)，并到前臺(tái)領(lǐng)取房卡、鑰匙。 負(fù)責(zé)檢查和清潔離店客人的房間，負(fù)責(zé)客人送洗衣物的收取、歸還工作，并按洗衣單檢查洗衣的質(zhì)量及衣物的數(shù)量等情況。 保持好公共區(qū)域、服務(wù)室的衛(wèi)生及工作車的清潔。清理煙灰缸時(shí)必須檢查煙頭、火柴有無熄滅（不可倒入馬桶）。（5）擦洗“三缸”、地面所需的抹布都應(yīng)分別備好或清洗擰干，放在一邊待用。 按照一定的順序?qū)Ψ块g進(jìn)行抹塵，做到不遺漏、不重復(fù)。 有客房清潔房間的工作流程 住客有客房的清掃同離店（走客）房清潔次序相同，但應(yīng)注意： 進(jìn)入客房時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格遵守進(jìn)房有關(guān)規(guī)定。租用辦公室清潔工作流程、文件等資料的丟失及泄露機(jī)密，采取如下打掃程序：（1）采取通知打掃服務(wù)，選擇辦公人員在房間時(shí)進(jìn)行打掃。若因此造成事故，一切后果由辦公室人員承擔(dān)。 開單 用左手抓住床單一頭，用右手提住床單頭，并將其拋向床頭邊緣，順勢打開床單。 鋪床尾布 將床尾布平鋪于床尾，不偏離中線，兩側(cè)自然下垂距離相等，尾部自然下垂，距地面約1厘米彎腰將做好的床緩緩?fù)频酱差^板并對(duì)齊床頭板。檢查房間有無異常情況，如不符合要求，要在客人入住之前處理好。將電視關(guān)掉，將門窗、窗簾打開，調(diào)整空凋，進(jìn)行客房通風(fēng)。1維修房期間，根據(jù)計(jì)劃衛(wèi)生正常工作。 如電話無人接聽，則由客房主管敲門兩次后，用萬能鑰匙開門入內(nèi)查看，以防止意外發(fā)生。（7）與親友或團(tuán)體接近的房間。（如衣架等）若被移走，服務(wù)員負(fù)責(zé)取回，若客人在使用，須等客人退房后取回。 （4）為客人整理行李提供方便，如客人有要求時(shí)，可幫助客人整理行李。 客人離開房間后，服務(wù)員應(yīng)立即進(jìn)入客房，仔細(xì)檢查有無遺留物，房間內(nèi)的設(shè)備物品是否損壞，缺少，如有上述情況立即通知前臺(tái)。貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和廚房的各項(xiàng)衛(wèi)生制度，把好食品衛(wèi)生關(guān)，保證廚房環(huán)境整潔，食品、餐具、炊具、用具和廚房個(gè)人衛(wèi)生符合要求，杜絕食品中毒事故。1完成上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)布置的其他工作。嚴(yán)格按照規(guī)程操作，定期對(duì)設(shè)施設(shè)備檢查保養(yǎng)。 積極與各部門溝通，保證設(shè)施設(shè)備的正常運(yùn)轉(zhuǎn)。 收集客人對(duì)面點(diǎn)的建議，不斷改正，提高自身業(yè)務(wù)水平。熟練掌握各種切配烹飪技術(shù)，幫助下屬員工提高業(yè)務(wù)水平。 洗碗工崗位職責(zé)服從廚師長工作安排，負(fù)責(zé)指定區(qū)域的洗滌清潔工作。 及時(shí)清理運(yùn)送廚房、餐廳的垃圾，確保無積壓。切配好的食品應(yīng)在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用。將挑揀好的蔬菜放入毛菜筐。魚類將驗(yàn)收合格的魚類刮鱗、去腮、去內(nèi)臟、去黑膜。擇凈原料根部及不能食用的部分。烹飪的菜倒入潔凈的熟食盆內(nèi)離地放置，并與半成品、原料分開存放。加工食品時(shí)要充分加熱，燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃。烹調(diào)時(shí)按菜肴的要求及時(shí)、快捷地翻攪均勻，防止受熱不均造成外糊內(nèi)生現(xiàn)象。　　操作時(shí)原料和盛用具必須做到生熟分開。二、操作規(guī)范在制作前面點(diǎn)師應(yīng)仔細(xì)檢查，冰鮮魚、肉、家禽、水產(chǎn)、禽蛋等餡類原料，確認(rèn)符合《食品安全法》的要求后方能使用。面點(diǎn)間的內(nèi)墻面、玻璃窗等設(shè)施每周至少清潔一次，以保持良好的工作環(huán)境。盛具用具進(jìn)行單獨(dú)消毒，放入保潔柜中存放。對(duì)半成品、調(diào)料進(jìn)行嚴(yán)格的質(zhì)量檢驗(yàn)。　　開機(jī)前，要仔細(xì)檢查有無妨礙啟動(dòng)設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)的情況，確認(rèn)后方可開機(jī)，嚴(yán)禁用濕手開關(guān)電源或帶電拆卸設(shè)備。洗滌劑與水的比例為1：100，可根據(jù)餐具的油污程度適當(dāng)調(diào)整洗滌劑的濃度。餐具清洗完畢后，工作人員做好洗碗間衛(wèi)生清掃工作，認(rèn)真檢查水、電的關(guān)閉情況，確認(rèn)安全后方可離開。超過保質(zhì)期或霉?fàn)€變質(zhì)食品要及時(shí)銷毀，不得存放在庫房內(nèi)。建立索證檔案，索取的證明要分類并按時(shí)間順序存檔管理。同時(shí)記錄食品的數(shù)量、價(jià)格，并簽字證明。操作人員需進(jìn)行安全培訓(xùn)，并學(xué)習(xí)設(shè)備《使用說明書》，了解該設(shè)備的基本結(jié)構(gòu)，熟練掌握操作規(guī)程，并嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行操作。在高油溫里投料時(shí)要適當(dāng)且瀝干水分，動(dòng)作要快，不得讓油溢出鍋邊?；瘘c(diǎn)燃后即可順時(shí)針轉(zhuǎn)動(dòng)點(diǎn)火棒開關(guān)熄滅點(diǎn)火棒。檢查完畢后，空機(jī)試運(yùn)轉(zhuǎn)，觀察運(yùn)行是否正常，各按鈕有無失靈現(xiàn)象，有無異常聲音和異味，外殼是否漏電，如發(fā)現(xiàn)問題就必須停機(jī)找維修人員進(jìn)行處理或向上級(jí)匯報(bào)。工作結(jié)束后應(yīng)及時(shí)做好清理，蓋好桶蓋和保養(yǎng)工作，確保飲食衛(wèi)生，嚴(yán)謹(jǐn)用水清洗電氣部位。壓面機(jī)在使用前，應(yīng)對(duì)滾壓輪及各種附件按需要在斷電情況下進(jìn)行安裝調(diào)整，確認(rèn)正確牢固后，開空機(jī)試運(yùn)轉(zhuǎn)，觀察運(yùn)轉(zhuǎn)是否正常，外殼有否漏電，有無異常聲響。使用前先將和面機(jī)清洗干凈，放入面粉和水，不要過量以免損壞機(jī)器，如需要和的面較多，需分批攪拌。操作過程中應(yīng)隨時(shí)檢測蒸飯柜各部件連接處有無漏水，漏氣現(xiàn)象，燃燒室內(nèi)應(yīng)保持通風(fēng)良好，嚴(yán)謹(jǐn)干燒。灶爐使用完畢，應(yīng)及時(shí)關(guān)閉火種，氣閥，風(fēng)機(jī)電源開關(guān)，并開始灶臺(tái)清潔作業(yè)。在點(diǎn)火前應(yīng)先打開灶膛風(fēng)機(jī)排除爐膛內(nèi)的煤氣。工作人員在揀菜、洗菜等過程中，自始自終把好質(zhì)量關(guān)，不得將劣質(zhì)菜沖入優(yōu)質(zhì)菜中，對(duì)于采購的霉?fàn)€變質(zhì)的食品，有責(zé)任提出異議，并有權(quán)拒絕采用并及時(shí)報(bào)告廚房負(fù)責(zé)人。廚房負(fù)責(zé)人將配好的原材料清單交給采購員，并作好記錄，采購員根據(jù)原材料清單通知供應(yīng)商保質(zhì)保量按時(shí)送貨。新鮮食品采購后需馬上使用的，驗(yàn)收后由領(lǐng)用人員填寫領(lǐng)用單后直接進(jìn)入加工間操作。采購員和保管員在購物憑證上簽字確認(rèn)，保管員做好驗(yàn)收（入庫）記錄。將搓洗過的餐具放入消毒池中，用加入消毒液的溫水完全浸泡15分鐘以上?！　∫严^毒的餐具，工作人員必須戴上消過毒的橡膠手套進(jìn)行操作，清洗消毒過的餐具要單獨(dú)存放。超過2小時(shí)再食用的涼菜必須放入冷藏冰柜中保存。消毒毛巾、抹布每餐煮沸消毒，確保清潔無菌。涼菜間必須是獨(dú)立的操作間，地面、墻面鋪瓷磚。面點(diǎn)師應(yīng)熟練掌握各種點(diǎn)心的不同烹飪溫度和時(shí)間要求，使食品內(nèi)部的中心溫度達(dá)到70℃以上，確保燒熟煮透。成品放入專用冰箱或食品櫥、烤箱、紙托，容器清潔上高下墊，有防污染措施。1烹飪加工工作結(jié)束后，調(diào)料容器要加蓋收好。焯水時(shí)要注意菜品質(zhì)地，有計(jì)劃按順序焯燙或滑油、蒸煮，蔬菜焯燙后要及時(shí)冷卻散熱，保持色澤翠綠鮮美。掉落的半成品清洗干凈后方可使用。泡發(fā)過程中至少更換3次清水，使原料最大限度的恢復(fù)鮮嫩程度。凍制品根據(jù)加工的需要，提前對(duì)凍制品進(jìn)行正確解凍，不允許不解凍直接進(jìn)行過油或蒸制等操作。蔬菜表面蟲卵較多的季節(jié)，可適當(dāng)在水中放入一定比例的食用鹽，以殺死蟲卵，保證使用安全。加工結(jié)束后，及時(shí)拖清地面。 廚房崗位規(guī)范切配間操作規(guī)范一、衛(wèi)生規(guī)范加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。領(lǐng)取必要的清潔用品，做好洗滌前的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作。嚴(yán)格按照操作規(guī)范工作，把好衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)。保證設(shè)施設(shè)備的正常運(yùn)轉(zhuǎn)，妥善處理突發(fā)事件。 下班后及時(shí)關(guān)閉水，電，氣，保證廚房安全。 完成廚師長布置的其他工作。 根據(jù)當(dāng)日用餐人數(shù)，備好當(dāng)天使用的調(diào)料和佐料，檢查庫存，在保證用量的同時(shí)注意原料的控制，儲(chǔ)存。 檢查各班組原料使用和庫存情況，防止物資積壓超過保質(zhì)期，防止變質(zhì)和短缺。 布置每日任務(wù)，合理安排工作崗位，確保廚房工作的正常運(yùn)作。（6）客人離店前，要主動(dòng)征求意見，如有投訴，應(yīng)詳細(xì)記錄，誠懇表示感謝，歡迎客人下次再來。（5)換房注意事項(xiàng)，由客房服務(wù)員處理。（9）客人獨(dú)特的要求（如方位、朝向等）。七、換房程序換房原因分析（1）與訂房時(shí)房型不合。1做好記錄，認(rèn)真填寫清潔報(bào)表。房間清掃完畢后，應(yīng)檢查客房是否存在維修問題，若有，及時(shí)通知物業(yè)維修。