【正文】 責(zé)。掌握員工的心理狀態(tài)和思想動向，起好模范帶頭作用，公平分配工作。負(fù)責(zé)餐前準(zhǔn)備、衛(wèi)生清潔、餐后整理工作。愛護設(shè)施設(shè)備，妥善保管好一切物品，減少酒水浪費，降低用具的破損率。盡量幫助客人解決各種問題，若不能解決應(yīng)及時向上級請示。將餐后的布草、方巾等清理后送至固定位置，做好清點工作并記錄。所有貨物標(biāo)簽立卡，明碼標(biāo)價。1認(rèn)真記錄每天營業(yè)款項，每十天向財務(wù)室上交貨款，每月月底盤存結(jié)帳，保證賬目清楚明白。了解客人情況后應(yīng)將客人帶入預(yù)定的廳房，在行進(jìn)時注意與客人保持距離，一般在前二到三步，待客人全部進(jìn)入廳房后方可離開。熟記各種酒水的產(chǎn)地、性質(zhì)、酒精含量、香型及價格。（4）現(xiàn)金結(jié)賬內(nèi)部人員個人買單，可享受七折優(yōu)惠，因公消費和外部人員結(jié)賬不享有折扣優(yōu)惠。（2）周五至周日的營業(yè)款項于下周一交于機關(guān)出納進(jìn)行審核。（2）托盤整齊碼放在餐具臺上。跑菜時嚴(yán)禁口對托盤講話，以防口沫飛入菜肴。⑤檢查調(diào)味品及墊碟，是否齊全、潔凈。C．骨碟右邊放筷子，筷子底部距桌邊2厘米距離，筷架放在筷子三分之二處。餐廳斟酒服務(wù)程序（1）服務(wù)員根據(jù)顧客的需要準(zhǔn)備好酒水，將酒水倒至分酒器內(nèi)。（9）白酒斟倒九分滿；紅酒大杯為三分之二滿，小杯為二分之一滿；啤酒為八分滿、兩分泡；具體情況視客人需要倒酒。②服務(wù)員自查A．開餐前復(fù)查一遍分區(qū)內(nèi)的臺子，臺面、臺布、餐具，各種調(diào)味品，牙簽等是否齊全整潔，擺放是否符合要求，椅子與所鋪的席位是否對應(yīng)等。F．斟酒時，酒瓶標(biāo)簽面向客人。H．如客人對菜肴有特殊要求，要在交廚房的第一聯(lián)上注明。F．用完腥、辣、甜、骨刺多的菜肴后要更換骨碟。（6）餐后①收去客人用過的餐具，上甜品、水果。③用干凈的布擦亮餐具、各種玻璃器皿，要求無任何破損、污跡、手印，潔凈光亮。B．拿酒杯、水杯時，應(yīng)握住杯底部，拿金器、不銹鋼器時應(yīng)拿柄部，拿瓷器時應(yīng)盡量避免手指與邊口的接觸，減少污染，落地后的餐具不得繼續(xù)使用。H．視宴會舉辦單位需要，在每一席位上放上姓名卡。B．備好宴會菜單，菜單裝潢要美觀精巧。（2）宴會服務(wù)①引客入座賓客進(jìn)入宴會廳時，熱情為客拉椅（操作程序同領(lǐng)臺員），賓客坐好后，為主賓拿出骨碟中的摺花口布，攤開鋪好。C．當(dāng)傳菜服務(wù)員去準(zhǔn)備下一道菜時，盯臺服務(wù)員清理臺面上的拉圾，從客人的右邊撤下用過的骨盆。②向客人至謝，禮貌道別?？腿巳∫惠喪称泛?、要增補或整理盤中的凌亂食品，保持形狀美觀。每月定期盤點一次，正常破損率規(guī)定為餐具總數(shù)的4%。八、房間送餐工作程序客人在房間用餐，需提前半小時至1小時通知餐廳訂餐。 雞。十、零點餐工作流程迎領(lǐng)客人，面帶微笑，起身行禮，并說：“您好，歡迎光臨！”詢問是否有預(yù)定或進(jìn)餐人數(shù)，站在客人對面禮貌詢問，“請為您有預(yù)定餐位嗎？請問您有幾位用餐？”。1整理餐臺，收掉多余餐具或增補餐具，用托盤操作。1用收銀夾請客人結(jié)賬。擺臺，先圍椅子，將座位定好，擺餐具時，用左手將托盤托起，從主人座位處開始，按順時針方向依次用右手?jǐn)[餐具。G．將口布折疊整齊，擺放在骨碟中。負(fù)責(zé)管理客房鑰匙和對講機的分發(fā)，部門內(nèi)所有物品的申領(lǐng)、保管、發(fā)放和盤點工作。辦理客人入住登記手續(xù)，服務(wù)快捷、準(zhǔn)確，辦理時間不得超過3分鐘。收取洗衣，檢查洗衣單、房號是否正確。2．按標(biāo)準(zhǔn)要求負(fù)責(zé)清掃整理客房和樓層公共區(qū)域衛(wèi)生，為客人提供干凈安全的客房環(huán)境，滿足客人的服務(wù)需求，負(fù)責(zé)本區(qū)域的安全工作。積極參加培訓(xùn)，不斷提高服務(wù)技能，時刻保持儀表整潔，正確使用服務(wù)用語。 負(fù)責(zé)布草、杯具等的清點、保管、交接、送洗領(lǐng)用工作。 接受領(lǐng)班的指令，完成分派的工作。，調(diào)整好位置，工作車開口向著房間內(nèi)。收集房內(nèi)雜志、報紙，撤出房間，視情況作為垃圾或遺留物處理。（8）按標(biāo)準(zhǔn)補充客用低值易耗品和其它客用品。 吸塵 吸塵由里到外，特別注意房間的死角、桌椅下、窗簾后、床底部等處。 ，應(yīng)尊重客人的意見調(diào)整空調(diào)的溫度。（1）辦公室內(nèi)每人配備一張房卡，進(jìn)行登記、記錄。（3）辦公人員出入辦公室要隨手關(guān)門，由此產(chǎn)生的一切后果由辦公室人員承擔(dān)。每個角要緊而且成直角。（一）ok房保養(yǎng)工作流程 按程序進(jìn)入房間。保養(yǎng)房期間，且謝絕客人入住或參觀?？腿耸褂眠^的低值易耗品、棉織品、杯具等，要進(jìn)行換洗、消毒。六、勿擾房清掃程序登記“請勿打擾”房的房號客房服務(wù)員在接班時，將顯示“請勿打擾”燈牌的房號記在值班記錄本上。（2）客人住進(jìn)后發(fā)現(xiàn)房間不滿意（太吵、太陰暗、視野不佳、設(shè)備不好、房間有異味等）?？辗浚ㄒ杨A(yù)訂將遷入者）換房（1）接到辦公室值班人員換房通知單時，速將房內(nèi)所設(shè)置的水果、刀、叉、洗手碗、盤等物品移往新的房間。，應(yīng)替客人收拾行李，并記住每件物品放置的位置，注意檢查房間內(nèi)每一處，以免有遺漏的物品。 （7）提醒客人檢查自己的行李物品，不要遺留物品在房內(nèi)。 熟悉原材料種類、產(chǎn)地、特點、價格，熟悉時令品種，對原材料質(zhì)量嚴(yán)格把關(guān)。 建立與餐廳的聯(lián)系制度，密切配合與協(xié)作，收集和聽取客人的意見和建議，隨時了解市場動態(tài)和客人口味的變化，適時更換菜單，增加菜點花色品種。協(xié)助收集客人對菜品的建議，不斷改進(jìn)菜品口味和質(zhì)量。 涼菜崗位職責(zé)熟悉涼菜加工過程，能按工藝工序要求，妥善安排工作細(xì)節(jié)，定期推出新菜式。 準(zhǔn)確傳達(dá)上級的工作指令，完成廚師長布置的其他工作。 保證個人衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生，食品衛(wèi)生安全。 檢查設(shè)施設(shè)備的運轉(zhuǎn)情況，廚房用具的使用情況。 熟悉操作規(guī)范、工作標(biāo)準(zhǔn)和服務(wù)要求，熟悉各種消毒劑的使用，掌握各種用具、餐具、酒具的清潔衛(wèi)生操作。食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品應(yīng)分池清洗，禽蛋在使用前對外殼進(jìn)行清洗，必要時消毒處理。水池、操作臺、工用具、容器及所用機械設(shè)備清洗干凈，定位存放，做到刀不銹、板不霉、整齊有序，及時清理垃圾，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。禽畜肉類將驗收合格的肉類在洗滌池中進(jìn)行刮洗，去除污物、附毛、淤血等。對完全解凍后的原料進(jìn)行詳細(xì)的質(zhì)量檢驗，顏色、氣味、質(zhì)地異常的堅決不用。泡發(fā)原料使用盛具均為生素盆，嚴(yán)禁在葷盆內(nèi)泡發(fā)。掉落的成品棄之不用。滑油、過油時要掌握油溫，不準(zhǔn)脫糊，同時要保證生產(chǎn)操作安全。灶上灶下，工具、用具都要沖洗干凈，隨時保持操作間清潔，無油垢。當(dāng)班加工剩余的原料或制作好的面點應(yīng)放入冰箱內(nèi)冷藏保存，生熟分開放置，存放時間不得超過12小時，冷藏溫度應(yīng)控制在10℃以下。在蒸、煎、油炸帶餡的點心時，應(yīng)特別注意加熱程度，防止出現(xiàn)“里生外熟”現(xiàn)象。室內(nèi)清潔，通風(fēng)良好，安裝有空調(diào)，溫度不高于25℃。垃圾桶嚴(yán)格封閉，不許有隔餐垃圾存放；垃圾傾倒后要對垃圾桶進(jìn)行清潔并內(nèi)外消毒，確保清潔衛(wèi)生，無污漬異味。醬油、醋、料酒等液體調(diào)料需使用瓶裝。餐具保潔柜內(nèi)不得存放其它餐具以外的任何雜物或私人物品，定期對餐具保潔柜進(jìn)行消毒，保持其干燥、潔凈。%%的84液，配比濃度為1: 庫房必須設(shè)專人管理，做到進(jìn)出隨手關(guān)門上鎖，非庫房管理人員不得隨意進(jìn)出。出庫時領(lǐng)用人員對食品原料名稱、數(shù)量簽字確認(rèn)，填寫出庫記錄并簽字。二、采購原則遵循“貨比三家”的原則，同等質(zhì)量比價格，同等價格比質(zhì)量，同等質(zhì)量價格比服務(wù)。食品采購驗收過程中如有重大問題，應(yīng)及時向廚房負(fù)責(zé)人匯報以便及時解決問題。點火時先關(guān)閉爐膛風(fēng)門，點燃火種再慢慢打開氣閥。1嚴(yán)禁用水沖洗電氣部位及風(fēng)機部位。氣壓不準(zhǔn)超過設(shè)備本身規(guī)定額定值。面，水放好后，關(guān)上擋板后，在通電。壓面過程中，不得用手用力下按，嚴(yán)謹(jǐn)手指接進(jìn)滾輪，不得在運轉(zhuǎn)時用手送壓面條及扣壓軸輪。若發(fā)現(xiàn)漏電，漏油等異?，F(xiàn)象，應(yīng)馬上切斷電源停機，通報上級處理，不得私自開機維修。 操作前應(yīng)對和面機做全面檢查，檢查機器周圍有無障礙，傳動部件是否正常，面桶內(nèi)有無雜物，向注油孔定量加油。接通風(fēng)機電源，依次打開總閥門，點火棒閥門，逆時針轉(zhuǎn)動打開點火棒開關(guān)，明火點燃點火棒，調(diào)至適當(dāng)火焰，將點火棒伸到蒸柜體內(nèi)下面燃燒室內(nèi)，逆時針轉(zhuǎn)動打開氣閥開關(guān)即可點燃。運用油量得當(dāng)，不得超出過的1/2，并不得加溫至油冒煙。廚房設(shè)備安全操作規(guī)范廚房各項設(shè)備必須專人操作，維修及保養(yǎng)。驗收人員必須每天對所需的食品進(jìn)行質(zhì)量、數(shù)量、價格等方面的驗收，杜絕變質(zhì)、霉?fàn)€的食品進(jìn)入廚房。定點采購食品及食品原料，采購定型包裝食品時要索取食品的衛(wèi)生許可證、食品檢驗合格證或化驗單等，采購肉、禽類食品要索取檢疫證明，采購非定型包裝食品時要檢查食品的色、香、味、形等感官性狀。食品必須隔墻15厘米，離地面20厘米。將消毒好的餐具放在餐具保潔柜內(nèi)，分類擺放，防止二次污染。在熱水中加入洗滌劑，餐具在浸泡池中浸泡20—30分鐘?！　?yán)禁在操作間內(nèi)吸煙、隨地吐痰，嚴(yán)禁用洗碗操作間的專用設(shè)備清洗私人物品。操作人員必須戴一次性口罩，調(diào)制過程中戴一次性手套。加工前點燃95%酒精對刀具和砧板進(jìn)行消毒。同時清掃水池和地面，不留食物殘渣和衛(wèi)生死角。加工過程中的廢棄物及時放入帶蓋垃圾箱內(nèi)，當(dāng)天廢物當(dāng)天清除。　　在制作面點前，操作人員應(yīng)對工作臺面、工器具、容器、和面機等加工設(shè)備進(jìn)行使用前的清洗。根據(jù)菜肴的質(zhì)地和烹調(diào)方法的要求，靈活掌握火力大小和時間長短。食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定，并應(yīng)有詳細(xì)記錄。試嘗菜肴口味時，應(yīng)將湯汁放在專用的小碗中，嘗后將余下的菜汁倒掉，不準(zhǔn)倒回鍋內(nèi)。按照“需要多少、泡發(fā)多少；泡發(fā)多少，加工多少”的原則，確定泡發(fā)原料的新鮮，防止變質(zhì)。禽類的內(nèi)臟必須徹底清除，并用清水沖洗干凈。葉菜類、莖類必須逐棵挑揀，去除污物雜質(zhì)。已盛裝食品的容器不得置于地上。 負(fù)責(zé)收拾泡洗臟爐具、廚具、用具，清理工作臺、工作柜，打掃廚房地面衛(wèi)生。 完成廚師長布置的其他工作。 合理使用原材料，減少浪費，嚴(yán)格控制切配成本。 熟悉原材料的產(chǎn)地、種類、特點，計劃面點食品的成本，檢查庫存情況，確保用料充足，不浪費。負(fù)責(zé)收集客人對涼菜的建議，不斷改正，提高自身業(yè)務(wù)水平。協(xié)助檢查廚房原料的使用情況，防止物資積壓超過保質(zhì)期，防止變質(zhì)或短缺。 1精通烹飪知識，通曉食品生產(chǎn)加工過程，按工序工藝要求，妥善安排各個環(huán)節(jié)的工作。 掌握每天業(yè)務(wù)情況，統(tǒng)籌安排各環(huán)節(jié)的工作，參與大型和重要宴會的設(shè)計，親自負(fù)責(zé)烹調(diào)制作。 離店后的檢查。（3）如果客人是次日早晨離店，服務(wù)員要問清客人是否需要叫醒服務(wù)，是否在房間內(nèi)用餐，如客人提出要求，應(yīng)做好記錄并與有關(guān)部門聯(lián)系，以保證第二天圓滿的為客人提供服務(wù)。，并記錄下客人的喜好。（6）臨時增加住客。 會同相關(guān)部門共同處理 客房主管于15：00時會同營業(yè)部經(jīng)理共同處理，先由經(jīng)理以電話與房內(nèi)聯(lián)絡(luò)，如客人接聽，則向客人表明接到房務(wù)中心通知，禮貌地問客人能否整理房間，視客人答復(fù)采取作業(yè)。維修房期間，禁止客人參觀或入住。按順序清潔房間，并檢查房間內(nèi)的家具、設(shè)備等使用情況。連續(xù)空房時，要隔幾天用吸塵器吸塵一次。 放枕頭 將兩個枕頭放置居中，距床頭約5厘米處，枕袋口反向床頭柜。四、做床程序拉床架墊站在床的尾部，根據(jù)個人情況調(diào)整距離，彎腰下蹲雙手將床架稍抬高，慢慢拉出，離床頭板大約50厘米。（1）辦公人員不得在辦公室內(nèi)隨意亂拉電線、使用大功率電器，下班后應(yīng)切斷電源后離開。 ，開始清掃，以檢查、抹塵為主； ，地漏沖水排異味，抹衛(wèi)生間浮塵（浴缸水龍頭、淋浴噴頭隔兩三天應(yīng)放銹水一次，并注意清洗抹干）； 、設(shè)備情況，檢查天花板有無蜘蛛網(wǎng)，地面有無蟲類、熄燈關(guān)門； （預(yù)抵），空調(diào)室溫調(diào)到適宜溫度，開窗通風(fēng)，自查后離房填表。 填寫清潔報表。 按規(guī)定程序做床，并將床歸位。（4）將煙灰缸、茶具、杯具、皂碟等清洗后放回原位。，放進(jìn)衛(wèi)生間備洗。 負(fù)責(zé)各樓層巡查工作，如有異常情況，需及時向主管匯報、處理，確保夜間的安全工作。 保持好工作間、公共區(qū)域的衛(wèi)生，做好安全巡查工作。在核對房態(tài)時，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正；并將問題及時反饋給客房服務(wù)員，以便做好各種服務(wù)工作。做好設(shè)施設(shè)備的日常保養(yǎng)，正確掌握客房各類電器的使用方法，為客人提供需求。1負(fù)責(zé)填寫住客情況表、消費單，每天上報給財務(wù)，保證準(zhǔn)確、無誤。見到客人主動問好，對客人用敬語，及時完成客人所交辦的工作范圍內(nèi)的事情。1領(lǐng)班在主管的領(lǐng)導(dǎo)下開展工作，做好分管工作。督促、檢查客房部員工的出勤情況、著裝、儀容儀表，制定排班表。D．紅酒杯、小碗、骨碟放在一條線上，水杯在其左，白酒杯在其右。站在副主人位距桌邊40厘米，臺布四角握在雙手中，雙手展開，把相對的另一邊往外拉，臺布自然展開。1席間服務(wù)。遞毛巾，用毛巾夾，從每位賓客右邊遞送，說：“晚上好，請用毛巾。 肘子。隨手將門關(guān)上，不得在客人用餐時將房門敞開。認(rèn)真聽對方的電話事由，如需傳呼他人，應(yīng)請對方稍候，然后輕輕放下電話，傳呼他人，如是對方通知或詢問其他事，應(yīng)按對方要求……一條一條記下，并重復(fù)或回答對方。酒水臺宴會尾聲時要控制酒水的開瓶，以減少浪費。⑥整理清掃后臺服務(wù)區(qū)域，清理工作臺。F．上甜點和水果前，換上干凈的骨碟，視需要擺上刀、叉、調(diào)羹等餐具。③上菜。⑥按菜單要求備足各類酒水飲料。中餐宴會服務(wù)程序：（1）準(zhǔn)備工作①了解情況A．掌握賓客、主人的風(fēng)俗習(xí)慣及飲食喜好。D．骨碟右上方鋪水杯、酒杯，左面為水杯，右面為酒杯，紅酒杯在左，白酒杯在右（如事先知道不用白酒，可