【正文】 清潔，做到地面干爽無積水、餐具堆放齊整無歪斜、器皿分類無混雜、垃圾桶加蓋無異昧、水臺潔凈無死角。切配好的半成品應避免污染，與原料分開存放，并應根據(jù)性質(zhì)分類存放。二、操作規(guī)范蔬菜類將蔬菜的老葉、黃葉、爛葉、老根、老皮、老筋、雜質(zhì)及腐爛變質(zhì)等不可食用的部分摘除干凈。使用機械設備加工的肉類，必須先將骨頭剔除干凈。泡發(fā)原料根據(jù)需要，將原料放入清水（或溫水）中浸泡，合理掌握泡發(fā)時間，除特殊原料外，不允許隔夜泡發(fā)。焯水或過油后的半成品一律裝入半成品盆內(nèi)。投放調(diào)料必須準確、有序、適時，調(diào)料要清潔無雜質(zhì)。非面點操作人員未經(jīng)同意不準進入。 掉落地上的原料、成品棄之不用。　　面點間每次工作結(jié)束后，所使用的工作臺面和加工設備等均應洗刷干凈，抹布清洗后放入蒸鍋內(nèi)進行高溫消毒半小時后晾干。盛用具生熟、葷素標識清楚，嚴格按標識使用。如離開操作區(qū)域接觸不潔物品后，進行操作前必須再次洗凈雙手并消毒，達到無菌操作。洗碗間操作規(guī)范一、操作規(guī)范搞好個人衛(wèi)生，嚴禁留長指甲和戴手飾進行操作；工作服要保持整潔，嚴禁穿工作服上廁所?！　　《⒉途呦聪鞒坦蔚箽堅途叻诸愔剡^清過洗碗機檢查整理沖洗過清消毒收餐具保潔存放 將餐具殘渣清理干凈，大小餐具分類。檢查餐具是否清潔，挑揀出有污跡和殘破的餐具。食品與非食品不得混放或混裝。食品采購驗收制度一、采購制度原料采購必須由專人負責，并掌握食品衛(wèi)生知識和采購常識。三、驗收制度 食品的驗收由采購員、庫房保管員、廚師三方驗貨，并采取定期輪換驗貨，廚房負責人與其他工作人員監(jiān)督協(xié)助的方式進行。非定性包裝食物的驗收（1）看：是否有腐爛、霉變的食物；（2）聞：是否有異味；（3）手感，是否有異樣；（4）蔬菜是否新鮮。在使用爐灶時，操作者不得離開工作場地。一切正常方可將已裝好的米或面食的飯盒放進柜內(nèi)，關(guān)好并鎖緊柜門。三、和面機安全操作規(guī)程工作人員衣帽整齊，衣袖不要過長，且要求領(lǐng)口緊，袖口緊，下擺緊。 不可在和面機內(nèi)發(fā)稀面，以防腐蝕和面機，影響其使用壽命。壓桿、滾輪等物件嚴謹放在托盤上。和面時，如攪拌不勻或掉入贓物，必須先關(guān)閉電源停機，才能用手調(diào)整或取面；機器工作時嚴謹將手或其他物體放入和面桶內(nèi)。嚴謹蒸柜用來蒸易腐蝕蒸柜的食品或不衛(wèi)生食品。二、蒸柜安全操作規(guī)程點火前認真檢查各部件是否安全，檢查所有閥門和附件是否正常，檢查各界面是否嚴密，有無漏水，漏氣現(xiàn)象，檢查車體是否平穩(wěn)，發(fā)現(xiàn)異常應及時保修。打開風閥1—2分鐘后關(guān)閉風閥，逆時針轉(zhuǎn)動打開點火棒開關(guān)，明火點燃火棒，調(diào)至適當火焰，將點火棒伸到爐灶里面的燃燒室內(nèi)，逆時針轉(zhuǎn)動打開氣閥開關(guān)即可點燃。四、驗收原則驗收食物時一定要堅持“一看二聞三手感“的原則，有問題的食物堅決不能使用。 食品采購的價格在一般情況下應低于市場零售價。庫房嚴禁存放有毒有害物品，如滅蠅、滅鼠藥和農(nóng)藥等。庫房必須保持清潔，每天清掃，保持良好的環(huán)境衛(wèi)生，保持干燥、通風、整潔，防止物資因受潮而霉爛變質(zhì)。將消毒液浸泡過的餐具放入清洗池中，用溫水認真進行清洗，至少清洗2遍。餐具洗消間配備專用帶蓋垃圾桶，及時清理，不能隔天或隔餐存放，以免造成污染。剩余食品或半成品必須加保鮮膜遮蓋后冷藏或冷凍；鹵制品隔餐食用時需回鍋熱透。三、操作規(guī)范必須設立專人操作。設立專用的傳菜窗口，設立二次更衣室?！　z查點心的生熟程度時，應采用潔凈的探棒進行按、壓和翻檢等方法。再次取用時必須徹底加熱，嚴禁吧新制作的面點與剩品摻雜使用。地面無食渣、垃圾入桶，地面沖洗干凈。糊漿調(diào)制要準確，選料要正確，濃度要合乎要求。不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)后再次供應。原料泡發(fā)后，在生素盆中存放。按照“需要多少、解凍多少、加工多少”的原則，確保解凍后的原料不重復解凍。用清水沖洗干凈。在專用洗拖布池或洗拖布桶內(nèi)涮洗拖布。植物性食品原料要按“一擇、二洗、三切”的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、雜草、爛葉。 按操作規(guī)程進行餐具洗滌，做到一刮、二洗、三消毒、四上洗碗機、五保潔存放。檢查本部門的原料使用情況，確保在離開時所有的食品存放好，防止物資積壓超過保質(zhì)期，防止變質(zhì)或短缺，控制原料的進貨質(zhì)量。 下班后及時關(guān)閉水，電，氣，確保廚房安全。 面點崗位職責熟悉面點的加工過程，能按工藝工序要求，妥善安排工作細節(jié)，定期推出新品種。 負責涼菜間的工作安排和工作細節(jié)指導，組織領(lǐng)用原材料，做好所有涼菜食品的準備工作。 熟練掌握各種烹飪技術(shù)，幫助下屬員工提高業(yè)務水平。1檢查督促下屬員工的崗位培訓與業(yè)務進修，積極組織廚師技術(shù)改革和創(chuàng)新菜點品種，保持和發(fā)揚菜點特色和風格，1關(guān)心員工的工作和生活，及時提供必要的工作指導和幫助，切實調(diào)動工作積極性。 制定餐廳零點和宴會菜譜，確定出品價格，負責成本控制和毛利率控制。 客人離開時的送別 （1）按客人要求協(xié)助前廳部提供叫醒服務。，將所有行李、物品，依原房間擺放位置排放好。（2） 換房后，空房須盡快恢復為OK房狀態(tài)。（3）要求靠近離逃生口近一點的房間。另外，對從昨晚做夜床時即顯示“請勿打擾”燈牌的房間要特別留意。要用指定的清潔劑對物品進行清潔工作。隨時檢查保養(yǎng)情況，恢復OK房后，通知前廳部。每天進房開窗、開空調(diào)，進行通風換氣。 套被套 被套展開一次到位，被子四角以飽滿為準。（1）客用一次性消耗品按照規(guī)格配備，保證需求。（2）如辦公室人員忘記帶房卡，需到前臺確認后，由服務人員進行開門。 ，客人回來，應禮貌的請客人出示房卡，確定其身份后，征求客人意見進行整理工作。吸完后將家具歸位，然后關(guān)好門窗，垃閉紗簾，把吸塵器放到門口。（9）將衛(wèi)生間地面清潔干凈。 清理衛(wèi)生間（1）進入衛(wèi)生間，打開換氣扇，將工具欄放到衛(wèi)生間適宜工作的位置。，打開窗戶和調(diào)整空調(diào)。 完成與白班服務員各項事宜的交接工作。 負責迎送客人，準確、及時、安全地為客人提供各項輸送服務。按每天實際入住情況聽取主管分配工作任務，并積極配合主管做定期的客房計劃衛(wèi)生。1發(fā)送報紙和雜志到客房。為客人辦理退房手續(xù)，收回押金單及房卡，通知所在樓層服務員查房，然后送客人離開。定期對客房使用的固定資產(chǎn)、客用物品、工具設備等進行檢查和統(tǒng)計，做好消防安全工作。第二章 客房部客房主管崗位職責全面負責客房管理工作，組織落實本部門規(guī)章制度、工作操作流程、服務質(zhì)量標準、安全保障措施，制定培訓計劃。A．骨碟距離桌邊2厘米、盤與盤之間距離相等。拉椅送客，拉椅的同時檢查是否有客人遺留物品，并說：“感謝您的光臨，請慢走！”2整理餐桌，先收玻璃器皿，再收毛巾、口布，接著收筷子、小勺、小碗、骨碟等餐具，最后收菜盤。1客人點好飲料，酒水后，從賓位開始，按順時針方向開始斟倒。引領(lǐng)到適當?shù)模ɑ蝾A定）餐桌旁，走在客人的左前方快23步左右，說：“請這邊走。先用公筷把雞腿、雞肉等放在公勺里，再將隨拼的配菜放在公勺里，然后倒在客人的餐碟里，注意使雞皮下的雞塊保持完整，雞頭，雞尾一般不分給客人，由客人自行食用。服務員事先了解客人所訂的食品飲料，并做好送餐準備：干凈托盤、餐具、餐巾紙、口布。（1）玻璃器皿有裂縫、缺口視為報損；（2）瓷器、小碗、骨碟有兩個以上缺口或一個大缺口視為報損；（3）小勺有缺口均視為報損；（4）筷子有裂紋、變色均視為報損；（5）人為損壞破損率在4%以上的，由個人賠償；（6）客人損壞如價值較低，視為正常報損，價值較高的與客人協(xié)商，照價賠償；（7）以上報損由部門填寫報損申請單，由部門經(jīng)理簽字認可后報所長審批?？腿说绞称放_取食品時，熱情服務，餐臺上的空碟、飲料杯及時撤走，撤碟和杯子時要從客人的左邊撤取。③檢查座位和臺面，及時送還遺留物品。D．掌握上菜時機，快慢適當，大型宴會視主賓的用餐速度進行上菜。②斟酒，見斟酒操作程序A．主賓或主人離座發(fā)表祝辭時，主臺服務員在托盤內(nèi)紅、白酒各備一杯，待講話完畢時應示意遞給客人。④進行宴會廳布置根據(jù)宴會的類別、檔次進行合理布置；注意燈光，室溫；家具、設施要整潔完好。（3）鋪臺后的檢查工作①檢查臺面鋪設有無遺漏。④鋪餐具A．席位正中鋪墊碟。④檢查臺布、口布、臺裙，筷子是否干凈，是否有皺紋、小洞、油跡等，不符合要求的另外調(diào)換。②送小毛巾，左手托盤，在客人右邊，用右手送上毛巾盤，同時說“您好，請您用毛巾”。G．在上需用手拿的菜肴時，要先上毛巾，毛巾須放在毛巾碟內(nèi)。（4）上菜服務①托盤A．上菜一律用托盤，左手托盤，右手上菜。②點菜A．見客人有點菜意圖，即上前征詢：“請問您現(xiàn)在是否需要點菜”認真聽取并記錄客人所點菜品。B．準備好開帳小票，點菜小票、筆、整潔的菜單、托盤、備用餐具、小毛巾、工作臺內(nèi)儲存品等。（10）冰鎮(zhèn)酒類如白葡萄酒8至12度為宜，香檳酒和有氣泡的酒以8度為宜，冰鎮(zhèn)時間為10分鐘左右，香檳酒先斟三分一，待泡沫平息后，再斟至三分之二即可。（2）服務員站在客人的右后側(cè)，面向客人，將右臂伸出進行斟倒，身體微微向前傾，不要站靠客人，右腳深入兩椅之間，兩腳呈下T字形站立為最佳的斟酒姿勢。D．骨碟前放一只口湯碗。（2）鋪臺①鋪臺布臺布縫要居中、四周下垂長短一致。跑菜時須將菜肴送到所屬的餐臺邊，由服務員端上臺，并等服務員將菜蓋拿起放回托盤，才能離開。（3）將餐具分派到每個廳房。將每日未結(jié)賬的賬單信息進行統(tǒng)一登記（日期、賬單號、消費金額、欠賬人、處室名稱）。因公消費必須持有審批單，收銀員接到審批單后進行審核，看填寫是否符合標準。將需要冷藏的飲料放入冰箱內(nèi)，所有飲料保持外表干凈，商標齊全，根據(jù)客人的需要隨時為客人調(diào)換品種。，應及時送客，說再見等禮貌用語。1及時完成領(lǐng)導交辦的其它工作。銷售散裝食品必須有防蠅、防塵保潔設施，有食品夾，有清潔衛(wèi)生的包裝紙（袋），不使用廢舊書紙。每餐結(jié)束后，參加餐廳的清理工作，將托盤等用具放至洗碗間清洗干凈。愛護餐廳設備財產(chǎn)和餐具布草，做好清潔保養(yǎng)工作，每季度清洗窗簾一次。上下班時檢查各項電源、電器、開關(guān)和門鎖，做好安全防范工作。吧臺服務員崗位職責著裝整潔，儀容儀表符合標準，微笑服務。餐廳領(lǐng)位員崗位職責服從領(lǐng)導的工作安排，掌握每天的預訂情況、用餐人數(shù)和餐位的安排。當班時間，認真履行餐前準備、餐間服務和餐后整理的職責。負責餐廳的財產(chǎn)安全，控制成本費用。餐廳主管崗位職責執(zhí)行營業(yè)部經(jīng)理的工作指令，向其負責和報告工作。審閱當日的業(yè)務報表，掌握當日預定、貨源供應和廚房工作情況，了解當日的重要宴請以及來賓的有關(guān)情況和特殊要求，認真組織做好一切準備工作。目 錄第一部分 招待所制度規(guī)范第一章 招待所餐廳 ……………………………………………2一、崗位職責 …………………………………………………2二、工作程序及標準 …………………………………………6第二章 客房部 …………………………………………………21一、崗位職責 …………………………………………………21二、工作程序及標準 …………………………………………23第三章 招待所廚房 ……………………………………………32一、崗位職責……………………………………………………32二、崗位規(guī)范……………………………………………………35三、設備安全操作規(guī)范…………………………………………45四、衛(wèi)生管理制度………………………………………………52五、食品衛(wèi)生安全………………………………………………52六、消防安全管理制度…………………………………………53第二部分 機關(guān)食堂制度規(guī)范第一章 食堂餐廳 ………………………………………………54一、崗位職責 …………………………………………………54二、衛(wèi)生標準 …………………………………………………55第二章 食堂廚房 ………………………………………………57一、崗位職責……………………………………………………57二、崗位規(guī)范……………………………………………………61三、設備安全操作規(guī)范…………………………………………70四、衛(wèi)生管理制度………………………………………………77五、食品衛(wèi)生安全………………………………………………78六、消防安全管理制度…………………………………………79七、食品留樣管理制度…………………………………………80第三部分 安全衛(wèi)生檢查第一章 部門安全衛(wèi)生檢查 ……………………………………81第二章 宿舍安全衛(wèi)生檢查 ……………………………………88第一部分 機關(guān)招待所制度規(guī)范第一章 招待所餐廳餐廳經(jīng)理崗位職責執(zhí)行所長的經(jīng)營管理指令，向所長負責并報告工作，堅持“以需求為導向，以效益為中心，以質(zhì)量為生命”和“以部門為成本中心”的方針。建立良好的客戶聯(lián)系，廣泛聽取和搜集賓客及客戶單位的意見，認真處理投訴，不斷改進工作。1做好思想政治工作，抓好本部門的精神文明建設，關(guān)心員工生活。全面控制餐廳內(nèi)客人用餐情況，及時處理客人的問題，并適當處理客人的投訴。餐廳領(lǐng)班崗位職責認真執(zhí)行上級制定的制度和工作標準，直接向主管負