微生物有害控制技術(shù)(參考版)
2025-04-10 03:30本頁(yè)面
【正文】 6 / 6。 防腐劑按其來(lái)源和性質(zhì)可分成有機(jī)防腐劑和無(wú)機(jī)防腐劑兩類。但有時(shí)果醬也會(huì)出現(xiàn)因微生物作用而變質(zhì)腐敗，其主要原因是糖濃度不足。因而僅靠增加糖濃度有一定局限性，但若再添加少量酸（如食醋），微生物的耐滲透力將顯著下降。 一般微生物在糖濃度超過(guò)50%時(shí)生長(zhǎng)便受到抑制。例如肉類中食鹽濃度在5% 以下時(shí)，主要是細(xì)菌的繁殖；食鹽濃度在5% 以上，存在較多的是霉菌；食鹽濃度超過(guò)20%，主要生長(zhǎng)的微生物是酵母菌。一般霉菌對(duì)食鹽都有較強(qiáng)的耐受性，如某些青霉菌株在25%的食鹽濃度中尚能生長(zhǎng)。嗜鹽性微生物，如紅色細(xì)菌、接合酵母屬和革蘭氏陽(yáng)性球菌在較高濃度食鹽的溶液（15% 以上）中仍能生長(zhǎng)。食鹽的防腐作用主要在于提高滲透壓，使細(xì)胞原生質(zhì)濃縮發(fā)生質(zhì)壁分離；降低水分活性，不利于微生物生長(zhǎng)；減少水中溶解氧，使好氣性微生物的生長(zhǎng)受到抑制等。鹽藏和糖藏都是根據(jù)提高食物的滲透壓來(lái)抑制微生物的活動(dòng)，醋和酒在食物中達(dá)到一定濃度時(shí)也能抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖，防腐劑能抑制微生物酶系的活性以及破壞微生物細(xì)胞的膜結(jié)構(gòu)。 高壓殺菌就是將食品物料以某種方式包裝以后，置于高壓（200MPa以上大氣壓）裝置中加壓，使微生物的形態(tài)、結(jié)構(gòu)、生物化學(xué)反應(yīng)、基因機(jī)制以及細(xì)胞壁、膜發(fā)生多方面的變化。超聲波作用于液體物料，產(chǎn)生空化效應(yīng)，空化泡劇烈收縮和崩潰的瞬間，泡內(nèi)會(huì)產(chǎn)生幾百兆帕的高壓、強(qiáng)大的沖擊波及數(shù)千度的高溫，對(duì)微生物會(huì)產(chǎn)生粉碎和殺滅作用；加熱和氧化作用。 聲波在9～20kHz以上都為超聲波。⑵超聲波殺菌 冷殺菌方法有多種，如放射線輻照殺菌、超聲波殺菌、放電殺菌、高壓殺菌、紫外線殺菌、磁場(chǎng)殺菌、臭氧殺菌等。 ㈣非加熱殺菌保藏歐姆加熱是利用電極，將電流直接導(dǎo)入食品，由食品本身介電性質(zhì)所產(chǎn)生的熱量，以達(dá)到直接殺菌的目的。③歐姆殺菌 食品的很多成分對(duì)3～10μm的遠(yuǎn)紅外線有強(qiáng)烈的吸收，因此食品往往選擇這一波段的遠(yuǎn)紅外線加熱。 微波殺菌保藏食品是近年來(lái)在國(guó)際上發(fā)展起來(lái)的一項(xiàng)新技術(shù)，具有快速、節(jié)能、對(duì)食品的品質(zhì)影響很小的特點(diǎn)。 ①微波殺菌微生物具有一定的耐熱性。 氣調(diào)保藏是指用阻氣性材料將食品密封于一個(gè)改變了氣體的環(huán)境中，從而抑制腐敗微生物的生長(zhǎng)繁殖及生化活性，達(dá)到延長(zhǎng)食品貨架期的目的。急速解凍的方法是用熱水浸泡食物，這種解凍會(huì)使組織汁液冰晶體很快融化，來(lái)不及滲入組織而流失，因此丟失了一部分營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和芳香味物質(zhì)。 食品在解凍時(shí)應(yīng)采用緩慢解凍方法，用冷水浸泡食物，或者將食物放在6～8℃處，使其自然解凍。 由于第一批結(jié)晶的形成增加了可溶性物質(zhì)濃度，使?jié)B透壓升高，故促使細(xì)胞內(nèi)的液體滲向該處，使得冰晶越來(lái)越大，乃致壓破細(xì)胞膜。 ?、蹖⑹称窚囟妊杆俳档偷轿⑸锷L(zhǎng)活動(dòng)溫度以下，就能及時(shí)阻止凍結(jié)時(shí)食品分解。速凍的優(yōu)點(diǎn)是： ?、傩纬傻谋w顆粒小，對(duì)細(xì)胞的破壞性比較小。冷凍可儲(chǔ)存食品數(shù)月，食品的新鮮度、質(zhì)地、色澤和風(fēng)味不發(fā)生明顯的變化。 另外冷藏并不是對(duì)所有的食品都適用，如蕃茄、香蕉、瓜類、馬鈴薯和甘薯等，只能在10℃以
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