微生物有害控制技術(shù)(文件)
【正文】 。 食品在解凍時應(yīng)采用緩慢解凍方法，用冷水浸泡食物，或者將食物放在6～8℃處，使其自然解凍。微生物具有一定的耐熱性。①微波殺菌㈣非加熱殺菌保藏 冷殺菌方法有多種，如放射線輻照殺菌、超聲波殺菌、放電殺菌、高壓殺菌、紫外線殺菌、磁場殺菌、臭氧殺菌等。 ⑵超聲波殺菌超聲波作用于液體物料，產(chǎn)生空化效應(yīng)，空化泡劇烈收縮和崩潰的瞬間，泡內(nèi)會產(chǎn)生幾百兆帕的高壓、強大的沖擊波及數(shù)千度的高溫，對微生物會產(chǎn)生粉碎和殺滅作用；加熱和氧化作用。 高壓殺菌就是將食品物料以某種方式包裝以后，置于高壓（200MPa以上大氣壓）裝置中加壓，使微生物的形態(tài)、結(jié)構(gòu)、生物化學(xué)反應(yīng)、基因機制以及細(xì)胞壁、膜發(fā)生多方面的變化。 鹽藏和糖藏都是根據(jù)提高食物的滲透壓來抑制微生物的活動，醋和酒在食物中達(dá)到一定濃度時也能抑制微生物的生長繁殖，防腐劑能抑制微生物酶系的活性以及破壞微生物細(xì)胞的膜結(jié)構(gòu)。嗜鹽性微生物，如紅色細(xì)菌、接合酵母屬和革蘭氏陽性球菌在較高濃度食鹽的溶液（15% 以上）中仍能生長。例如肉類中食鹽濃度在5% 以下時，主要是細(xì)菌的繁殖；食鹽濃度在5% 以上，存在較多的是霉菌；食鹽濃度超過20%，主要生長的微生物是酵母菌。因而僅靠增加糖濃度有一定局限性，但若再添加少量酸（如食醋），微生物的耐滲透力將顯著下降。6 / 6。 防腐劑按其來源和性質(zhì)可分成有機防腐劑和無機防腐劑兩類。但有時果醬也會出現(xiàn)因微生物作用而變質(zhì)腐敗，其主要原因是糖濃度不足。 一般微生物在糖濃度超過50%時生長便受到抑制。一般霉菌對食鹽都有較強的耐受性，如某些青霉菌株在25%的食鹽濃度中尚能生長。食鹽的防腐作用主要在于提高滲透壓，使細(xì)胞原生質(zhì)濃縮發(fā)生質(zhì)壁分離；降低水分活性，不利于微生物生長；減少水中溶解氧，使好氣性微生物的生長受到抑制等。 聲波在9～20kHz以上都為超聲波。歐姆加熱是利用電極，將電流直接導(dǎo)入食品，由食品本身介電性質(zhì)所產(chǎn)生的熱量，以達(dá)到直接殺菌的目的。③歐姆殺菌 食品的很多成分對3～10μm的遠(yuǎn)紅外線有強烈的吸收，因此食品往往選擇這一波段的遠(yuǎn)紅外線加熱。 微波殺菌保藏食品是近年來在國際上發(fā)展起來的一項新技術(shù)，具有快速、節(jié)能、對食品的品質(zhì)影響很小的特點。 氣調(diào)保藏是指用阻氣性材料將食品密封于一個改變了氣體的環(huán)境中，從而抑制腐敗微生物的生長繁殖及生化活性，達(dá)到延長食品貨架期的目的。急速解凍的方法是用熱水浸泡食物，這種解凍會使組織汁液冰晶體很快融化，來不及滲入組織而流失，因此丟失了一部分營養(yǎng)物質(zhì)和芳香味物質(zhì)。 由于第一批結(jié)晶的形成增加了可溶性物質(zhì)濃度，使?jié)B透壓升高，故促使細(xì)胞內(nèi)的液體滲向該處，使得冰晶越來越大，乃致壓破細(xì)胞膜。速凍的優(yōu)點是： ?、傩纬傻谋w顆粒小，對細(xì)胞的破壞性比較小。在保證食品不致于凍結(jié)的情況下，冷藏溫度愈接近凍結(jié)溫度，貯藏期愈長。 食品在低溫下，本身酶活性及化學(xué)反應(yīng)得到延緩，食品中殘存微生物生長繁殖速度大大降低或完全被抑制，因此食品的低溫保藏可以防止或減緩食品的變質(zhì)，在一定時期內(nèi)，可較好地保持食
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