【正文】 如不能及時運(yùn)送，冷凍樣品應(yīng)存放在15℃以下冰箱或冷藏庫內(nèi)；冷卻和易腐食品存放在04℃冰箱或冷卻庫內(nèi)；其他食品可放在常溫?！　。?）當(dāng)樣品需要托運(yùn)或由非專職抽樣人員運(yùn)送時，必須封識樣品容器。在標(biāo)記上應(yīng)記明產(chǎn)品標(biāo)志與號碼和樣品順序號以及其他需要說明的情況。四、樣品的標(biāo)記、保存和運(yùn)送：　　抽樣過程中應(yīng)對所抽樣品進(jìn)行及時、準(zhǔn)確的標(biāo)記；抽樣結(jié)束后，應(yīng)有抽樣人寫出完整的抽樣報(bào)告，使樣品盡可能保持在原有條件下迅速發(fā)送到實(shí)驗(yàn)室。樣品一旦融化，不可使其再凍，保持冷卻即可。4．統(tǒng)裝或大容器包裝的冷凍食品　　（1）．對大塊冷凍食品，應(yīng)從幾個不同部位用滅菌工具抽樣，使之有充分的代表性。盡可能不用水銀溫度計(jì)測量，以防溫度計(jì)破碎后水銀污染食品；　?。?）．如為非冷藏易腐食品，應(yīng)迅速將所抽樣品冷卻至04℃。常見的抽樣方法有：1．直接食用的小包裝食品：　　盡可能取原包裝，直到檢驗(yàn)前不要開封，以防污染。抽樣全過程中，應(yīng)采取必要的措施防止食品中固有微生物的數(shù)量和生長能力發(fā)生變化。抽樣必須遵循無菌操作程序，抽樣工具如整套不銹鋼勺子、鑷子、剪刀等應(yīng)當(dāng)高壓滅菌，防止一切可能的外來污染。當(dāng)遇到所查數(shù)超過最大編號數(shù)量（如第50行的第11和12列的數(shù)字為93大于600）則舍去此數(shù)，繼續(xù)查下一行相同列數(shù)，直到完成應(yīng)抽樣品件數(shù)為止。該數(shù)字所代表的單位產(chǎn)品為另一件應(yīng)抽取的樣品。　?。ㄈ鏏1，最大為三位數(shù)），查出所在行的連續(xù)列數(shù)字（如A2所點(diǎn)數(shù)為第48行、第11和12列，其數(shù)字為245），則編號與該數(shù)相同的那一份單位產(chǎn)品，即為一件應(yīng)抽取的樣品。查看該數(shù)字所在的行和列。如將一批600包的產(chǎn)品編為2……600。隨機(jī)抽樣表系用計(jì)算機(jī)隨機(jī)編制而成，包括一萬個數(shù)字。表ICMSF蝦的微生物標(biāo)準(zhǔn)食品名稱檢查項(xiàng)目例級別nc菌數(shù)限量/gmM冷凍生蝦　　冷凍烹調(diào)蝦細(xì)菌數(shù)大腸菌群金黃色葡萄球菌副溶血性弧菌細(xì)菌數(shù)大腸菌群金黃色葡萄球菌副溶血性弧菌1441036912333233325555555533301110106410310210641031021074002103—1074002103—　　為了安全，冷凍生蝦加熱吃，減少危害度適用例10?！　CMSF方法是以二級法、三級法和抽樣的概念為基礎(chǔ)，再將微生物的知識加進(jìn)來，則可以提出各種食品的微生物標(biāo)準(zhǔn)。加熱鹽腌的火腿，金黃色葡萄球菌有增殖的可能性，因此適用例9?！　κ称诽幚響?yīng)酌情考慮，例如生肉火腿中的金黃色葡萄球菌，被腐敗菌所抑制，不易發(fā)生食物中毒，適用例7和例8。在1015例用二級法則不得檢出該致病菌c=0?！　「鶕?jù)上表15種情況的舉例，13可用三級法，45可用二級法來判定是否合格?！盁o變化”系指微生物數(shù)不增減例如冷凍食品或干燥食品。下面結(jié)合表1加以說明?！　CMSF是將微生物的危害度、食品的特性及處理?xiàng)l件三者綜合在一起進(jìn)行食品中微生物危害度分類的?！　。?）．ICMSF對食品中微生物的危害度分類與抽樣方案說明　　為了強(qiáng)調(diào)抽樣與檢樣之間的關(guān)系，ICMSF已經(jīng)闡述了把嚴(yán)格的抽樣計(jì)劃與食品危害程度相聯(lián)系的概念（ICMSF，1986）。0。0。其中以m值到M值的范圍內(nèi)的檢樣數(shù)，作為c值，如果在此范圍內(nèi)，即為附加條件合格，超過M值者，則為不合格。　?。?）三級抽樣方案。檢查在檢樣是否有超過m值的，來判定該批是否合格?！　。?）二級抽樣方案。二級法只設(shè)有n、с及m值，三級法則有n、c、m及M值。ICMSF方法與此不同，它是從統(tǒng)計(jì)學(xué)原理來考慮，對一批產(chǎn)品，檢查多少檢樣，才能夠有代表性，才能客觀地反映出該產(chǎn)品的質(zhì)量而設(shè)定的?！　：系指附加條件，判定為合格的菌數(shù)限量，表示邊緣的可接受數(shù)與邊緣的不可接受數(shù)之間的界限?！　：系指該批產(chǎn)品的檢樣菌數(shù)中，超過限量的檢樣數(shù)，即結(jié)果超過合格菌數(shù)限量的最大允許數(shù)。目前，加拿大、以色列等很多國家已采用此法作為國家標(biāo)準(zhǔn)。因此在選擇抽樣方案之前，必須考慮諸多因素（ICMSF，1986），包括：　　——檢驗(yàn)?zāi)康摹　　a(chǎn)品及被抽樣品的性質(zhì)　　——分析方法　　ICMSF提出的采樣基本原則，是根據(jù)（1）各種微生物本身對人的危害程度各有不同。在某些情況下用于分析的樣品可能代表所抽“一批”（lot）樣品的真實(shí)情況，這適合于可充分混合的液體，如牛奶和水。對于需要檢驗(yàn)沙門氏菌的食品，抽樣數(shù)量應(yīng)適當(dāng)增加，最低不少于8件。目前最為流行的抽樣方案為ICMSF推薦的抽樣方案和隨機(jī)抽樣方案，有時也可參照同一產(chǎn)品的品質(zhì)檢驗(yàn)抽樣數(shù)量抽樣，或按單位包裝件數(shù)N的開平方值抽樣。要保證樣品的代表性首先要有一套科學(xué)的抽樣方案，其次使用正確的抽樣技術(shù)，并在樣品的保存和運(yùn)輸過程中保持樣品的原有狀態(tài)。　　這需要樣品采集人非常小心地采集所有附加樣品，確保不違反這條規(guī)則?！　‘?dāng)樣品收集時，樣品采集時的條件例如產(chǎn)品的溫度、地點(diǎn)等，連同扦樣樣品號嘜頭，一并記錄入檢驗(yàn)員的注釋說明中，取樣的樣品可以從樣品號、采集日期、附加樣品號，最初調(diào)查人和其他鑒別信息事區(qū)分?！　o菌棉拭子：　　一般用于拭取儀器設(shè)施和工廠環(huán)境區(qū)域，使用棉拭子一般有一個正確的程序，打開棉拭子剝掉表皮，然后必須小心的放在試管頭上，注意不要沾染棉拭子的外端；下一步擦拭要取樣的部位，象案板頭或頂部管道，然后從試管頭上小心翼翼地將拭子放入——將其全部堆入直到試管中部?！　缇痔祝骸　缇痔自诓蓸又胁⒎潜仨殕⒂茫绻粋€產(chǎn)品在樣品收集過程中必須被接觸，那么最好讓工廠生產(chǎn)線的工人來做（加工處理產(chǎn)品的工人），將樣品放入收集容器中，既然工人在生產(chǎn)過程中處理接觸產(chǎn)品，那么我們就不能認(rèn)為他們對產(chǎn)品又有附加的污染?！　∪庸ぞ撸骸　　∪庸ぞ甙ǎ翰璩?、角匙、尖嘴鉗、fovceps tongs 量筒和燒杯，工具的類型一般由取樣產(chǎn)品來決定。盒子或制冷皿：　　檢驗(yàn)員需要貯藏、運(yùn)輸他們的樣品，如果樣品不需冷凍，那么用一個盒子即可，但如果樣品需要冷卻，一個標(biāo)準(zhǔn)的制冷皿或保溫箱是必須使用的，一般來講制冷皿隨帶著一個塑料袋，樣品可以放還袋子里，制冷劑象干冰，等可以放置在袋外，這樣樣品被冰污染的可能性就被避免了。墻壁、頂部管道和檢驗(yàn)中考察的其他潛在污染源程序，并且記錄可能的聯(lián)系，在環(huán)境樣品來源和食物產(chǎn)品的污染方面，可以使樣品具有意義，并且是提倡這樣做的，例如：　　地面噴濺水：工人從有地面污水的地方走過后又回到加工區(qū)域嗎？　　墻壁：墻壁上面和在制品上面有昆害蟲嗎？　　天花板：冷凝物或噴漆有無掉落到產(chǎn)品上或被發(fā)現(xiàn)與產(chǎn)品相接觸？4．某些準(zhǔn)備干冰：（有的稱為gel backs）　　如果使樣品在貯運(yùn)過程中保持冷卻，一些種類的制冷劑是必需的?！　∩a(chǎn)線樣品的采集一般用來確定細(xì)菌污染源是否來自于原材料或加工序中的某些地方?！　∪藛T的工具設(shè)施，象工作服、發(fā)網(wǎng)或消毒處理過的清潔的鞋靴必須具備有助于證明采集者沒有污染到食物產(chǎn)品或樣品。這樣可以使在不同的工廠條件下的樣品取樣更為方便一些。為了避免沒有合適的取樣工具，建議建立一個無菌取樣的分析清單，來收集取樣工具。一、檢驗(yàn)前的準(zhǔn)備工作：1．包裝無菌取樣的工具：　　擁有正確的采取產(chǎn)品或加工過程的無菌取樣器械工具是至關(guān)重要的的。一個無菌樣品的采集，應(yīng)該通過這樣一種方式，即：在收集過程中，本身應(yīng)避免污染，然后放入消毒容器中。此反應(yīng)操作復(fù)雜，敏感性高，特異性強(qiáng)，能測出少量抗原和抗體，所以應(yīng)用范圍較廣。其試驗(yàn)原理是補(bǔ)體不單獨(dú)和抗原或抗體結(jié)合。如果補(bǔ)體與綿羊紅細(xì)胞、溶血素的復(fù)合物結(jié)合，就會出現(xiàn)溶血現(xiàn)象，如果與細(xì)菌及相應(yīng)抗體復(fù)合物結(jié)合，就會出現(xiàn)溶菌現(xiàn)象。３、補(bǔ)體結(jié)合反應(yīng)　　補(bǔ)體結(jié)合反應(yīng)(Complement fixation reaction)是在補(bǔ)體參與下，以綿羊紅細(xì)胞和溶血素作為指示系統(tǒng)的抗原抗體反應(yīng)。而雙向擴(kuò)散多用于定性試驗(yàn)。單向擴(kuò)散是一種定量試驗(yàn)。有幾對抗原抗體，就可分別形成幾條沉淀線?！　。常┉傊瑪U(kuò)散試驗(yàn)：利用可溶性抗原抗體在半固體瓊脂內(nèi)擴(kuò)散，若抗原抗體對應(yīng)，且二者比例合適，在其擴(kuò)散的某一部分就會出現(xiàn)白色的沉淀線。將已知抗體注入特制小試管中，然后沿管壁徐徐加入等量抗原，如抗原與抗體對應(yīng)，則在兩液界面出現(xiàn)白色的沉淀圓環(huán)。由于在單位體積內(nèi)抗原量大，為了不使抗原過剩，故應(yīng)稀釋抗原，并以抗原的稀釋度作為沉淀反應(yīng)的效價。２、沉淀反應(yīng)　　可溶性抗原與相應(yīng)抗體結(jié)合，在有適量電解質(zhì)存在下，經(jīng)過一定時間，形成肉眼可見的沉淀物，稱為沉淀反應(yīng)（Precipitation）。當(dāng)載體上有少量抗原與抗體結(jié)合?！　。玻╅g接凝集反應(yīng)　　將可溶性抗原（抗體）先吸附在一種與免疫無關(guān)的，顆粒狀微球表面，然后與相應(yīng)抗體（抗原）作用，在有電解質(zhì)存在的條件下，即可發(fā)生凝集，稱為間接凝集反應(yīng)(Indirect agglutination)。如肥達(dá)氏反應(yīng)就是診斷傷寒、付傷寒的試管凝集試驗(yàn)。多用已知抗原來檢測血清中有無相應(yīng)抗體及其含量?！　?。如將含有痢疾桿菌抗體的血清與待檢菌液各一滴，在玻片上混勻，數(shù)分種后若出現(xiàn)肉眼可見的凝集塊，即陽性反應(yīng)，證明該菌是痢疾桿菌。原理是用已知抗體來檢測未知抗原。　　。在該反應(yīng)中，因?yàn)閱挝惑w積抗體量大，做定量實(shí)驗(yàn)時，應(yīng)稀釋抗體。１、凝集反應(yīng)　　顆粒性抗原（細(xì)菌、紅細(xì)胞等）與相應(yīng)抗體結(jié)合，在電解質(zhì)參與下所形成的肉眼可見的凝集現(xiàn)象，稱為凝集反應(yīng)（Agglutination reaction）。而且，在第二階段反應(yīng)中，電解質(zhì)、PH、溫度等環(huán)境因素的變化，都直接影響血清學(xué)反應(yīng)的結(jié)果。第二階段為抗原體反應(yīng)的可見階段，表現(xiàn)為凝集、沉淀、補(bǔ)體結(jié)合反應(yīng)等?！　?)血清學(xué)反應(yīng)大體分為兩個階段進(jìn)行，但其間無嚴(yán)格界限。　　2)抗原體的結(jié)合是分子表面的結(jié)合，這種結(jié)合雖相當(dāng)穩(wěn)定，但是可逆的。在食品微生物檢驗(yàn)中，常用血清學(xué)反應(yīng)來鑒定分離到的細(xì)菌，以最終確認(rèn)檢測結(jié)果?！　”驹囼?yàn)用于腸桿菌科細(xì)菌初步生化篩選，與三糖鐵瓊脂等聯(lián)合使用可顯著提高篩選功效。培養(yǎng)物呈現(xiàn)黑色為硫化氫陽性，混濁或沿穿刺線向外生長為有動力，然后加Kovacs氏試劑數(shù)滴于培養(yǎng)表面，靜置10min，若試劑呈紅色為靛基質(zhì)陽性。1硫化氫靛基質(zhì)動力（SIM）瓊脂試驗(yàn)　　試驗(yàn)方法：以接種針挑取菌落或純養(yǎng)物穿刺接種約1/2深度，置36177。　　本試驗(yàn)可同時觀察乳糖和蔗糖發(fā)酵產(chǎn)酸或產(chǎn)酸產(chǎn)氣（變黃）；產(chǎn)生硫化氫（變黑）。1三糖鐵（TSI）瓊脂試驗(yàn)　　試驗(yàn)方法：以接種針挑取待試菌可疑菌落或純培養(yǎng)物，穿刺接種并涂布于斜面，置36177。1℃培養(yǎng)1~6天。陰性應(yīng)繼續(xù)培養(yǎng)至6天?！　≡囼?yàn)方法：在含有硫代硫酸鈉等指示劑的培養(yǎng)基中，沿管壁穿刺接種，于36177。應(yīng)在數(shù)分鐘內(nèi)判定試驗(yàn)結(jié)果?！　≡囼?yàn)方法：在瓊脂斜面培養(yǎng)物上或血瓊脂平板菌落上滴加試劑1~2滴，陽性者Kovacs氏試劑呈粉紅色~深紫色，Ewing氏改進(jìn)試劑呈藍(lán)色。培養(yǎng)2，4和24h分別觀察結(jié)果，如陰性應(yīng)繼續(xù)培養(yǎng)至4天，作最終判定，變?yōu)榉奂t色為陽性。1℃培養(yǎng)10，60和120min，分別觀察結(jié)果。尿素酶不是誘導(dǎo)酶，因?yàn)椴徽摰孜锬蛩厥欠翊嬖?，?xì)菌均能合成此酶。否則為陰性。每天觀察結(jié)果，若因培養(yǎng)溫度高而使明膠本身液化時應(yīng)不加搖動、靜置冰箱中待其凝固后、再觀察其是否被細(xì)菌液化，如確被液化，即為試驗(yàn)陽性。明膠高層亦可培養(yǎng)于36177。　　試驗(yàn)方法：挑取18~24h待試菌培養(yǎng)物，以較大量穿刺接種于明膠高層約2/3深度或點(diǎn)種于平板培養(yǎng)基。α萘胺具有致癌性、故使用時應(yīng)加注意。　　用α萘胺進(jìn)行試驗(yàn)時，陽性紅色消退很快、故加入后應(yīng)立即判定結(jié)果。亞硝酸鹽的存在可用硝酸試劑檢驗(yàn)。　　實(shí)驗(yàn)證明靛基質(zhì)試劑可與17種不的靛基質(zhì)化合物作用而產(chǎn)生陽性反應(yīng)，若先用二甲苯或乙醚等進(jìn)行提取，再加試劑，則只有靛基質(zhì)或5甲基靛基質(zhì)在溶劑中呈現(xiàn)紅色，因而結(jié)果更為可靠?！　≡囼?yàn)方法：將待試純培養(yǎng)物小量接種于試驗(yàn)培養(yǎng)基管，于36177。吲哚的存在可用顯色反應(yīng)表現(xiàn)出來。隨酸度而增強(qiáng)黃色，則隨堿度而增強(qiáng)黃色，可能變色不夠明顯，此時應(yīng)延長培養(yǎng)時間，重復(fù)試驗(yàn)。迄至發(fā)現(xiàn)陽性或至第5天仍為陰性、即可判定結(jié)果。C（以30176。1176。４、甲基紅（Methyl Red）試驗(yàn)　　腸桿菌科各菌屬都能發(fā)酵葡萄糖，在分解葡萄糖過程中產(chǎn)生丙酮酸，進(jìn)一步分解中，由于糖代謝的途徑不同，可產(chǎn)生乳酸，琥珀酸、醋酸和甲酸等大量酸性產(chǎn)物，使甲基紅指示劑變紅?！　”驹囼?yàn)一般用于腸桿菌科各菌屬的鑒別?！　。常┛焖俜ǎ?肌酸溶液2滴放于小試管中、挑取產(chǎn)酸反應(yīng)的三糖鐵瓊脂斜面培養(yǎng)物一接種環(huán)，乳化接種于其中，加入5%α萘酚3滴，40%氫氧化鈉水溶液2滴，振動后放置5min，判定結(jié)果。1176。C培養(yǎng)4天、176?！　。玻〣arritt氏法：將試驗(yàn)菌接種于通用培養(yǎng)基，于36177。亦有主張?jiān)?8~50176。1176。1176。３、VP試驗(yàn)　　某些細(xì)菌在葡萄糖蛋白胨水培養(yǎng)基中能分解葡萄糖產(chǎn)生丙酮酸，丙酮酸縮合，脫羧成乙酰甲基甲醇，后者在強(qiáng)堿環(huán)境下，被空氣中氧氧化為二乙酰，二乙酰與蛋白胨中的胍基生成紅色化合物，稱V－P（+）反應(yīng)。培養(yǎng)基pH必須為中性或微酸性。陰性反應(yīng)則無透明環(huán)或肉湯呈深藍(lán)色。然后將碘試劑直接滴浸于培養(yǎng)表面，若為液體培養(yǎng)物，則加數(shù)滴碘試劑于試管中。C培養(yǎng)24~48h，或于20176。　　試驗(yàn)方法：以18~24h的純培養(yǎng)物，涂布接種于淀粉瓊脂斜面或平板（一個平板可分區(qū)接種，試驗(yàn)數(shù)種培養(yǎng)物）或直接移種于淀粉肉湯中，于36177。２、淀粉水解試驗(yàn)　　某些細(xì)菌可以產(chǎn)生分解淀粉的酶，把淀粉水解為麥芽糖或葡萄糖?！　”驹囼?yàn)主要是檢查細(xì)菌對各種糖、醇和糖苷等的發(fā)酵能力，從而進(jìn)行各種細(xì)菌的鑒別，因而每次試驗(yàn)，常需同時接種多管。176?！　≡囼?yàn)方法：以無菌操作，用接種針或環(huán)移取純培養(yǎng)物少許，接種于發(fā)酵液體培養(yǎng)基管，若為半固體培養(yǎng)基，則用接種針作穿刺接種?！　∥⑸餀z驗(yàn)中常用的生化反應(yīng)有：１、糖酵解試驗(yàn)　　不同微生物分解利用糖類的能力有很大差異，或能利用或不能利用，能利用者，或產(chǎn)氣或不