【正文】 5．生產(chǎn)過(guò)程中的抽樣：　?。?）．劃分檢驗(yàn)批次，應(yīng)注意同批產(chǎn)品質(zhì)量的均一性；　?。?）．如用固定在貯液桶或流水作業(yè)線上的抽樣龍頭抽樣時(shí)，應(yīng)事先將龍頭消毒；　　（3）．當(dāng)用自動(dòng)抽樣器取不需要冷卻的粉狀或固定食品時(shí)，必須履行相應(yīng)的管理辦法，保證產(chǎn)品的代表性不被人為地破壞。　?。ㄈ绨碅即第49行的第11和12列的數(shù)字，為608）。烹調(diào)加工后的熟肉，對(duì)腐敗菌沒(méi)有抵抗力，則易發(fā)生食物中毒，適用例9。M值之間，如果有3個(gè)以上檢樣的菌數(shù)是在mamp?！　：系指合格菌數(shù)限量，將可接受與不可接受的數(shù)量區(qū)別開(kāi)?！　‘?dāng)采集無(wú)菌樣品時(shí)，一條最重要的規(guī)則是：千萬(wàn)別污染樣品。附加樣品號(hào)碼一般在樣品采集中被正式確定下來(lái)，因此不用預(yù)先標(biāo)明。由于方法簡(jiǎn)便易行，常用于測(cè)定分析和鑒定復(fù)雜的抗原成分。由于載體增大了可溶性抗原的反應(yīng)面積。其中的抗原稱為凝集原，抗體稱為凝集素。1℃培養(yǎng)18~24h，觀察結(jié)果。９、氧化酶（Oxidase）試驗(yàn)　　氧化酶亦即細(xì)胞色素氧化酶，為細(xì)胞色素呼吸酶系統(tǒng)的終末呼吸酶，氧化酶先使細(xì)胞色素C氧化，然后此氧化型細(xì)胞色素C再使對(duì)苯二胺氧化，產(chǎn)生顏色反應(yīng)。進(jìn)行試驗(yàn)時(shí)必須有未接種的培養(yǎng)基管作為陰性對(duì)照。C或30176。C恒溫箱，若4h內(nèi)不呈現(xiàn)伊紅、即判定為陰性。淀粉水解后，遇碘不再變藍(lán)色。（圖３－８）　圖３－８　細(xì)菌的培養(yǎng)特征 　　２）霉菌酵母菌的培養(yǎng)特征：大多數(shù)酵母菌沒(méi)有絲狀體，在固體培養(yǎng)基上形成的菌落和細(xì)菌的很相似，只是比細(xì)菌菌落大且厚。一般可采用下列幾種方法：　?。撼⑦€原劑如谷胱甘肽、硫基醋酸鹽等，加入到培養(yǎng)基中，便可達(dá)到目的。絕大多數(shù)微生物都屬于這個(gè)類(lèi)型。微生物只有處于最適生長(zhǎng)溫度時(shí)，生長(zhǎng)速度才最快，代時(shí)最短。接種后，加入無(wú)菌的石蠟于培養(yǎng)基表面，使培養(yǎng)基與空氣隔絕。１、傾注平板法　　首先把微生物懸液通過(guò)一系列稀釋，取一定量的稀釋液與熔化好的保持在40~50176。在實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)中的各種接種必須是無(wú)菌操作。此法即把少量的微生物接種在平板表面上，成等邊三角形的三點(diǎn)，讓它各自獨(dú)立形成菌落后，來(lái)觀察、研究它們的形態(tài)。C恒溫箱培養(yǎng)過(guò)夜，如發(fā)現(xiàn)有菌生長(zhǎng)，即棄去。分裝時(shí)最好能使用半自動(dòng)或電動(dòng)的定量分裝器。５、培養(yǎng)基pH的初步調(diào)正　　因培養(yǎng)基在加熱消毒過(guò)程中、pH會(huì)有所變化，培養(yǎng)基各成分完全溶解后，應(yīng)進(jìn)行PH的初步調(diào)正?！　×硗猓鶕?jù)培養(yǎng)基的營(yíng)養(yǎng)成分是否“完全”，可以分為基本培養(yǎng)基、完全培養(yǎng)基和補(bǔ)充培養(yǎng)基，這類(lèi)術(shù)語(yǔ)主要是用在微生物遺傳學(xué)中。在實(shí)驗(yàn)室中，它被用作微生物的分離、鑒定、檢驗(yàn)雜菌、計(jì)數(shù)、保藏、生物測(cè)定等。我們可根據(jù)某種標(biāo)準(zhǔn)，將種類(lèi)繁多的培養(yǎng)基劃分為若干類(lèi)型。但是一種化學(xué)藥物是殺菌還是抑菌，常不易嚴(yán)格區(qū)分?！　。@主要是由于一些離子發(fā)生化學(xué)反應(yīng)而產(chǎn)生混濁或沉淀?！　〖訅赫羝麥缇前汛郎缇奈锲贩旁谝粋€(gè)可密閉的加壓蒸汽滅菌鍋中進(jìn)行的，以大量蒸汽使其中壓力升高。該法一般在62176?！　。叮┘?5%酒精數(shù)滴，并輕輕搖動(dòng)進(jìn)行脫色，30秒后水洗，吸去水分?！　〖?xì)菌先經(jīng)堿性染料結(jié)晶染色，而經(jīng)碘液媒染后，用酒精脫色，在一定條件下有的細(xì)菌此色不被脫去，有的可被脫去，因此可把細(xì)菌分為兩大類(lèi)，前者叫做革蘭氏陽(yáng)性菌（G+），后者為革蘭氏陰性菌（G—）。四、染色方法　　微生物染色方法一般分為單染色法和復(fù)染色法兩種。餓酸能很快固定細(xì)胞但不改變其結(jié)構(gòu)，故較常用?！　∪玖峡砂雌潆婋x后染料離子所帶電荷的性質(zhì)，分為酸性染料、堿性染料、中性（復(fù)合）染料和單純?nèi)玖纤拇箢?lèi)。物理因素如細(xì)胞及細(xì)胞物質(zhì)對(duì)染料的毛細(xì)現(xiàn)象、滲透、吸附作用等。在擦拭目鏡或由于其他原因需要取下目鏡時(shí)，都要用擦鏡紙將鏡筒的口蓋好，以防灰塵進(jìn)入鏡筒內(nèi)，落在鏡筒下面的物鏡上。無(wú)論是油浸鏡或高倍鏡觀察，都宜用可調(diào)節(jié)的顯微鏡燈作光源。除少數(shù)顯微鏡外，聚光鏡的位置都要放在最高點(diǎn)?！　∫?、普通光學(xué)顯微鏡的結(jié)構(gòu)和基本原理：：　　光學(xué)顯微鏡是由光學(xué)放大系統(tǒng)和機(jī)械裝置兩部分組成。一般的顯微鏡可用普通的燈光，質(zhì)量高的顯微鏡要用顯微鏡燈，才能充分發(fā)揮其性能。使用時(shí)，一般是經(jīng)低倍、高倍到油浸鏡。切勿用手絹或紗布等擦鏡頭?！　∫粋€(gè)大方格是16個(gè)中方格時(shí)，應(yīng)當(dāng)數(shù)4角4個(gè)中方格（即100個(gè)小方格）的菌數(shù)，一個(gè)大方格是25個(gè)中方格時(shí)，除取4角4個(gè)中方格外，還要數(shù)中央一個(gè)中方格（即為80個(gè)小方格）的菌數(shù)?！　∮绊懭旧钠渌蛩?，還有菌體細(xì)胞的構(gòu)造和其外膜的通透性，如細(xì)胞膜的通透性、膜孔的大小和細(xì)胞結(jié)構(gòu)完整與否，在染色上都起一定作用。自然干燥　　涂片最好在室溫下使其自然干燥，有時(shí)為了使之干得更快些，可將標(biāo)本面向上，手持載玻片一端的兩側(cè)，小心地在酒精燈上高處微微加熱，使水分蒸發(fā)，但切勿緊靠火焰或加熱時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，以防標(biāo)本烤枯而變形。常用的脫色劑是95%酒精和3%鹽酸溶液。若使用酸性染料，多用剛果紅、伊紅、藻紅和酸性品紅等。此外，兩類(lèi)菌的細(xì)胞壁等對(duì)結(jié)晶紫—碘復(fù)合物的通透性也不一致，陽(yáng)性菌透性小，故不易被脫色，陰性菌透性大，易脫色。此法徹底可靠，滅菌迅速，但易焚毀物品，所以使用范圍有限，只適合于接種針、環(huán)、試管口及不能用的污染物品或?qū)嶒?yàn)動(dòng)物的尸體等的滅菌。C，15~30分鐘，殺死其中的營(yíng)養(yǎng)體。C，10分鐘就會(huì)被殺死；但各種孢子、特別是芽孢最能抗熱，其中抗熱性最強(qiáng)的是嗜熱脂肪芽孢桿菌，要在121176。通過(guò)過(guò)濾，只讓液體培養(yǎng)基從篩子中流下，而把各種微生物菌體留在篩子上面，從而達(dá)到除菌的目的。用過(guò)的玻璃器皿　　凡確無(wú)病原菌或未被帶菌物污染的器皿，使用后可隨時(shí)沖洗，吸取過(guò)化學(xué)試劑的吸管，可先浸泡于清水中，待到一定數(shù)量后再集中進(jìn)行清洗。例如馬鈴薯蔗糖培養(yǎng)基等?！　。常╄b別培養(yǎng)基 在培養(yǎng)基中加入某種試劑或化學(xué)藥品，使難以區(qū)分的微生物經(jīng)培養(yǎng)后呈現(xiàn)出明顯差別，因而有助開(kāi)快速鑒別某種微生物。４、培養(yǎng)基各成份的混合和溶化　　培養(yǎng)基所用化學(xué)藥品均應(yīng)是化學(xué)純的。如過(guò)濾法不能達(dá)到澄清要求、則須用蛋清澄清法。血液、體液和抗生素等則應(yīng)以無(wú)菌操作技術(shù)抽取和加入于經(jīng)冷卻約50176。有時(shí)滴管、吸管也可作為接種工具進(jìn)行液體接種。　?。担┩坎冀臃N 與澆混接種略有不同，就是先倒好平板，讓其凝固，然后再將菌液倒入平板上面，迅速用涂布棒在表面作來(lái)回左右的涂布，讓菌液均勻分布，就可長(zhǎng)出單個(gè)的微生物的菌落。不要直接燒環(huán)，以免殘留在接種環(huán)上的菌體爆濺而污染空間。我們可以創(chuàng)造一些條件只讓所需的微生物生長(zhǎng)，在這些條件下，所需要的微生物能有效地與其他微生物進(jìn)行競(jìng)爭(zhēng)，在生長(zhǎng)能力方面遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)其他微生物。它的數(shù)值很小，表明細(xì)菌所需要的營(yíng)養(yǎng)濃度非常之低，所以在自然界中，它們到處生長(zhǎng)。微生物是不能脫離水而生存的?！　『醚跖囵B(yǎng)：也稱“好氣培養(yǎng)”。２、細(xì)菌細(xì)胞在固體培養(yǎng)基表面形成的細(xì)胞群體叫菌落（colony）?！　≡囼?yàn)方法：以無(wú)菌操作，用接種針或環(huán)移取純培養(yǎng)物少許，接種于發(fā)酵液體培養(yǎng)基管，若為半固體培養(yǎng)基，則用接種針作穿刺接種。培養(yǎng)基pH必須為中性或微酸性?！　。常┛焖俜ǎ?肌酸溶液2滴放于小試管中、挑取產(chǎn)酸反應(yīng)的三糖鐵瓊脂斜面培養(yǎng)物一接種環(huán)，乳化接種于其中，加入5%α萘酚3滴，40%氫氧化鈉水溶液2滴，振動(dòng)后放置5min，判定結(jié)果?！　≡囼?yàn)方法：將待試純培養(yǎng)物小量接種于試驗(yàn)培養(yǎng)基管，于36177。否則為陰性。1℃培養(yǎng)1~6天?！　?)血清學(xué)反應(yīng)大體分為兩個(gè)階段進(jìn)行，但其間無(wú)嚴(yán)格界限。　　?！　。常┉傊瑪U(kuò)散試驗(yàn)：利用可溶性抗原抗體在半固體瓊脂內(nèi)擴(kuò)散，若抗原抗體對(duì)應(yīng)，且二者比例合適，在其擴(kuò)散的某一部分就會(huì)出現(xiàn)白色的沉淀線。一個(gè)無(wú)菌樣品的采集，應(yīng)該通過(guò)這樣一種方式，即：在收集過(guò)程中，本身應(yīng)避免污染，然后放入消毒容器中?！　∪庸ぞ撸骸　　∪庸ぞ甙ǎ翰璩住⒔浅?、尖嘴鉗、fovceps tongs 量筒和燒杯，工具的類(lèi)型一般由取樣產(chǎn)品來(lái)決定。在某些情況下用于分析的樣品可能代表所抽“一批”（lot）樣品的真實(shí)情況，這適合于可充分混合的液體，如牛奶和水。檢查在檢樣是否有超過(guò)m值的，來(lái)判定該批是否合格?！盁o(wú)變化”系指微生物數(shù)不增減例如冷凍食品或干燥食品。隨機(jī)抽樣表系用計(jì)算機(jī)隨機(jī)編制而成，包括一萬(wàn)個(gè)數(shù)字。常見(jiàn)的抽樣方法有：1．直接食用的小包裝食品：　　盡可能取原包裝，直到檢驗(yàn)前不要開(kāi)封，以防污染。如不能及時(shí)運(yùn)送，冷凍樣品應(yīng)存放在15℃以下冰箱或冷藏庫(kù)內(nèi)；冷卻和易腐食品存放在04℃冰箱或冷卻庫(kù)內(nèi)；其他食品可放在常溫。抽樣全過(guò)程中，應(yīng)采取必要的措施防止食品中固有微生物的數(shù)量和生長(zhǎng)能力發(fā)生變化。表ICMSF蝦的微生物標(biāo)準(zhǔn)食品名稱檢查項(xiàng)目例級(jí)別nc菌數(shù)限量/gmM冷凍生蝦　　冷凍烹調(diào)蝦細(xì)菌數(shù)大腸菌群金黃色葡萄球菌副溶血性弧菌細(xì)菌數(shù)大腸菌群金黃色葡萄球菌副溶血性弧菌1441036912333233325555555533301110106410310210641031021074002103—1074002103—下面結(jié)合表1加以說(shuō)明?！　。?）二級(jí)抽樣方案。對(duì)于需要檢驗(yàn)沙門(mén)氏菌的食品，抽樣數(shù)量應(yīng)適當(dāng)增加，最低不少于8件。盒子或制冷皿：　　檢驗(yàn)員需要貯藏、運(yùn)輸他們的樣品，如果樣品不需冷凍，那么用一個(gè)盒子即可，但如果樣品需要冷卻，一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的制冷皿或保溫箱是必須使用的，一般來(lái)講制冷皿隨帶著一個(gè)塑料袋，樣品可以放還袋子里，制冷劑象干冰，等可以放置在袋外，這樣樣品被冰污染的可能性就被避免了。此反應(yīng)操作復(fù)雜，敏感性高，特異性強(qiáng)，能測(cè)出少量抗原和抗體，所以應(yīng)用范圍較廣。將已知抗體注入特制小試管中，然后沿管壁徐徐加入等量抗原，如抗原與抗體對(duì)應(yīng)，則在兩液界面出現(xiàn)白色的沉淀圓環(huán)。如將含有痢疾桿菌抗體的血清與待檢菌液各一滴，在玻片上混勻，數(shù)分種后若出現(xiàn)肉眼可見(jiàn)的凝集塊，即陽(yáng)性反應(yīng)，證明該菌是痢疾桿菌?！　?)抗原體的結(jié)合是分子表面的結(jié)合，這種結(jié)合雖相當(dāng)穩(wěn)定，但是可逆的。陰性應(yīng)繼續(xù)培養(yǎng)至6天。每天觀察結(jié)果，若因培養(yǎng)溫度高而使明膠本身液化時(shí)應(yīng)不加搖動(dòng)、靜置冰箱中待其凝固后、再觀察其是否被細(xì)菌液化，如確被液化，即為試驗(yàn)陽(yáng)性。吲哚的存在可用顯色反應(yīng)表現(xiàn)出來(lái)。1176。陰性反應(yīng)則無(wú)透明環(huán)或肉湯呈深藍(lán)色。　　微生物檢驗(yàn)中常用的生化反應(yīng)有：１、糖酵解試驗(yàn)　　不同微生物分解利用糖類(lèi)的能力有很大差異，或能利用或不能利用，能利用者，或產(chǎn)氣或不產(chǎn)氣?！　∫后w培養(yǎng)：在實(shí)驗(yàn)中，通過(guò)液體培養(yǎng)可以使微生物迅速繁殖，獲得大量的培養(yǎng)物，在一定條件下，還是微生物選擇增菌的有效方法。分子氧存在對(duì)它們生長(zhǎng)產(chǎn)生毒害，不是被抑制，就是被殺死。３）水分　　水分是微生物進(jìn)行生長(zhǎng)的必要條件。1) 營(yíng)養(yǎng)物濃度 細(xì)菌的生長(zhǎng)率與營(yíng)養(yǎng)物的濃度有關(guān):μ=μmax*C/(K+C) 　　營(yíng)養(yǎng)物濃度與生長(zhǎng)率的關(guān)系曲線是典型的雙曲線。（圖３－６）當(dāng)接種環(huán)在培養(yǎng)基表面上往后移動(dòng)時(shí)，接種環(huán)上的菌液逐漸稀釋，最后在所劃的線上分散著單個(gè)細(xì)胞，經(jīng)培養(yǎng)，每一個(gè)細(xì)胞長(zhǎng)成一個(gè)菌落。接種環(huán)的火焰滅菌方法：通常接種環(huán)在火焰上充分燒紅（接種柄，一邊轉(zhuǎn)動(dòng)一邊慢慢地來(lái)回通過(guò)火焰三次），冷卻，先接觸一下培養(yǎng)基，待接種環(huán)冷卻到室溫后，方可用它來(lái)挑取含菌材料或菌體，迅速地接種到新的培養(yǎng)基上。C左右的固體培養(yǎng)基，迅速輕輕搖勻，這樣菌液就達(dá)到稀釋的目的。１、接種工具和方法　　在實(shí)驗(yàn)室或工廠實(shí)踐中，用得最多的接種工具是接種環(huán)、接種針?！　∧承┪窡岢煞?，如糖類(lèi)，應(yīng)另行配成20%或更高的濃液，以過(guò)濾或間歇滅菌法消毒，以后再用無(wú)菌操作技術(shù)、定量加于培養(yǎng)基。亦可用中間夾有薄層吸水棉的雙層紗布過(guò)濾?？蓪⑴浞街糜诎鴤?cè)，每稱完一種成分即在配方面軍做出記號(hào)，并將所需稱取的藥品一次取齊，置于左側(cè)，每種稱取完畢后，即移放于右側(cè)?！　。玻┰鲋撑囵B(yǎng)基 在自然界中，不同種的微生物常生活在一起，為了分離我們所需要的微生物，在普通培養(yǎng)基中加入一些某種微生物特別喜歡的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，以增加這種微生物的繁殖速度，逐漸淘汰其它微生物，這種培養(yǎng)基稱為增殖培養(yǎng)基，這種培養(yǎng)基常用于菌種篩選和選擇增菌中。這類(lèi)培養(yǎng)基化學(xué)成分精確、重復(fù)性強(qiáng)，但價(jià)格昂貴，而微生物又生長(zhǎng)緩慢，所以它只適用于做一些科學(xué)研究，例如營(yíng)養(yǎng)、代謝的研究。新購(gòu)的玻璃器皿　　除去包裝沾染的污垢后，先用熱肥皂水刷洗，流水沖凈，再浸泡于１～２％的工業(yè)鹽酸中數(shù)小時(shí)，使游離的堿性物質(zhì)除去，再以流水沖凈。經(jīng)輻射后的食品，因大量微生物被殺滅，再用冷凍保藏，可使保存期延長(zhǎng)。３）影響滅菌的因素　　。若采用間歇滅菌的方法，就能殺滅物品中所有的微生物。高溫可使微生物細(xì)胞內(nèi)的蛋白質(zhì)和酶類(lèi)發(fā)生變性而失活，從而起滅菌作用，低溫通常起抑菌作用。所以染色時(shí)的條件要嚴(yán)格控制。在一般情況下，細(xì)菌菌體多帶負(fù)電荷，易于和帶正電荷的堿性染料結(jié)合而被染色。５、脫色　　用醇類(lèi)或酸類(lèi)處理染色的細(xì)胞，使之脫色。三、制片和染色的基本程序　　微生物的染色方法很多，各種方法應(yīng)用的染料也不盡相同，但是一般染色都要通過(guò)制片及一套染色操作程序。因此，帶陰電的細(xì)菌常和帶陽(yáng)電的堿性染料進(jìn)行結(jié)合。（圖３－２）因?yàn)槊總€(gè)大方格邊長(zhǎng)為1毫米，所以每個(gè)計(jì)數(shù)室（1個(gè)大方格）　　　圖３－２　兩種血球計(jì)數(shù)板a. 25X16計(jì)數(shù)板 。鏡頭要保持清潔，只能用軟而沒(méi)有短絨毛的擦鏡紙擦拭。稍微上下移動(dòng)聚光鏡，觀察圖像是否清晰。聚光鏡可以上下移動(dòng)，以調(diào)節(jié)光的明暗，可變光闌可以調(diào)節(jié)入射光束的大小。（圖３－１）　　標(biāo)本的放大主要由物鏡完成，物鏡放大倍數(shù)越大，它的焦距越短。聚光鏡下的虹彩光圈應(yīng)調(diào)到適當(dāng)?shù)拇笮?，以控制射入光線的量，增加明暗差。顯微鏡用完后要放回原來(lái)的鏡箱或鏡柜中，同時(shí)要注意下列事項(xiàng)：觀察完后，移去觀察的載玻片標(biāo)本。因?yàn)橛?jì)數(shù)器載片和蓋片間的容積一定，所以可以根據(jù)顯微鏡下觀察到的微生物數(shù)目來(lái)計(jì)算單位體積內(nèi)微生物總數(shù)。酸性物質(zhì)對(duì)于堿性染料較易吸附，且吸附作用穩(wěn)固；同樣，堿性物質(zhì)對(duì)酸性染料較易于吸附。當(dāng)培養(yǎng)基因糖類(lèi)分解產(chǎn)酸使pH值下降時(shí)，細(xì)菌所帶的正電荷增加，這時(shí)選擇酸性染料，易被染色。染色　　標(biāo)本固定