【正文】 。在烹調上，注意節(jié)約，杜絕浪費，不私吃，私拿集體的物品和食品。耐心正確地對待客人的批評和投訴，講究禮貌，誠懇待人，助人為樂，有創(chuàng)新意識，成為員工自尊、自重、自愛、自強的榜樣。職業(yè)道德：具備良好思想品德、作風正派，有較強的事業(yè)心和責任感。（2） 激勵方式：需求激勵（物質激勵與精神激勵相結合）目標激勵 情感激勵 參與激勵 信任激勵 懲罰激勵 榜樣激勵 競賽激勵 七、廚房人員的素質要求素質——指某人在完成某類活動中所具備的基本條件。”也就是就，職工為了“保住飯碗，”在工作中只需付出很小的一部分勞動，如果管理者能利用有效的激勵手段，可使被管理者付出全部能量的百分之8090。六、調動廚房人員的積極性（1） 激勵的概念：激勵——就是激發(fā)和刺激，勵就是獎勵或鼓勵，激勵就是管理者運用獎勵或鼓勵的方式去激發(fā)和刺激下屬員工工作熱情的一種方法。演示法。（3）培訓的內容：職業(yè)道德教育 專業(yè)理論知識 專業(yè)技能知識（4）培訓的方法：講授法。）按培訓性質來分： 崗前培訓（主要是對新員工的教育和訓練） 崗位培訓（是指在某一崗位上必須具備的技能培訓） 換崗培訓 不稱職員工的培訓（對于不能勝任本崗位工作的廚師，要進行強制性培訓，并要明確地規(guī)定在培訓期內達到何種要求。如：深造等）按培訓形式來分： 脫產(chǎn)培訓（指受訓者在受訓期間離開本職工作崗位，進行專職學習的一種培訓方法。較常見的如：新菜點的推廣；新設備的使用。實施有效的培訓，可以提高廚房人員的素質，增強企業(yè)在餐飲方面的競爭力。通過各種培訓，可使得新員工能及時上崗并正確地使用廚房設備。培訓是人員管理的主要任務，是提高人員素質的有效方法，一些成功的企業(yè)都十分重視員工的培訓，把有效的培訓視為“經(jīng)營戰(zhàn)略”的任務，把人員培訓稱之為“智力能源開發(fā)”。四、使人具有緊迫感、創(chuàng)新感和自豪感。二、使人在一個愉快的環(huán)境中工作。五、制定各項規(guī)章制度，用制度來規(guī)范廚房各類人員的行為，使每個人的行為都有圍繞管理的目標而進行。三、因才使用，充分發(fā)揮每個人的特長，使下屬員工在一個愉快的環(huán)境中工作。（1）人員管理的方法：一、加強政治思想教育及職業(yè)道德的教育，努力提高廚房工作人員的素質。 四、廚房的人員管理。因此崗位職責是衡量和評估每個人工作的依據(jù)。 采用人才互補來加強崗位建設。具體方法：根據(jù)廚房組織結構的設置要求，尋找合適的人選。廚房工作人員須具備良好的素質和專業(yè)技術。應靈活運用上述原則，做到以生產(chǎn)為中心，以效益為目的，把餐飲產(chǎn)品質量放在首位。因此，在廚房結構中，應盡可能縮短指揮鏈，減少管理層。四、精干知效率的原則。三、才職相稱原則。二、 責權對等的原則。垂直指揮不意味著管理者只能有一個下屬，而是專指上下級之間，上傳下達都要按層次去進行，不得越級。垂直指揮要求每位員工或管理人員原則上只接受一位上級的指揮，各級、各層次的管理者也只能按級別、層次向本人所管轄的下屬發(fā)號施令。廚房的組織是管理的心臟，是為廚房生產(chǎn)和管理的服務的網(wǎng)絡。 反饋職能（反饋的目的就是調整未來的決策和計劃，以便實行有效的管理）。通過協(xié)調，可以及時解決各部門、各環(huán)節(jié)、上下級、和廚房內外之間矛盾，使之相互協(xié)調一致，配合默契。 協(xié)調職能（協(xié)調可分為垂直協(xié)調、水平協(xié)調、對內協(xié)調和對外協(xié)調。要使它成為一個有機整體，做到令行禁止，步調一致，必須要有強有力的指揮系統(tǒng)，根據(jù)工作的進展情況和計劃目標的完成情況，隨時發(fā)出指示、命令等，以保持廚房各項活動的順利進行。組織職能就是管理者根據(jù)計劃的要求，建立一個有效的、得力的組織機構。（4）廚房管理的基本職能 計劃職能（計劃工作是一種預測未來、設立目標，決定政策、選擇方案的連續(xù)程序，使其能夠經(jīng)濟地使用現(xiàn)有資源，有效地把握未來，使企業(yè)界取得最大的效益。 建立健全崗位責任制，努力提高廚房工作人員的素質。合理組織人力，也就是說要量才使用，人盡其能，充分挖掘潛力，調動員工的工作積極性。努力發(fā)揮自己的優(yōu)勢，不斷改進生產(chǎn)流程，提高烹飪技藝，努力挖掘傳統(tǒng)菜點，研制創(chuàng)新品種，形成富有一定特色的飲食風格，以此來吸引賓客，提高飯店的知名度。提供能滿足賓客所需要的優(yōu)質菜點是廚房管理最基本的任務，也是最重要的任務之一。因此，良好的廚房管理，是生產(chǎn)優(yōu)質產(chǎn)品的根本保證，也是搞好廚房工作的保證。即對就餐的環(huán)境、服務態(tài)度、菜點的裝盤造型、盤飾、餐具、盛器等方面的滿意。即對菜點的營養(yǎng)價值，色、香、味、形、溫度、質感以及衛(wèi)生等方面的滿意。(讓賓客滿意的是經(jīng)營的宗旨。三、加強廚房管理能有效地發(fā)揮人力資源的最大效能。具體體現(xiàn)： 一、加強廚房管理是保證餐飲產(chǎn)品質量增強競爭力的重要方法。（2） 作用：廚房管理是餐飲管理的一個組成部分，是餐飲經(jīng)營成敗的一個關鍵所在。 刀傷，主要是精神不集中，粗心大意，持刀手法不正確和雙手配合不熟練，應苦練基本功，掌握各種運刀方法，特別要熟練手腕的技巧，手腕要靈活，用刀要快、準等等。 常見事故及預防 燙傷：預傷燙傷的措施，嚴格遵守操作規(guī)程，精神要集中，較易燙傷的物品，盡可能遠離人員流動多的地方。廚房安全 “安全為了生產(chǎn)，生產(chǎn)必須安全”，廚房安全是現(xiàn)代企業(yè)管理的重要組成部分，是關系到企業(yè)經(jīng)濟效益、企業(yè)聲