廚房部員工培訓(xùn)資料-資料下載頁
2025-04-01 23:28本頁面
【正文】 的目的在于效率。因此，在廚房結(jié)構(gòu)中，應(yīng)盡可能縮短指揮鏈，減少管理層。以上四個(gè)原則，不是互相孤立的，而是相互聯(lián)系、相互影響的。應(yīng)靈活運(yùn)用上述原則，做到以生產(chǎn)為中心，以效益為目的，把餐飲產(chǎn)品質(zhì)量放在首位。（2）廚房組織結(jié)構(gòu)中的人員配備廚房組織結(jié)構(gòu)中的人員配備就是通過適當(dāng)而有效的選拔、培訓(xùn)和考評，把合適的人員安排到組織結(jié)構(gòu)中所規(guī)定的各個(gè)崗位上去，以保證經(jīng)營目標(biāo)的順利完成。廚房工作人員須具備良好的素質(zhì)和專業(yè)技術(shù)。這是因?yàn)?，人是組織結(jié)構(gòu)的核心，占主導(dǎo)地位，如果沒有一支素質(zhì)好、技術(shù)過硬的廚師隊(duì)伍，那么就無法談及提高企業(yè)知名度、保證餐飲產(chǎn)品質(zhì)量，更無法去實(shí)現(xiàn)企業(yè)所規(guī)定的經(jīng)營目標(biāo)。具體方法：根據(jù)廚房組織結(jié)構(gòu)的設(shè)置要求，尋找合適的人選。 用開展崗位競爭的方法來選擇人才。 采用人才互補(bǔ)來加強(qiáng)崗位建設(shè)。三、廚房崗位職責(zé)和任務(wù)概念：就是使各級崗位上的每個(gè)人都有明確自己在組織中的位置，工作范圍和工作職責(zé)，知道向誰負(fù)責(zé)，接受誰的工作督導(dǎo)，以及在工作中需要具備哪些才能完成自己的生產(chǎn)任務(wù)。因此崗位職責(zé)是衡量和評估每個(gè)人工作的依據(jù)。是工作中進(jìn)行相互溝通，協(xié)調(diào)的條文，是選擇崗位人員的標(biāo)準(zhǔn)，同時(shí)也是實(shí)現(xiàn)廚房高效率的保證。 四、廚房的人員管理。在廚房生產(chǎn)管理的運(yùn)作中，人是最重要的因素，要?jiǎng)?chuàng)一流的餐飲水平獲得理想的社會效益和經(jīng)濟(jì)效益，就必須堅(jiān)持以人為中心的管理思想。（1）人員管理的方法：一、加強(qiáng)政治思想教育及職業(yè)道德的教育，努力提高廚房工作人員的素質(zhì)。二、通過多種渠道，培養(yǎng)和提高廚房人員的知識水平和技能水平。三、因才使用，充分發(fā)揮每個(gè)人的特長，使下屬員工在一個(gè)愉快的環(huán)境中工作。四、根據(jù)不同人的心理特征，運(yùn)用激勵(lì)的方式，充分調(diào)動每一位員工的積極性。五、制定各項(xiàng)規(guī)章制度，用制度來規(guī)范廚房各類人員的行為，使每個(gè)人的行為都有圍繞管理的目標(biāo)而進(jìn)行。 （2）人員管理的要求：一、使人以最少的勞力，最短的時(shí)間，達(dá)到最大的工作效率。二、使人在一個(gè)愉快的環(huán)境中工作。三、協(xié)調(diào)人與人之間的關(guān)系。四、使人具有緊迫感、創(chuàng)新感和自豪感。五、廚房人員的培訓(xùn)。培訓(xùn)是人員管理的主要任務(wù)，是提高人員素質(zhì)的有效方法，一些成功的企業(yè)都十分重視員工的培訓(xùn)，把有效的培訓(xùn)視為“經(jīng)營戰(zhàn)略”的任務(wù)，把人員培訓(xùn)稱之為“智力能源開發(fā)”。 （1）培訓(xùn)的意義：有效的培訓(xùn)可系統(tǒng)地提高廚房人員的烹飪技藝，能夠有效地提高廚房生產(chǎn)效率和改進(jìn)工作方法，可以克服廚房生產(chǎn)中出現(xiàn)的各種問題，提高工作質(zhì)量。通過各種培訓(xùn)，可使得新員工能及時(shí)上崗并正確地使用廚房設(shè)備。對于廚房中的技術(shù)骨干，要做到有計(jì)劃地培養(yǎng)，分期進(jìn)行有目的的培訓(xùn)，向他們灌輸管理思想，增強(qiáng)他們的管理意識和管理能力。實(shí)施有效的培訓(xùn)，可以提高廚房人員的素質(zhì)，增強(qiáng)企業(yè)在餐飲方面的競爭力。（2）培訓(xùn)的種類：按培訓(xùn)的時(shí)間來分： 短期培訓(xùn)（常用于專題培訓(xùn)或強(qiáng)化培訓(xùn)。較常見的如：新菜點(diǎn)的推廣；新設(shè)備的使用。）長期培訓(xùn)（指時(shí)間較長，內(nèi)容較多，較系統(tǒng)的一種培訓(xùn)。如：深造等）按培訓(xùn)形式來分： 脫產(chǎn)培訓(xùn)（指受訓(xùn)者在受訓(xùn)期間離開本職工作崗位，進(jìn)行專職學(xué)習(xí)的一種培訓(xùn)方法。 脫產(chǎn)培訓(xùn)（又稱業(yè)余培訓(xùn)，就是指受訓(xùn)人利用本人的休息或業(yè)余時(shí)間進(jìn)行學(xué) 習(xí)、提高的一種方法。）按培訓(xùn)性質(zhì)來分： 崗前培訓(xùn)（主要是對新員工的教育和訓(xùn)練） 崗位培訓(xùn)（是指在某一崗位上必須具備的技能培訓(xùn)） 換崗培訓(xùn) 不稱職員工的培訓(xùn)（對于不能勝任本崗位工作的廚師，要進(jìn)行強(qiáng)制性培訓(xùn)，并要明確地規(guī)定在培訓(xùn)期內(nèi)達(dá)到何種要求。如果通過培訓(xùn)仍沒有轉(zhuǎn)變，就需要考慮給予換崗，降職等處分。（3）培訓(xùn)的內(nèi)容：職業(yè)道德教育 專業(yè)理論知識 專業(yè)技能知識（4）培訓(xùn)的方法：講授法。討論法。演示法。實(shí)踐指導(dǎo)法。六、調(diào)動廚房人員的積極性（1） 激勵(lì)的概念：激勵(lì)——就是激發(fā)和刺激，勵(lì)就是獎(jiǎng)勵(lì)或鼓勵(lì)，激勵(lì)就是管理者運(yùn)用獎(jiǎng)勵(lì)或鼓勵(lì)的方式去激發(fā)和刺激下屬員工工作熱情的一種方法。美國哈佛大學(xué)詹姆士博士曾經(jīng)指出：“絕大多數(shù)的職工為了應(yīng)付指派給他的全部工作，一般只需付出自己能力的百分之2030，即能達(dá)到企業(yè)的需求?！币簿褪蔷?，職工為了“保住飯碗，”在工作中只需付出很小的一部分勞動，如果管理者能利用有效的激勵(lì)手段，可使被管理者付出全部能量的百分之8090。由此可見，激勵(lì)對員工潛在的工作表現(xiàn)和工作能力有很大的推動力。（2） 激勵(lì)方式：需求激勵(lì)（物質(zhì)激勵(lì)與精神激勵(lì)相結(jié)合）目標(biāo)激勵(lì) 情感激勵(lì) 參與激勵(lì) 信任激勵(lì) 懲罰激勵(lì) 榜樣激勵(lì) 競賽激勵(lì) 七、廚房人員的素質(zhì)要求素質(zhì)——指某人在完成某類活動中所具備的基本條件。企業(yè)人員的素質(zhì)的高低決定著該企業(yè)在市場競爭的地位，同時(shí)也關(guān)系到企業(yè)的生產(chǎn)與管理體制效果。職業(yè)道德：具備良好思想品德、作風(fēng)正派，有較強(qiáng)的事業(yè)心和責(zé)任感。牢記優(yōu)質(zhì)服務(wù)，賓客至上的服務(wù)宗旨，一切讓賓客滿意。耐心正確地對待客人的批評和投訴，講究禮貌，誠懇待人，助人為樂，有創(chuàng)新意識，成為員工自尊、自重、自愛、自強(qiáng)的榜樣。并認(rèn)真執(zhí)行操作規(guī)程，不得隨心所欲，要確保菜肴質(zhì)量。在烹調(diào)上，注意節(jié)約，杜絕浪費(fèi)，不私吃，私拿集體的物品和食品。熱愛集體，有上進(jìn)心和責(zé)任感。
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