【正文】 式 斟酒的基本方式有兩種:一種叫桌斟，一種叫捧斟。桌斟指顧客的酒杯放在餐桌上，服務(wù)員持瓶向杯中斟酒。斟一般酒時(shí)，瓶口應(yīng)離杯口2厘米左右為宜。斟汽酒或冰鎮(zhèn)酒時(shí)，二者則應(yīng)相距5厘米左右為宜。總之，無(wú)論斟哪種酒品，瓶口都不可沾貼杯口，以免有礙衛(wèi)生及發(fā)出聲響。 捧斟指斟酒服務(wù)時(shí)，服務(wù)員站立于顧客右側(cè)身后，右手握瓶，左手將酒杯捧在手中，向杯中斟滿酒后，繞向顧客的左側(cè)將裝有酒液的酒杯放回原來(lái)的杯位。捧斟方式一般適用于非冰鎮(zhèn)酒品。取送酒杯時(shí)動(dòng)作要輕、穩(wěn)、準(zhǔn)，優(yōu)雅大方。三、（四）中餐擺臺(tái)內(nèi)容及標(biāo)準(zhǔn)一、競(jìng)賽內(nèi)容及標(biāo)準(zhǔn)(一)儀容儀表要求(10分)(1)頭發(fā)干凈、整齊。男干頭發(fā)后不蓋領(lǐng)、側(cè)不蓋耳；女土頭發(fā)后不過(guò)肩、前不蓋眼。(2)面容清潔：男士胡子刮干凈，女士淡妝。(3)手、指甲：干凈，指甲不長(zhǎng)，不涂指甲油。(4)服裝：著本崗位：工作服，干凈，熨燙挺括，鈕扣齊全，無(wú)破損，無(wú)污跡，不得將衣袖、褲 腳卷起，佩戴本店胸牌。(5)鞋：黑顏色，布鞋要干凈，皮鞋要光亮、無(wú)破損。(6)襪子：男士穿深色的襪子，女士穿肉色絲襪，干凈、無(wú)綻線；(7)首飾：只準(zhǔn)戴手表，不得戴其他飾物。(二)操作內(nèi)容及標(biāo)準(zhǔn)(60分)比賽程序(1)口布折花 (2)擺臺(tái) (3)斟酒操作要左手托盤，右手?jǐn)[餐具，站在椅子右邊按順時(shí)針?lè)较蜻M(jìn)行，擺件前后順序不作統(tǒng)一規(guī)定，但要合理便捷、衛(wèi)生。動(dòng)作，要求快而不亂、步伐要穩(wěn)。操作時(shí)間規(guī)定20分鐘(從裁判發(fā)令開始至托盤放回備餐臺(tái)，選手舉手示意止)。每提前滿30秒加1分，每超過(guò)滿30秒扣1分，依次類推。折花要求：(1)每位選手折十種不同花型(動(dòng)物、植物各五種)的杯花，并用規(guī)定標(biāo)牌寫明所折的花型。(2)注意操作衛(wèi)生，折疊時(shí)要在干凈的地方進(jìn)行，不允許用牙叨咬。(3)一次疊成，捏褶均勻，形象逼真，格調(diào)力求新穎，有真實(shí)感。(4)口布花擺放整齊，高矮有序，突出主人的位置。有頭的動(dòng)物造型一般要求頭朝右。擺臺(tái)具體要求：(1)臺(tái)布中心居中，下垂部分四周均勻等，臺(tái)布蓋住臺(tái)腳。(2)花瓶居中.(3)餐具不倒下、不落地。各類用品從離開備餐臺(tái)(即落臺(tái))后直到擺臺(tái)結(jié)束，均不能發(fā)生倒下現(xiàn)象。若發(fā)生倒下或落地現(xiàn)象，需更換用品后繼續(xù)比賽。(4)杯子：水杯拿下半部，白酒杯、葡萄酒杯拿細(xì)柄部分。(5)碗盤拿邊：骨盤和口湯碗均需拿邊，逐個(gè)放置。(6)湯匙拿柄：所有湯匙均需拿柄。(7)輕聲放置：要求所有物品在托盤內(nèi)和放置時(shí)均輕聲放置。(8)骨盤均勻；十個(gè)骨盤的間隔距離相等。(9)相對(duì)的兩個(gè)骨盤與臺(tái)中的花瓶基本成一線。(10)骨盤一指：指十個(gè)骨盤均離桌邊一指寬(約1．5厘米)。(11)筷架位置，筷子一指：筷架位于骨盤右上方約45’ (見圖2)，筷架上近骨盤一側(cè)放長(zhǎng)柄湯匙，外側(cè)放筷子，／5處。筷尾距桌邊一指(1．5厘米)，以筷袋為準(zhǔn)。(12)湯匙方向一致：湯匙均放入湯碗中，匙柄向左，十個(gè)湯匙放置后于基本呈圓型。(13)湯碗位置：湯碗位于骨盤的左上方，碗的外沿與骨盤夕沿成一直線(見圖2)(14)骨盤標(biāo)記：骨盤表面的標(biāo)記在正上方。(15)公筷、匙位置：公筷、匙每桌兩副，按正、副主位呈“一”字放置(見圖2)。(16)三杯位置：(見圖2)三杯位于骨盤的上方，葡萄酒杯對(duì)準(zhǔn)骨盤杯記(正中)，葡萄酒杯底距骨盤3厘米， 白、葡萄酒杯肩間距為1厘米，葡萄酒杯與水杯底間距為1．5厘米，三杯成一直線。(17)調(diào)味品、煙缸位置：擺4人煙缸成“十”字型，其中兩個(gè)擺在正副主位右上方，胡椒、鹽瓶放置在主人席右方約90’處，左方約90’處放置醬油，醋瓶。調(diào)味品兩兩對(duì)稱成一直線，字朝客人。火柴放置在煙缸右上方，火柴正面朝客人(見圖2)。(18)商標(biāo)正面朝客人：用品中凡有中、英文說(shuō)明的一律面朝客人，若兩者兼有則中文面對(duì)客人。(19)牙簽統(tǒng)一放在筷子與長(zhǎng)柄湯匙中間，與筷子和長(zhǎng)柄湯匙距離相等。牙簽底部與湯匙柄底部平行。(20)菜單：共二份，平放在主人和副主人的左面。(21)座椅位置：拉椅的先后順序不作要求，椅子與臺(tái)布邊平行、垂直、正中對(duì)準(zhǔn)骨盤。(22)整體布置：要求合理、整齊、美觀。斟酒要求：(1)每位選手托盤斟十個(gè)座位的茅臺(tái)酒，需八成滿，斟的十杯茅臺(tái)要基本一致。斟酒順序?yàn)橄戎髻e后主人再按順時(shí)針?lè)较蜣D(zhuǎn)。斟酒時(shí)托盤中放一瓶茅臺(tái)酒、二瓶葡萄酒(長(zhǎng)頸瓶)。不斟啤酒。(2)斟白葡萄酒的服務(wù)程序：A、凍白葡萄酒要有折好的口布包著酒瓶，露出商標(biāo)展示給客人。B、開酒瓶順序▲用左手持著在冰桶里的酒瓶頸部(目的：固定)?！破靠谙碌陌嘉唬糜沂殖志频栋唁X蓋割走?！们鍧嵉牟徒聿聊ㄆ靠?。(目的，擦去污跡)?！米笫殖种皟?nèi)酒瓶的頸部(目的：固定)?！验_塞的酒鉆垂直地鉆入瓶塞中，直至其彎曲部分可將瓶塞拔出為止。注意不能將瓶塞鉆透，避免木楂掉入酒中?！验_酒刀的頂端部分頂著瓶口，用左手扶穩(wěn)(目的： 固定)?！延沂殖种频栋咽滞咸?，用杠桿原理把瓶塞拔出。▲用清潔的口布擦抹瓶口(目的：衛(wèi)生)。C、斟白葡萄酒服務(wù)▲從主人右面主賓開始服務(wù)，順時(shí)針?lè)较蛘寰??！灏灼咸丫埔宦烧逦宄伞Ｙ悎?chǎng)所需物品：圓桌(桌面直徑1．8米)、椅子、餐臺(tái)、臺(tái)布、口布、席卡、菜單、牙簽、插花、托盤(膠木)、煙缸、火柴、冰桶、開酒瓶刀。賽場(chǎng)所需餐具：水杯(250毫升)、高腳白葡萄酒杯(2兩)、白酒杯(0．5兩)、骨盤、口湯碗、湯匙、筷子、筷架長(zhǎng)柄湯匙、筷套、公筷公匙、公筷架、調(diào)味晶(鹽、胡椒盅、醬油、醋壺)、長(zhǎng)頸葡萄酒瓶。中餐宴會(huì)擺臺(tái)考核試題一、填空題 1 、 餐飲服務(wù)的技能包括托盤、斟酒、擺臺(tái)、 ___________ 、 __________ 、 ___________ 等，學(xué)習(xí)和掌握并巧妙運(yùn)用這些基本技能，是做好餐飲服務(wù)的必要條件。2 、 托盤裝盤時(shí)，盤內(nèi)物品要擺放整齊，擺成 ___________ 或 __________ 。3 、 輕托托盤時(shí)，左手自然彎成 _________ 角，手掌自然形成 ___________ 形。4 、 重托托盤時(shí)，要做到盤底不 ________ ，盤前不 _________ ，盤后不 ___________ 。5 、 重托操作時(shí)，要做到平、 _______ 、 _______ 三字。6 、 斟酒的技術(shù)要求較高，要做到不滴不灑，不 _______ 不 ________ 。7 、 西餐分菜的順序是 __________ 、 __________ ，即按 ________ 、 ________ 或 _________ 、 _______ 、 _____ ，然后其他來(lái)賓的順序進(jìn)行。8 、 折疊餐巾花，要視具體情況靈活掌握，力求簡(jiǎn)便、快捷、 _______ 、 _________ 。9 、 按餐巾折花的外觀分類，可分為動(dòng)物、 _________ 、 _________ 等三類。10 、 中餐宴會(huì)的分菜方法有三種： _______________ 、 _______________ 、 _______________ 。11 、 西餐宴會(huì)餐桌多采用 _______ 臺(tái)，而中餐宴會(huì)多采用 _________ 臺(tái)。12 、 西餐宴會(huì)用酒較多，幾乎每道菜跟有一種酒，吃什么菜配什么酒，應(yīng)先 ________ 后 __________ 。14 、餐巾折花的基本技能包括疊、推、卷、 _________ 、 _________ 翻、拉、掰、捏等種類。15 、中餐便餐擺臺(tái)分為 ________ 和 ________ 兩種形式。16 、中餐上菜的順序是：冷菜、熱菜、 _________ 、 _________ 、水果。17 、中餐上菜應(yīng)從主人席位旁第 _________ 個(gè)席位空隙處側(cè)身將菜盤放在轉(zhuǎn)臺(tái)中央。在中餐服務(wù)中，提倡“ _______ 上 ________ 撤”的方法，既方便操作，也合乎各國(guó)餐飲服務(wù)的慣例。18 、擺放冷菜時(shí)要注意 ________ 、 _________ 、口味的搭配和間隔，盤與盤之間距離相等。二、選擇題（ ） 1 、 _________ 托盤一般用于托運(yùn)較重的物品。a. 大方形托盤 b. 大圓形托盤 c. 中圓形托盤 d. 小方形托盤（ ） 2 、主要用于遞送帳單、收款、遞送信件等。a. 小方形托盤 b. 中圓形托盤 c. 中方形托盤 d. 小圓形托盤（ ） 3 、幾種物品同時(shí)裝盤，應(yīng)該 ___________ 。a. 貴重物品放在盤的里檔 b. 重物、高物放在外檔c. 輕物低物放在盤的里檔 d. 重物、高物放在里檔（ ） 4 、哪種斟香檳酒的方法是錯(cuò)誤的： __________ 。a. 分兩次斟完一杯 b. 沿杯壁斟 c. 用干凈的餐巾布包住酒瓶 d. 瓶口搭在杯口上（ ） 5 、斟酒時(shí)，服務(wù)員站在賓客的 ______ ，面向賓客，將 ______ 伸出進(jìn)行斟倒。a. 右后側(cè) / 左臂 b. 右后側(cè) / 右臂 c. 左后側(cè) / 左臂 d. 左后側(cè) / 右臂（ ） 6 、西餐斟酒，一般紅葡萄酒斟至杯的 2/3 ，白葡萄酒斟至杯的 1/3 處為宜。a. 2/3 ； 2/3 ； 1/2 ； 2/3 ； 1/2（ ） 7 、斟酒時(shí)要注意瓶?jī)?nèi)的酒量的變化情況，以控制酒液的流速，下面哪句話是正確的： _________ 。a. 瓶?jī)?nèi)的酒量越多，流速越快 b. 酒量越少，流速越慢。c. 瓶?jī)?nèi)的酒量越少，流速越快 d. 以上都是錯(cuò)誤的（ ） 8 、 ________ 開瓶時(shí)不要直接扭轉(zhuǎn)軟木塞，以防將其扭斷而難以拔出。a. 葡萄酒 b. 香檳酒 c. 啤酒 d. 烈酒（ ） 9 、要做到折裥的間距相等，要用 _______ 控制間距，向后拉折，而不能向前推折。a. 食指 b. 大拇指 c. 無(wú)名指 d. 中指（ ） 10 、中餐宴會(huì)的擺臺(tái)，操作時(shí)左手托盤，從 ___________ 擺放餐具。a. 主賓坐位按順時(shí)針?lè)较蛞来斡糜沂?b. 主賓坐位按逆時(shí)針?lè)较蛞来斡糜沂謈. 主人坐位按順時(shí)針?lè)较蛞来斡糜沂?d. 主人坐位按逆時(shí)針?lè)较蛞来斡糜沂郑?） 11 、中餐宴會(huì)的三套杯擺放與西餐一樣，從左到右依次是 __________ 。a. 水杯、白葡萄酒杯和烈酒杯 b. 水杯、烈酒杯、黃酒杯c. 水杯、黃酒杯、烈酒杯 d. 水杯、烈酒杯、白葡萄酒杯（ ） 12 、中餐分菜的順序是從 _________ 開始，按順時(shí)針?lè)较蛞来畏肿?。a. 主人 b. 主賓 c. 副主賓 d. 女賓（ ） 13 、服務(wù)員與客人握手時(shí)，上身應(yīng)前傾約 ______ ，眼示對(duì)方，面帶微笑，點(diǎn)頭示意。 度 度 度 度（ ） 14 、中餐在斟倒酒水時(shí)，一律以 _______ 為宜。A. 五分 b. 六分 c. 八分 d. 十分（ ） 15 、西餐在斟倒酒水時(shí)不宜太滿，一般紅葡萄酒斟至杯的 _________ 為宜。a. 六分滿 b. 八分滿 c. 二分之一 d. 三分之二（ ） 16 、中餐宴會(huì)一般在宴會(huì)開始前 ________ 左右將 _______ 和 ________ 斟好。 分鐘 / 黃酒、烈酒 分鐘 / 葡萄酒、烈酒 分鐘 / 葡萄酒、烈酒 d. 10 分鐘 / 黃酒、烈酒（ ） 17 、中餐斟預(yù)備酒時(shí)，可以從 _______ 開始，按 ______ 方向依次斟倒。A. 主人位 / 逆時(shí)針 b. 主賓位 / 逆時(shí)針 c. 主人位 / 順時(shí)針 d. 主賓位 / 順時(shí)針（ ） 18 、斟酒時(shí)，瓶口與杯口應(yīng) ________ 。A. 相距 2CM b. 相接觸 c. 相距 5CM d. 相距越遠(yuǎn)越好（ ） 19 、中餐宴會(huì) _________ 上的花稱為主花。A. 主人位 b. 主賓位 c. 副主人位 d. 副主賓位（ ） 20 、鋪臺(tái)布時(shí)，服務(wù)員應(yīng)站在 ______ 一側(cè)操作。A. 主人位 b. 主賓位 c. 副主人位 d. 陪譯座之間（ ） 21 、中餐撤盤前應(yīng)先征求賓客意見，若余菜甚多，則將此菜盤從桌中央移向 ______ 一側(cè)。A. 主人 b. 主賓 c. 副主人 d. 陪譯座（ ） 22 、高檔的菜或有特殊風(fēng)味的菜，要先擺在 __________ 位置上。a. 主人 b. 主賓 c. 餐桌中央 d. 主人與主賓之間二、簡(jiǎn)答題1 、 簡(jiǎn)述收拾餐具（撤臺(tái)）的順序。2 、 餐巾花型選擇總的原則是什么？3 、 餐廳擺臺(tái)的基本要求是什么？4 、 一桌宴會(huì)的座次怎樣安排？三、應(yīng)變題1 、 為客人開紅葡萄酒時(shí)，怎么辦？2 、 為客人斟倒酒水時(shí)，不小心碰翻了客人的酒杯，怎么辦？基礎(chǔ)知識(shí)部分八大菜系中國(guó)是一個(gè)餐飲文化大國(guó)，長(zhǎng)期以來(lái)在某一地區(qū)由于地理環(huán)境、氣候物產(chǎn)、文化傳統(tǒng)以及民族習(xí)俗等因素的影響，形成有一定親緣承襲關(guān)系、菜點(diǎn)風(fēng)味相近，知名度較高，并為部分群眾喜愛的地方風(fēng)味著名流派稱作菜系。其中，魯菜、川菜、蘇菜和粵菜、享稱為“八大菜系”，加上京菜和鄂菜，即為“十大菜系”。本網(wǎng)刊就著重介紹“中國(guó)八大菜系”作為一種飲食文化如何發(fā)展和演變以及其特點(diǎn)，高超技法和著名代表菜。同時(shí)也略帶介紹一下京菜和鄂菜.NO:1八大菜系之魯菜八大菜系之首當(dāng)推魯菜。魯菜的形成和發(fā)展與由山東地區(qū)的文化歷史、地理環(huán)境、經(jīng)濟(jì)條件和習(xí)俗尚好有關(guān)。山東是我國(guó)古文化發(fā)祥地之一。地處黃河下游，氣候溫和，膠東半島突出于渤海和黃海之間。境內(nèi)山川縱橫，河湖交錯(cuò)，沃野千里，物產(chǎn)豐富，交通便利，文化發(fā)達(dá)。其糧食產(chǎn)量居全國(guó)第三位；蔬菜種類繁多，品質(zhì)優(yōu)良，是號(hào)稱“世界三大菜園”之一。如膠州大白菜、章邱大蔥、蒼山大蒜、萊蕪生姜都蜚聲海內(nèi)外。水果產(chǎn)量居全國(guó)之首，僅蘋果就占全國(guó)總產(chǎn)量40%以上。豬、羊、禽、蛋等產(chǎn)量也是極為可觀。水產(chǎn)品產(chǎn)量也是全國(guó)第三，其中名貴海產(chǎn)品有魚翅、海參、大對(duì)蝦、加吉魚、比目魚、鮑魚、天鵝蛋、西施舌、扇貝、紅螺、紫菜等馳名中外。釀造業(yè)歷史悠久，品種多，質(zhì)量?jī)?yōu)，諸如洛口食醋、濟(jì)南醬油、即墨老酒等，都是久負(fù)盛名的佳品。如此豐富的物產(chǎn)，為魯菜系的發(fā)展提供了取之不盡，用之不竭的原料資源?！　◆敳藲v史極其久遠(yuǎn)?！渡袝碡暋分休d有“青州貢鹽”，說(shuō)明至少在夏代，山東已經(jīng)用鹽調(diào)味；遠(yuǎn)在周朝的《詩(shī)經(jīng)》中已有食用黃河的魴魚和鯉魚的記載，而今糖醋黃河鯉魚仍然是魯菜中的佼佼者，可見其淵遠(yuǎn)流長(zhǎng)。魯菜系