餐飲從業(yè)人員培訓(xùn)-資料下載頁(yè)
2025-04-06 05:55本頁(yè)面
【正文】 渣。2）防止昆蟲(chóng)進(jìn)入。房屋的開(kāi)口部位須安裝紗門(mén)、紗窗、紗網(wǎng)等加以防護(hù)。還可在入口處安全感熒光裝置、鳳幕等。3）殺蟲(chóng)滅蠅。使用殺蟲(chóng)劑時(shí)必須特別注意防止污染食品，應(yīng)把食品移走，放入冰箱或其他隱蔽的地方。已被殺死的昆蟲(chóng)要及時(shí)清掃，防止混入食品中。妥善保管食品，防止昆蟲(chóng)接觸食品。v 養(yǎng)成良好的操作習(xí)慣v 你應(yīng)當(dāng)知道的8條：v ，以避免成為蚊蟲(chóng)的引誘器。亦設(shè)置在廚房或庫(kù)房門(mén)與兩側(cè)墻壁成37176。夾角的范圍內(nèi)，靠近墻邊放置；禁止將滅蚊燈直接懸掛于操作臺(tái)面正上方，宜于暴露食品間隔10米以上。若帶包裝食品，至少間隔3米以上。v ，加工車間和餐飲經(jīng)營(yíng)性建筑物內(nèi)，禁止使用任何毒鼠藥品及有毒誘餌。應(yīng)使用機(jī)械性捕鼠器（鼠夾、捕鼠器）或物理性捕鼠器（膠性粘鼠板、超聲波等）。v 、裱花、生食海產(chǎn)品、分餐間等“專間”必須專人加工，其他人不得擅自進(jìn)入；容器、工具專用。v 4。認(rèn)真做好餐用具清洗、消毒、保潔工作。v 、放好門(mén)簾，管好紗窗，遮蓋下水口。v ，根據(jù)使用頻率確定位置，保證每件物品有一個(gè)名稱與存放地點(diǎn)，保證所有東西都有一個(gè)清楚的卷標(biāo)（名）和位置（家）。v 、方法標(biāo)簽、區(qū)域標(biāo)簽、警示標(biāo)簽、位置標(biāo)簽等標(biāo)志所有物品。比如：操作工具的區(qū)分和使用，按照國(guó)際慣例標(biāo)識(shí)著色：生肉類紅色，冷葷、熟肉類黃色、清真類綠色、蔬菜等刀黑色、案板白色等。v 項(xiàng)目清掃頻率地面每天完工后排水溝每周一次（每天沖洗）墻壁、天花板（包括照明設(shè)施）及門(mén)窗每月一次冷庫(kù)每周一次工作臺(tái)及洗滌盆每次使用后工具及加工設(shè)備每次使用后排煙設(shè)備每周一次廢棄物暫存容器每天完工第三章 食物中毒的預(yù)防※預(yù)防食物中毒注意。請(qǐng)注意下列8種情況：。：工業(yè)用的硝，點(diǎn)豆腐用的鹵，桐油，農(nóng)藥，滅鼠藥。、殺鼠劑、凈洗劑、消毒劑及其他有毒有害物品存放，均應(yīng)有固定場(chǎng)所（或櫥柜）并上鎖，包裝上應(yīng)有明顯的警示標(biāo)志，并有專人保管。：高水分、高蛋白質(zhì)。如肉、奶、水產(chǎn)品。：鼻子、口腔、雙手、耳朵、暗瘡、傷口等。室溫是微生物繁殖的理想溫度。、冷凍儲(chǔ)藏應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開(kāi)，不得再同一冰室內(nèi)存放，同時(shí)不得將食品堆積、擠壓存放。已解凍的食品不應(yīng)再冷凍。※請(qǐng)牢記下列幾個(gè)數(shù)字：；若超過(guò)2小時(shí)的，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下儲(chǔ)存，使用前需要再次充分加熱。、蒸汽消毒餐具保持100℃10分鐘以上?！姹３?0分鐘以上。，再燙泡1分鐘烹調(diào)。、裱花、生食海產(chǎn)品、分餐間等專間溫度不高于25℃?！粘２僮髦袑?dǎo)致食源性疾病的常見(jiàn)8點(diǎn)危險(xiǎn)因素：，或過(guò)早切配冷菜等；；；；；、刀具、砧板、從業(yè)人員的手等交叉污染；；?！Ｒ?jiàn)危險(xiǎn)原料列表原料種類可能的危害建議處理方法、魚(yú)、貝類。例如：生魚(yú)片、生牛肉片、牡蠣、蠔、蚌、蛤、扇貝副溶血性孤菌充分加熱、剩菜、涼拌菜蠟樣芽孢桿菌儲(chǔ)存適宜，在加熱食用含高組胺魚(yú)類采購(gòu)新鮮生豆?jié){煮沸后繼續(xù)加熱數(shù)分鐘，由生奶制成的奶制品。例如：軟奶酪大腸桿菌、沙門(mén)氏菌、單增李斯特菌選用外購(gòu)商業(yè)殺菌的成品，不單獨(dú)制作、過(guò)敏源的食品扁豆中的紅細(xì)胞凝集素不建議使用，使用時(shí)充分加熱※食品安全烹調(diào)溫度及時(shí)間對(duì)照表食物種類最低烹調(diào)指導(dǎo)中心溫度乳制品72℃至少15秒米飯/意大利面食74℃禽肉74℃ 15秒蛋類70℃ 15秒魚(yú)類，貝類等海產(chǎn)品65℃或者63℃ 15秒肉整塊的瘦肉63℃，且烤制所有表面直到變成烹飪后的顏色肉類肉餡74℃ 30秒20 / 20
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