【正文】 （字數(shù)：10002022字） 第 18周之前交衷心感謝各位的參與！?？荚嚦煽儯壕砻娉煽冋?80﹪ ，平時成績占 20﹪ 。? 制湯的原料與加水量的比例一般以 1： 。一般是選用豆芽、鮮筍、冬菇、口蘑等植物性原料制成，操作方法簡單，具體方法是將原料洗滌干凈加清水、蔥、姜，加熱至鮮味溶于水中去掉原料即可。做法：高壓鍋內做水，將泡盡血水、洗凈的牛腩切成大塊放入，加入幾塊洋蔥外層的皮，蓋上蓋，等高壓鍋出氣后，改中小火，壓 15分鐘；將其它原料都處理成小塊； 15分鐘后，放氣，取出牛肉切 1公分見方的小塊，重新放回鍋內；往鍋內加入其它的全部原料；調入西紅柿醬、鹽、黑胡椒碎、綜合香草以及少許糖，拌勻；蓋上鍋蓋，等出氣后再壓 1015分鐘（視你對牛肉的軟爛程度的要求而定）即成。西北大學分析科學研究所 /陜西省電分析化學重點實驗室專用Northwest University西餐中做 香羅宋湯原料：牛腩 300克、中型土豆 1個、胡蘿卜半個、洋蔥半個、西紅柿 1個。? 吊湯的主要目的是， 在吊湯的過程中，采用雞等原料的茸泥物進行吊制，最大限度地提高湯汁的鮮味和濃度，使口味更加鮮醇，同時利用茸泥料的助凝作用，吸附湯液中的懸浮物，形成更大的凝聚，有利于懸浮顆粒的沉淀或上浮，便于去除，使湯汁更加清澈。? 如果要制質量更高的清湯，可采用上述同樣方法吊制第二次、第三次。將一般清湯沉淀過濾除凈渣狀物放入湯鍋內，隨即加入調好的雞餡，邊加熱邊采用排勺順同一方向不停地慢慢攪動，待湯將沸時，雞茸泥浮在湯面改用小火或使湯鍋半離火源，總之，不能使湯面翻滾。具體方法如下。西北大學分析科學研究所 /陜西省電分析化學重點實驗室專用Northwest University? 高級清湯? 也稱為高湯、上湯、頂湯。? 采用雞、鴨骨架、翅膀、豬蹄膀的原料，經焯水洗滌干凈后，隨冷水一同下鍋，急火加熱至沸騰，除凈浮沫，放入蔥、姜、料酒，改用慢火長時間加熱，不能使湯面沸騰，使原料中的蛋白質等營養(yǎng)成分及鮮汁充分溶于湯中，再除凈表面浮沫及油分即成。西北大學分析科學研究所 /陜西省電分析化學重點實驗室專用Northwest University? （二）清湯? 根據用料、制作工藝及成品質量不同，清湯有普通清湯和高級清湯之分。 10斤料制 15斤湯左右為宜。? 采用雞、鴨、豬蹄膀、豬爪、豬骨（最好是棒骨砸斷）、臘肉、白肉的原料。? 普通白湯的主要特點是：用料普通、操作簡單、易于掌握、鮮味一般，多用于烹制一般菜品。? 普通白湯? 也稱為一般白湯，俗稱 “毛湯 ”或 “次湯 ”。最后將汁過濾加熱濃縮即成。? 主要的制作方法有：? 熱水浸泡法 適用于較嫩的原料，使水溶性物質溶解在水中，原料撈出可另做它用。? （四）素清湯? 所用原料為香菇、口蘑、鮮筍等含蛋白質、核酸、維生素豐富的原料。鮮醇的味道主要是由植物蛋白中的各種氨基酸和核酸中的各種核苷酸形成的。西北大學分析科學研究所 /陜西省電分析化學重點實驗室專用Northwest University? （三）素白湯? 所用原料為黃豆、黃豆芽、豆腐、腐竹等蛋白質、脂肪、磷脂含量都較豐富的原料，或鮮筍等蛋白質含量高，植物色素顏色淺的原料。在這種湯汁體系中，溶化了的油脂因比重輕而浮于湯面，并且由于油脂本身表面張力于水不同而聚集在一起。特點是湯色微黃、清澈見底、味道鮮醇、營養(yǎng)豐富。這種水包油型的脂肪滴（或稱油滴）在光線的折射中，顏色是乳白色的，象牛奶一樣，這就是白湯的成因。因此，白湯在靜止后不會隨時間的延伸而改變色澤。明膠分子與磷脂分子上的非極性基團伸向油滴，將油滴包裹在里面，阻止了油滴的聚集，使湯汁成為油、水、膠三相結合的分散體系。肉皮和湯中的膠原蛋白在不停的振蕩下，首先螺旋狀結構被破壞，接著發(fā)生不完全水解形成明膠。此即為浮沫的形成。? 在加熱過程中，隨著溫度的升高，膠原蛋白、脂類、無機鹽、維生素溢出形成鮮美的湯汁。? 按制湯的工藝方法分 ：單吊湯、雙吊湯、三吊湯西北大學分析科學研究所 /陜西省電分析化學重點實驗室專用Northwest University三、湯汁形成的原理? （一）葷白湯? 所用原料為雞、鴨、魚、豬骨、白肉等富含膠原蛋白、脂肪及磷脂的動物性原料。? 素湯 ：豆芽湯、鮮筍湯、菌湯。? 有機酸類 包括琥珀酸和某些脂肪酸等。? 一、湯汁中的呈鮮物質? 蛋白質類 包括谷氨酸、甘氨酸、精氨酸、天門東氨酸和某些肽段等。 　　西北大學分析科學研究所 /陜西省電分析化學重點實驗室專用Northwest University第六節(jié) 主要有六個方面的內容：。 ? 過敏源 ：轉入過敏源基因的植物不能批準商品化。如果轉基因植物生產的產品與傳統(tǒng)產品具有實質等同性，則可以認為是安全的。? 誘發(fā)病蟲 產生 抗性 。 西北大學分析科學研究所 /陜西省電分析化學重點實驗室專用Northwest University轉基因植物的環(huán)境安全性轉基因植物的種植可能帶來以下幾種危害：? 轉基因植物 演變 成農田雜草的可能性。西北大學分析科學研究所 /陜西省電分析化學重點實驗室專用Northwest University轉基因食品安全性問題 轉基因植物是否安全？? 贊同的人： 認為該項技術及其產品能大大提高人們的生活水平，? 懷疑的人： 則認為它走得 “太快 ”了，在現(xiàn)實生活中可能會產生副作用。? 今年 7月 2日歐盟有條件允許轉基因產品銷售 ：要求必須對轉基因成分超過 %的產品予以標明。? 歐洲 一直是世界上與轉基因作物依然保持距離的主要地區(qū)，主要原因在于歐盟有些成員國依然堅持暫緩種植轉基因作物。 西北大學分析科學研究所 /陜西省電分析化學重點實驗室專用Northwest University? 阿根廷 位居第二，種植面積為 1350萬公頃，占全球總面積的 23%。 美國國內 74%的大豆、 75%的棉花和 30%的玉米都是轉基因品種。其中 4個國家的轉基因作物農田就占了全球總數(shù)的 99%。 中國的轉基因羊 日本研發(fā)的轉基因大豆 西北大學分析科學研究所 /陜西省電分析化學重點實驗室專用Northwest University而且 這 種霍亂抗原，能 經 受胃酸的腐 蝕 而不被破壞，并能激 發(fā)人體 對 霍亂的免疫能力?？茖W家培育出了一種能 預 防霍亂的苜蓿植物。? 轉基因食品 就是以轉基因生物體直接作為食品或以其為原料加工生產的食品 。 西北大學分析科學研究所 /陜西省電分析化學重點實驗室專用Northwest University七、轉基因食品及其歷史何為轉基因食品? “轉基因 ”是指利用分子生物學手段將外源性基因轉移到某種特定生物體中，使其生物性狀或機能發(fā)生部分改變。對于富含核酸的食物烹調，沒有特殊要求，可根據自己的口味調制。如果每周能有 4餐飯多吃沙丁魚或 8餐飯多吃干扁豆，基本能達到適宜人群對核酸的需求。 西北大學分析科學研究所 /陜西省電分析化學重點實驗室專用Northwest University? 富含核酸的食物依次有， 海鮮類： 如沙丁魚、鮭魚 (我國常見的是大馬哈魚 )和其他海魚類； 動物內臟： 如豬肝、雞肝、雞心、牛腎、牛肝等； 干豆類： 如黑豆、斑豆、豌豆和小扁豆等。對于嘌呤代謝異常和高尿酸血癥的人，補充食物核酸會加重癥狀，應持慎重態(tài)度。（九）其他作用? 飲食核酸可提高機體對環(huán)境變化的耐受力，具有顯著的抗疲勞、增強機體對寒、暑的抵抗力、促進氧氣利用等作用，還能促進實驗小鼠生殖系統(tǒng)的發(fā)育。但部分專家認為體內核酸充足，額外補充對健康成人無明顯的作用。體外實驗中，在雙歧桿菌培養(yǎng)基中添加核苷酸促進了雙歧桿菌的生長。次黃嘌呤還能促進腸道內鐵的吸收和利用。 （六）改善癡呆等神經障礙西北大學分析科學研究所 /陜西省電分析化學重點實驗室專用Northwest University? 飲食核酸除可調節(jié)脂肪的代謝外，對三大營養(yǎng)要素的吸收和利用也起著調節(jié)作用。美國哈佛大學的研究表明，老年癡呆患者腦內神經細胞病變多的部位， RNA合成就顯著減少，因此發(fā)生記憶障礙；內源性核苷、核苷酸的不足可能與衰老性或遺傳性記憶缺陷有關，因這些缺陷可被飲食中添加核苷和核苷酸所改善；體外添加核苷酸培養(yǎng)神經細胞能促進神經細胞的生長；? 另外，美國修斯頓的得克薩斯大學衛(wèi)生科學中心研究證明，核酸營養(yǎng)可修復小鼠中樞神經系統(tǒng)的信息傳遞；飲用核酸可使嗎啡戒斷癥狀減輕。 （四）促進細胞再生與修復西北大學分析科學研究所 /陜西省電分析化學重點實驗室專用Northwest University