【正文】 西北大學分析科學研究所 /陜西省電分析化學重點實驗室專用Northwest University第六章 蛋白質(zhì)與核酸 西北大學分析科學研究所 /陜西省電分析化學重點實驗室專用Northwest University第六章 蛋白質(zhì)與核酸? 第一節(jié) 蛋白質(zhì)概述? 第二節(jié) 蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)與分類? 第三節(jié) 蛋白質(zhì)的性質(zhì)? 第四節(jié) 蛋白質(zhì)在烹調(diào)過程中的功能性質(zhì)? 第五節(jié) 核酸及其功能西北大學分析科學研究所 /陜西省電分析化學重點實驗室專用Northwest University（二）起泡性和穩(wěn)定性? 起泡能力 是指液體在外界條件下，生成泡沫的難易程度。 ? 泡沫的穩(wěn)定性 是指泡沫生成后的持久性。 ? 蛋白質(zhì)不僅是很好的起泡劑，更重要的是還有穩(wěn)泡性。 蛋白質(zhì)能降低表面張力，形成具有一層粘結(jié)、富有彈性而不透氣的蛋白質(zhì)膜，能較長時間保持泡沫不破滅。另外，蛋白質(zhì)在液膜中的存在大大提高了液體的粘度，液體的流動減小，這對泡沫的穩(wěn)定也有益。西北大學分析科學研究所 /陜西省電分析化學重點實驗室專用Northwest University1，雞蛋要新鮮， 2，不能用剛從冰箱拿出來的（溫度太低）起碼在室溫下放 4小時。 3，打蛋白的器具不能沾油（用開水燙過）。 4，加 56滴白醋，可去腥，易起泡。 與加糖沒關(guān)系，手打一樣起泡。檸檬汁 這是由于在強烈的攪拌過程中，蛋清液中充人氣體，蛋清蛋白質(zhì)變性伸展成薄膜狀，將混人的空氣包裹起來形成泡沫．并有一定的強度，從而保持泡沫一定的穩(wěn)定性。西北大學分析科學研究所 /陜西省電分析化學重點實驗室專用Northwest University七、蛋白質(zhì)的水解 蛋白質(zhì)經(jīng)過 酸、堿或酶 催化水解后，經(jīng)過一系列中間產(chǎn)物，最后生成 氨基酸 ，中間產(chǎn)物主要是蛋白胨和各種肽類。蛋白質(zhì)水解過程： 蛋白質(zhì)蛋白質(zhì) → 蛋白胨蛋白胨 → 多肽多肽 → 二肽二肽 → 氨基酸氨基酸西北大學分析科學研究所 /陜西省電分析化學重點實驗室專用Northwest University蛋白質(zhì)的水解類型及特點：（一）完全水解 （產(chǎn)物是各種 氨基酸 ） 堿水解 ： 可以使胱氨酸、半胱氨酸、精氨酸破壞，并引起 氨基酸的外消旋化； 酸水解 ： 可破壞色氨酸； （二）不完全水解（ 產(chǎn)物是各種大小不等的 肽段 和 氨基酸 ） ： 酶水解 ： 它的反應(yīng)條件溫和，副反應(yīng)少，對氨基酸破壞少，缺點是酶水解時間較長且水解也難徹底，中間產(chǎn)物多。 西北大學分析科學研究所 /陜西省電分析化學重點實驗室專用Northwest University蛋白質(zhì)水解在烹飪中的應(yīng)用 ? 富含蛋白質(zhì)和脂肪的原料，采用燒、煮、燉、煨、燜等烹調(diào)技術(shù)，使蛋白質(zhì)水解產(chǎn)生 氨基酸和低聚肽 ，原料中的 呈味物質(zhì) 就不斷溶于湯中，不但使菜肴酥爛，而且汁濃味厚。 ? 發(fā)酵食品中的 豆醬、醬油 是利用大豆蛋白為原料經(jīng)酶水解制成，含有呈鮮味的 谷氨酸鈉 外，還含有以天門冬氨酸、谷氨酸和亮氨酸構(gòu)成的低聚肽，從而賦予這類食品鮮香的味道。 ? 含有 蹄筋、肉皮 等結(jié)締組織的原料中含有較多的 膠元蛋白，膠元蛋白是很難被人體利用的。需要長時間的加熱，盡可能地使膠元蛋白水解為 明膠 ，使烹制出來的菜肴柔軟、爽滑，便于人體吸收。 西北大學分析科學研究所 /陜西省電分析化學重點實驗室專用Northwest University肉皮凍? 烹飪熬湯時，原料蛋白質(zhì)主要就是發(fā)生水解反應(yīng)，讓不溶性蛋白質(zhì)變成低分子可溶成分，從而產(chǎn)生鮮味，而且這些低分子水解產(chǎn)物還能進一步發(fā)生反應(yīng)，使菜肴風味更加多樣。例如肉皮凍的制作，就是利用了膠原蛋白能水解生成明膠的性質(zhì)。 使烹制出來的菜肴柔軟、爽滑，便于人體吸收。 西北大學分析科學研究所 /陜西省電分析化學重點實驗室專用Northwest University西北大學分析科學研究所 /陜西省電分析化學重點實驗室專用Northwest University ◇ 羰氨反應(yīng)（美拉德反應(yīng)）八、加熱對氨基酸的影響 ◇ 氨基酸裂解反應(yīng)和異構(gòu)化◇ 其它反應(yīng) 西北大學分析科學研究所 /陜西省電分析化學重點實驗室專用Northwest University（一）羰氨反應(yīng)（美拉德反應(yīng)）? 羰氨反應(yīng) 指含有 氨基 的化合物和含有 羰基 的化合物之間經(jīng) 縮合、聚合 而生成類黑精的反應(yīng)。此反應(yīng)最初是由法國化學家 美拉德 于 1912年在將甘氨酸與葡萄糖混合共熱時發(fā)現(xiàn)的 ,故又稱為 美拉德反應(yīng) 。? 反應(yīng)物中 羰基 化合物包括 醛、酮、還原糖 ， 氨基 化合物包括 氨基酸、蛋白質(zhì)、胺、肽 等。? 羰氨反應(yīng)可以給食品與菜肴的 色澤、風味、營養(yǎng)價值 等品質(zhì)帶來深刻的影響。 西北大學分析科學研究所 /陜西省電分析化學重點實驗室專用Northwest University* 美拉德反應(yīng)賦予食品一定的深顏色，比如面包、咖啡、紅茶、啤酒、糕點、醬油，對于這些食品顏色的產(chǎn)生都是我們期望得的。但有些食品會因羰氨褐變帶來品質(zhì)下降 ，比如乳品加工過程中，如果殺菌溫度控制的不好，乳中的乳糖和酪蛋白發(fā)生美拉德反應(yīng)會使乳呈現(xiàn)褐色，影響了乳品的品質(zhì)。西北大學分析科學研究所 /陜西省電分析化學重點實驗室專用Northwest University ? 通過美拉德反應(yīng)，可制備各種不同風味、香味的物質(zhì)。? 舉例： 核糖分別與半胱氨酸及谷胱甘肽反應(yīng)后會分別產(chǎn)生烤豬肉香味和烤牛肉香味。? 醬香型白酒的風味 ? 生產(chǎn)肉類香精西北大學分析科學研究所 /陜西省電分析化學重點實驗室專用Northwest University（二）氨基酸裂解反應(yīng)和異構(gòu)化? 蛋白質(zhì)中的氨基酸殘基和游離氨基酸在蛋白質(zhì)中的氨基酸殘基和游離氨基酸在 100℃℃ 以上強熱，以上強熱，或在強氧化劑、強堿下，都會發(fā)生裂解反應(yīng)。如：或在強氧化劑、強堿下，都會發(fā)生裂解反應(yīng)。如：? αNH羧基分別脫去，產(chǎn)生 CO NH胺、醛和酮酸。? 巰基以 H2S方式脫去，或產(chǎn)生其它含硫有機物（硫醇和硫醚），或氧化為亞砜、砜、次磺酸、亞磺酸和磺酸。 ? 烹飪中的煸、爆、烤等強熱加工。西北大學分析科學研究所 /陜西省電分析化學重點實驗室專用Northwest University（三）其他反應(yīng)? 蛋白質(zhì)在強熱過程中，分子中 賴氨酸 殘基的 α－ NH2，容易與 天門冬氨酸 或 谷氨酸 的羧基 發(fā)生反應(yīng)，形成 酰胺鍵 ，導致蛋白質(zhì)很難被蛋白酶水解，蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值降低 。西北大學分析科學研究所 /陜西省電分析化學重點實驗室專用Northwest University蛋白質(zhì)分子交聯(lián)? 在一定條件下，蛋白質(zhì)分子間可以通過其側(cè)鏈上的特定基團聯(lián)結(jié)在一起形成更大的分子從而使蛋白質(zhì)變性，即分子交聯(lián)。在氧化劑（如空氣中的氧）存在的條件下，蛋白質(zhì)分子可發(fā)生硫氫基與硫氫基的氧化型交聯(lián)從而生成二硫鍵。? 蛋白質(zhì)中的半 胱 氨酸易于發(fā)生這種二硫鍵型交聯(lián)，使食物的機械強度增加， 例如面粉在加水揉制成面團的過程中就發(fā)生了這樣的變化。 在強熱下，蛋白質(zhì)分子可通過氨基酸殘基上的 羥 基、氨基、 羧 基之間的脫水縮合而交聯(lián)，而這種交聯(lián)多數(shù)情況下不利于我們對食品蛋白質(zhì)的消化利用。西北大學分析科學研究所 /陜西省電分析化學重點實驗室專用Northwest University蛋白質(zhì)變化的作用? 1．對消化率的影響? 蛋白質(zhì)變性后，分子中的次級鍵破壞，有利于消化酶作用于蛋白質(zhì)分子，一般可使消化率提高。由于蛋白質(zhì)變性，食物蛋白質(zhì)原有的生物特性，如抗原性、酶活性和毒 性 被消除，保證食物安全無毒，并使蛋白質(zhì)更易為人體所消化吸收。? 2．對質(zhì)地的影響? 蛋白質(zhì)變性的程度影響菜肴的質(zhì)地。如烹制肉類時，火候掌握不當會使蛋白質(zhì)過度收縮或水分喪失，從而會導致肉質(zhì)不細嫩且韌性強。西北大學分析科學研究所 /陜西省電分析化學重點實驗室專用Northwest University? 3．對風味的影響? 蛋白質(zhì)水解產(chǎn)物具有特殊的滋味，如某些氨基酸（天門冬氨酸鈉、谷氨酸鈉）有鮮味，是肉湯鮮味的物質(zhì)基礎(chǔ) .? 4．對色澤的影響? 由 羰 氨反應(yīng)生成有色物質(zhì)．從而改變食物的色澤。西北大學分析科學研究所 /陜西省電分析化學重點實驗室專用Northwest University常見烹飪原料的蛋白質(zhì)及其功能性質(zhì)? 各種食品中蛋白質(zhì)組成情況相差很大．烹飪中常見的蛋白質(zhì)來源主要集中在肉類、蛋類、乳類、糧谷類和豆類食物中。1 ．肉類蛋白質(zhì) ( 1 ）肉的形態(tài)結(jié)構(gòu)和蛋白質(zhì)組成。一般所說的肉，是指屠宰后的畜禽除去血、皮、毛、內(nèi)臟、頭、蹄的胭體，包括肌肉（又稱瘦