【正文】 白、脂肪及磷脂的動(dòng)物性原料。特點(diǎn)是湯色潔白、湯汁醇厚、營(yíng)養(yǎng)較豐富。? 在加熱過(guò)程中，隨著溫度的升高，膠原蛋白、脂類、無(wú)機(jī)鹽、維生素溢出形成鮮美的湯汁。在加熱過(guò)程中原料中的血紅蛋白析出后，吸附周?chē)奈畚锱c雜質(zhì)變性凝固，變性后的血紅蛋白由于體積變大，比重變輕而上浮湯面，此時(shí)，用手勺撇去這些浮沫可起到清湯的作用。此即為浮沫的形成。西北大學(xué)分析科學(xué)研究所 /陜西省電分析化學(xué)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室專用Northwest University? 湯體在急火或中火加熱過(guò)程中不斷振動(dòng)使脂肪分子被撞擊成許多小油滴而分散于湯中。肉皮和湯中的膠原蛋白在不停的振蕩下，首先螺旋狀結(jié)構(gòu)被破壞，接著發(fā)生不完全水解形成明膠。明膠溶于湯中，是一種親水性很強(qiáng)的乳化劑，在湯中它與磷脂共同起著乳化作用。明膠分子與磷脂分子上的非極性基團(tuán)伸向油滴，將油滴包裹在里面，阻止了油滴的聚集，使湯汁成為油、水、膠三相結(jié)合的分散體系。而明膠與磷脂另一端大量的親水基團(tuán)與水結(jié)合，使這個(gè)分散體系十分穩(wěn)定。因此，白湯在靜止后不會(huì)隨時(shí)間的延伸而改變色澤。在這個(gè)分散體系中，油穩(wěn)定的分散在湯水中。這種水包油型的脂肪滴（或稱油滴）在光線的折射中，顏色是乳白色的，象牛奶一樣，這就是白湯的成因。西北大學(xué)分析科學(xué)研究所 /陜西省電分析化學(xué)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室專用Northwest University? （二）葷清湯? 所用原料為老母雞、豬肘、雞鴨骨架等含蛋白質(zhì)、核酸及有機(jī)酸豐富、脂肪含量較低的的動(dòng)物性原料。特點(diǎn)是湯色微黃、清澈見(jiàn)底、味道鮮醇、營(yíng)養(yǎng)豐富。? 原料放入水鍋中，先急火燒開(kāi)，隨即改為小火加熱，使湯熱而不滾、似開(kāi)非開(kāi)，隨著加熱時(shí)間的延長(zhǎng)，原料中的含氮浸出物慢慢進(jìn)出溶入水中，味道會(huì)越來(lái)越濃，由于采用小火加熱，湯體始終保持平靜狀態(tài)，因此，水對(duì)原料的撞擊力很小，這樣膠原蛋白分解明膠就少了許多，磷脂也不能充分析出，從而在湯中喪失了乳化的條件。在這種湯汁體系中，溶化了的油脂因比重輕而浮于湯面，并且由于油脂本身表面張力于水不同而聚集在一起。此時(shí)將湯面油脂撇凈就可制得清湯。西北大學(xué)分析科學(xué)研究所 /陜西省電分析化學(xué)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室專用Northwest University? （三）素白湯? 所用原料為黃豆、黃豆芽、豆腐、腐竹等蛋白質(zhì)、脂肪、磷脂含量都較豐富的原料，或鮮筍等蛋白質(zhì)含量高，植物色素顏色淺的原料。特點(diǎn)是色澤乳白，清香鮮醇。鮮醇的味道主要是由植物蛋白中的各種氨基酸和核酸中的各種核苷酸形成的。? 素白湯的顏色穩(wěn)定性較差，故最好現(xiàn)用現(xiàn)制。? （四）素清湯? 所用原料為香菇、口蘑、鮮筍等含蛋白質(zhì)、核酸、維生素豐富的原料。特點(diǎn)是清澈香醇，色澤暗淡。? 主要的制作方法有：? 熱水浸泡法 適用于較嫩的原料，使水溶性物質(zhì)溶解在水中，原料撈出可另做它用。? 小火加熱法 適用于較老的原料，加熱時(shí)湯體不能振動(dòng)（滾沸），以免湯渾。最后將汁過(guò)濾加熱濃縮即成。西北大學(xué)分析科學(xué)研究所 /陜西省電分析化學(xué)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室專用Northwest University四、素湯、白湯和清湯制作的區(qū)別 分類 選用原料采用火力及加熱時(shí)間 加熱時(shí)湯體狀態(tài)素湯香菇、口蘑、鮮筍等含蛋白質(zhì)、核酸、維生素豐富的植物性原料慢火長(zhǎng)時(shí)間加熱法 加熱過(guò)程中湯體不能振動(dòng)白湯雞、鴨、豬骨、豬蹄膀、白肉、臘肉等富含膠原蛋白、脂肪及磷脂的動(dòng)物性原料急火長(zhǎng)時(shí)間加熱法加熱過(guò)程中湯體不斷振動(dòng)，使湯體呈乳白色清湯老母雞、豬肘、雞鴨骨架等含蛋白質(zhì)、核酸及有機(jī)酸豐富、脂肪含量較低的的動(dòng)物性原料小火長(zhǎng)時(shí)間加熱法加熱過(guò)程中使湯體似開(kāi)非開(kāi)，熱而不滾沸西北大學(xué)分析科學(xué)研究所 /陜西省電分析化學(xué)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室專用Northwest University五、制湯的方法? （一）白湯? 又稱為奶湯，根據(jù)用料、制作工藝和成品質(zhì)量，白湯有普通白湯和濃白湯之分。? 普通白湯? 也稱為一般白湯，俗稱 “毛湯 ”或 “次湯 ”。? 普通白湯屬于復(fù)合味湯，一般是用雞、鴨骨架、豬骨、火腿骨等幾種原料，經(jīng)焯水洗滌干凈后，放入鍋中，加適量的清水，蔥、姜、料酒等，采用急火或中火煮燉至湯體呈乳白色除凈浮沫過(guò)濾即成。? 普通白湯的主要特點(diǎn)是：用料普通、操作簡(jiǎn)單、易于掌握、鮮味一般，多用于烹制一般菜品。西北大學(xué)分析科學(xué)研究所 /陜西省電分析化學(xué)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室專用Northwest University? 濃白湯? 也稱為高級(jí)奶湯。? 采用雞、鴨、豬蹄膀、豬爪、豬骨（最好是棒骨砸斷）、臘肉、白肉的原料。經(jīng)焯水洗滌干凈后，放入鍋中，加足清水急火燒沸除凈浮沫，再加上蔥、姜、料酒等，繼續(xù)急火或中火加熱至湯汁濃稠且呈乳白色取出原料，清除渣質(zhì)即成。 10斤料制 15斤湯左右為宜。? 濃白湯的主要特點(diǎn)是：用料講究、湯體濃稠潔白（乳白）、鮮味醇厚，多用于奶湯一類菜品的制作。西北大學(xué)分析科學(xué)研究所 /陜西省電分析化學(xué)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室專用Northwest University? （二）清湯? 根據(jù)用料、制作工藝及成品質(zhì)量不同，清湯有普通清湯和高級(jí)清湯之分。? 普通清湯? 也稱為一般清湯、次湯、毛湯。? 采用雞、鴨骨架、翅膀、豬蹄膀的原料，經(jīng)焯水洗滌干凈后，隨冷水一同下鍋，急火加熱至沸騰，除凈浮沫，放入蔥、姜、料酒，改用慢火長(zhǎng)時(shí)間加熱，不能使湯面沸騰，使原料中的蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分及鮮汁充分溶于湯中，再除凈表面浮沫及油分即成。? 普通清湯的特點(diǎn)是：湯汁稀薄、清澈度差、鮮味一般，多用于普通菜肴的制作和制作高級(jí)清湯的基礎(chǔ)汁液。西北大學(xué)分析科學(xué)研究所 /陜西省電分析化學(xué)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室專用Northwest University? 高級(jí)清湯? 也稱為高湯、上湯、頂湯。? 高級(jí)清湯是在一般清湯的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步提煉而成的，行業(yè)中稱為 “吊湯 ”。具體方法如下。? 將雞肉摻于適量的蔥、姜，加工成茸泥狀，放入盛器內(nèi)，加入適量的料酒和一般涼清湯攪勻成餡備用。將一般清湯沉淀過(guò)濾除凈渣狀物放入湯鍋內(nèi)，隨即加入調(diào)好的雞餡，邊加熱邊采用排勺順同一方向不停地慢慢攪動(dòng)，待湯將沸時(shí)，雞茸泥浮在湯面改用小火或使湯鍋半離火源，總之，不能使湯面翻滾。此時(shí)停止攪動(dòng)，撇凈浮沫及油分，用漏勺慢慢撈起雞茸泥，使用排勺擠壓出湯汁成餅狀，再慢慢托放入湯中，以使其中的蛋白質(zhì)等成分及鮮汁充分溶于湯中，然后去掉雞茸泥，除渣保持一定溫度即成。? 如果要制質(zhì)量更高的清湯，可采用上述同樣方法吊制第二次、第三次。總之，吊制的次數(shù)多，湯味更加鮮醇，質(zhì)更加濃稠，湯體更加清澈。? 吊湯的主要目的是， 在吊湯的過(guò)程中，采用雞等原料的茸泥物進(jìn)行吊制，最大限度地提高湯汁的鮮味和濃度，使口味更加鮮醇，同時(shí)利用茸泥料的助凝作用，吸附湯液中的懸浮物，形成更大的凝聚，有利于懸浮顆粒的沉淀或上浮，便于去除，使湯汁更加清澈。? 吊湯的關(guān)鍵在于 ① 選料必須新鮮并無(wú)腥膻等異味； ② 原料要冷水下鍋，中途不宜加冷水； ③ 駕奴火力，先急后徐； ④ 合理調(diào)味，把握時(shí)機(jī)； ⑤ 掌握加熱時(shí)間、清湯技巧。西北大學(xué)分析科學(xué)研究所 /陜西省電分析化學(xué)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室專用Northwest University西餐中做 香羅宋湯原料：牛腩 300克、中型土豆 1個(gè)、胡蘿卜半個(gè)、洋蔥半個(gè)、西紅柿 1個(gè)。調(diào)料：西紅柿醬（原味的哈，如果你選用西紅柿沙司，那么后面的調(diào)料就得調(diào)整著用哈） 40克、鹽、黑胡椒碎、綜合香草各適量、糖少許。做法：高壓鍋內(nèi)做水，將泡盡血水、洗凈的牛腩切成大塊放入，加入幾塊洋蔥外層的皮，蓋上蓋，等高壓鍋出氣后，改中小火，壓 15分鐘；將其它原料都處理成小塊； 15分鐘后，放氣，取出牛肉切 1公分見(jiàn)方的小塊，重新放回鍋內(nèi)；往鍋內(nèi)加入其它的全部原料；調(diào)入西紅柿醬、鹽、黑胡椒碎、綜合香草以及少許糖，拌勻；蓋上鍋蓋，等出氣后再壓 1015分鐘（視你對(duì)牛肉的軟爛程度的要求而定）即成。西北大學(xué)分析科學(xué)研究所 /陜西省電分析化學(xué)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室專用Northwest University? （三）素湯? 素湯是制作菜肴常用的湯。一般是選用豆芽、鮮筍、冬菇、口蘑等植物性原料制成，操作方法簡(jiǎn)單，具體方法是將原料洗滌干凈加清水、蔥、姜，加熱至鮮味溶于水中去掉原料即可。? 根據(jù)用料不同有豆芽湯、鮮筍湯、菌湯等。? 制湯的原料與加水量的比例一般以 1： 。西北大學(xué)分析科學(xué)研究所 /陜西省電分析化學(xué)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室專用Northwest University課程要求：? 考查題型有填空題、簡(jiǎn)答題、論述題?？荚嚦煽?jī)：卷面成績(jī)占 80﹪ ，平時(shí)成績(jī)占 20﹪ 。? 第 17周課程總結(jié)，第 18周考試? 課程結(jié)束前交一篇有關(guān)烹飪與化學(xué)的小文章：自選一道菜，設(shè)計(jì)操作步驟，并著重闡明各個(gè)步驟中所涉及的化學(xué)組成、原理及作用。（字?jǐn)?shù)：10002022字） 第 18周之前交衷心感謝各位的參