【正文】 肉）、脂肪（肥肉）、骨骼或軟骨、健、筋膜、血管、淋巴、神經(jīng)、腺體等。從肉食品加工的角度，將動(dòng)物體可利用部位粗略地劃分為肌肉組織、脂肪組織、結(jié)締組織、骨骼組織。其組成的比例，依據(jù)動(dòng)物的種類、品種、年齡、性別、營養(yǎng)狀況、肥瘦等不同而異。而且各個(gè)組織的化學(xué)成分也不同。因此，肉的不同結(jié)構(gòu)形態(tài)，不僅決定了肉的性質(zhì)．也決定了肉的營養(yǎng)價(jià)值。西北大學(xué)分析科學(xué)研究所 /陜西省電分析化學(xué)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室專用Northwest University? 肌肉有橫紋肌、心肌、平滑肌三種。食用最普遍的是橫紋?。ㄋ追Q瘦肉）。心肌是構(gòu)成心臟的肌肉，平滑肌是構(gòu)成消化道、血管的肌肉。不論何種肌肉，都是由肌纖維構(gòu)成。? 判斷肉的老嫩，可通過觀察肌肉的橫斷面得出結(jié)論。肌束膜厚，肌間脂肪沉積少，肉質(zhì)老； 肌束膜薄，肌間脂肪沉積多，肌束細(xì)，肉質(zhì)細(xì)嫩。 而肌肉的肌束膜厚薄、肌間脂肪沉積數(shù)量與動(dòng)物的年齡、營養(yǎng)狀況及役用情況有關(guān)。年齡小、營養(yǎng)狀況良好、活動(dòng)少的動(dòng)物，肉質(zhì)較細(xì)嫩。西北大學(xué)分析科學(xué)研究所 /陜西省電分析化學(xué)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室專用Northwest University? 肌原纖維之間充滿了肌漿。 肌漿呈紅色，含有大量肌肉可溶性蛋白質(zhì)和參與糖代謝的多種酶類。肌肉可溶性蛋白質(zhì)是肉中最容易提取、最容易損失的蛋白質(zhì)，包括肌溶蛋白、肌紅蛋白、血紅蛋白及肌粒中的蛋白等。肌漿中還含有可溶于水的含氮浸出物，包括肌膚、肌酸、肌配、核昔、漂吟堿、尿素和游離氨基酸等非蛋白質(zhì)含氮物質(zhì)，它們也是肉湯鮮味的來源．其中谷氨酸鈉和呈味核昔酸是主要的鮮味物質(zhì)。通常成年動(dòng)物中含氮浸出物比幼小動(dòng)物多。西北大學(xué)分析科學(xué)研究所 /陜西省電分析化學(xué)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室專用Northwest University骨骼是構(gòu)成肉的組織之一。 骨骼的構(gòu)造一般包括骨膜、內(nèi)部構(gòu)造和骨髓三部分。骨膜是覆蓋在骨骼表面的一層紅色致密狀組織所構(gòu)成的薄膜，有豐富的血管和神經(jīng)。骨髓存在于長骨的骨髓腔及松質(zhì)層的腔隙內(nèi)。骨髓有紅色和黃色兩種，幼年動(dòng)物只有紅色骨髓，隨著年齡增長逐漸變成黃色。紅色骨髓含有大量的血管和各種細(xì)胞成分，黃色骨髓含脂肪豐富。骨骼中含有許多鈣質(zhì)，這些鈣質(zhì)沉著在骨板的膠原纖維上。鈣鹽只在硬骨中存在，而不存在于軟骨中。由于骨骼中含有豐富的膠原纖維（約為 10 ％一 32 % ) ，烹飪中常被用于熬湯，工業(yè)上被用來生產(chǎn)明膠。西北大學(xué)分析科學(xué)研究所 /陜西省電分析化學(xué)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室專用Northwest University? (2)烹飪加工中肉類蛋白質(zhì)的變化及控制? 肌肉蛋白質(zhì)是肉的風(fēng)味、粘著性、膠凝性、保水性、嫩度和顏色等重要功能性質(zhì)的決定因素。? 肌球蛋白的熱凝溫度是 45 ℃ 一 50 ℃ ，肌溶蛋白的熱凝溫度是 55 ℃ 一 65 ℃ 。所以當(dāng)肌肉被加熱時(shí)，蛋白質(zhì)很容易發(fā)生變性、脫水和凝固，使肉產(chǎn)生收縮，持水性下降；當(dāng)溫度更高、時(shí)間更長時(shí)，肉的凝固收縮更明顯；溫度超過 100 ℃ 時(shí)，肉蛋白水解反應(yīng)增強(qiáng)．產(chǎn)生肉的特殊風(fēng)味。膠原蛋白在 65 ℃ 左右會(huì)發(fā)生劇烈的熱收縮現(xiàn)象，加重肉質(zhì)的韌性，對(duì)菜肴的保形和質(zhì)地產(chǎn)生不利影響。西北大學(xué)分析科學(xué)研究所 /陜西省電分析化學(xué)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室專用Northwest University? 烹飪中常常通過保水、控制烹調(diào)的溫度和時(shí)間等方法來防止肉收縮、凝固，以提高肉質(zhì)嫩度。肉所具有的持水力直接關(guān)系到肉類菜肴的質(zhì)地、口感、風(fēng)味和組織狀態(tài)。如果碼味時(shí)加堿或加少量鹽，可增強(qiáng)蛋白質(zhì)的水化作用，提高肉的持水力。? 加熱溫度高低和加熱時(shí)間長短，對(duì)肉類蛋白質(zhì)的變勝影響很大。一般肌纖維蛋白最先凝固，肌漿可溶性蛋白凝固之后，原料溫度為 50 ℃ 一 60 ℃ ，此時(shí)膠原蛋白還沒有明顯熱收縮。所以控制好火候急火快烹，可使肉中肌纖維蛋白和可溶性蛋白剛好變性，而膠原蛋白收縮不明顯，從而使菜肴鮮嫩滑爽（中國菜的炒、爆、餾是典型）西北大學(xué)分析科學(xué)研究所 /陜西省電分析化學(xué)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室專用Northwest University? 2．乳類蛋白質(zhì)? 鮮乳液為復(fù)雜的膠體體系，分散介質(zhì)為水，約占 83 % ，分散相為蛋白質(zhì)、脂肪、乳糖、礦物質(zhì)、維生素等。乳蛋白主要有酪蛋白和乳清蛋白。不同品種的動(dòng)物乳中酪蛋白和乳清蛋白的含量差異很大。牛乳屬酪蛋白型，其中酪蛋白各占 8 0％一 82 % ，且以酪蛋白鈣的形式存在。人乳屬乳清蛋白型，酪蛋白和乳澹蛋白幾乎各占一半。? 如牛奶腐敗后呈現(xiàn)的豆花狀．酸奶的制造等。? 原料乳除去酪蛋白后，仍留在乳中的蛋自質(zhì)統(tǒng)稱為乳清蛋白。乳清蛋白有很高的營養(yǎng)價(jià)值。牛乳中酪蛋白含量多，乳清蛋白含量少，與人乳的組成相反。為生產(chǎn)出高質(zhì)量的嬰兒營養(yǎng)乳粉和其他營養(yǎng)食品，可以用乳清蛋白調(diào)整牛乳的組成成分，使之接近人乳的組成成分。西北大學(xué)分析科學(xué)研究所 /陜西省電分析化學(xué)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室專用Northwest University3． 豆 類蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的高低，取決于氨基酸組成符合人體需要的程度。大豆蛋白質(zhì)中 8種 必需氨基酸 的組成十分符合人體的需要，因此是一種優(yōu)良的植物性蛋白，特別是它含有豐富的賴氨酸，其含量比谷類糧食高 10倍；所含的蘇氨酸比谷類高 5倍左右。而賴氨酸是所有谷類的第一限制氨基酸，因此如果把大 豆制品 與其他糧食混合食用，不僅可以彌補(bǔ)谷類食物蛋白質(zhì)的含量不足，而且由于補(bǔ)充了其他谷類食物所不足的氨基酸，從而使混合食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值有了明顯的提高。 包括大豆、 豌豆 、 蠶豆 、豇豆、綠豆、小豆、苫豆等大豆既有較高的蛋白營養(yǎng)價(jià)值，又不含 膽固醇 ，特有的生理活性物質(zhì) ——— 異黃酮還有著降膽固醇西北大學(xué)分析科學(xué)研究所 /陜西省電分析化學(xué)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室專用Northwest University黃豆的加工? 全粒食用：毛豆、筍豆? 磨成豆 漿 及進(jìn)一步 制 成豆腐、豆 干 、豆皮等? 孵成黃豆芽? 發(fā) 酵 制 成醬油、納豆、味噌等? 抽取油脂 制 成黃豆油? 抽取蛋白 質(zhì)制 成 濃縮 大豆蛋白 (soy protein concentrate)或分 離 大豆蛋白 (soy protein isolate)，為 人造肉 的原料大豆經(jīng)納豆菌發(fā)酵而成西北大學(xué)分析科學(xué)研究所 /陜西省電分析化學(xué)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室專用Northwest University第五節(jié) 核酸及其功能? 核酸是重要的生物大分子化合物，所有的有機(jī)體中都含有核酸。核酸占有機(jī)體細(xì)胞干重的 5％～ 15％。? 核酸是生物體遺傳和變異的物質(zhì)基礎(chǔ)。對(duì)遺傳物質(zhì) DNA、 RNA的研究，尤其是利用 DNA重組技術(shù)進(jìn)行的基因工程的研究一直是生物工程中的熱點(diǎn)和重點(diǎn)問題。西北大學(xué)分析科學(xué)研究所 /陜西省電分析化學(xué)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室專用Northwest University一、核酸的基本概念? 核酸分脫氧核糖核酸（ DNA）和核糖核酸（ RNA）兩大類，與蛋白質(zhì)等一樣是構(gòu)成人體細(xì)胞的生物大分子。? 核酸具有編碼遺傳命令的功能，攜帶基因? 食物中的核酸被腸道中存在的核酸酶降解，生成沒有遺傳功能的堿基、核苷、核苷酸，食物中核酸真正被吸收的是這三種物質(zhì)，而不是具有遺傳功能的核酸。? 因此核酸能被消化、吸收、轉(zhuǎn)化成生理物質(zhì)和營養(yǎng)物質(zhì)，核酸食品不是基因食品。 西北大學(xué)分析科學(xué)研究所 /陜西省電分析化學(xué)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室專用Northwest University什麼是基因？西北大學(xué)分析科學(xué)研究所 /陜西省電分析化學(xué)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室專用Northwest University核酸的營養(yǎng)功能? 核酸是細(xì)胞的基本營養(yǎng)物質(zhì) 。在合成人體細(xì)胞時(shí)，所需要的核酸不能完全由機(jī)體供給，有相當(dāng)數(shù)量的核酸需通過食物獲得。那些能同時(shí)提供全部的合成核酸用堿基及必需氨基酸的食物的營養(yǎng)價(jià)值遠(yuǎn)高于僅能提供單一營養(yǎng)素的食物的營養(yǎng)價(jià)值。? 動(dòng)物營養(yǎng)研究表明，隨著年齡的增大，機(jī)體的細(xì)胞數(shù)目及原生質(zhì)中核酸的數(shù)量有逐漸減少的趨勢(shì)。所以，從食物中及時(shí)地補(bǔ)充核酸對(duì)細(xì)胞營養(yǎng)、抵御衰老、防止疾病有重要的作用。核酸被認(rèn)為很可能是人體最后的營養(yǎng)素，正日益引起人們的廣泛關(guān)注。西北大學(xué)分析科學(xué)研究所 /陜西省電分析化學(xué)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室專用Northwest University一、核酸的分類與組成? (一 )核酸的分類及存在? 核酸分為脫氧核糖核酸 (DNA)和核糖核酸(RNA)兩大類。在所有生物體細(xì)胞中都存在著這兩類核酸。? DNA主要分布于細(xì)胞核的染色體中，? RNA主要分布在細(xì)胞質(zhì)中。西北大學(xué)分析科學(xué)研究所 /陜西省電分析化學(xué)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室專用Northwest University (二 )核酸的組成? 核酸是一種線形大分子，它的基本結(jié)構(gòu)單位是核苷酸。核苷酸還可以進(jìn)一步降解成核苷和磷酸。核苷再進(jìn)一步降解成堿基和戊糖。堿基又分為兩大類：嘌呤堿和嘧啶堿。所以，核酸是由核苷酸組成的，核苷酸又是由堿基、戊糖與