飯店管理學(xué)第七章ppt課件(參考版)
2025-01-13 03:54本頁(yè)面
【正文】 2. 餐 飲 服 務(wù) 管理 ? 餐 廳類 型的 規(guī) 劃 ? 餐 廳設(shè)計(jì) 與布局 ? 餐 廳 清 潔 管理 ? 設(shè)備 與餐具管理 ?餐 廳類 型的 規(guī) 劃 級(jí) 餐 廳 (Upscale Diningroom) 廳 (Midpriced Diningroom) 廳 (Function room) ?餐 廳設(shè)計(jì) 與布局 動(dòng)線 路 設(shè)計(jì) 線 與色 調(diào)設(shè)計(jì) 助 設(shè) 施與音響效果 ?設(shè)備 與餐具管理 織 品管理 ?第四 節(jié) 餐 飲 成本控制 ? 飲 成本的含 義 與特點(diǎn) ? 飲 成本控制的意 義 ? 飲 成本控制的要素 ① 控制目 標(biāo) ② 控制主體 ③ 控制客體 ④ 成本信息 ⑤ 控制系 統(tǒng) ⑥ 控制方法 第四 節(jié) 餐 飲 成本控制 運(yùn) 營(yíng) 前控制 成本 計(jì) 劃 成本決策 糾 正偏差 成本分析 成本考核 運(yùn) 營(yíng) 后控制 成本核算 成本 實(shí) 施 運(yùn) 營(yíng) 中控制 提供信息 對(duì)比檢查 提出目標(biāo) 嚴(yán)格執(zhí)行 提供信息 修訂計(jì)劃 ? 飲 成本控制途徑 ① 食品成本控制 ② 人工成本控制 ③ 經(jīng)營(yíng)費(fèi) 用控制 小結(jié) ?簡(jiǎn) 答 飯 店餐 飲經(jīng)營(yíng) 要素 ?簡(jiǎn) 述餐 飲 服 務(wù) 方及其特點(diǎn) ?論 述 飯 店生 產(chǎn) 管理 ?論 述菜 單 籌劃與 設(shè)計(jì) ?論 述 飯 店餐 飲 成本管理 ?論 述不同 飯 店的餐 飲經(jīng)營(yíng) 特點(diǎn) 。避免像用鋸子似的害是非曲直包 ，應(yīng)先把刀刺入中央部分，往靠近自己身體的部分切下 ，再將面包轉(zhuǎn)過來切斷另一半。 面包的吃法 ? 先用兩手撕成小塊，再用左手拿來吃是原則。主菜若是肉類應(yīng)搭配紅酒，魚類則搭配白色。 點(diǎn)酒的學(xué)問 ? 在高級(jí)餐廳里，會(huì)有精于品酒的調(diào)酒師拿酒單來。用餐時(shí)，上臂和背部要靠到椅背，腹部和桌子保持約一個(gè)拳頭的距離。 入座有講究 ? 最得體的入座方式是從左側(cè)入座。入座、餐點(diǎn)端來時(shí)，都應(yīng)讓女士?jī)?yōu)先。如果指定穿正式的服裝的話，男士必須打領(lǐng)帶 ,進(jìn)入餐廳時(shí)，男士應(yīng)先開門 ，請(qǐng)女士進(jìn)入。 餐 廳 吃 飯時(shí) 穿著得體是歐 美人的常 識(shí) 。在預(yù)定時(shí)間到達(dá)， 是基本的禮貌。 ? Don’t drink too much! ?Talk to the people beside you, but don’t speak too loudly. ?You can use your hand to eat chicken. ? Eat only from your plate. In the USA, you are not supposed to eat with your hands. But in India you can. India USA 酒店的預(yù)約 ? 在西方，去飯店吃飯一般都要事先預(yù)約，在預(yù)約時(shí)，有幾點(diǎn)要特別注意說 清楚，首先要說明人數(shù)和時(shí)間，其次要表明是否要吸煙區(qū)或視野良好的座位。 濕點(diǎn) 有各種冰淇淋 (Ice Cream)、蛋奶酥 (souffle)、果 凍 (Jelly)、布丁 (Pudding)等，冷 熱 都有，常作午晚餐的點(diǎn)心。 軟 點(diǎn) 大都 熱 吃，如煎 餅(Pancake)、烤 餅 (Scone)、松 餅 (Muffin)等，以作早餐供 應(yīng)為 主。從真正意 義 上 講 ，它包括所有主菜后的食物，如布丁、冰淇淋、芝士蛋糕、水果等。此種牛排在美式餐 廳 更常 見 ，由于法餐 講 究精致， 對(duì) 于量 較 大而 質(zhì)較 粗糙的 T骨牛排 較 少采用。 （西冷牛排，沙朗牛排，牛外脊）含一定肥油，在肉的外延 帶 一圈呈白色的肉筋，使用中，切肉 時(shí)連 筋 帶 肉一起切，另外不要煎得 過 熟。菲力牛排最可口的程度是三到五分熟，才能保留它柔嫩多汁的本色。 2牛
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