w中國菜系文化07飲食社會與文化(參考版)
2024-10-21 21:25本頁面
【正文】 “符離集燒雞”、“火腿燉甲魚”、“腌鮮桂魚”、“火腿燉鞭筍”、“雪冬燒山雞”、“紅燒果子貍”、“奶汁肥王魚”、“毛峰熏鰣魚” 。 “臘味合蒸”、“東安子雞”、“麻辣子雞”、“紅煨魚翅”、“湯泡肚”、“冰糖湘蓮”、“金錢魚” 35 （四） 徽菜 沿江、沿淮、徽州三地區(qū) 特點： 選料樸實，講究火功，重油重色，味道醇厚，保持原汁原味。 “ 西湖醋魚 ”、“生爆蟮片”、“ 東坡肉 ”、“龍井蝦仁”、“干炸響鈴”、“叫化童雞”、“清湯魚圓”、“干菜燜肉”、“大湯黃魚”、“爆墨魚卷”、“錦繡魚絲” 34 （三） 湘菜 湘江流域、洞庭湖區(qū)、湘西山區(qū) 特點： 用料廣泛，油重色濃，多以 辣椒、熏臘 為原料，口味注重香鮮、酸辣、軟嫩。 “ 佛跳墻 ”、“醉糟雞”、“酸辣爛魷魚”、“燒片糟雞”、“太極明蝦”、“清蒸加力魚”、“荔枝肉” 33 （二） 浙菜 杭州、寧波、紹興、溫州等地 特點： 清、香、脆、嫩、爽、鮮 浙江盛產(chǎn)魚蝦，風景旅游勝地，湖山清秀，山光水色，淡雅宜人，故 其菜如景 ，不少名菜，來自民間，制作精細，變化較多。 烹調(diào)：燉、燜、燒、煨、炒 用料嚴謹，注重配色，講究造型，四季有別。 高熱量、高蛋白菜肴 華北地區(qū)寒冷時間較長，蔬菜品種較少 高熱量、高蛋白 如脆皮烤鴨、九轉(zhuǎn)肥腸 (燒炸出來的豬大腸，可與烤鴨比美 )、脫骨燒雞 (酥香離骨的燒雞 )、鍋燒黃河鯉魚、紅燒海螺、炸蛹黃等 27 善于以湯調(diào)味 傳統(tǒng)習慣：在炒鍋旁邊備好一鍋味湯 (以老母雞、豬蹄等為湯料 )，無論炒、溜、燒、扒都以味湯濺鍋，以代替味精 奶湯，濟南的奶湯蒲菜，久負盛名。 毛肚火鍋：牛肚、牛雜為主料的重味麻辣火鍋 麻婆豆腐：麻、辣、油、燙、咸、嫩、滑七個特點 25 善于運用普通材料，制出多種美味菜肴 半肥半瘦豬肉： 鹽煎肉、回鍋肉、魚香肉絲 (用泡菜、泡辣椒等為配料做成的香辣菜 )、醬爆肉丁、鍋巴肉片、甜燒白 (豆沙、薯片夾扣肉 )、咸燒白(香芋、芽菜夾扣肉 )、粉蒸肉、咕嚕肉、白煮麻辣肉等。 ? 粥品 ：各飯店兼有粥品 以老母雞、豬骨、干貝、腐竹等熬好一大鍋底粥，稱為 味粥 ，然后隨時把味粥舀進小鍋里，用
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