w中國菜系文化07 飲食社會與文化(文件)
【正文】 化童雞”、“清湯魚圓”、“干菜燜肉”、“大湯黃魚”、“爆墨魚卷”、“錦繡魚絲” 34 （三） 湘菜 湘江流域、洞庭湖區(qū)、湘西山區(qū) 特點： 用料廣泛，油重色濃，多以 辣椒、熏臘 為原料，口味注重香鮮、酸辣、軟嫩。 “符離集燒雞”、“火腿燉甲魚”、“腌鮮桂魚”、“火腿燉鞭筍”、“雪冬燒山雞”、“紅燒果子貍”、“奶汁肥王魚”、“毛峰熏鰣魚” 。 “臘味合蒸”、“東安子雞”、“麻辣子雞”、“紅煨魚翅”、“湯泡肚”、“冰糖湘蓮”、“金錢魚” 35 （四） 徽菜 沿江、沿淮、徽州三地區(qū) 特點： 選料樸實，講究火功，重油重色，味道醇厚，保持原汁原味。 “ 佛跳墻 ”、“醉糟雞”、“酸辣爛魷魚”、“燒片糟雞”、“太極明蝦”、“清蒸加力魚”、“荔枝肉” 33 （二） 浙菜 杭州、寧波、紹興、溫州等地 特點： 清、香、脆、嫩、爽、鮮 浙江盛產(chǎn)魚蝦，風景旅游勝地，湖山清秀，山光水色，淡雅宜人，故 其菜如景 ，不少名菜，來自民間，制作精細，變化較多。 高熱量、高蛋白菜肴 華北地區(qū)寒冷時間較長，蔬菜品種較少 高熱量、高蛋白 如脆皮烤鴨、九轉(zhuǎn)肥腸 (燒炸出來的豬大腸，可與烤鴨比美 )、脫骨燒雞 (酥香離骨的燒雞 )、鍋燒黃河鯉魚、紅燒海螺、炸蛹黃等 27 善于以湯調(diào)味 傳統(tǒng)習慣：在炒鍋旁邊備好一鍋味湯 (以老母雞、豬蹄等為湯料 )，無論炒、溜、燒、扒都以味湯濺鍋，以代替味精 奶湯，濟南的奶湯蒲菜，久負盛名。 ? 粥品 ：各飯店兼有粥品 以老母雞、豬骨、干貝、腐竹等熬好一大鍋底粥，稱為 味粥 ，然后隨時把味粥舀進小鍋里，用魚、蝦、蟹、田雞、肉丸、蝦丸、豬雜、牛肉、雞、鴨等預先備好的粥料，配以姜、蔥、胡椒粉等，做出多種 粥品 23 ? 點心 ： 粵人善仿善創(chuàng)，中外點心的做法，各大茶樓飯店都有數(shù)百款點心的底單，每周推出數(shù)十種，不斷創(chuàng)新，稱為“星期美點”，使人百食不厭。如酥香、油香、熏香、奶香、辛香、霉香、焦香、辣香、麻香、椰香、麻辣香、蔥蒜香等。 15 宋代以后，各城市相繼出現(xiàn)四大菜系的飯館。曲阜衰落后，濟南又繼承和發(fā)展了魯菜的傳統(tǒng)。 經(jīng)濟、飲食文化的交流 12 （ 4）魯菜 （齊、魯菜）：臨
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