w中國(guó)菜系文化07飲食社會(huì)與文化(完整版)
【正文】 中國(guó)各大菜系的形成 中國(guó)地域廣闊 各地氣候條件 各自鮮明特色的 農(nóng)作物種植條件 地方菜系、飲食文化 人文風(fēng)情 隋唐開(kāi)始，各地經(jīng)濟(jì)的發(fā)展與交流而逐步形成 經(jīng)濟(jì)中心南移： 產(chǎn)糧區(qū)南方占了一半 稅收來(lái)源（鹽、器、茶、酒、絲絹等）主要在南方 海外貿(mào)易基地轉(zhuǎn)到南方 4 四大類(lèi)型的城市興起 隋唐 明清 加速了江南和嶺南的開(kāi)發(fā) 農(nóng)業(yè)、手工業(yè)的發(fā)展 明清時(shí)期：商品經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)，資本主義萌芽 水陸交通、郵傳頻繁 內(nèi)地、邊疆貿(mào)易 中外貿(mào)易、信使往來(lái) 5 一類(lèi)：京都 全國(guó)政治、經(jīng)濟(jì)、文化的中心。 ? 魯菜（曲阜）：繼承了周代的宮廷菜，以后的孔府菜。 ? 一個(gè)城市里各菜系的飯館，相互觀摩，取長(zhǎng)補(bǔ)短，發(fā)展自己的特長(zhǎng)；或仿制別的菜系的菜式，以豐富自己的菜單，產(chǎn)生了許多 中性的菜系 。 毛肚火鍋：牛肚、牛雜為主料的重味麻辣火鍋 麻婆豆腐：麻、辣、油、燙、咸、嫩、滑七個(gè)特點(diǎn) 25 善于運(yùn)用普通材料，制出多種美味菜肴 半肥半瘦豬肉： 鹽煎肉、回鍋肉、魚(yú)香肉絲 (用泡菜、泡辣椒等為配料做成的香辣菜 )、醬爆肉丁、鍋巴肉片、甜燒白 (豆沙、薯片夾扣肉 )、咸燒白(香芋、芽菜夾扣肉 )、粉蒸肉、咕嚕肉、白煮麻辣肉等。 “ 西湖醋魚(yú) ”、“生爆蟮片”、“ 東坡肉 ”、“龍井蝦仁”、“干炸響鈴”、“叫化童雞”、“清湯魚(yú)圓”、“干菜燜肉”、“大湯黃魚(yú)”、“爆墨魚(yú)卷”、“錦繡魚(yú)絲” 34 （三） 湘菜 湘江流域、洞庭湖區(qū)、湘西山區(qū) 特點(diǎn)： 用料廣泛，油重色濃，多以 辣椒、熏臘 為原料，口味注重香鮮、酸辣、軟嫩。 “臘味合蒸”、“東安子雞”、“麻辣子雞”、“紅煨魚(yú)翅”、“湯泡肚”、“冰糖湘蓮”、“金錢(qián)魚(yú)” 35 （四） 徽菜 沿江、沿淮、徽州三地區(qū) 特點(diǎn)： 選料樸實(shí)，講究火功，重油重色，味道醇厚，保持原汁原味。 高熱量、高蛋白菜肴 華北地區(qū)寒冷時(shí)間較長(zhǎng)，蔬菜品種較少 高熱量、高蛋白 如脆皮烤鴨、九轉(zhuǎn)肥腸 (燒炸出來(lái)的豬大腸，可與烤鴨比美 )、脫骨燒雞 (酥香離骨的燒雞 )、鍋燒黃河鯉魚(yú)、紅燒海螺、炸蛹黃等 27 善于以湯調(diào)味
教學(xué)課件相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號(hào)-1