w中國菜系文化07飲食社會與文化(編輯修改稿)
2024-11-14 21:25 本頁面
【文章內容簡介】 出現(xiàn)四大菜系的飯館。 ? 粵菜的 白切雞 ：微沸的湯中泡到剛熟，骨髓還帶點血跡，以保證雞肉的鮮味和嫩滑，可在北方，就非要熟透不可。 ? 一個城市里各菜系的飯館，相互觀摩，取長補短，發(fā)展自己的特長；或仿制別的菜系的菜式，以豐富自己的菜單，產生了許多 中性的菜系 。 ? 各菜系之間，你中有我，我中有你： 油爆腰花、生炒蝦仁、紅燒雙冬 (冬菇、冬筍 )、爆炒雞丁 等 16 調味的基調相同 所有菜式：清鮮、濃香兩種基調 ?一 菜一格，百菜百味 ? 清鮮菜： 鮮活料：活魚、活蝦、活蟹、活雞、鮮菇、鮮筍、鮮藕等 做法：清蒸、清煮、白灼、清炒等 調味：一次完成 (即原汁原味 )，或烹熟后打芡，或用各種蘸汁等 清鮮：醬油、蠔油、茄汁、糖醋、姜汁、蒜蓉、香菜等來吊味 17 ? 濃香菜： 用料廣泛，做法多（蒸、煮、燒、燉、煨、煎、炸、烤、燜、熏等）。如酥香、油香、熏香、奶香、辛香、霉香、焦香、辣香、麻香、椰香、麻辣香、蔥蒜香等。 18 二、中國四大菜系各具特點 （一） 粵系特色 用料廣，選料嚴 ? 鮮活的海產、野味為上 禽類：三鳥，鴿子、鵪鶉 海鮮：石斑、鯧魚、鮑魚、鮮帶子、明蝦、膏蟹、海龜、鰻魚 野味：娃娃魚、甲魚、山斑魚、穿山甲、果子貍、龜、蛇、禾花雀、鷓鴣及近年馴養(yǎng)的藍孔雀、鴕鳥 19 ? 選料講究： 白切雞：清遠雞、文昌雞 (皮爽、肉滑、骨軟、味鮮 ) 石斑魚：老鼠斑 蝦：深海龍蝦、近海對蝦、咸淡水交界的基圍蝦 龜：金錢龜 鵝：四會、清遠的黑鬃鵝 ? 水族箱、籠養(yǎng)野味，即選、即宰、即烹、即食 20 口味偏重清、鮮、爽、滑。做法以蒸、炒、溜居多。 與氣候相關 嶺南炎熱時間長，口感需要清爽 追求原味：海鮮、其他鮮活料 冬季：濃香型、油氣重的菜（開煲狗肉、燉扣肉、炸生蠔、紅燜白鱔 (鰻 )、紅燒豬肘 21 配菜豐富 ? 與物產豐富有關 粵北：冬菇 珠江三角洲：鮮草菇、竹筍、白木耳 氣候適宜，四季時鮮：嫩綠甘脆的蔬菜 按時令：水果、香花入菜，如菠蘿、荔枝、椰子、香蕉、劍花 ? 佐料豐足，肉蔬調配適宜，不膩喉，
教學課件相關推薦
鄂ICP備17016276號-1