w中國菜系文化07飲食社會與文化-免費閱讀
【正文】 烹調(diào)： 臘、熏、煨、蒸、燉、炸、炒。 善于做小吃 麻辣牛頭肉、怪味雞、樟茶鴨、醬兔肉、泡菜、湯圓、八寶糯米飯、豆花等 26 （三） 魯系特色 ? 宮廷菜的余韻 用料講究 善于以燕窩、魚翅、鮑魚、魚肚、海參、鹿肉、蘑菇、銀耳、蛤士瑪油等高檔材料，做出厚味大菜。 ? 各菜系之間，你中有我，我中有你： 油爆腰花、生炒蝦仁、紅燒雙冬 (冬菇、冬筍 )、爆炒雞丁 等 16 調(diào)味的基調(diào)相同 所有菜式：清鮮、濃香兩種基調(diào) ?一 菜一格，百菜百味 ? 清鮮菜： 鮮活料：活魚、活蝦、活蟹、活雞、鮮菇、鮮筍、鮮藕等 做法：清蒸、清煮、白灼、清炒等 調(diào)味：一次完成 (即原汁原味 )，或烹熟后打芡，或用各種蘸汁等 清鮮：醬油、蠔油、茄汁、糖醋、姜汁、蒜蓉、香菜等來吊味 17 ? 濃香菜： 用料廣泛，做法多（蒸、煮、燒、燉、煨、煎、炸、烤、燜、熏等）。后又吸收了齊菜、蘇菜和粵菜做海味的本領(lǐng)。人口都超過100萬，大都市 隋唐：長安、洛陽 兩宋：汴京 (開封 )、臨安 (杭州 ) 元、明、清：北京 (元代稱大都 ) 二類：內(nèi)地城市 傳統(tǒng)的手工業(yè)基地：蘇州、佛山、景德鎮(zhèn)、成都等 交通要道：揚州、漢口、朱仙鎮(zhèn)、荊州等 6 三類：港口城市 隨海外貿(mào)易的發(fā)展而興起 廣州、泉州、明州 (寧波 )、揚州、福州等 四類：邊疆城市 玉門、酒泉、敦煌、蘭州、西寧、伊犁、哈密、烏魯木齊、昆明、大理等 7 各類城市： 飲食物資集散地（糧食、禽畜、水產(chǎn)、蔬菜、水果、海味、臘味、干果、鹽、糖） 集中了適應(yīng)各地口味的飯館和小食店 ? 港口城市： 進口高檔餐具 (水晶、琉璃器皿等 )、高級海味(如南洋的燕窩、魚翅，日本的干貝，墨西哥的鮑魚等 )，供貴族社會享用 8 ? 邊疆城市： 漢族地區(qū)的糧、鹽、茶、海味、銅鐵炊具和銀、瓷器等與少數(shù)民族地區(qū)交換馬、牛、羊、奶酪、藥材、蘑菇、木耳、駝峰、熊掌等的基地 城市的興起、繁榮、飲食文化的交流 ?各大菜系
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