w中國(guó)菜系文化07飲食社會(huì)與文化-wenkub
2022-11-02 21:25:04 本頁(yè)面
【正文】 本領(lǐng) 外國(guó)人：定居廣州，粵菜吸收外國(guó)菜（東南亞菜） 11 （ 3）川菜： 巴 (重慶 )、蜀 (成都 ) ? 巴、蜀是兩個(gè)古老的方國(guó)，后為秦所并。中國(guó)菜系文化 2 一、中國(guó)菜系的起源 烹飪的歷史隨古代文明發(fā)展的飲食文化史 原始人：茹毛飲血 北京“周口店人”：以火烹食 新石器時(shí)代：陶器煮食 夏、商時(shí)代：銅制炊具 西漢時(shí)期：鐵釜、鐵鍋 隋唐至明清時(shí)期：各大菜系 3 中國(guó)各大菜系的形成 中國(guó)地域廣闊 各地氣候條件 各自鮮明特色的 農(nóng)作物種植條件 地方菜系、飲食文化 人文風(fēng)情 隋唐開(kāi)始，各地經(jīng)濟(jì)的發(fā)展與交流而逐步形成 經(jīng)濟(jì)中心南移： 產(chǎn)糧區(qū)南方占了一半 稅收來(lái)源（鹽、器、茶、酒、絲絹等）主要在南方 海外貿(mào)易基地轉(zhuǎn)到南方 4 四大類(lèi)型的城市興起 隋唐 明清 加速了江南和嶺南的開(kāi)發(fā) 農(nóng)業(yè)、手工業(yè)的發(fā)展 明清時(shí)期：商品經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)，資本主義萌芽 水陸交通、郵傳頻繁 內(nèi)地、邊疆貿(mào)易 中外貿(mào)易、信使往來(lái) 5 一類(lèi)：京都 全國(guó)政治、經(jīng)濟(jì)、文化的中心。咸陽(yáng)出土四川式 泡菜壇子 ，是巴蜀與秦飲食文化交流的物證。 ? 魯菜（曲阜）：繼承了周代的宮廷菜，以后的孔府菜。 ? 粵系 ： 背靠五嶺，面臨南海，氣候溫和，蔬菜瓜果時(shí)鮮不斷，海味山珍都十分豐富，珠江三角洲又是一塊富庶的食料生產(chǎn)基地，還有許多進(jìn)口的食料。 ? 一個(gè)城市里各菜系的飯館，相互觀摩，取長(zhǎng)補(bǔ)短，發(fā)展自己的特長(zhǎng)；或仿制別的菜系的菜式，以豐富自己的菜單，產(chǎn)生了許多 中性的菜系 。做法以蒸、炒、溜居多。 毛肚火鍋：牛肚、牛雜為主料的重味麻辣火鍋 麻婆豆腐：麻、辣、油、燙、咸、嫩、滑七個(gè)特點(diǎn) 25 善于運(yùn)用普通材料，制出多種美味菜肴 半肥半瘦豬肉： 鹽煎肉、回鍋肉、魚(yú)香肉絲 (用泡菜、泡辣椒等為配料做成的香辣菜 )、醬爆肉丁、鍋巴肉片、甜燒白 (豆沙、薯片夾扣肉 )、咸燒白(香芋、芽菜夾扣肉 )、粉蒸肉、咕嚕肉、白煮麻辣肉等。 烹調(diào)：燉、燜、燒、煨、炒 用料嚴(yán)謹(jǐn)，注重配色，講究造型，四季有別。 “ 西湖醋魚(yú) ”、“生爆蟮片”、“ 東坡肉 ”、“龍井蝦仁”、“干炸響鈴”、“叫
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