【正文】 總量。細(xì)嚼可使食物磨碎成小塊，并與唾液充分混合，以便吞咽。草率的早中餐、豐盛的晚餐，使人患肥胖的占67％。華中農(nóng)業(yè)大學(xué)中國飲食文化課程論文 飲食習(xí)慣建議不挑食，不偏食。這是因?yàn)檫^多的攝入大魚大肉這些酸性食物，易使人們產(chǎn)生酸性體質(zhì)。因此，現(xiàn)代都市人還是應(yīng)提倡雜食，講究營養(yǎng)平衡，合理配膳，應(yīng)以進(jìn)食低糖、低鹽、低脂肪食物為主，并要把粗糧、雜糧請(qǐng)上餐桌。傳統(tǒng)的油燜大蝦比潛江的“五七油燜大蝦”更偏重于健康和養(yǎng)身，經(jīng)過幾百年的沉淀，在營養(yǎng)健康和口味口感上達(dá)到極致，即保持了原料蝦的營養(yǎng)最小的流失水平，又在口味口感上適應(yīng)眾口難調(diào)的食客。珍珠圓子是以豬瘦肉、肥肉做成的圓子，再滾以糯米蒸制而成。蒸菜大都作為筵席中的大菜上席，故江漢平原素有“不上格子（指蒸籠格）不清客”的習(xí)俗。盡管美味，但是身處外地的朋友并無法享受到這份福氣，因?yàn)樗荒墁F(xiàn)做現(xiàn)吃。成菜魚形完整、色白明亮、晶瑩似玉；魚身綴以紅、白、黑配料，更顯出素雅絢麗。據(jù)《武昌縣志》載：魴，即鳊魚，又稱縮項(xiàng)鳊，產(chǎn)樊口者甲天下。這糯米酒各地叫法不一，有的叫“水老古”；有的叫“雙料雙”；有的叫“洑子酒”；有的叫“甜酒”或“米酒”等等。在英山某些地方，喪事不用湯，席上連湯匙都不擺?！睖投荒仯瑴蠣€而不糊。一般家庭最喜愛的是排骨煨藕湯。人們愛煨湯：逢年過節(jié)要煨湯；生日喜慶要煨湯；貴客臨門要煨湯；婦女“坐月子”要煨湯；病人病后補(bǔ)身子要煨湯。曬干菜也是楚地一道風(fēng)景。每到秋天，分類裝菜，也有辣椒蘿卜腌在一起的，裝好菜，放些鹽，壓結(jié)實(shí)，而后放幾個(gè)圓滾滾的石頭菜石頭，上加木蓋，糊泥密封，吃時(shí)開缸，滿屋溢香。為了年年有余魚，春節(jié)前都要走出深山去買魚，如大別山深山老林里的農(nóng)民就三五結(jié)伴去太湖、望江、黃梅魚區(qū)去挑魚。干魚臘肉是楚地冬臘月的一道風(fēng)景線：“仲冬天氣肅鳳霜，臘肉腌魚盡出缸。平原河谷地區(qū)除禽畜外，以魚類為重要營養(yǎng)品。華中農(nóng)業(yè)大學(xué)中國飲食文化課程論文第二章 湖北飲食特征京山屈家?guī)X、江陵毛家山、澧縣夢(mèng)溪鎮(zhèn)古文化遺址出土的大量稻谷殼、稻谷表明，早在距今8000到4600年前，荊楚大地就聚居著以種水稻為主的氏族部落。這些問題都是烹調(diào)中的大學(xué)問，而菜肴的色、香、味如何，則是次一等的要求。從特質(zhì)看，中國飲食文化突出素食為主，重視藥膳和進(jìn)補(bǔ)，并且講究“色、香、味”俱全。湖北菜種類豐富多彩，但湖北人的飲食習(xí)慣中仍存在頗多的問題。而湖北飲食文化是自然條件、民族遷徙和民族構(gòu)成、歷史傳承、食俗交融等綜合作用的結(jié)果。湖北各族人民在歷史的長河中創(chuàng)造了光輝燦爛的文化，其中包括飲食文化。為此，我們進(jìn)行了更深入的探討。五味調(diào)和的境界說，奇正互變的烹調(diào)法，暢神怡情的美食觀等4大屬性，有著不同于海外各國飲食文化的天生麗質(zhì)。即或在西方首屈一指的飲食大國——法國，其飲食文化雖然在很多方面與我們近似，但一接觸到營養(yǎng)問題，雙方便拉開了距離。他們除主食稻米和雜糧外，千百年間，隨著生產(chǎn)的發(fā)展，人民生活的改善：食品制作也走向多樣化、精細(xì)化，如米粉、米粑、糍粑、年糕、湯元、粽子等。山區(qū)、平原、丘陵，都吃豬牛羊肉和野味。生怕寒潮收不盡．天天高掛曬臺(tái)傍。楚地民眾食用蔬菜瓜果，可概括為鮮、泡、腌、干四字。取出酸辣菜放在吊鍋上煮，加上季節(jié)性的鮮菜如黃瓜、莧菜、扁豆、蘿卜等。蘿卜、白菜、芥菜、薺菜、辣椒、茄子、豇豆、四季豆、土豆、扁豆、刀豆、椿苗、金針、竹筍、馬齒莧、紅苕稈和葉以及薇菜等等，均可曬干。煨湯品種繁多，有排骨湯、雞湯、牛、羊肉湯。湯的制作多種多樣，有煮有熬，有煨有燉。湯是開胃妙飲，能促進(jìn)血液循環(huán)。楚地港河湖汊甚多，人們種田做漁業(yè)，適當(dāng)飲酒，可以驅(qū)寒祛濕，自古相沿成習(xí)。有資料說，湖北麻城東山老米酒叫“擺頭酒”。是處水勢(shì)回旋，深潭無底，漁人置罾捕得之，止此一罾味肥美，余亦較勝別地。熱干面是武漢人過早的首選小吃，武漢人對(duì)它的感情，就不必再費(fèi)言語。熱干面既不同于涼面，又不同于湯面，面條事先煮熟，過冷和過油后，再淋上用芝麻醬、香油、香醋、辣椒油、蝦米、五香醬菜等配料，更具特色，增加了多種口味，吃時(shí)面條纖細(xì)爽滑有筋道、醬汁香濃味美，色澤黃而油潤，香而鮮美，有種很爽口的辣味，是祖?zhèn)髅胤?，誘人食欲。此菜多以小蒸籠上席，傳統(tǒng)的蒸籠一般直徑17 厘米左右，小巧精制，俗稱“垛籠”。 油燜大蝦油燜大蝦起源于湖北江漢油田(湖北省潛江市)，目前傳遍世界各地，并根據(jù)當(dāng)?shù)乜谖哆M(jìn)行改良，現(xiàn)已成為一道名菜。湖北飲食文化第三章 湖北飲食的合理性 飲食存在的問題隨著人們物質(zhì)生活水平的發(fā)展和提高，許多人開始拒絕糙米粗糧，只吃精面白米。 大魚大肉高蛋白飲食是引起骨質(zhì)疏松癥的原因所在。而人體無法承受血液中酸堿度激烈的變化，于是，身體就會(huì)動(dòng)用兩種主要的堿性物質(zhì)——鈉和鈣——加以中和。水果應(yīng)在兩餐間食用；湯應(yīng)在飯前喝；瓜類蔬菜要單獨(dú)食用。早餐以低糖低脂肪高蛋白為佳。同時(shí)，嚼還能反射性地引起唾液、胃液和胰液等消化液的分泌，為食物的進(jìn)一步消化提供了有利條件。節(jié)制飲食。同時(shí)我國自古就十分注重中外經(jīng)濟(jì)文化的交流與合作，不但將自己的名特食品源源不斷的傳到海外，也從周邊國家引進(jìn)了一些新的食物品種和飲食方法，從而為豐富多彩的中華美食錦上添花。但中國飲食的發(fā)展史卻鮮為人知，這篇文章正是探討中國飲食歷史，幫助人們了解中國飲食的發(fā)展歷史。其中主要分為：炎黃時(shí)期、堯舜禹時(shí)期、夏商周時(shí)期和春秋戰(zhàn)國時(shí)期。在炎黃時(shí)期，人們的主要肉類食品是豬、羊、魚，糧食是粟、稻，蔬菜是白菜、芥菜和油菜，水果是桃、李、梨，而飲料，除了白開水便是茶。堯舜禹時(shí)期在這個(gè)時(shí)期，中國古代國家已經(jīng)形成。其具體表現(xiàn)，主要有以下幾點(diǎn)：① 在烹飪時(shí)完全擯棄了以往的燒石烤法，而普遍采用了煮蒸方式。它們可以將糧食脫皮，爾后再搗碎或砸碎，吃起來更方便些?！案奔床藴?，最早的羹是黃帝首創(chuàng)的“大羹”。當(dāng)然，在此期間人們還培育出來一些新的糧食作物，還馴養(yǎng)了一些家畜、家禽。在此期間，統(tǒng)治者對(duì)食品口感的追求增加了食品的花色品種，促進(jìn)了食品的結(jié)構(gòu)變化，引發(fā)了食品制作領(lǐng)域的一系列改革，產(chǎn)生并不斷豐富著飲食文化。此外還出現(xiàn)了醬、醋、糖等調(diào)味品和飲料。此時(shí)上層社會(huì)在酷夏時(shí)開始吃冰消暑。⑤ 始興宴席。春秋戰(zhàn)國時(shí)期這個(gè)時(shí)期各路諸侯為爭(zhēng)奪天下霸權(quán)，他們高度重視制鐵業(yè)，致使鐵制農(nóng)具得到了廣泛的使用，并大興農(nóng)田水利建設(shè)，推廣牛耕技術(shù)，加速了農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的發(fā)展。農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的迅速發(fā)展使耕地面積不斷擴(kuò)大，牧場(chǎng)逐漸減少，導(dǎo)致牛羊等牲畜大幅度減少。由于當(dāng)時(shí)各路諸侯相互征戰(zhàn)，導(dǎo)致南北兩地得不到交流，再加上兩地的自然環(huán)境不同，從而逐漸形成了南北兩大食系——中原食系和荊楚食系。如：《呂氏春秋》中的《本味篇》等。張騫通西域之后，中外交流日趨廣泛，烹飪?cè)?、調(diào)味品種迅速增多，烹飪技術(shù)也顯著提高。隨著“面”的出現(xiàn)，各種“餅”也應(yīng)運(yùn)而生。一個(gè)菜系的形成除了其獨(dú)特的烹飪技術(shù)外，還有這個(gè)地區(qū)的自然環(huán)境等諸多方面的影響。在此時(shí)期人們普遍認(rèn)為藥補(bǔ)不如食補(bǔ)。因此當(dāng)時(shí)人們的肉食主要羊、豬、狗和雞、鴨、鵝，而羊肉又被視為上品。⑨ 飲食差異巨大。秦漢時(shí)期出現(xiàn)的新生食品：豆腐、臘八粥、元宵、燒餅、擂茶、蒙頂差、香腸魚、洋縣黑米。這種游牧文化與農(nóng)耕文化的大融合，中原文化與江南文化的大融合，都給飲食領(lǐng)域帶來了許多富有生機(jī)的新東西。② 李子譽(yù)冠群果。因此，這種技法一誕生就受到人們的歡迎。在這一時(shí)期門閥士族已經(jīng)形成且享有各種特權(quán)，他們利用各種手段侵吞大量錢財(cái)。此時(shí)道德觀念幾乎全都反映到了飲食生活的各個(gè)方面。因?yàn)榱何涞坌欧鸩⒁源蠼讨髯跃樱€專門寫了一篇《斷酒肉文》來號(hào)召全國僧尼不吃肉。（四）、隋唐隋唐時(shí)期是我國封建社會(huì)的鼎盛時(shí)期，其經(jīng)濟(jì)、政治、文化、科技和國防、外交全都達(dá)到了一個(gè)輝煌的階段。值得一提的是溫室蔬菜和人造冷飲也起源于這個(gè)時(shí)期。這個(gè)時(shí)期有很多以酒為題的詩句，關(guān)于酒的各種飲法、酒具等等異常繁多。比如：唐朝末年一位王爺強(qiáng)迫斗毆者吃肥肉等。⑦ 盛行“工作餐”。⑨ 茶學(xué)專著誕生。隋唐時(shí)期的傳世名食：月餅、八寶白藕飯、北京烤鴨、汾酒、太白酒、西鳳酒、顧渚紫筍茶、蘭花茶、西瓜。宋朝的飲食新現(xiàn)象如下：① 上層人物帶頭吃喝。宋朝事業(yè)發(fā)達(dá)，人們注重飲食，為適應(yīng)這一消費(fèi)現(xiàn)象，各類酒館星羅棋布。④ 野味非常豐富。在宋代，食品不但注重造型和色澤，還注重食品的香氣和味道。宋代人不但喜歡吃，還都喜歡資自己親手做著吃。飲食調(diào)制第一》等。① 四方飲食相互交融。③ 葡萄酒風(fēng)靡全國。元代名醫(yī)十分注重飲食與健康的關(guān)系，而水又是人的必需之物，所以他們都非常注重水的來源。忽必烈即位后認(rèn)為牛、馬乃耕地、戰(zhàn)爭(zhēng)之本，因此他頒布一條命令：禁止宰殺牛、馬。⑨ 面食空前齊全。明政府為了發(fā)展生產(chǎn)，曾大規(guī)模地組織移民墾荒；為了加強(qiáng)對(duì)外交往，也曾出現(xiàn)“鄭和七下西洋”的偉大壯舉。② 八大菜系漸趨形成。④ 政府嚴(yán)禁走私鹽茶。⑥ 食養(yǎng)論著眾多。⑧ 首次明令“戒煙”。西方入侵中國之后，為了適應(yīng)飲食習(xí)慣，也將西方的飲食帶進(jìn)了中國。② 講究飲食方法。⑤ 食品西去東來。清朝時(shí)期的大量傳世名食：黃金肉、道口燒雞、錦州什錦小菜、臭豆腐、沁州黃、撥御面、東臺(tái)魚湯面、過橋米線、李連貴熏肉大餅、佛跳墻、改刀肉、太倉肉松、馬保子清湯牛肉面、醉雞、浙江醬瓜、鮮鮮湯、宮保菜、燒三丁、龍牌醬油、楊村糕干、白米酥、波波糖、墨子酥、八珍御酒、羅漢餅、紹興香糕、茅臺(tái)酒等等等等。此外由于大量的華人華僑，留學(xué)生回國，使得中國外來食品進(jìn)一步增多。如：三明治、味精、可口可樂、雞尾酒、巧克力、漢堡包等等。⑤ 大批的名店誕生。從先秦到現(xiàn)在中國飲食在世界上一直處于領(lǐng)先地位，同時(shí)還擔(dān)任著文化交流與傳播的角色?；仡櫸覀兩舷挛迩?，所有的發(fā)展離不開飲食文化。未來食品餐飲將朝著“速、樸、養(yǎng)、清、奇、樂”六個(gè)方面發(fā)展。國家和相關(guān)單位，營業(yè)機(jī)構(gòu)，都要首先以安全為本的基礎(chǔ)上，追求更好，得到實(shí)惠，是可持續(xù)發(fā)展的必然要求?！爸v究吃”、“美食家”等詞語由原來略帶貶義變?yōu)橹行?，繼而成為褒義。盡管這種巨變往往被某些觀察者和評(píng)論者不愿提及，可它畢竟是客觀存在的事實(shí)。加上由于家庭觀念的改變，別談西方國家，就是有濃厚家庭觀念的中國人，現(xiàn)在保持三世、四世同堂者也愈來越少。據(jù)美國華盛頓州餐飲業(yè)聯(lián)合會(huì)公布的數(shù)字顯示，父母帶孩子外食的人數(shù)在逐年增加，如果這 種趨勢(shì)再發(fā)展下去，在家吃飯的情形將繼續(xù)減少。另外還有因種種原因外出的其它流動(dòng)人員，亦是社會(huì)餐飲的一個(gè)重要顧客群。就當(dāng)今人類進(jìn)食工具而論，除了以中國為代表的筷子文化外，還有直接用手指、使用刀叉的文化形態(tài)。特別是隨著國際經(jīng)濟(jì)一體化日趨成為未來社會(huì)的重要特征，由此而來的國際交往的頻繁、移民政策的開放與旅游事業(yè)的發(fā)展，使世界范圍內(nèi)的飲食文化已經(jīng)開始走出往昔的既定軌跡，全球飲食文化交流與融合將是一個(gè)不可阻擋的大趨勢(shì)。這是因?yàn)槠渌鼑液椭袊粯樱滹嬍澄幕饔袃?yōu)劣，只能共同存在，共同發(fā)展。最近幾年來，全國飲食文化最引人注目的發(fā)展，并非什么豪華酒樓的建造，而是各式快餐和小吃的興起。正因?yàn)槿绱?，快捷、方便的餐飲得到了很多人的厚愛。憑借著中國烹飪深厚的底蘊(yùn)，我們完全能夠研制出具有中國特色、又為世界各國人民喜食的多種多樣的中國快餐。（二）”樸”指食物返樸歸真歷史往往會(huì)顯現(xiàn)奇特的怪圈現(xiàn)象，而飲食文化的怪圈特別突出。在我們中國，大約是四五年前的事，不少宴會(huì)上出現(xiàn)了鮮嫩可愛的小玉米棒子，手指般大小，大多人均一個(gè)，人們咀嚼它的時(shí)間并不短，似乎大有“品”的格調(diào)。另外還有一種現(xiàn)象值得我們注意，那就是第二次世界大戰(zhàn)結(jié)束后出生的人，他們中不少已是社會(huì)中堅(jiān)分子，事業(yè)上有相當(dāng)基礎(chǔ)和成就。總之，崇尚綠色、黑色和鄉(xiāng)野天然食品，將是未來食品和餐飲的重要趨勢(shì)之一。80年代后的營養(yǎng)保健觀念，也跟著形勢(shì)的變化而慢慢有了改變。為此，東西方都在研究調(diào)整食物結(jié)構(gòu)。這里需要強(qiáng)調(diào)指出的是，食物結(jié)構(gòu)中必須考慮要有一定的纖維素。資料顯示，美國人1815年人均吃糖4．2kg，至1965年人均吃糖竟高達(dá)55kg。（四）“清”指口味清淡隨著大多數(shù)人溫飽問題逐漸解決，人們味覺審美的要求也發(fā)生了較大變化，這也是一 個(gè)走向小康和富裕社會(huì)的必然情形。正在成長的青年人如此，新膿代謝緩慢的中老年人更不必說了。繼而再吃飯，又可領(lǐng)受到飯那種淡淡甘香的味道?？磥砜谖肚宓厥俏磥盹嬍秤忠恢匾呦颉Ｒ?yàn)槿魏问虑槎加袀€(gè)“度”，調(diào)味更講究“度”，既不能多，也不能少。按說，中國飲食乃是一項(xiàng)強(qiáng)勢(shì)而不易為異國餐飲所打動(dòng)：然而當(dāng)人們了解異域和所處階層以外的飲食文化的愿望與日俱增的情況下，人們已不滿足“靠山吃山，靠水吃水”和“北方吃牛羊，南方吃魚蝦”的***尚。其實(shí)，獵奇的心態(tài)不只反映在異國食品上，即是對(duì)國內(nèi)其它地區(qū)的菜點(diǎn)，同樣也有“我 們?nèi)L嘗新玩意兒”的擴(kuò)張性要求。也不難想象，各種風(fēng)味菜肴薈于一館、南北小吃集于一樓、世界名食聚于一街一市，將成為21世紀(jì)食品餐飲業(yè) 的新景觀。吃東西雖 屬生物遺傳性現(xiàn)象，可人類的這種生理之欲，則有著許許多多的附帶價(jià)值。由此而發(fā)明創(chuàng)造的烹調(diào)工具、烹調(diào)方法、調(diào)味技藝、吃的技巧、吃的禮儀和飲食風(fēng)尚等等就成為一種文化，即飲食文化，食之樂是中國飲食文化的優(yōu)良傳統(tǒng)，也是中國飲食審美一種境界，中華民族向來就很重視。據(jù)說意大利“美食之鄉(xiāng)”阿巴地區(qū)的美食家，最近在法國巴黎甚至還發(fā)起了場(chǎng)“慢食運(yùn)動(dòng)”，目的是提倡悠閑進(jìn)餐方式。兩種形態(tài)不僅可以共同存在，也能夠起到互補(bǔ)作用。貴似乎不是大問題，只要能滿足吃的快樂和氣氛，再貴也有人問津。小小的成本，每天可以生產(chǎn)數(shù)以噸計(jì)的“非常美味”的油類。（二）“毒雞蛋”：就是在飼料中加上一種叫“加麗素紅”的人工色素，雞吃了三天后就能產(chǎn)下紅心雞蛋，但是添加超標(biāo)的話，輕則危害胃、腸道，引起胃炎、胃潰瘍；重則超嚴(yán)重貧血、白血病、骨髓病變。在批發(fā)到商家手里，就是新鮮無比的，讓人口水直流的豬頭皮了。四、如何改正（一）餐飲企業(yè)不應(yīng)只注重味覺，而忽視品牌效應(yīng)，“酒香不怕巷子深”的時(shí)代已經(jīng)一去不返了，如果不把餐飲當(dāng)作企業(yè)來做，那么充其量也是飯店而已，不會(huì)有更大的發(fā)展。、（四）餐飲企業(yè)的文化決定了餐飲企業(yè)的核心競(jìng)爭(zhēng)力，這是別人無法復(fù)制 的，我們中國有那么悠久的飲食文化，難道就沒有一點(diǎn)讓企業(yè)拿來打造核心競(jìng)爭(zhēng)力的東西？我不相信?。ㄎ澹┛蛻粜枰?，就是餐飲企業(yè)需要做的，在餐飲業(yè)延展性方面，考慮了多少？國外的送餐，可以說比比皆是，中國的大多餐飲企業(yè)就會(huì)趴在桌子上數(shù)錢，而很少走出去看看顧客的實(shí)際情況。鼓勵(lì)優(yōu)良企業(yè)，從而改進(jìn)