【正文】 總量。細嚼可使食物磨碎成小塊，并與唾液充分混合，以便吞咽。草率的早中餐、豐盛的晚餐，使人患肥胖的占67％。華中農(nóng)業(yè)大學中國飲食文化課程論文 飲食習慣建議不挑食，不偏食。這是因為過多的攝入大魚大肉這些酸性食物，易使人們產(chǎn)生酸性體質(zhì)。因此，現(xiàn)代都市人還是應提倡雜食，講究營養(yǎng)平衡，合理配膳，應以進食低糖、低鹽、低脂肪食物為主，并要把粗糧、雜糧請上餐桌。傳統(tǒng)的油燜大蝦比潛江的“五七油燜大蝦”更偏重于健康和養(yǎng)身，經(jīng)過幾百年的沉淀，在營養(yǎng)健康和口味口感上達到極致，即保持了原料蝦的營養(yǎng)最小的流失水平，又在口味口感上適應眾口難調(diào)的食客。珍珠圓子是以豬瘦肉、肥肉做成的圓子，再滾以糯米蒸制而成。蒸菜大都作為筵席中的大菜上席，故江漢平原素有“不上格子（指蒸籠格）不清客”的習俗。盡管美味，但是身處外地的朋友并無法享受到這份福氣，因為它只能現(xiàn)做現(xiàn)吃。成菜魚形完整、色白明亮、晶瑩似玉；魚身綴以紅、白、黑配料，更顯出素雅絢麗。據(jù)《武昌縣志》載：魴，即鳊魚，又稱縮項鳊，產(chǎn)樊口者甲天下。這糯米酒各地叫法不一，有的叫“水老古”；有的叫“雙料雙”；有的叫“洑子酒”；有的叫“甜酒”或“米酒”等等。在英山某些地方，喪事不用湯，席上連湯匙都不擺?！睖投荒仯瑴蠣€而不糊。一般家庭最喜愛的是排骨煨藕湯。人們愛煨湯：逢年過節(jié)要煨湯；生日喜慶要煨湯；貴客臨門要煨湯；婦女“坐月子”要煨湯；病人病后補身子要煨湯。曬干菜也是楚地一道風景。每到秋天，分類裝菜，也有辣椒蘿卜腌在一起的，裝好菜，放些鹽，壓結(jié)實，而后放幾個圓滾滾的石頭菜石頭，上加木蓋，糊泥密封，吃時開缸，滿屋溢香。為了年年有余魚，春節(jié)前都要走出深山去買魚，如大別山深山老林里的農(nóng)民就三五結(jié)伴去太湖、望江、黃梅魚區(qū)去挑魚。干魚臘肉是楚地冬臘月的一道風景線：“仲冬天氣肅鳳霜，臘肉腌魚盡出缸。平原河谷地區(qū)除禽畜外，以魚類為重要營養(yǎng)品。華中農(nóng)業(yè)大學中國飲食文化課程論文第二章 湖北飲食特征京山屈家?guī)X、江陵毛家山、澧縣夢溪鎮(zhèn)古文化遺址出土的大量稻谷殼、稻谷表明，早在距今8000到4600年前，荊楚大地就聚居著以種水稻為主的氏族部落。這些問題都是烹調(diào)中的大學問，而菜肴的色、香、味如何，則是次一等的要求。從特質(zhì)看，中國飲食文化突出素食為主，重視藥膳和進補，并且講究“色、香、味”俱全。湖北菜種類豐富多彩，但湖北人的飲食習慣中仍存在頗多的問題。而湖北飲食文化是自然條件、民族遷徙和民族構(gòu)成、歷史傳承、食俗交融等綜合作用的結(jié)果。湖北各族人民在歷史的長河中創(chuàng)造了光輝燦爛的文化，其中包括飲食文化。為此，我們進行了更深入的探討。五味調(diào)和的境界說，奇正互變的烹調(diào)法，暢神怡情的美食觀等4大屬性，有著不同于海外各國飲食文化的天生麗質(zhì)。即或在西方首屈一指的飲食大國——法國，其飲食文化雖然在很多方面與我們近似，但一接觸到營養(yǎng)問題，雙方便拉開了距離。他們除主食稻米和雜糧外，千百年間，隨著生產(chǎn)的發(fā)展，人民生活的改善：食品制作也走向多樣化、精細化，如米粉、米粑、糍粑、年糕、湯元、粽子等。山區(qū)、平原、丘陵，都吃豬牛羊肉和野味。生怕寒潮收不盡．天天高掛曬臺傍。楚地民眾食用蔬菜瓜果，可概括為鮮、泡、腌、干四字。取出酸辣菜放在吊鍋上煮，加上季節(jié)性的鮮菜如黃瓜、莧菜、扁豆、蘿卜等。蘿卜、白菜、芥菜、薺菜、辣椒、茄子、豇豆、四季豆、土豆、扁豆、刀豆、椿苗、金針、竹筍、馬齒莧、紅苕稈和葉以及薇菜等等，均可曬干。煨湯品種繁多，有排骨湯、雞湯、牛、羊肉湯。湯的制作多種多樣，有煮有熬，有煨有燉。湯是開胃妙飲，能促進血液循環(huán)。楚地港河湖汊甚多，人們種田做漁業(yè)，適當飲酒，可以驅(qū)寒祛濕，自古相沿成習。有資料說，湖北麻城東山老米酒叫“擺頭酒”。是處水勢回旋，深潭無底，漁人置罾捕得之，止此一罾味肥美，余亦較勝別地。熱干面是武漢人過早的首選小吃，武漢人對它的感情，就不必再費言語。熱干面既不同于涼面，又不同于湯面，面條事先煮熟，過冷和過油后，再淋上用芝麻醬、香油、香醋、辣椒油、蝦米、五香醬菜等配料，更具特色，增加了多種口味，吃時面條纖細爽滑有筋道、醬汁香濃味美，色澤黃而油潤，香而鮮美，有種很爽口的辣味，是祖?zhèn)髅胤?，誘人食欲。此菜多以小蒸籠上席，傳統(tǒng)的蒸籠一般直徑17 厘米左右，小巧精制，俗稱“垛籠”。 油燜大蝦油燜大蝦起源于湖北江漢油田(湖北省潛江市)，目前傳遍世界各地，并根據(jù)當?shù)乜谖哆M行改良，現(xiàn)已成為一道名菜。湖北飲食文化第三章 湖北飲食的合理性 飲食存在的問題隨著人們物質(zhì)生活水平的發(fā)展和提高，許多人開始拒絕糙米粗糧，只吃精面白米。 大魚大肉高蛋白飲食是引起骨質(zhì)疏松癥的原因所在。而人體無法承受血液中酸堿度激烈的變化，于是，身體就會動用兩種主要的堿性物質(zhì)——鈉和鈣——加以中和。水果應在兩餐間食用；湯應在飯前喝；瓜類蔬菜要單獨食用。早餐以低糖低脂肪高蛋白為佳。同時，嚼還能反射性地引起唾液、胃液和胰液等消化液的分泌，為食物的進一步消化提供了有利條件。節(jié)制飲食。同時我國自古就十分注重中外經(jīng)濟文化的交流與合作，不但將自己的名特食品源源不斷的傳到海外，也從周邊國家引進了一些新的食物品種和飲食方法，從而為豐富多彩的中華美食錦上添花。但中國飲食的發(fā)展史卻鮮為人知，這篇文章正是探討中國飲食歷史，幫助人們了解中國飲食的發(fā)展歷史。其中主要分為：炎黃時期、堯舜禹時期、夏商周時期和春秋戰(zhàn)國時期。在炎黃時期，人們的主要肉類食品是豬、羊、魚，糧食是粟、稻，蔬菜是白菜、芥菜和油菜，水果是桃、李、梨，而飲料，除了白開水便是茶。堯舜禹時期在這個時期，中國古代國家已經(jīng)形成。其具體表現(xiàn)，主要有以下幾點：① 在烹飪時完全擯棄了以往的燒石烤法，而普遍采用了煮蒸方式。它們可以將糧食脫皮，爾后再搗碎或砸碎，吃起來更方便些?！案奔床藴?，最早的羹是黃帝首創(chuàng)的“大羹”。當然，在此期間人們還培育出來一些新的糧食作物，還馴養(yǎng)了一些家畜、家禽。在此期間，統(tǒng)治者對食品口感的追求增加了食品的花色品種，促進了食品的結(jié)構(gòu)變化，引發(fā)了食品制作領(lǐng)域的一系列改革，產(chǎn)生并不斷豐富著飲食文化。此外還出現(xiàn)了醬、醋、糖等調(diào)味品和飲料。此時上層社會在酷夏時開始吃冰消暑。⑤ 始興宴席。春秋戰(zhàn)國時期這個時期各路諸侯為爭奪天下霸權(quán)，他們高度重視制鐵業(yè)，致使鐵制農(nóng)具得到了廣泛的使用，并大興農(nóng)田水利建設，推廣牛耕技術(shù)，加速了農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的發(fā)展。農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的迅速發(fā)展使耕地面積不斷擴大，牧場逐漸減少，導致牛羊等牲畜大幅度減少。由于當時各路諸侯相互征戰(zhàn)，導致南北兩地得不到交流，再加上兩地的自然環(huán)境不同，從而逐漸形成了南北兩大食系——中原食系和荊楚食系。如：《呂氏春秋》中的《本味篇》等。張騫通西域之后，中外交流日趨廣泛，烹飪原料、調(diào)味品種迅速增多，烹飪技術(shù)也顯著提高。隨著“面”的出現(xiàn)，各種“餅”也應運而生。一個菜系的形成除了其獨特的烹飪技術(shù)外，還有這個地區(qū)的自然環(huán)境等諸多方面的影響。在此時期人們普遍認為藥補不如食補。因此當時人們的肉食主要羊、豬、狗和雞、鴨、鵝，而羊肉又被視為上品。⑨ 飲食差異巨大。秦漢時期出現(xiàn)的新生食品：豆腐、臘八粥、元宵、燒餅、擂茶、蒙頂差、香腸魚、洋縣黑米。這種游牧文化與農(nóng)耕文化的大融合，中原文化與江南文化的大融合，都給飲食領(lǐng)域帶來了許多富有生機的新東西。② 李子譽冠群果。因此，這種技法一誕生就受到人們的歡迎。在這一時期門閥士族已經(jīng)形成且享有各種特權(quán)，他們利用各種手段侵吞大量錢財。此時道德觀念幾乎全都反映到了飲食生活的各個方面。因為梁武帝信佛并以大教主自居，他還專門寫了一篇《斷酒肉文》來號召全國僧尼不吃肉。（四）、隋唐隋唐時期是我國封建社會的鼎盛時期，其經(jīng)濟、政治、文化、科技和國防、外交全都達到了一個輝煌的階段。值得一提的是溫室蔬菜和人造冷飲也起源于這個時期。這個時期有很多以酒為題的詩句，關(guān)于酒的各種飲法、酒具等等異常繁多。比如：唐朝末年一位王爺強迫斗毆者吃肥肉等。⑦ 盛行“工作餐”。⑨ 茶學專著誕生。隋唐時期的傳世名食：月餅、八寶白藕飯、北京烤鴨、汾酒、太白酒、西鳳酒、顧渚紫筍茶、蘭花茶、西瓜。宋朝的飲食新現(xiàn)象如下：① 上層人物帶頭吃喝。宋朝事業(yè)發(fā)達，人們注重飲食，為適應這一消費現(xiàn)象，各類酒館星羅棋布。④ 野味非常豐富。在宋代，食品不但注重造型和色澤，還注重食品的香氣和味道。宋代人不但喜歡吃，還都喜歡資自己親手做著吃。飲食調(diào)制第一》等。① 四方飲食相互交融。③ 葡萄酒風靡全國。元代名醫(yī)十分注重飲食與健康的關(guān)系，而水又是人的必需之物，所以他們都非常注重水的來源。忽必烈即位后認為牛、馬乃耕地、戰(zhàn)爭之本，因此他頒布一條命令：禁止宰殺牛、馬。⑨ 面食空前齊全。明政府為了發(fā)展生產(chǎn)，曾大規(guī)模地組織移民墾荒；為了加強對外交往，也曾出現(xiàn)“鄭和七下西洋”的偉大壯舉。② 八大菜系漸趨形成。④ 政府嚴禁走私鹽茶。⑥ 食養(yǎng)論著眾多。⑧ 首次明令“戒煙”。西方入侵中國之后，為了適應飲食習慣，也將西方的飲食帶進了中國。② 講究飲食方法。⑤ 食品西去東來。清朝時期的大量傳世名食：黃金肉、道口燒雞、錦州什錦小菜、臭豆腐、沁州黃、撥御面、東臺魚湯面、過橋米線、李連貴熏肉大餅、佛跳墻、改刀肉、太倉肉松、馬保子清湯牛肉面、醉雞、浙江醬瓜、鮮鮮湯、宮保菜、燒三丁、龍牌醬油、楊村糕干、白米酥、波波糖、墨子酥、八珍御酒、羅漢餅、紹興香糕、茅臺酒等等等等。此外由于大量的華人華僑，留學生回國，使得中國外來食品進一步增多。如：三明治、味精、可口可樂、雞尾酒、巧克力、漢堡包等等。⑤ 大批的名店誕生。從先秦到現(xiàn)在中國飲食在世界上一直處于領(lǐng)先地位，同時還擔任著文化交流與傳播的角色。回顧我們上下五千年，所有的發(fā)展離不開飲食文化。未來食品餐飲將朝著“速、樸、養(yǎng)、清、奇、樂”六個方面發(fā)展。國家和相關(guān)單位，營業(yè)機構(gòu)，都要首先以安全為本的基礎上，追求更好，得到實惠，是可持續(xù)發(fā)展的必然要求?！爸v究吃”、“美食家”等詞語由原來略帶貶義變?yōu)橹行?，繼而成為褒義。盡管這種巨變往往被某些觀察者和評論者不愿提及，可它畢竟是客觀存在的事實。加上由于家庭觀念的改變，別談西方國家，就是有濃厚家庭觀念的中國人，現(xiàn)在保持三世、四世同堂者也愈來越少。據(jù)美國華盛頓州餐飲業(yè)聯(lián)合會公布的數(shù)字顯示，父母帶孩子外食的人數(shù)在逐年增加，如果這 種趨勢再發(fā)展下去，在家吃飯的情形將繼續(xù)減少。另外還有因種種原因外出的其它流動人員，亦是社會餐飲的一個重要顧客群。就當今人類進食工具而論，除了以中國為代表的筷子文化外，還有直接用手指、使用刀叉的文化形態(tài)。特別是隨著國際經(jīng)濟一體化日趨成為未來社會的重要特征，由此而來的國際交往的頻繁、移民政策的開放與旅游事業(yè)的發(fā)展，使世界范圍內(nèi)的飲食文化已經(jīng)開始走出往昔的既定軌跡，全球飲食文化交流與融合將是一個不可阻擋的大趨勢。這是因為其它國家和中國一樣，其飲食文化各有優(yōu)劣，只能共同存在，共同發(fā)展。最近幾年來，全國飲食文化最引人注目的發(fā)展，并非什么豪華酒樓的建造，而是各式快餐和小吃的興起。正因為如此，快捷、方便的餐飲得到了很多人的厚愛。憑借著中國烹飪深厚的底蘊，我們完全能夠研制出具有中國特色、又為世界各國人民喜食的多種多樣的中國快餐。（二）”樸”指食物返樸歸真歷史往往會顯現(xiàn)奇特的怪圈現(xiàn)象，而飲食文化的怪圈特別突出。在我們中國，大約是四五年前的事，不少宴會上出現(xiàn)了鮮嫩可愛的小玉米棒子，手指般大小，大多人均一個，人們咀嚼它的時間并不短，似乎大有“品”的格調(diào)。另外還有一種現(xiàn)象值得我們注意，那就是第二次世界大戰(zhàn)結(jié)束后出生的人，他們中不少已是社會中堅分子，事業(yè)上有相當基礎和成就?？傊缟芯G色、黑色和鄉(xiāng)野天然食品，將是未來食品和餐飲的重要趨勢之一。80年代后的營養(yǎng)保健觀念，也跟著形勢的變化而慢慢有了改變。為此，東西方都在研究調(diào)整食物結(jié)構(gòu)。這里需要強調(diào)指出的是，食物結(jié)構(gòu)中必須考慮要有一定的纖維素。資料顯示，美國人1815年人均吃糖4．2kg，至1965年人均吃糖竟高達55kg。（四）“清”指口味清淡隨著大多數(shù)人溫飽問題逐漸解決，人們味覺審美的要求也發(fā)生了較大變化，這也是一 個走向小康和富裕社會的必然情形。正在成長的青年人如此，新膿代謝緩慢的中老年人更不必說了。繼而再吃飯，又可領(lǐng)受到飯那種淡淡甘香的味道。看來口味清淡必是未來飲食又一重要走向。因為任何事情都有個“度”，調(diào)味更講究“度”，既不能多，也不能少。按說，中國飲食乃是一項強勢而不易為異國餐飲所打動：然而當人們了解異域和所處階層以外的飲食文化的愿望與日俱增的情況下，人們已不滿足“靠山吃山，靠水吃水”和“北方吃牛羊，南方吃魚蝦”的***尚。其實，獵奇的心態(tài)不只反映在異國食品上，即是對國內(nèi)其它地區(qū)的菜點，同樣也有“我 們?nèi)L嘗新玩意兒”的擴張性要求。也不難想象，各種風味菜肴薈于一館、南北小吃集于一樓、世界名食聚于一街一市，將成為21世紀食品餐飲業(yè) 的新景觀。吃東西雖 屬生物遺傳性現(xiàn)象，可人類的這種生理之欲，則有著許許多多的附帶價值。由此而發(fā)明創(chuàng)造的烹調(diào)工具、烹調(diào)方法、調(diào)味技藝、吃的技巧、吃的禮儀和飲食風尚等等就成為一種文化，即飲食文化，食之樂是中國飲食文化的優(yōu)良傳統(tǒng)，也是中國飲食審美一種境界，中華民族向來就很重視。據(jù)說意大利“美食之鄉(xiāng)”阿巴地區(qū)的美食家，最近在法國巴黎甚至還發(fā)起了場“慢食運動”，目的是提倡悠閑進餐方式。兩種形態(tài)不僅可以共同存在，也能夠起到互補作用。貴似乎不是大問題，只要能滿足吃的快樂和氣氛，再貴也有人問津。小小的成本，每天可以生產(chǎn)數(shù)以噸計的“非常美味”的油類。（二）“毒雞蛋”：就是在飼料中加上一種叫“加麗素紅”的人工色素，雞吃了三天后就能產(chǎn)下紅心雞蛋，但是添加超標的話，輕則危害胃、腸道，引起胃炎、胃潰瘍；重則超嚴重貧血、白血病、骨髓病變。在批發(fā)到商家手里，就是新鮮無比的，讓人口水直流的豬頭皮了。四、如何改正（一）餐飲企業(yè)不應只注重味覺，而忽視品牌效應，“酒香不怕巷子深”的時代已經(jīng)一去不返了，如果不把餐飲當作企業(yè)來做，那么充其量也是飯店而已，不會有更大的發(fā)展。、（四）餐飲企業(yè)的文化決定了餐飲企業(yè)的核心競爭力，這是別人無法復制 的，我們中國有那么悠久的飲食文化，難道就沒有一點讓企業(yè)拿來打造核心競爭力的東西？我不相信?。ㄎ澹┛蛻粜枰模褪遣惋嬈髽I(yè)需要做的，在餐飲業(yè)延展性方面，考慮了多少？國外的送餐，可以說比比皆是，中國的大多餐飲企業(yè)就會趴在桌子上數(shù)錢，而很少走出去看看顧客的實際情況。鼓勵優(yōu)良企業(yè)，從而改進