w中國菜系文化07飲食社會與文化-在線瀏覽
2024-12-05 21:25本頁面
【正文】 ? 巴、蜀是兩個古老的方國，后為秦所并。 ? 四世紀中葉，僚人 10余萬入四川。臨淄衰落以后，青島、煙臺繼承和發(fā)展了京都的飲食傳統(tǒng)，善于做海菜。后又吸收了齊菜、蘇菜和粵菜做海味的本領(lǐng)。 13 腹地深廣，飲食資源豐富 ? 蘇系 ： 地處長江下游，面臨東海，種植業(yè)和養(yǎng)殖業(yè)都十分發(fā)達，海洋捕撈業(yè)居全國之首。 14 ? 川系 ： 肥沃的四川盆地，地跨溫帶和亞熱帶，農(nóng)副業(yè)都很發(fā)達，號稱“天府” 海產(chǎn)缺乏 ? 魯系 ： 黃河中下游的物產(chǎn)，山東半島這塊富饒的基地，內(nèi)蒙古和東北地區(qū)多種名貴的土特產(chǎn)。 ? 粵菜的 白切雞 ：微沸的湯中泡到剛熟，骨髓還帶點血跡，以保證雞肉的鮮味和嫩滑，可在北方，就非要熟透不可。 ? 各菜系之間，你中有我，我中有你： 油爆腰花、生炒蝦仁、紅燒雙冬 (冬菇、冬筍 )、爆炒雞丁 等 16 調(diào)味的基調(diào)相同 所有菜式：清鮮、濃香兩種基調(diào) ?一 菜一格，百菜百味 ? 清鮮菜： 鮮活料：活魚、活蝦、活蟹、活雞、鮮菇、鮮筍、鮮藕等 做法：清蒸、清煮、白灼、清炒等 調(diào)味：一次完成 (即原汁原味 )，或烹熟后打芡，或用各種蘸汁等 清鮮：醬油、蠔油、茄汁、糖醋、姜汁、蒜蓉、香菜等來吊味 17 ? 濃香菜： 用料廣泛，做法多（蒸、煮、燒、燉、煨、煎、炸、烤、燜、熏等）。 18 二、中國四大菜系各具特點 （一） 粵系特色 用料廣，選料嚴 ? 鮮活的海產(chǎn)、野味為上 禽類：三鳥，鴿子、鵪鶉 海鮮：石斑、鯧魚、鮑魚、鮮帶子、明蝦、膏蟹、海龜、鰻魚 野味：娃娃魚、甲魚、山斑魚、穿山甲、果子貍、龜、蛇、禾花雀、鷓鴣及近年馴養(yǎng)的藍孔雀、鴕鳥 19 ? 選料講究： 白切雞：清遠雞、文昌雞 (皮爽、肉滑、骨軟、味鮮 ) 石斑魚：老鼠斑 蝦：深海龍蝦、近海對蝦、咸淡水交界的基圍蝦 龜：金錢龜 鵝：四會、清遠的黑鬃鵝 ? 水族箱、籠養(yǎng)野味，即選、即宰、即烹、即食 20 口味偏重清、鮮、爽、滑。 與氣候相關(guān) 嶺南炎熱時間長，口感需要清爽 追求原味：海鮮、其他鮮活料 冬季：濃香型、油氣重的菜（開煲狗肉、燉扣肉、
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