【正文】 中國： 西方： “吃味 ” —— 用料隨意 素菜為主 “硬菜 ” —— 大塊肉、整塊雞 葷菜為主 中國人： 身材瘦小、肩窄腿短、 膚質(zhì)細(xì)膩，植物性格 西方人： 高個、長腿、寬肩、肌肉發(fā)達(dá)，動物性格 飲食對象 中西飲食方式的不同 飲食 方式 中國： 西方： 團(tuán)團(tuán)圍坐、共享一桌 —— 相互尊重、禮讓、便于集體的情感交流。 自助餐、各取所需、位子不固定、走動自由 —— 對個性、自我的尊重 中西飲食文化的比較 ? 中國飲食文化的特征 ? 食物來源： 素食為主，肉食為輔 ? 烹飪方法： 熟食（熱食）為主，講究調(diào)味 ? 飲食方式： 聚餐制 ? 飲食強(qiáng)調(diào)： 經(jīng)驗(yàn)、味道 ? 飲食內(nèi)容： 飲、食結(jié)合 ? 西方飲食文化的特征 ? 食物來源： 肉食為主，素食為輔 ? 烹飪方法： 注重生食（冷食），講究原味 ? 飲食方式： 分餐制 ? 飲食強(qiáng)調(diào)： 科學(xué)、營養(yǎng) ? 飲食內(nèi)容： 飲、食分開 中國飲食文化的當(dāng)代意義 批判繼承與創(chuàng)新發(fā)展是中國美食文化唯一應(yīng)當(dāng)選擇的健康發(fā)展之路 第三講 中國烹飪主要菜系 世界三大烹飪流派 ? 中國烹飪：東方 ? 法國烹飪：西方 ? 土耳其烹飪：阿拉伯 主要內(nèi)容 ?一、中國菜系的劃分 ?二、地方菜系簡介 一、 中國菜系的劃分 教學(xué)目標(biāo) 了解從地域角度、民族角度、原料性質(zhì)、功用、生產(chǎn)者主體、時代 角度對于菜系的劃分 識記四大菜系、八大菜系的構(gòu)成 一、地域角度劃分菜系 四大菜系： 山東（魯）、淮揚(yáng)（揚(yáng)）、四川（川）、廣東（粵） 八大菜系： 浙江（浙）、安徽（徽）、湖南（湘）、福建（閩） 十大菜系： 北京 （ 京 ） 、 上海 （ 滬 ） 十二大菜系： 河南 （ 豫 ） 、 陜西 （ 陜 、 秦 ） 菜系識記 四大菜系 魯、揚(yáng)、川、粵 八大菜系： 浙、徽、湘、閩 十大菜系： 京 、 滬 十二大菜系： 豫 、 陜 /秦 民族角度劃分菜系 55種民族風(fēng)味菜肴 功用角度劃分菜系 保健醫(yī)療菜 普通菜 中國菜 時代角度劃分菜系 仿古菜 現(xiàn)代菜 中國菜 二、 地方菜系簡介 學(xué)習(xí)目標(biāo) 識記山東菜、四川菜、江蘇菜、廣東菜、浙江菜、福建菜、湖南菜、安徽菜、北京菜、上海菜、西北菜、東北菜的代表菜品 菜肴中的區(qū)域特色 總體口味 ： 東（ ） 西（ ）南（ ）北（ ） 采用原料 ： 蔥燒海參 ——[ ] 問政山筍 ——[ ] 人參燉烏雞 ——[ ] 繡球雪蓮 ——[ ] 菜肴中的區(qū)域特色 總體口味 ： 東（ ） 西（ ）南（ ）北（ ） a酸 b甜 c咸 d辣 采用原料 ： 蔥燒海參 ——[ ] 問政山筍 ——[ ] 人參燉烏雞 ——[ ] 繡球雪蓮 ——[ ] a西北菜 b魯菜 c安徽菜 d東北菜 菜肴中的區(qū)域特色 總體口味 ： 東辣西酸南甜北咸 采用原料 ： 魯菜：蔥燒海參 安徽菜：問政山筍 東北菜：人參燉烏雞 西北菜：繡球雪蓮 菜肴中的人文精神 ? 粵 菜 — 龍馬精神 三蛇龍虎會 ? 淮揚(yáng)菜 — 清淡平和 清燉獅子頭 ? 北京菜 — 大都風(fēng)度 烤鴨、烤肉、涮羊肉 /沙鍋羊頭、蛤蟆鮑魚 ? 孔府菜 — 儒家文韻 詩禮銀杏、一品豆腐 菜肴中的傳說故事 川 菜 ：宮保雞丁、麻婆豆腐 江蘇菜 ：叫化雞 浙江菜 ：西湖醋魚 福建菜 ：佛跳墻 菜肴中的歷史名人 ? 李鴻章雜碎 ? 東坡肉 /東坡脯 ? 魚藏劍 ? 輞川小樣 菜肴中的文化底蘊(yùn) 孔府菜 懷抱鯉、一品豆腐、御筆猴頭 西安仿唐菜 輞川小樣 仿紅樓菜 怡紅祝壽 菜肴中的浪漫情懷 夫妻肺片 過橋米線 菜肴中的詩情畫意 半月沉江 菜名釋疑： 以面筋配以香菇、冬筍等煮蒸而成，半片香菇沉于碗底如半月 山東菜 （一）發(fā)展歷史 南北朝時初具規(guī)模 ， 明清形成穩(wěn)定流派 （ 二 ） 做法及特點(diǎn) 以濟(jì)南 、 膠東菜 、 孔府菜為主 注重以當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)為材料 ， 精于制湯和以湯調(diào)味 ， 烹調(diào)法以爆、 炒 、 扒 、 熘最為突出 ， 味型以咸鮮為主而善于用蔥香調(diào)味 （ 三 ） 代表菜品 蔥爆海參 、 糖醋鯉魚 、 清蒸加吉魚 、 九轉(zhuǎn)大腸 、 鍋塌豆腐 、火靠大蝦 山東菜：鍋塌豆腐 山東最早的傳統(tǒng)名菜之一。清代乾隆年間，此菜成為清官名菜，后傳遍山東各地及北京、上海等地。 山東菜：鍋塌豆腐 基本做法是：將豆腐切成長方片，蝦仁剁成泥加入蛋泡糊制成餡抹在豆腐片上，每片再蓋上一層豆腐片，放入盤中入籠蒸熟；再入豬油鍋兩面煎煽呈淡黃色，加入蔥姜末、雞湯、醬油、紹酒、味精稍燜，收干汁裝盤即成。 川 菜 （一）發(fā)展歷史 西漢兩晉初具輪廓 ， 明清之際形成穩(wěn)定味型特色 。 川菜：宮保雞丁 歷史悠久的四川名菜，為清代光緒年間四川總督丁寶楨府中首創(chuàng)。后調(diào)任四川總督，命家廚用辣子與雞肉同炒，鮮香味美，備受歡迎。該菜現(xiàn)已風(fēng)靡全國及海外。 此菜的特點(diǎn)鮮香細(xì)嫩、辣而爽口、口味甜酸。相傳清代同治年間，四川成都萬福橋有一陳興盛飯鋪，主廚掌灶的是店主之妻陳劉氏，她常愛用嫩豆腐、牛肉末加上辣椒面、花椒面、豆瓣醬等調(diào)料燒制豆腐菜，菜做好后麻、辣、鮮、香、酥、嫩、燙，備受歡迎。 100多年來，各地川菜館及海外華僑開設(shè)的中餐館都經(jīng)營此菜；在日本還把其制成罐頭食品，銷往世界各地。 此菜的特點(diǎn)色澤淡紅、麻辣、鮮、香、酥、嫩、燙。相傳清代乾隆三下江南巡游，曾微服至蘇州松鶴樓菜館用膳，廚師將魚烹成松鼠形口味酸甜，乾隆食后大悅。 ” 此菜從創(chuàng)制至今已有200多年的歷史，現(xiàn)馳名中外，成為我國最著名的菜肴之一。隋煬帝楊廣到揚(yáng)州觀瓊花后，對揚(yáng)州萬松山、金錢墩、象牙林、葵花崗四大名景流連忘返，便吩咐御廚按揚(yáng)州四景制菜。到了唐代，郇國公設(shè)宴，廚師參照 “ 葵花獻(xiàn)肉 ” 的制法，將肉圓子做成葵花狀，形如雄獅之頭，郇國公便稱此菜為 “ 獅子頭 ” 。 江蘇菜：清燉獅子頭 基本做法是：將豬五花肉斬細(xì)，用料酒、鹽、蔥姜汁、干淀粉、蝦子拌均勻，做成大肉圓，粘上蟹粉，上籠蒸熟，再將砂鍋用熟肉皮墊底，放人肉圓、菜心及湯汁人火燉入味，食時連砂鍋上桌。 廣東菜 （一）發(fā)展歷史 南末后始具雛形 ， 清中葉后形成 “ 幫口 ” ， 清未有 “ 食在廣州 ” 之說 （ 二 ） 做法及特點(diǎn) 由廣州 、 潮州 、 東江三部分為主組成 取料廣博奇雜而重 “ 生猛 ” ， 烹調(diào)方法多而善于變化 ， 長于炒泡 、 清蒸 、 煲 ， 尤其獨(dú)擅炯 、 堀 、 軟炒等 。 一條蛇， 從蛇肉到蛇皮 、 蛇腸 ， 都可以炒 、 燉 、 蚊 、 燴 、 煎 、烹成美饌佳肴 ， 對于最珍貴的蛇膽 ， 吃法也很講究 。 在這些餐館中 ， 以廣州的 “蛇王滿 ”最為有名 。 “龍虎斗 ”一菜 ， 相傳始于清代同治年間 。他晚年辭官返鄉(xiāng)后，勤于研究烹飪技術(shù)。親友們品嘗后贊不絕口，但略感貓肉鮮味不足，建議再加雞同煮，果然更加鮮美，此菜便一舉成名。 廣東菜：脆皮乳豬 又稱 “ 燒乳豬 ” 。南北朝時，賈思勰的《齊民要術(shù)》中對當(dāng)時的制法有詳細(xì)記載。 廣東菜：脆皮乳豬 清康熙時，烤乳豬曾被選作宮廷名菜，成為 “ 滿漢全席 ” 中的一道主菜。從 20世紀(jì) 30年代到解