中國飲食文化淮揚風(fēng)味-在線瀏覽
2025-02-15 09:25本頁面
【正文】 大膘肥，表皮潔白者上叉烤制。成品色呈金紅，油潤光亮，皮層松脆，肉嫩鮮香。率于邰伯、高郵間取之。約以十旬肥美可食。市肆諸鴨，除 ?水晶鴨 ?外，皆截其翼足，探其肫，肝零售之，名為 ?四件 ?”。 五柳青魚 特點： 鹵汁紅潤 ,魚肉鮮嫩，輕用糖醋，入口略感酸甜，食后汆味無窮。 特點 :酥松入味 ,鮮美醇厚 揚州菜 鎮(zhèn)揚三頭：清燉蟹粉獅子頭、扒燒整豬頭、拆燴鰱魚頭 三套鴨 大煮干絲 清蒸鰣魚 水晶肴蹄 熗虎尾 獅子頭 獅子頭可紅燒，亦可清蒸。肉圓肥而不膩，青菜酥爛清口，蟹粉鮮香，肥嫩異常 。清《揚州風(fēng)土詞萃》中收有白沙惺庵居士的《望江南》詞，其中一首寫道： “揚州好，法海寺閑游。 ”另有傳說清朝隆年間，揚州瘦西湖法海寺有一蓮性和尚燒制的豬頭很好吃，游客頗喜品嘗。 ”有一廚師與蓮性和尚關(guān)系密切，得其真?zhèn)?，于是咸甜適中，肥而不膩，入口即化的扒燒整豬頭就 成為揚州一大名菜。 特點：鹵汁乳白稠濃，肉質(zhì)肥嫩，滋味鮮美。 三套鴨 “三套鴨 ”是揚州的傳統(tǒng)名菜，《紅樓夢》第六十二回中提到酒釀清蒸鴨，在清人筆記中記載：雪芹愛吃 “南酒燒鴨 ”。 “三套鴨 ”以南酒調(diào)味，家鴨腹中套野鴨，野鴨腹中套仔鴿，兼以火腿、香菇、冬筍點綴，多種美味溶于一體，一菜多味。加料干絲堆細縷，熟銅煙袋臥長苗，燒酒水晶肴。烹制時要先武火后文火，使其入味。 清蒸鰣魚 鰣魚是我國的魚中上品。全國以鎮(zhèn)江和富春江鰣魚為最佳。 水晶肴蹄 “風(fēng)光無限數(shù)金焦，更愛京江肉食饒；不膩微酥香味溢，嫣紅嫩凍水晶肴。 “水晶肴肉 ”，又名 “鎮(zhèn)江肴肉 ”，是馳名中外的鎮(zhèn)江名菜。 熗虎 尾 揚州、淮陰地區(qū)的一款傳統(tǒng)名菜。鱔魚通稱黃鱔，我國自古以來一直將它列為魚中上品，因其含有豐富的營養(yǎng)，具有補五臟、療虛損的功效，歷代一些著名中醫(yī)常用以治病補身。 文思豆腐 淮揚地區(qū)一款傳統(tǒng)名菜，它始于清代，至今已有300多年的慶史。文思和尚居技上村，善畫工詩，制豆腐羹、甜粥以饗詩友。一塊豆腐能切五千多根細絲，令人瞠目。 “過橋 ”則是說：清朝揚州，將下好的面條從鍋里挑入放有鮮湯的碗中，稱之為 “過橋 ”。 蘇州、無錫菜 松鼠桂魚 無錫排骨 天下第一菜 梁溪脆鱔 干炸銀魚 大閘蟹 松鼠桂魚 蘇州傳統(tǒng)名菜，江南各地宴席上的上品佳肴。 清代《調(diào)鼎集》記載： “松鼠魚，?。~季）魚肚皮，去骨，拖蛋黃，炸
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