【正文】 江 蘇 大 學(xué) 本 科 畢 業(yè) 設(shè) 計（ 論 文 ） 31 分類號： 密級： 編 號： 本 科 畢 業(yè) 論 文 火腿腸（高溫蒸煮）力學(xué)特性及質(zhì)地評價方法的研究 Ham sausage (high temper。謹(jǐn)向姜老師致以最崇高的敬意和衷心的感謝！ 感謝姚俊學(xué)姐對我實驗方法和操作上的幫助，感謝同窗學(xué)友劉永欣、紀(jì)鵬飛、魏楊在試驗過程和論文撰寫過程中的熱心幫助。在本次論文過程中，學(xué)到了許多專業(yè)知識。他嚴(yán)謹(jǐn)?shù)闹螌W(xué)態(tài)度和敬業(yè)精神深深地感染了我。 姜松老師從我的論文選題、試驗方案的制定、試驗實施過程到論文撰寫全程都給予悉心指導(dǎo)，幫助我解決畢業(yè)論文過程中遇到的困難。 （ 4）各種力學(xué)特性與 TPA 質(zhì)地特性間的相關(guān)性研究還要進(jìn)一步研究。 （ 3）優(yōu)化 TPA 試驗參數(shù)。還需繼續(xù)研究，建立起火腿腸組織緊密性的檢測量化標(biāo)準(zhǔn)。 （ 3）火腿腸組 織彈性特性的儀器測定方法為 TPA 試驗，測試參數(shù)：壓縮比為 70%，樣高為 20mm，壓縮速率 。所得結(jié)論如下： （ 1）豬肉、 雞肉 火腿腸壓縮特性最佳測試條件為 壓縮測 變形量 50%，加載速率 ，樣高 d=20mm； 牛肉火腿腸壓縮特性最佳測試條件為 壓縮 變形量60%，加載速率 ，樣高 d=20mm。對 TPA 測試條件進(jìn)行初步優(yōu)化，建議選用樣高 20mm、壓縮變形量 70%、測試速率 2mm/s 的測試條件。壓縮變性量對硬度、內(nèi)聚性、回復(fù)性的影響高度顯著；對彈性的影響很顯著。 同時， TPA 測試獲得的回復(fù)性、膠粘性、內(nèi)聚 性、耐咀性、硬度等其它質(zhì)地特性參數(shù)，從而可以在評價彈性的同時，對火腿腸質(zhì)地形成更加全面的評價。 火腿腸（高溫蒸煮）力學(xué)特性及質(zhì)地評價方法的研究 26 火腿腸彈性儀器測定方法和傳統(tǒng)方法比較分析 TPA 試驗和感官評價的結(jié)果一致。從總體上看，淀粉含量低的火腿腸彈性大；品種間比較，牛肉火腿腸彈性大于豬肉火腿腸大于雞肉火腿腸。 177。 177。 177。 177。 0,034 樣號 10 11 12 13 14 15 16 17 18 彈性（ S） 177。 177。 177。 177。 177。 TPA 試驗結(jié)果 表 TPA試驗質(zhì)地參數(shù)值 Table TPA test texture parameters. 試樣號 品牌規(guī)格 直徑(mm) 硬度 N 回復(fù)性 內(nèi)聚性 彈性 膠粘性 耐咀性 1 雙匯豬肉 60g 22 2 雙匯豬肉 50g 21 3 雙匯豬肉 30g 18 江 蘇 大 學(xué) 本 科 畢 業(yè) 設(shè) 計（ 論 文 ） 25 4 金鑼豬肉 60g 22 5 金鑼豬肉 50g 20 6 金鑼豬肉 35g 18 7 旺潤豬肉 50g 20 8 旺潤豬肉 40g 19 9 旺潤豬肉 35g 17 10 雙匯雞肉 30g 16 11 雙匯雞肉 25g 15 12 金鑼雞肉 25g 15 13 旺潤雞肉 28g 17 14 旺潤雞肉 25g 16 15 雙匯玉米 35g 18 16 金鑼牛肉 35g 18 17 旺潤牛肉 28g 18 18 旺潤魚 肉 30g 17 注：樣品 1—18 為試驗材料中所依次列出的十八種火腿腸。如果壓縮程度很小，樣品沒有出現(xiàn)明顯的屈服現(xiàn)象，則不能夠很好的反映樣品兩次壓縮后內(nèi)部結(jié)構(gòu)及外觀的變 化；如果壓縮過度，會導(dǎo)致測試樣品嚴(yán)重破損，恢復(fù)能力大大降低，并產(chǎn)生不同程度的破裂堆積，不能反映火腿腸的真實受壓狀態(tài)。膠粘性和耐咀性在 20%50%范圍內(nèi)先增大，在 50%之后開始大幅減小。 硬度隨著變形量的增大而增大。 壓縮變形量對 TPA 試驗結(jié)果的影響和優(yōu)化 圖 壓縮變形量對硬度的影響 圖 壓縮變形量對回復(fù)性的影響 Fig Effect of degree of pression Fig Effect of degree of pression on hardness on resilience 圖 壓縮變形量對內(nèi)聚性的影響 圖 壓縮變形量對彈性的影響 Fig Effect of degree of pression Fig Effect of degree of pression on cohesiveness on springiness 火腿腸（高溫蒸煮）力學(xué)特性及質(zhì)地評價方法的研究 24 圖 壓縮變形量對膠粘性的影響 圖 壓縮變形量對耐咀性的影響 Fig Effect of degree of pression Fig Effect of degree of pression on adhesive on chewiness 壓縮變形量對內(nèi)聚性、回復(fù)性、彈性的影響較為顯著，且在不同 品種火腿腸上，其受壓縮變形量影響的變化趨勢基本一致，都隨壓縮變形量的增大而降低。從圖上可以看出曲線波動不大，變化小。 豬肉和雞肉火腿腸試樣高度對 TPA 參數(shù)的影響相似。豬肉與雞 江 蘇 大 學(xué) 本 科 畢 業(yè) 設(shè) 計（ 論 文 ） 23 肉火腿腸膠粘性和耐咀性隨著樣高的增大而下降。 隨著試樣高度的增大，彈性先增大后下降。 從表 中可以看出旺潤豬肉火腿腸 35g 彈性的評分最高，彈性最好；旺潤雞肉火腿腸 28g 評分最低，彈性最差，這與火腿腸的品種淀粉添加量不同有關(guān)。 177。 177。 177。 177。 試樣號 10 11 12 13 14 15 16 17 18 彈性 177。 0． 064 177。 177。 177。 177?？紤]到試樣的差異性，每個水平進(jìn)行三次試驗，取其平均值作最后的分析。 TPA 試驗 取試 樣樣高 d=20mm，測試速率： smm/ ；壓縮變形量： 70%進(jìn)行 TPA 試驗。探頭選用 P/50，樣高為（ 1）的優(yōu)化結(jié)果，測前速率： smm/ ，測試速率： smm/ ，測后速率 : smm/ ；間隔時間： ；數(shù)據(jù)采集速率： 200 S1；負(fù)載類型： Auto5g?？紤]到試樣的差異性，每個工況均重復(fù)三次，結(jié)果取其 平均值。 表 火腿腸彈性感官判別計分方法 Table The scoring method of sensory evaluation to Springiness of ham sausage 4 3 2 1 腸體無裂痕和折斷現(xiàn)象，松開一端，腸體很快恢復(fù)原狀，基本平直 腸體無裂痕和折斷現(xiàn)象，松開一端，腸體恢復(fù)原狀較慢，平直稍差 腸體表面有輕微的裂痕，并未折斷，松開一端，腸體很難恢復(fù)原狀 腸體出現(xiàn)折斷現(xiàn)象 火腿腸 彈性 的 測定方法 和測試條件 (1) 試樣高度的選擇 探頭采用直徑 50mm 的平底柱形探頭 P/50，試樣高度設(shè)為 15mm、 20mm、評 分 評 判 依 據(jù) 江 蘇 大 學(xué) 本 科 畢 業(yè) 設(shè) 計（ 論 文 ） 21 25mm、 30mm 四個水平。為了更好的得到不同火腿腸彎曲后的現(xiàn)象，本試驗將十八種樣品均進(jìn)行彎曲夾角為 120176。 試驗方法 火腿腸彈性的感官判別 采用評分法對樣品的彈性進(jìn)行打分， 去掉外包裝腸衣， 引用 SN 05671996中有關(guān)彈性的判別方法 :將火腿腸剝?nèi)ツc衣后進(jìn)行夾角不大于 150176。 火腿腸（高溫蒸煮）力學(xué)特性及質(zhì)地評價方法的研究 20 第三章 火腿腸彈性儀器測定方法的研究 試驗材料與設(shè)備 試驗材料 同 。 （ 2）組織緊密性儀器測定：針對當(dāng)壓縮變形量為 70%時，市售火腿腸都已破裂的情況，比較不同品牌火腿腸破裂位置和破裂強(qiáng)度，測定火腿腸的組織緊密性。通過對初始壓縮斜率、壓縮最大力參數(shù)的比較分析，建議火腿腸壓縮測試時選擇 d=20mm 的試樣高度；設(shè)定壓縮變形量為 20%、 30%、 40%、 50%、 60%、70%六個水平。壓縮試驗測定火腿腸組織緊密性的試驗?zāi)軌虼鎮(zhèn)鹘y(tǒng)方法，更好地對市售火腿腸進(jìn)行質(zhì)量的檢驗。用儀器測量更能用數(shù)據(jù)和圖表直觀的檢測出不同品牌不同規(guī)格的火腿腸組織緊密性上的差異性。但金鑼牛肉火腿腸的滯后損失則比旺潤牛肉火腿腸要大。旺潤兩種雞肉火腿腸的滯后損失比其他幾種 火腿腸要高。 在雞肉火腿腸中，金鑼雞肉火腿腸彈性度最大。 江 蘇 大 學(xué) 本 科 畢 業(yè) 設(shè) 計（ 論 文 ） 19 由表 得知，豬肉火腿腸中 旺潤豬肉王中王（ =8% 優(yōu)級）彈性度最大，滯后損失最小。其組織緊密性不如同組的火腿腸。其余火腿腸破裂位置較為均勻。這跟原料不同有關(guān)。由此可以得出，火腿腸組織緊密性與火腿腸的質(zhì)量等級和淀粉含量有關(guān)。 江 蘇 大 學(xué) 本 科 畢 業(yè) 設(shè) 計（ 論 文 ） 17 由圖 和 可以清楚的看到，在不同品牌不同規(guī)格質(zhì)量的豬肉火腿腸中，樣品 7 即旺潤優(yōu)級豬肉火腿腸（淀粉含量 ≤8% ）破裂強(qiáng)度最大，破裂位置最大，表明其組織緊密性最好。 表 火腿腸壓縮測試結(jié)果 Table The Compression Distance and Results of ham sausage 試樣號 品牌規(guī)格 淀粉含量 直徑 (mm) 初始斜率(N/mm) 破裂強(qiáng)度 (N) 破裂位置 (%) 1. 雙匯豬肉 60g =8% 優(yōu)級 22 % 2. 雙匯豬肉 50g =10%普通 21 % 3. 雙匯豬肉 30g =6% 特級 18 % 4. 金鑼豬肉 60g =8%優(yōu)級 22 % 火腿腸（高溫蒸煮）力學(xué)特性及質(zhì)地評價方法的研究 16 5. 金鑼豬肉 50g =10%普通 20 % 6. 金鑼豬肉 35g =10%普通 18 % 7. 旺潤豬肉 50g =8% 優(yōu)級 20 % 8. 旺潤豬肉 40g =10%普通 19 % 9. 旺潤豬肉 35g =8% 優(yōu)級 17 % 10. 雙匯雞肉 30g =10%普通 16 % 11. 雙匯雞肉 25g =10%普通 15 % 12. 金鑼雞肉 25g =10%普通 15 % 13. 旺潤雞肉 28g =10%普通 17 % 14. 旺潤雞肉 25g =18%普通 16 % 15. 雙匯玉米 35g =8%普通 18 % 16. 金鑼牛肉 35g =10%普通 18 % 17. 旺潤牛肉 28g =10%普通 18 % 18. 旺潤魚肉 30g =8% 優(yōu)級 17 % 注： 1~18 表示試驗材料中順次提到的十八種市售火腿腸樣品。分析火腿腸的剛度 和強(qiáng)度，比較它們的組織緊密性。達(dá)到過破裂位置。因此選擇變形量 60%作為牛肉最佳壓縮變形量。當(dāng)變形量達(dá)到 60%時，壓縮最大力達(dá)到最大，試樣開始破裂。因此選擇變形量 50%作為雞肉火腿腸最佳壓縮變形量。即變形量在 50%時，壓縮最 大力達(dá)到最大值。壓縮最大力呈線性上升趨勢。所以，變形量 50%是豬肉火腿腸壓縮測定的最佳壓縮變形量。當(dāng)變形量超過 50%時，壓縮斜率及壓縮最大力均出現(xiàn)大幅度的轉(zhuǎn)折，呈明顯下降趨勢。在 50%時，壓縮最大力達(dá)到最大值。 當(dāng)變形繼續(xù)增加至物料開始產(chǎn)生破裂，此時的壓縮最大力稱為破裂力。對物料進(jìn)行壓縮測試，可以用壓縮斜率來表征物料的某些力學(xué)特性，若此變形在此物料的機(jī)械損傷變形臨界值以內(nèi)，則可認(rèn)為測試對試樣的損傷很小。因此，選擇牛肉火腿腸的樣高為 d=20mm。 （ 3）牛肉火腿腸樣高優(yōu)化 表 Table The different sample height and Results of beef ham sausage 樣高 (mm) 初始壓縮斜率 (N/mm) 壓縮最大力 (N) 變形形態(tài) 15 20 25 輕微損傷 30 破裂 樣高 (mm) 初始壓縮斜率 (N/mm) 壓縮最大力 (