【正文】 本文對(duì)使用成熟的食品添加劑進(jìn)行敘述，為以后的食品添加劑研 究提供客觀、科學(xué)的理論基礎(chǔ)。 28 7 總結(jié) 綜上所述，在香腸加工中廣泛應(yīng)用的食品添加劑種類較多，多數(shù)食品添加劑均采用復(fù)配等方式提高效用、降低生產(chǎn)成本，同時(shí)對(duì)常用食品添加劑類型的使用劑量、使用環(huán)境等方面的考慮已經(jīng)達(dá)到了較為成熟的階段。對(duì)比乳酸鏈球菌素、山梨酸鉀及雙乙酸鈉三種防腐劑的作用效果，在同種濃度下，乳酸鏈球菌素的作用效果最佳，雙乙酸鈉的保鮮效果次之，最差的為山梨酸鉀。韓毅 [45]等人通過將不同濃度的防腐劑及其組合在臺(tái)灣香腸制作工序中（二次攪拌）加入原料中，并對(duì)香腸的菌總數(shù)、TVBN 值、 pH 值得變化進(jìn)行測(cè)定，研究不同防腐劑對(duì)香腸保質(zhì)期的影響。將 Nisin添加于紅腸中可顯著降 低細(xì)菌總數(shù)，并延長(zhǎng)產(chǎn)品保存期；在香腸中 Nisin 添加量為 ，絕大數(shù)的革蘭氏陽(yáng)性菌受到抑制，而且產(chǎn)品色、香、味不受影響。 乳酸鏈球菌素是從乳酸鏈球菌發(fā)酵液中制備的一種多肽物質(zhì)，它們是血清學(xué) N 群中的一些乳酸菌產(chǎn)生的抑菌物質(zhì)，被命名為 Nisin。但必須掌握好一定的比例，并同 pH 調(diào)節(jié)劑如檸檬酸等復(fù)配才能達(dá)到預(yù)想效果。目前肉制品允許使用的防腐劑有雙乙酸鈉、 Nisin、納他霉素、單辛酸甘油酯。山梨酸鉀對(duì)霉菌、酵母菌及需氧菌有一定的抑制作用，而對(duì)革蘭氏厭氧性芽孢 菌幾乎沒有抑制作用。 應(yīng)用舉例 山梨酸鉀是肉制品中使用很廣泛的一種化學(xué)防腐劑。但是 市場(chǎng)年生產(chǎn)量不高，因此使用量和使用頻率皆較低 [40]。 考慮到乳酸鏈球菌素在酸性環(huán)境當(dāng)中具有良好的熱穩(wěn) 定性，楊瑞 [39]采用加熱滅菌和加入乳酸鏈球菌素兩者結(jié)合的方法研究臘肉中微生物的抑制情況實(shí)驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)能夠很好地達(dá)到抑菌效果；另外就是和其他食品防腐劑復(fù)配（如山梨酸鉀）使用，也能達(dá)到抑菌的效果，該方法在肉類加工當(dāng)中已經(jīng)廣泛應(yīng)用。 復(fù)配原理 25 當(dāng)山梨酸鉀單獨(dú)使用時(shí)，較高濃度（ 2mg/g）才能使香腸的漲袋率控制在%，因其對(duì)厭氣性細(xì)菌和乳酸菌幾乎沒有抑制能力 [37]；同樣地，乳酸鏈球菌素 只能作用在厭氧芽胞桿菌諸如鏈球菌、肉毒梭狀芽胞桿菌等上，對(duì)肉制品當(dāng)中的革蘭氏陰性菌、酵母菌和霉菌的抑制效果不強(qiáng) [38]。 乳酸鏈球菌素 的作用機(jī)理 乳酸鏈球菌素作為一種低毒的食品防腐劑，能夠影響細(xì)菌細(xì)胞膜和細(xì)胞壁的合成，同時(shí)可與巰基結(jié)合失活，最終使細(xì)胞損失物質(zhì)和能量、自溶解體。 火腿腸加工使用山梨酸鉀和乳酸鏈球菌素作為防腐劑的理由 山梨酸鉀 的作用機(jī)理 通過市場(chǎng)調(diào)查可知，在香腸加工當(dāng)中，使用頻率最高的是山梨酸鉀和乳酸鏈球菌素，以及兩者的復(fù)配物（復(fù)配頻率達(dá) 55%）。由圖 2圖 2圖 23 可知，有 54%的火腿腸在生產(chǎn)過程中采取幾種防腐劑復(fù)配使用，其中一半以上選擇山梨酸鉀和乳酸鏈球菌素復(fù)配使用。 火腿腸中防腐劑的具體使用情況如下圖 ： 圖 21 防腐劑的使用情況 圖 22 防腐劑復(fù)配使用情況 24 圖 23 防腐劑單一使用情況 食品中往往會(huì)加入防腐劑來(lái)防止食品腐敗變質(zhì)，延長(zhǎng)食品保 存期，火腿腸也不例外。防腐劑按來(lái)源分，有化學(xué)防腐劑和天然防腐劑兩大類。在香腸加工中添加防腐劑可以抑制微生物的生長(zhǎng)和繁殖，抑制食品腐敗變質(zhì)，提升防腐性能，延長(zhǎng)肉制品保存的時(shí)間 [34]。 由于火腿腸中含有大量水分和蛋白質(zhì)，火腿腸的存儲(chǔ)難度較大，對(duì)儲(chǔ)藏環(huán)境有很高的要求。防腐劑按來(lái)源分，有化學(xué)防腐劑和天然防腐劑兩大類。 22 6 防腐劑劑在火腿腸中的應(yīng)用 應(yīng)用理由與作用 防腐劑是指能抑制微生物生長(zhǎng)，防止食品腐敗變質(zhì)，延長(zhǎng)保存期的一類添加劑。經(jīng)過本實(shí)驗(yàn) ， 我們可以明確得出卡拉膠對(duì)火腿腸質(zhì)構(gòu)特性的劣變有明顯的改善作用，其提高了火腿腸的穩(wěn)定性，減少汁液流失與 保水能力的下降，且有利于火腿腸的保藏， 可見增稠劑卡拉膠在香腸加工工藝中的重要作用。但隨著凍融次數(shù)的增加，卡拉膠的改善作用逐漸顯著，其各項(xiàng)指標(biāo)均顯著提高。說明在一定程度上添加 κ卡拉膠能降低香腸加壓失水率，加壓失水率越低，產(chǎn)品出品率越高 ，這與香腸出品率變化一致。由此看來(lái) κ卡拉膠能提高香腸的出品率，且能在一定程度上彌補(bǔ)因反復(fù)凍融導(dǎo)致香腸出品率下降的缺陷。對(duì)比結(jié)果如下列各圖 ： 19 圖 13 凍融不同次數(shù)香腸出品率的變化 圖 14 凍融不同次數(shù)香腸加壓失水率的變化 圖 15 凍融不同次數(shù)香腸硬度的變化 20 圖 16 凍融不同次數(shù)香腸內(nèi)聚性的變化 圖 17 凍融不同次數(shù)香腸咀嚼性的變化 圖 18 凍融不同次數(shù)香腸回復(fù)性的變化 21 圖 19 凍融不同次數(shù)香腸膠 黏性的變化 通過 觀察 圖 13和圖 14，我們不難得出隨著凍融次數(shù)的增加，無(wú)論是對(duì)照組還是 κ卡拉膠組的香腸出品率均呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，但當(dāng)凍融次數(shù)達(dá)到 8 次時(shí)，對(duì)照組的出品率下降程度遠(yuǎn)大于卡拉膠組。生產(chǎn)中經(jīng)常將卡拉膠與其他增稠劑復(fù)配使用 [30]。 另外， 添加黃原膠，能夠提高制品的嫩度、色澤和風(fēng)味，提高肉制品的持水性，與其他增稠劑 如魔芋膠等 復(fù)配形成符合增稠劑后，使用的效果更佳 [29]。利用兩種或以上的增稠劑混合作用時(shí)產(chǎn)生的協(xié)同作用，能夠降低增稠劑的最低凝膠濃度，降低其使用量和使用成本。 復(fù)配原理 其他增稠劑在香腸加工中同樣起到重要的作用 。 值得一提的是， 瓜爾膠的結(jié)構(gòu)類似纖維素，作用效果類似乙?；矸哿姿狨?。也就是說，在香腸加工過程中使用淀粉，就將使用乙?；矸哿姿狨ピ鰪?qiáng)淀粉的穩(wěn)定性和耐酸性，這對(duì)保持香腸的品質(zhì)同樣起到重要的作用。一方面 ， 親水性強(qiáng)、保水性好的 乙?；〈说矸鄯肿又械牟糠至u基 ， 使淀粉易于吸水膨脹， 18 故成糊溫度降低 ， 且糊不易回生。 乙?；矸哿姿狨?的作用機(jī)理 乙?；矸哿姿狨サ氖褂?，則是為了增加淀粉的吸水膨脹能力、降低其糊化溫度以促進(jìn)其糊化而加入的增稠劑。香腸主要由雞肉、 豬肉為原材料，蛋白質(zhì)含量尤其是肌動(dòng)蛋白、膠原蛋白的含量較為豐富。 火腿腸加工使用卡拉膠和乙酰化二淀粉磷酸酯作為增稠劑的理由 卡拉膠的作用機(jī)理 卡拉膠是香腸加工中最主要的增稠劑，通常使用其他增稠劑與其復(fù)配，復(fù)配頻率達(dá) 95%。由圖 圖 1圖 12 可知，有一半以上的火腿腸在生產(chǎn)加工過程中采取幾種增稠劑復(fù)配使用的方法，其中絕大多數(shù)采用卡拉膠與其他增稠劑復(fù)配使用。 火腿腸中增稠劑的具體使用情況如下圖所示。 圖 9 火腿腸生產(chǎn)中增稠劑應(yīng)用情況 食品增稠劑是食品添加劑中的一類，能增加 食品粘度、保持體系相對(duì)穩(wěn)定性的親水性物質(zhì) ， 廣泛地應(yīng)用于食品加工工業(yè)中。目前市面上的火腿腸多采用卡拉膠及乙?；矸哿姿狨プ鳛樵龀韯?。而且用于香腸可以增加其持水性和結(jié)著性，還可以減少油脂的析出和提高產(chǎn)品的出品率 [23]。 食品增稠劑是指可以提高食品粘稠度或形成凝膠，從而改變食品的物理性狀、賦予食品黏潤(rùn)、適宜的口感，并兼有乳化、穩(wěn)定或使呈懸浮狀態(tài)作用的物質(zhì)[22]。 15 5 增稠劑在火腿腸中的應(yīng)用 應(yīng)用理由與作用 在肉制品的 制作 、 貯藏過程中 ， 隨著時(shí)間流逝 ， 肉及肉制品可能出現(xiàn)食用品質(zhì)如色香味 、 多汁性 、 嫩度等下降 ， 主要表現(xiàn)為汁液流失嚴(yán)重 、 保水能力下降 、質(zhì)構(gòu)特性劣變等 。這表明添加水溶性紅曲紅色素可增強(qiáng)香腸顏色的穩(wěn)定性，并隨水溶性紅曲紅色素添加量的增加，香腸顏色穩(wěn)定性提高。但在實(shí)際生產(chǎn)中，商家為降低生產(chǎn)成本改善香腸顏色，常常使用紅曲紅色素的初級(jí)產(chǎn)品紅曲米做著色劑使用，但紅曲米色價(jià)不穩(wěn)定、顆粒大，造成香腸切面出現(xiàn)紅色斑點(diǎn)，影響了產(chǎn)品質(zhì)量，而水溶性紅曲紅色素可以在改善香腸顏色的同時(shí)，避免紅曲米著色缺陷。為研究水溶性紅曲色素對(duì)香腸腸體顏色的影響 ，王光華 [21]等研究了不同添加量的水溶性紅曲紅色素對(duì)不同肥瘦比香腸顏色及穩(wěn)定性的影響，其比較結(jié)果如下表 : 14 表 5 水溶性紅曲色素對(duì)不要肥瘦比香腸顏色的影響 從表 5 可看出 ， 添加水溶性紅曲紅色素有利于改善香腸的顏色 ， 對(duì)于同一肥瘦比的香腸來(lái)講 ， 隨著水溶性紅曲紅色素添加量的增加 ， 香腸的 a 值逐漸增大，香腸的顏色也逐漸改善。它的 pH 值穩(wěn)定，耐熱耐光性強(qiáng)，幾乎不受金屬離子、氧化還原劑的影響，對(duì)蛋白質(zhì)的染色性良好，是使用于香腸、火腿、叉燒肉、肉禽罐頭等肉制品加工的理想色素。 應(yīng)用舉例 為改善火腿腸的感官特性 ， 市面上的火腿腸產(chǎn)品多添加了紅曲紅色素或紅曲米色素等著色劑 。當(dāng)然，某些著色劑的結(jié)構(gòu)相當(dāng)復(fù)雜，其所含的化學(xué)成分在應(yīng)用時(shí)的安全性有待探究。 復(fù)配原理 通常單一使用某種著色劑