【文章內(nèi)容簡介】 市場調(diào)查結(jié)果 目前，市面上火腿腸加工中常用著色劑情況如下圖： 圖 6 火腿腸制作工藝中著色劑應(yīng)用情況 食品著色劑，又名 食用 色素，是以食品著色為目的的一類食品添加劑。食品的顏色是食品感官質(zhì)量的重要指標(biāo)之一，食品具有鮮艷的色澤不僅可以提高食品的感官質(zhì)量，給人以美的 享受，還能增進(jìn)食欲。很多天然食品都有很好的色澤，但在加工過程中由于加熱、氧化等各種原因，食品容易發(fā)生退色甚至變色，嚴(yán)重影響食品的感官質(zhì)量 [17]。食品的色澤是由食品中能夠發(fā)射不同波長的可見光物質(zhì)產(chǎn)生的 ， 消費(fèi)者在判斷食品的質(zhì)量時，常常是憑肉眼所見的顏色，對其新鮮度、成熟度、風(fēng)味情況等做出評判，因此著色劑成為食品工業(yè)中最常用的添加劑之一。 12 圖 7 火腿腸著色劑使用情況 圖 8 火腿腸單一著色劑使用情況 根據(jù)市場調(diào)查結(jié)果，目前火腿腸生產(chǎn)工藝多使用紅曲紅、誘惑紅、紅曲米、胭脂蟲紅、赤蘚紅等五種著色劑（圖 6） ，市面上的火腿腸有 73%采用多種著色劑復(fù)配使用，在單一使用著色劑的情況下幾乎均采用紅曲紅和紅曲米兩類，其中紅曲紅的使用達(dá) 80%（圖 8）。 火腿腸加工使用紅曲紅和誘惑紅作為防腐劑的理由 紅曲紅的作用機(jī)理 在香腸加工過程中， pH 一般為酸性，同時加入較多的量的鹽腌制，因此要求用于香腸增色的著色劑除了要有良好的染著性以外，還要有一定的耐酸性和耐鹽性，以保證其堅牢度。 食品中的著色劑由顯色與其官能團(tuán)的種類、位置等有著 13 重要的關(guān)系。 一般地說，在香腸加工過程中，使用頻率較多的著色劑是紅曲紅，其性質(zhì) 穩(wěn)定，受溫度、 pH 等環(huán)境因素的影響較小 ， 同時具備良好的著色性、耐酸性和耐鹽性。經(jīng)過研究，紅曲紅對枯草芽孢桿菌和金黃色葡萄球菌具有較強(qiáng)的抑制作用[18]。其他諸如紅曲米、胭脂蟲紅、赤蘚紅等的著色劑，單獨(dú)使用著色性能相對較弱，需要復(fù)配使用。 誘惑紅的作用機(jī)理 誘惑紅性質(zhì)、著色機(jī)理類似紅曲紅，耐熱、耐鹽，同樣作為著色劑在火腿腸的加工當(dāng)中使用。 復(fù)配原理 通常單一使用某種著色劑隨著時間的推移，其顯色物質(zhì)受到環(huán)境因素而分解，從而失去顯色作用，因此多種著色劑 復(fù)配使用 是十分必要的。復(fù)配后， 著色劑能夠更容易地調(diào)和食品的顏色，發(fā)色團(tuán)的性質(zhì)可能更為穩(wěn)定，同時又能 減少著色劑的使用量 進(jìn)而降低毒副作用 、增強(qiáng)著色效果、提高熱穩(wěn)定性等。當(dāng)然，某些著色劑的結(jié)構(gòu)相當(dāng)復(fù)雜，其所含的化學(xué)成分在應(yīng)用時的安全性有待探究。當(dāng)今，研究著色劑的方法有 HPLC、 UPLC 等，可以快速檢測著色劑的化學(xué)成分 [19]。 應(yīng)用舉例 為改善火腿腸的感官特性 ， 市面上的火腿腸產(chǎn)品多添加了紅曲紅色素或紅曲米色素等著色劑 。 紅曲紅色素是一種天然色素，其成產(chǎn)過程是先將紅曲霉接種于煮熟的的大米上，經(jīng)發(fā)酵成紅曲米，再通過提取、精制、干燥而成。它的 pH 值穩(wěn)定，耐熱耐光性強(qiáng)，幾乎不受金屬離子、氧化還原劑的影響，對蛋白質(zhì)的染色性良好，是使用于香腸、火腿、叉燒肉、肉禽罐頭等肉制品加工的理想色素。除此之外，紅曲紅色素還具有防腐功能，可有效地抑菌和抗氧化，延長食品保質(zhì)期，并且使肉制品色澤均勻一致 [20]。為研究水溶性紅曲色素對香腸腸體顏色的影響 ，王光華 [21]等研究了不同添加量的水溶性紅曲紅色素對不同肥瘦比香腸顏色及穩(wěn)定性的影響，其比較結(jié)果如下表 : 14 表 5 水溶性紅曲色素對不要肥瘦比香腸顏色的影響 從表 5 可看出 ， 添加水溶性紅曲紅色素有利于改善香腸的顏色 ， 對于同一肥瘦比的香腸來講 ， 隨著水溶性紅曲紅色素添加量的增加 ， 香腸的 a 值逐漸增大，香腸的顏色也逐漸改善。實(shí)驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)，當(dāng)香腸的 a 值接近或＞ 時，香腸的顏色比較理想。但在實(shí)際生產(chǎn)中，商家為降低生產(chǎn)成本改善香腸顏色，常常使用紅曲紅色素的初級產(chǎn)品紅曲米做著色劑使用，但紅曲米色價不穩(wěn)定、顆粒大，造成香腸切面出現(xiàn)紅色斑點(diǎn)，影響了產(chǎn)品質(zhì)量，而水溶性紅曲紅色素可以在改善香腸顏色的同時，避免紅曲米著色缺陷。此外，在同一肥瘦比的條件下，未添加水溶性紅曲紅色素的香腸光照 30分鐘和 150分鐘后，其 a值分別下降 %和 %：而添加 50、 100 和 150ppm水溶性紅曲紅色素的香腸光照 30 分鐘后， a 值分別下降了 %、 %和 %； 150 分鐘后， a 值分別下降 %、 %和 %。這表明添加水溶性紅曲紅色素可增強(qiáng)香腸顏色的穩(wěn)定性，并隨水溶性紅曲紅色素添加量的增加，香腸顏色穩(wěn)定性提高。故，市面上單一使用量最多的為紅曲紅色素，高達(dá) 7 成，但由于部分商家經(jīng)濟(jì)條件限制，仍有不少香腸采用了紅曲米色素，為了更好經(jīng)濟(jì)效益，商家多采用多種著色劑復(fù)配使用。 15 5 增稠劑在火腿腸中的應(yīng)用 應(yīng)用理由與作用 在肉制品的 制作 、 貯藏過程中 ， 隨著時間流逝 ， 肉及肉制品可能出現(xiàn)食用品質(zhì)如色香味 、 多汁性 、 嫩度等下降 ， 主要表現(xiàn)為汁液流失嚴(yán)重 、 保水能力下降 、質(zhì)構(gòu)特性劣變等 。作為備受消費(fèi)者歡迎的肉制品之一的火腿腸，為了改善火腿腸的切片性，增加彈性，降低水分活度，利于肉制品的保藏，商家常在火腿腸加工工藝加入增稠劑，以增加其持水性，改善質(zhì)構(gòu)特性。 食品增稠劑是指可以提高食品粘稠度或形成凝膠，從而改變食品的物理性狀、賦予食品黏潤、適宜的口感，并兼有乳化、穩(wěn)定或使呈懸浮狀態(tài)作用的物質(zhì)[22]。增稠劑不僅可以改善食品的物理性質(zhì)和組織形態(tài)，增加流體食 品的粘度和果醬類制品的稠度，賦予食品良好的口感。而且用于香腸可以增加其持水性和結(jié)著性，還可以減少油脂的析出和提高產(chǎn)品的出品率 [23]。增稠劑的種類很多，多數(shù)是從含多糖等粘質(zhì)類物質(zhì)的植物和海藻中制取的，如變性淀粉、果膠、瓊脂等，也有從動物原料中制取的，如明膠等 [24]。目前市面上的火腿腸多采用卡拉膠及乙?；矸哿姿狨プ鳛樵龀韯?。 市場調(diào)查結(jié)果 根據(jù)市場調(diào)查，目前市面上火腿腸的生產(chǎn)中所添加的增稠劑種類及其所占比例如下圖所示。 圖 9 火腿腸生產(chǎn)中增稠劑應(yīng)用情況 食品增稠劑是食品添加劑中的一類，能增加 食品粘度、保持體系相對穩(wěn)定性的親水性物質(zhì) ， 廣泛地應(yīng)用于食品加工工業(yè)中。增稠劑不僅可以改善食品的物理 16 性質(zhì)和組織形態(tài)，增加流體食品的粘度和果醬類制品的稠度，賦予食品良好的口感，而且可以增加肉制品的持水性和結(jié)著性，還可以減少油脂的析出和提高產(chǎn)品的出品率 [25]。 火腿腸中增稠劑的具體使用情況如下圖所示。 圖 10 增稠劑的使用情況 圖 11 增稠劑復(fù)配使用情況 17 圖 12 增稠劑單一使用情況 根據(jù)調(diào)查可知，增稠劑是火腿腸生產(chǎn)加工過程中經(jīng)常會使用到的一種食品添加劑，其中常用的增稠劑有卡拉膠、乙?；矸哿?酸酯、海藻酸鈉和瓜爾膠等。由圖 圖 1圖 12 可知，有一半以上的火腿腸在生產(chǎn)加工過程中采取幾種增稠劑復(fù)配使用的方法，其中絕大多數(shù)采用卡拉膠與其他增稠劑復(fù)配使用。即使在火腿腸中單一使用增稠劑，卡拉膠也是常用的增稠劑。 火腿腸加工使用卡拉膠和乙?；矸哿姿狨プ鳛樵龀韯┑睦碛? 卡拉膠的作用機(jī)理 卡拉膠是香腸加工中最主要的增稠劑，通常使用其他增稠劑與其復(fù)配，復(fù)配頻率達(dá) 95%。 卡拉膠具有較強(qiáng)的粘性和膠凝作用， 易溶于熱水成半透明的膠體溶液，在冷水中溶脹，形成大小不一的塊狀膠團(tuán)。香腸主要由雞肉、 豬肉為原材料，蛋白質(zhì)含量尤其是肌動蛋白、膠原蛋白的含量較為豐富。為了使其在偏酸、高鹽濃度的環(huán)境下保持其獨(dú)特的色、香、味等性質(zhì)而穩(wěn)定存在，需要添加一定量的卡拉膠或海藻酸鈉（或者兩者復(fù)配使用）與其作用，以便形成更為穩(wěn)定的膠體，同時賦予香腸更好的口感。 乙?；矸哿姿狨?的作用機(jī)理 乙?；矸哿姿狨サ氖褂?，則是為了增加淀粉的吸水膨脹能力、降低其糊化溫度以促進(jìn)其糊化而加入的增稠劑。這是因?yàn)樵诖谆磻?yīng)中，淀粉分子中的部分羥基被乙?；〈?，而乙酰基的吸水性和保水性均較羥基為大。一方面 ， 親水性強(qiáng)、保水性好的 乙?；〈说矸鄯肿又械牟糠至u基 ， 使淀粉易于吸水膨脹， 18 故成糊溫度降低 ， 且糊不易回生。另一方面，在交聯(lián)反應(yīng)中，淀粉分子通過磷酸基團(tuán)架橋，使得淀粉顆粒具有一定的堅韌性，能夠抵抗外界熱和酸的影響，從而使交聯(lián)后的淀粉耐熱和耐酸穩(wěn)定性變好 [26]。也就是說，在香腸加工過程中使用淀粉，就將使用乙?；矸哿姿狨ピ鰪?qiáng)淀粉的穩(wěn)定性和耐酸性，這對保持香腸的品質(zhì)同樣起到重要的作用。磷酸酯雙淀粉的作用原理和乙?；矸哿姿狨ィ瑸榈矸鄣姆€(wěn)定性起到重要的作用。 值得一提的是， 瓜爾膠的結(jié)構(gòu)類似纖維素，作用效果類似乙酰化二淀粉磷酸酯。在 淀粉里添加瓜爾膠使得體系的黏附性、膠黏性、咀嚼性等都下降，但硬度、彈性和內(nèi)聚性下降不顯著，可