【正文】 也進(jìn)一步深入。按照《中華人民共和國(guó)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)》 SB102512021 中對(duì)產(chǎn)品的蛋白質(zhì)、水分、脂肪、淀粉含量等理化指標(biāo)分成的三個(gè)級(jí)別：特級(jí)火腿腸、優(yōu)級(jí)火腿腸、普通級(jí)火腿腸 [1]。 但是，食品添加劑應(yīng)用在肉類加工中的使用，比技術(shù)帶來的影響更為深遠(yuǎn)。 1 1 火腿腸的加工工藝 制作火腿腸的工藝流程圖 [4] → → → → → → → → → → 首先是原料肉的選擇和修整，剔骨去皮，剔除筋腱和結(jié)締組織膜。斬拌結(jié)束后添加調(diào)味料和香辛料，攪拌均勻后送入灌腸機(jī)進(jìn)行充填。煙熏一般采用在 50~60℃ 溫度下熏制 10~12 小時(shí)。 腌制 腌制是火腿腸加工工藝中的重要環(huán)節(jié)，大多數(shù)食品添加劑在這個(gè)階段加入。 亞硝酸鹽：原料肉在空氣中由于氧化而褪色。 腌制中由于食鹽向原料肉內(nèi)部滲透，使肉的組織結(jié)構(gòu)發(fā)生程度不同的變化。為了提高肉的粘著性應(yīng)采用含有磷酸鹽的粘性乳化混合劑。同時(shí)，加入定量配比的調(diào)味、香辛輔料和其它配料，使肉類具備基本的風(fēng)味 [7]。 為防止食品腐敗、變質(zhì)和延長(zhǎng)食品保存期，需要在火腿腸的加工過程中添加防腐劑。添加著色劑后 ， 生產(chǎn) 出來 的火腿腸 就會(huì) 具有鮮嫩的肉紅色。而魚肉腸較為特殊，因?yàn)轸~肉中的蛋白質(zhì)，特別是鹽溶性蛋白質(zhì)，通過鹽潰，使魚肉中的肌纖維破壞，鹽溶性蛋白溶解，形成具有鎖水能力的肌動(dòng)球蛋白，再經(jīng)過加熱，使得肌動(dòng)球蛋白凝固收縮，并呈網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)固定下來 [9]。 市場(chǎng)調(diào)查結(jié)果 根據(jù)中國(guó)《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（ GB27602021）規(guī)定，我國(guó)允許使用的水分保持劑有：六偏磷酸鈉、三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、磷酸二氫鈉、磷酸氫二鈉、磷酸二氫鈣、磷酸鈣、焦磷酸二氫二鈉、磷酸氫二鉀、磷酸二氫鉀、乳酸鉀、乳酸鈉和甘油共 13 種，其中六偏磷酸鈉、三聚磷酸鈉和焦磷酸鈉作為水分保持 劑廣泛應(yīng)用于 火腿腸 加工當(dāng)中。 水分保持劑詳細(xì)使用情況如下列各圖： 圖 3 火腿腸水分保持劑 使用情況 圖 4 火腿腸水分保持劑復(fù)配使用方法 8 圖 5 火腿腸水分保持劑單一使用情況 根據(jù)調(diào)查，市面上常見的火腿腸的加工過程中均有加入水分保持劑，其常用的種類為三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉、乳酸鈉等四種水分保持劑（圖 2）。 這幾種磷酸鹽的水溶液能夠提高溶液的 pH，使火腿腸當(dāng)中肉類的蛋白質(zhì)遠(yuǎn)離等電點(diǎn)（ pH=），間接使蛋白質(zhì)均勻分散、穩(wěn)定在溶液當(dāng)中，從而達(dá)到提高肉類的持水能力的目的。 乳酸鈉的作用機(jī)理 在肉制品加工過程中，不可避免有各種各樣的微生物諸如大腸桿菌、肉毒梭狀胞桿菌等生長(zhǎng)，造成香腸的變質(zhì)。最近有研究表明，乳酸鈉作為一種鈉鹽加 入到香腸當(dāng)中，不僅可減少氯化鈉用量，同時(shí)對(duì)高血壓病人、腎臟病人等來說更具安全性 [12]。在加工過程中添加磷酸鹽可使肉的 pH 值上升，高于肉蛋白的等電點(diǎn)，從而肉的持水能力得到提高，質(zhì)量也相應(yīng)提高，在等電點(diǎn)以上隨著 pH 的升高發(fā)揮效果越好。 添加了不同磷酸鹽的香腸的硬度和彈性明顯高于對(duì)照品，香腸粘附性明顯低于對(duì)照品，說明加入磷酸鹽可以提高香腸成品的硬度和彈性 。但單一使用水分保持劑，無論是 STP、 SPP、 SHMP 單一使用的作用效果還是有點(diǎn)缺陷，故市面上多采用幾類水分保持劑復(fù)配使用。食品的顏色是食品感官質(zhì)量的重要指標(biāo)之一，食品具有鮮艷的色澤不僅可以提高食品的感官質(zhì)量，給人以 11 美的享受，還能增進(jìn)食欲。食品的色澤是由食品中能夠發(fā)射不同波長(zhǎng)的可見光物質(zhì)產(chǎn)生的 ， 消費(fèi)者在判斷食品的質(zhì)量時(shí)，常常是憑肉眼所見的顏色，對(duì)其新鮮度、成熟度、風(fēng)味情況等做出評(píng)判，因此著色劑成為食品工業(yè)中最常用的添加劑之一。 一般地說，在香腸加工過程中，使用頻率較多的著色劑是紅曲紅，其性質(zhì) 穩(wěn)定，受溫度、 pH 等環(huán)境因素的影響較小 ， 同時(shí)具備良好的著色性、耐酸性和耐鹽性。 復(fù)配原理 通常單一使用某種著色劑隨著時(shí)間的推移，其顯色物質(zhì)受到環(huán)境因素而分解，從而失去顯色作用，因此多種著色劑 復(fù)配使用 是十分必要的。 應(yīng)用舉例 為改善火腿腸的感官特性 ， 市面上的火腿腸產(chǎn)品多添加了紅曲紅色素或紅曲米色素等著色劑 。為研究水溶性紅曲色素對(duì)香腸腸體顏色的影響 ，王光華 [21]等研究了不同添加量的水溶性紅曲紅色素對(duì)不同肥瘦比香腸顏色及穩(wěn)定性的影響，其比較結(jié)果如下表 : 14 表 5 水溶性紅曲色素對(duì)不要肥瘦比香腸顏色的影響 從表 5 可看出 ， 添加水溶性紅曲紅色素有利于改善香腸的顏色 ， 對(duì)于同一肥瘦比的香腸來講 ， 隨著水溶性紅曲紅色素添加量的增加 ， 香腸的 a 值逐漸增大，香腸的顏色也逐漸改善。這表明添加水溶性紅曲紅色素可增強(qiáng)香腸顏色的穩(wěn)定性，并隨水溶性紅曲紅色素添加量的增加，香腸顏色穩(wěn)定性提高。 食品增稠劑是指可以提高食品粘稠度或形成凝膠，從而改變食品的物理性狀、賦予食品黏潤(rùn)、適宜的口感，并兼有乳化、穩(wěn)定或使呈懸浮狀態(tài)作用的物質(zhì)[22]。目前市面上的火腿腸多采用卡拉膠及乙?；矸哿姿狨プ鳛樵龀韯?。 火腿腸中增稠劑的具體使用情況如下圖所示。 火腿腸加工使用卡拉膠和乙?；矸哿姿狨プ鳛樵龀韯┑睦碛? 卡拉膠的作用機(jī)理 卡拉膠是香腸加工中最主要的增稠劑，通常使用其他增稠劑與其復(fù)配，復(fù)配頻率達(dá) 95%。 乙?；矸哿姿狨?的作用機(jī)理 乙?；矸哿姿狨サ氖褂?，則是為了增加淀粉的吸水膨脹能力、降低其糊化溫度以促進(jìn)其糊化而加入的增稠劑。也就是說，在香腸加工過程中使用淀粉，就將使用乙酰化二淀粉磷酸酯增強(qiáng)淀粉的穩(wěn)定性和耐酸性，這對(duì)保持香腸的品質(zhì)同樣起到重要的作用。 復(fù)配原理 其他增稠劑在香腸加工中同樣起到重要的作用 。 另外， 添加黃原膠，能夠提高制品的嫩度、色澤和風(fēng)味，提高肉制品的持水性，與其他增稠劑 如魔芋膠等 復(fù)配形成符合增稠劑后，使用的效果更佳 [29]。對(duì)比結(jié)果如下列各圖 ： 19 圖 13 凍融不同次數(shù)香腸出品率的變化 圖 14 凍融不同次數(shù)香腸加壓失水率的變化 圖 15 凍融不同次數(shù)香腸硬度的變化 20 圖 16 凍融不同次數(shù)香腸內(nèi)聚性的變化 圖 17 凍融不同次數(shù)香腸咀嚼性的變化 圖 18 凍融不同次數(shù)香腸回復(fù)性的變化 21 圖 19 凍融不同次數(shù)香腸膠 黏性的變化 通過 觀察 圖 13和圖 14，我們不難得出隨著凍融次數(shù)的增加，無論是對(duì)照組還是 κ卡拉膠組的香腸出品率均呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，但當(dāng)凍融次數(shù)達(dá)到 8 次時(shí)，對(duì)照組的出品率下降程度遠(yuǎn)大于卡拉膠組。說明在一定程度上添加 κ卡拉膠能降低香腸加壓失水率，加壓失水率越低，產(chǎn)品出品率越高 ，這與香腸出品率變化一致。經(jīng)過本實(shí)驗(yàn) ， 我們可以明確得出卡拉膠對(duì)火腿腸質(zhì)構(gòu)特性的劣變有明顯的改善作用，其提高了火腿腸的穩(wěn)定性，減少汁液流失與 保水能力的下降，且有利于火腿腸的保藏， 可見增稠劑卡拉膠在香腸加工工藝中的重要作用。防腐劑按來源分，有化學(xué)防腐劑和天然防腐劑兩大類。在香腸加工中添加防腐劑可以抑制微生物的生長(zhǎng)和繁殖，抑制食品腐敗變質(zhì)，提升防腐性能，延長(zhǎng)肉制品保存的時(shí)間 [34]。 火腿腸中防腐劑的具體使用情況如下圖 ： 圖 21 防腐劑的使用情況 圖 22 防腐劑復(fù)配使用情況 24 圖 23 防腐劑單一使用情況 食品中往往會(huì)加入防腐劑來防止食品腐敗變質(zhì)，延長(zhǎng)食品保 存期，火腿腸也不例外。 火腿腸加工使用山梨酸鉀和乳酸鏈球菌素作為防腐劑的理由 山梨酸鉀 的作用機(jī)理 通過市場(chǎng)調(diào)查可知，在香腸加工當(dāng)中，使用頻率最高的是山梨酸鉀和乳酸鏈球菌素，以及兩者的復(fù)配物（復(fù)配頻率達(dá) 55%）。 復(fù)配原理 25 當(dāng)山梨酸鉀單獨(dú)使用時(shí)，較高濃度（ 2mg/g）才能使香腸的漲袋率控制在%，因其對(duì)厭氣性細(xì)菌和乳酸菌幾乎沒有抑制能力 [37]；同樣地，乳酸鏈球菌素 只能作用在厭氧芽胞桿菌諸如鏈球菌、肉毒梭狀芽胞桿菌等上，對(duì)肉制品當(dāng)中的革蘭氏陰性菌、酵母菌和霉菌的抑制效果不強(qiáng) [38]。但是 市場(chǎng)年生產(chǎn)量不高，因此使用量和使用頻率皆較低 [40]。山梨酸鉀對(duì)霉菌、酵母菌及需氧菌有一定的抑制作用，而對(duì)革蘭氏厭氧性芽孢 菌幾乎沒有抑制作用。但必須掌握好一定的比例，并同 pH 調(diào)節(jié)劑如檸檬酸等復(fù)配才能達(dá)到預(yù)想效果。將 Nisin添加于紅腸中可顯著降 低細(xì)菌總數(shù)，并延長(zhǎng)產(chǎn)品保存期；在香腸中 Nisin 添加