【正文】 隨著時間的推移，其顯色物質(zhì)受到環(huán)境因素而分解，從而失去顯色作用，因此多種著色劑 復(fù)配使用 是十分必要的。其他諸如紅曲米、胭脂蟲紅、赤蘚紅等的著色劑，單獨(dú)使用著色性能相對較弱，需要復(fù)配使用。 一般地說，在香腸加工過程中，使用頻率較多的著色劑是紅曲紅，其性質(zhì) 穩(wěn)定，受溫度、 pH 等環(huán)境因素的影響較小 ， 同時具備良好的著色性、耐酸性和耐鹽性。 火腿腸加工使用紅曲紅和誘惑紅作為防腐劑的理由 紅曲紅的作用機(jī)理 在香腸加工過程中， pH 一般為酸性，同時加入較多的量的鹽腌制，因此要求用于香腸增色的著色劑除了要有良好的染著性以外，還要有一定的耐酸性和耐鹽性，以保證其堅(jiān)牢度。食品的色澤是由食品中能夠發(fā)射不同波長的可見光物質(zhì)產(chǎn)生的 ， 消費(fèi)者在判斷食品的質(zhì)量時，常常是憑肉眼所見的顏色，對其新鮮度、成熟度、風(fēng)味情況等做出評判，因此著色劑成為食品工業(yè)中最常用的添加劑之一。食品的顏色是食品感官質(zhì)量的重要指標(biāo)之一，食品具有鮮艷的色澤不僅可以提高食品的感官質(zhì)量，給人以美的 享受，還能增進(jìn)食欲。食品的顏色是食品感官質(zhì)量的重要指標(biāo)之一，食品具有鮮艷的色澤不僅可以提高食品的感官質(zhì)量，給人以 11 美的享受，還能增進(jìn)食欲。 為了改善火腿腸的感官特性，尤其是色澤能被廣大消費(fèi)者所接受，除了魚肉腸等腸體顏色偏白的火腿腸，市面上的火腿腸大多都添加了著色劑 ， 使腸體顏色接近肉 類 ，改善火腿腸光澤及外觀，提高消費(fèi)者食欲及購買欲 。但單一使用水分保持劑，無論是 STP、 SPP、 SHMP 單一使用的作用效果還是有點(diǎn)缺陷，故市面上多采用幾類水分保持劑復(fù)配使用。TPA 穿刺壓縮方法測定的不同磷酸鹽的香腸的硬度高于對照品，粘附性低于對照品。 添加了不同磷酸鹽的香腸的硬度和彈性明顯高于對照品，香腸粘附性明顯低于對照品，說明加入磷酸鹽可以提高香腸成品的硬度和彈性 。同時，磷酸鹽還通過與蛋白的帶正電端接觸，其余部分吸引水分子的聚集，促成蛋白質(zhì)水化或水合，從而增加肉的持水量 [14]。在加工過程中添加磷酸鹽可使肉的 pH 值上升，高于肉蛋白的等電點(diǎn)，從而肉的持水能力得到提高，質(zhì)量也相應(yīng)提高，在等電點(diǎn)以上隨著 pH 的升高發(fā)揮效果越好。經(jīng)過研究，由一定比例的焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉和六偏磷酸鈉復(fù)配而成的復(fù)合磷酸鹽，對肌球蛋白的保水性起到了理想的效果，且作用強(qiáng)度比單一使用任意一種磷酸鹽要大 [13]；使用復(fù)配磷酸鹽，增強(qiáng)保水性的同時，又能增強(qiáng)螯合作用、延緩脂肪氧化、食品變質(zhì)，間接降低了貯藏、保質(zhì)的成本。最近有研究表明，乳酸鈉作為一種鈉鹽加 入到香腸當(dāng)中，不僅可減少氯化鈉用量，同時對高血壓病人、腎臟病人等來說更具安全性 [12]。乳酸鈉與其他防腐劑協(xié)同使用時，因?yàn)橐志鷻C(jī)理的不同，故對腐敗微生物有更強(qiáng)的抑制作用，具有更好的保鮮效果。 乳酸鈉的作用機(jī)理 在肉制品加工過程中，不可避免有各種各樣的微生物諸如大腸桿菌、肉毒梭狀胞桿菌等生長，造成香腸的變質(zhì)。另外，這三種磷酸鹽的熱穩(wěn)定性好、制作成本低廉，能夠很好地適應(yīng)機(jī)械化生產(chǎn)的過程。 這幾種磷酸鹽的水溶液能夠提高溶液的 pH，使火腿腸當(dāng)中肉類的蛋白質(zhì)遠(yuǎn)離等電點(diǎn)（ pH=），間接使蛋白質(zhì)均勻分散、穩(wěn)定在溶液當(dāng)中，從而達(dá)到提高肉類的持水能力的目的。 單一使用水分保持劑，則多采用三聚磷酸鈉、六偏磷酸納兩種磷酸鹽類添加劑（圖 5）。 水分保持劑詳細(xì)使用情況如下列各圖： 圖 3 火腿腸水分保持劑 使用情況 圖 4 火腿腸水分保持劑復(fù)配使用方法 8 圖 5 火腿腸水分保持劑單一使用情況 根據(jù)調(diào)查，市面上常見的火腿腸的加工過程中均有加入水分保持劑，其常用的種類為三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉、乳酸鈉等四種水分保持劑（圖 2）。肉制品中常用的水分 7 保持劑為磷酸鹽類，包括焦磷酸鈉、磷酸三鈉、三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉等。 市場調(diào)查結(jié)果 根據(jù)中國《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（ GB27602021）規(guī)定，我國允許使用的水分保持劑有：六偏磷酸鈉、三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、磷酸二氫鈉、磷酸氫二鈉、磷酸二氫鈣、磷酸鈣、焦磷酸二氫二鈉、磷酸氫二鉀、磷酸二氫鉀、乳酸鉀、乳酸鈉和甘油共 13 種，其中六偏磷酸鈉、三聚磷酸鈉和焦磷酸鈉作為水分保持 劑廣泛應(yīng)用于 火腿腸 加工當(dāng)中。 加入水分保持劑后 ， 能使肉中肌纖維結(jié)構(gòu)趨于松散，可溶于更多水分，減少肉、禽制品加工時的原汁流失，增加保水性， 改善產(chǎn)品品質(zhì)，起到提高香腸質(zhì)構(gòu)特性的作用 ， 并延長火腿腸的貨架期，還有利于加工過程中調(diào)味料和香辛料的滲透，使火腿腸的外觀和光澤變好，肉質(zhì)柔嫩 。而魚肉腸較為特殊，因?yàn)轸~肉中的蛋白質(zhì)，特別是鹽溶性蛋白質(zhì)，通過鹽潰，使魚肉中的肌纖維破壞，鹽溶性蛋白溶解，形成具有鎖水能力的肌動球蛋白，再經(jīng)過加熱，使得肌動球蛋白凝固收縮，并呈網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)固定下來 [9]。 3 水分保持劑在火腿腸中的應(yīng)用 應(yīng)用理由和作用 火腿腸是由肉食、脂肪、水 /冰和添加劑等物質(zhì)，經(jīng)高速乳化機(jī)（如轉(zhuǎn)盤斬拌機(jī)和均質(zhì)機(jī)）乳化制成、要獲得高質(zhì)量的產(chǎn)品，穩(wěn)定的肉食乳化程序非常重要。添加著色劑后 ， 生產(chǎn) 出來 的火腿腸 就會 具有鮮嫩的肉紅色。 加入水分保持劑后，有助于保持食品中水分， 還有利于調(diào)味料和香辛料的滲透，使產(chǎn)品的外觀和光澤變好，肉質(zhì)柔嫩 。 為防止食品腐敗、變質(zhì)和延長食品保存期，需要在火腿腸的加工過程中添加防腐劑。 表 1 市場調(diào)查火腿腸的各類添加 劑使用情況 總調(diào)查數(shù) 水分保持劑 防腐劑 增稠劑 護(hù)色劑 抗氧化劑 著色劑 增味劑 乳化劑 酸度調(diào)節(jié)劑 穩(wěn)定劑和凝固劑 香料 37 36 36 35 34 31 30 20 7 4 4 35 100% % % % % % % % % % % % 圖 1 火腿腸各類添加劑使用情況 表 2 各種添加劑的使用情況 添加劑類別 品種 數(shù)量 水分保持劑 三聚磷酸鈉 34 焦磷酸鈉 21 六偏磷酸鈉 20 乳酸鈉 19 4 續(xù)表 2 各種添加劑的使用情況 添加劑類別 品種 數(shù)量 防腐劑 山梨酸鉀 32 乳酸鏈球菌素 21 脫氫乙酸鈉 5 聚乙酸鈉 4 雙乙酸鈉 3 增稠劑 卡拉膠 28 乙酰化二淀粉磷酸酯 12 海藻酸鈉 10 瓜爾膠 8 磷酸酯雙淀粉 6 亞麻籽膠 4 磷酸酯淀粉 2 β環(huán)狀糊精 1 CMC 1 護(hù)色劑 亞硝酸鈉 34 硝酸鈉 10 抗氧化劑 磷脂 1 D異抗壞血酸鈉 30 抗壞血酸鈉 1 著色劑 紅曲紅 23 誘惑紅 15 紅曲米 10 胭脂蟲紅 6 赤蘚紅 4 增味劑 谷氨酸鈉 2 5’呈味核苷酸二鈉 18 乳化劑 單硬脂酸甘油酯 7 5 續(xù)表 2 各種添加劑的使用情況 添加劑類別 品種 數(shù)量 乳化劑 酪蛋白酸鈉 2 穩(wěn)定劑和凝固劑 葡萄酸 δ內(nèi)酯 4 酸度調(diào)節(jié)劑 乙酸鈉 2 檸檬酸鈉 2 食用香精 35 火腿腸中常用的添加劑有水分保持劑、防腐劑、增稠劑、護(hù)色劑、著色劑及其他如香料等。同時，加入定量配比的調(diào)味、香辛輔料和其它配料，使肉類具備基本的風(fēng)味 [7]。由于 加入磷酸鹽，蛋白質(zhì)的溶解性增強(qiáng)，特別是在成品高溫殺菌加熱的時候，水被包圍在凝固的蛋白質(zhì)中故增加了肉的保水性 [7]。為了提高肉的粘著性應(yīng)采用含有磷酸鹽的粘性乳化混合劑。為了增加原料肉與水的結(jié)著力，就必須增強(qiáng)原料肉的粘著性。 腌制中由于食鹽向原料肉內(nèi)部滲透，使肉的組織結(jié)構(gòu)發(fā)生程度不同的變化。因此，為了保證原料肉的鮮美色澤，防止氧化褐變，要投入適量的、國家標(biāo)準(zhǔn)許可的亞硝 酸鹽，用以發(fā)色 (亞硝酸鹽的殘留量國標(biāo)為 30 毫克 /公斤 )。 亞硝酸鹽：原料肉在空氣中由于氧化而褪色。鹽的濃度一般達(dá)到 10%即可抑制大多數(shù)腐敗菌與致病菌的生長，但有些細(xì)菌還不能被殺死，如沙門氏菌和致病葡萄球菌等。 腌制 腌制是火腿腸加工工藝中的重要環(huán)節(jié)，大多數(shù)食品添加劑在這個階段加入。 雞肉火腿腸的制作 [5] → → → → → → 無淀粉火腿腸的制作 [6] ↓ → →