【正文】 以防止食品結塊，保持其松散或自由流動的物質。：指有助于保持食品中的水分而加入的物質。：動物來源、植物來源、微生物來源。1961年國際酶學會議規(guī)定：1個酶活力單位是指在特定條件（25℃，其它為最適條件）下，在1分鐘內能轉化1微摩爾底物的酶量，或是轉化底物中1微摩爾的有關基團的酶量。：由動物或植物的可食或非可食部分直接提取，或由傳統或通過基因修飾的微生物（包括但不限于細菌、放線菌、真菌菌種）發(fā)酵、提取制得，用于食品加工，具有特殊催化功能的生物制品。：（1）有明確的針對性（2）易被機體吸收利用（3）強化量以人體每日推薦膳食供給量的1/3~1/2為宜（4）盡量減少營養(yǎng)強化劑的損失（5）不影響該食品中其他營養(yǎng)成分的含量及食品原有的色、香、味等感官性狀（6）應符合國家制定的使用標準，質量合格（7）經濟合理，有利推廣。：在現代營養(yǎng)科學的指導下，根據居民營養(yǎng)健康狀況，針對不同地域、不同人群的營養(yǎng)素攝入不足和營養(yǎng)需要，在廣泛消費的食品中添加原來不存在或含量極低的特定營養(yǎng)強化劑以補充人群所缺乏的營養(yǎng)素，且在不改變人群飲食習慣的條件下實現營養(yǎng)強化的目的。：根據堿式鹽組成，單一劑式復合膨松劑（只有一種能產生二氧化碳）；二劑式復合膨松劑（兩種能產生二氧化碳的原料和酸性鹽一起作用）；氨系復合膨松劑（除能產生二氧化碳外，還能產生氨氣）根據產氣速度，快性發(fā)粉（常溫既能作用，饅頭）；慢性發(fā)粉（加熱才產生氣體，油條）；雙重反應發(fā)粉（蛋糕類）：為增加營養(yǎng)成分而加入食品中的天然的或人工合成的屬于天然營養(yǎng)素范圍的食品添加劑。液體酵母、鮮酵母、干酵母、速干酵母）：是使食品中膠體（果膠、蛋白質等）凝固為不溶性凝膠狀態(tài)的一類食品添加劑。：指在食品加工過程中加入的，能使食品發(fā)起形成致密多孔組織，從而使得制品具有疏松、柔軟或酥脆的物質。：加入的順序與時機；固體酸度調節(jié)劑的正確使用；根據添加對象確定不同的酸度調節(jié)劑；與其他調味劑的相互作用；酸味劑有一定刺激性，能引起消化功能疾病。：調味劑包括：酸度調節(jié)劑（分為酸、堿和鹽類）、甜味劑（天然和人工合成）和增味劑。味的疲勞作用。味的消殺作用，指一種呈味物質能夠減弱另一種呈味物質味覺強度的現象，又稱為味的拮抗作用。3.：味的相互作用：味的對比現象，指兩種或兩種以上的呈味物質，適當調配，可使某種呈味物質的味覺更加突出的現象。差別閾值：指人感覺某種物質的味覺有顯著差別的刺激量的差值。：感受到某種呈味物質的味覺所需要的該物質的最低濃度。人對咸味的感覺最快，對苦味的感覺最慢；但就敏感性來講，苦味比其他味覺都敏感。（4）亞硫酸鹽類漂白 的水果只適宜于制作果醬、果脯等一些塊型較小的產品；（5）亞硫酸鹽能破壞硫胺素，故不宜用于肉類、乳制品以及魚類食品；（6）亞硫酸鹽易于醛、酮、蛋白質等反應。還原型漂白劑：使著色物質還原而起漂白作用。：指能使食品中所含的著色物質分解，轉變?yōu)闊o色物質的添加劑，同時它還能破壞、抑制食品的發(fā)色因素，使食品免于褐變。：硝酸鹽在細菌(亞硝酸菌)的作用下可以還原成亞硝酸鹽，亞硝酸鹽在一定的酸性條件下會生成亞硝酸。：新鮮肉，肌紅蛋白的血紅素的鐵處于二價還原型（Mb），呈暗紫紅色，其表面和空氣接觸時易于分子氧相結合，而形成氧合肌紅蛋白（MbO2），呈鮮紅色，此時其中的鐵仍為二價?！榛瘎┑挠H水親油平衡值，表示乳化劑對于油和水的相對親和程度，在食品行業(yè)中HLB一般取1～20。：（1)在分散相表面形成保護膜；(2)降低表面張力；(3)形成雙電層。4.（流變性）大題 影響作用效果的因素：（1）結構及相對分子質量對粘度的影響：分子質量越大，粘度越大（2）濃度對粘度的影響：濃度增高，粘度增大（3）pH對粘度的影響：有的升高，有的下降，在酸度較大的食品中，宜選用黃原膠；在豆乳等中性食品中宜選用CMC和海藻酸鈉（4）溫度對粘度的影響：溫度升高，粘度降低（5）切變力對粘度的影響：切變力作用是降低分散相顆粒間的相互作用力，作用力越大，粘度下降（6）食品添加劑的凝膠作用：部分食品大分子鏈間的交鏈與螯合，形成三維網狀結構，將水網絡在體系中，使其不能自由流動。:增稠劑分子結構中含有許多親水基團，如羥基、羧基、氨基和羧酸根等，能與水分子發(fā)生水化作用，其分子水化后以分子狀態(tài)高度分散于水中，形成高黏度的單相均勻分散體系——大分子溶液。食用香精分類：（1）按狀態(tài)分：①液體香精：水溶性、油溶性、乳化、水油兩用型；②固體香精：吸附型、微膠囊（2）按香型分：果香型、豆香型、奶香型、肉香型等（3）按食用分:酒用香精、肉用香精、乳類香精、飲料香精、調味香精、香精的品質：（1）香比強值B（2）留香值L（3）香品值P（4）綜合評價分數：P*B*L/1000【P120計算題】：主香劑、合香劑、矯香劑、定香劑、其他成分。食用香精：是由各種食用香料和許可使用的附加物調和而成的，并使食品增香的食品添加劑。（1）食用合成著色劑：偶氮類、非偶氮類（2）食用天然著色劑：①多酚類衍生物、異戊二烯衍生物、四吡咯衍生物、酮類衍生物、醌類衍生物、其他類色素；②水溶性、油溶性、乳濁型、固體粉末型。如果某物質所吸收的光，其波長在可見光區(qū)域（400800nm），那么該物質就會出現一定的顏色。ROOR+O2ROO各自由基相互作用生成相對穩(wěn)定的聚合物：①充分了解抗氧化劑的性能 ②正確掌握添加時機 ③食品抗氧化劑及增效劑的復配使用 ④選擇合適的添加量 ⑤分布均勻：以食品著色為主要目的的食品添加劑，也稱色素。+ROO174。RRR+174。+RH190。ROO190。催化劑誘導階段主要是產生自由基，即油脂或脂肪酸RH在催化劑的作用下脫去氫生成自由基②波及階段R+174。催化劑190。+174?！锎箢}：①提供自身的氫原子與油脂自動氧化生成的過氧化物反應，阻斷連鎖反應②抗氧化劑自身氧化，使空氣中的氧與抗氧化劑先結合，消耗食品內部和周圍環(huán)境的氧③抑制酶促氧化反應的氧化酶活力防止食品氧化：按作用機制分，自由基吸收劑（主要是油溶性抗氧化劑及生育酚），氧清除劑（抗壞血酸、異抗壞血酸、抗壞血酸棕櫚酸酯）按化學性質分，油溶性（BHA：丁基羥基茴香醚、BHT：二丁基羥基甲苯、PG：沒食子酸丙酯、TBHQ：特丁基對二苯酚、抗壞血酸棕櫚酸酯AP），水溶（抗壞血酸、異抗壞血酸），天然（生育酚、茶多酚TP）AP為營養(yǎng)強化型抗氧化劑：①自由基形成的誘導階段190。：①合理使用，保證對人體健康無害；②不影響消化道菌群；③在消化道內可降解為食物的正常成分；④不影響藥物抗菌素的使用；⑤食品熱處理時，不產生有害成分。：①食品的pH：酸型防腐劑受到影響較大，pH越低，效果越好；②水分活度Aw：，微生物幾乎不能生長，降低Aw有利于發(fā)揮其性能；③微生物的種類；④熱處理程度：在一定范圍內，熱處理程度增加能增加其作用效果；⑤食品防腐劑的溶解性與分散性：在食品中均勻分散才能達到防腐目的；⑥食品防腐劑的復配使用：往往具有協同增效作用。，化學合成的食品防腐劑根據其組成分為酸型防腐劑、酯型防腐劑、無機鹽防腐劑和生物防腐劑四類。，國際食品法典委員會CAC，食品添加劑法典委員會 CCFAC，美國食品與藥物管理局FDA，美國農業(yè)部USDA，歐洲經濟共同體EEC。九女集鎮(zhèn)中心幼兒園2013年9月1日第三篇：食品添加劑資料：為改善食品品質和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需求而加入食品中的化學合成或天然物質。臺帳記錄應當真實，保存期限不得少于二年。三專人領用食品添加劑要固定專人領取并使用，使用品種和用量要符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》（GB2760）。第二篇：食品添加劑食品添加劑“五專兩公開”制度“五專”：（專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保存）一專人采購食品添加劑必須由專人從有資質的專店進行采購，采購時查驗、索取并留存相關許可證和產品檢驗合格證明等文件，建立采購票據和采購查驗記錄。在范志紅看來，在這個消費決定生產的時代，消費者的選擇決定了生產者的行為。曾有網友這樣無可奈何地描繪我們一天的“幸?！鄙睿骸霸绯科鸫玻崎_黑心棉做的被子，用致癌牙膏刷完牙，喝杯過了期的碘超標還摻了三聚氰胺的牛奶，吃根柴油炸的洗衣粉油條，外加一個蘇丹紅咸蛋，準時趕到地下煙廠上班，中午在餐館點一盤用地溝油炒的避孕藥喂的黃鱔，再加一碟敵敵畏噴過的白菜，盛兩碗陳化糧煮的毒米飯；晚上蒸一盤瘦肉精養(yǎng)大的死豬肉做的臘肉，沾上點毛發(fā)勾兌的毒醬油，夾兩片大糞水浸泡的臭豆腐，還有用福爾馬林泡過的涼拌海蜇皮，抓兩個添加了漂白粉和吊白塊的大饅頭，還喝上兩杯富含甲醇的白酒。范志紅覺得，添加劑其實并不可怕，可怕的是添加其他一些非食用的物質。光吃一個三明治，就可能同時吃進去乳化劑、酵母粉、調味料、pH調整劑、磷酸鹽、香料等20多種添加劑。既不要一概排斥食品添加劑，也要反對濫用食品添加劑，同時要盡量使用更安全的添加劑。方舟子說，不要把非法的添加物和合法的添加劑混淆，在加工食品中使用食品添加劑是難以避免的，在多數情況下是必要的。范志紅的學生曾經在北京海淀區(qū)的超市對136種肉制品做過一次調查，結果發(fā)現，72%含有發(fā)色亞硝酸鹽（增色），46%含有防腐劑，41%含有植物蛋白。一個數據表明，人類的食物97%都含有添加劑，有2000多種添加劑正充斥我們的生活。”但我們有別的選擇嗎？在超市里，我們試圖去尋找沒有添加任何成分的食品，可惜很難找到。但他依然堅持自己的觀點：“應該說我國食品安全狀況總體來講是好的，而且一年比一年好。近年來，雖然更多的食品安全事件曝光于公眾視野，但很多專家并不對中國食品安全的未來感到悲觀。備受關注的《食品安全法》，2月28日正式出臺。監(jiān)管標準缺位外，法律成了食品安全的保障稻草