畢業(yè)設(shè)計論文-精細(xì)化工論文食品添加劑的研究與應(yīng)用-文庫吧資料
2025-06-10 01:27本頁面
【正文】 有機(jī)酸和無機(jī)酸。調(diào)味劑的種類很多，主要包括咸味劑（主要是食鹽）、甜味劑（主要是糖、糖精等）、鮮味劑、酸味劑及辛香劑等。 調(diào)味劑 調(diào)味劑（ flavor agent）是指改善食品的感官性質(zhì)，使食品更加美味可口，并能促進(jìn)消化液的分泌和增進(jìn)食欲的食品添加劑。亞硫酸鹽對 維生素 B1 有破壞作用，故 B1 含量較多的食品如肉類、谷物、 乳制品 及堅果類食品也不適合。 亞硫酸鹽 在人體內(nèi)可被代謝成為硫酸鹽，通過解毒過程從尿中排出。除具有漂白作用外，還具有防腐作用。漂白劑除可改善食品色澤外，還有抑制及抗氧化等作用，在食品加工中應(yīng)用甚廣，可廣泛應(yīng)用于食品的保藏，如果蔬干制和糖制都要熏硫處理使其獲得很好的保藏性。還原漂白劑大都屬于亞硫酸及其鹽類，它們通過其所產(chǎn)生的 SO2 還原作用可使果蔬褪色。 漂白劑 漂白劑是破壞、抑制食品的發(fā)色因素，使其褪色或使食品免于變色的添加劑，分為氧化漂白劑及還原漂白劑兩類。迄今為止，尚未見到即能護(hù)色又能常州輕工職業(yè)技術(shù)學(xué)院 6 抑菌，又能增強(qiáng)肉制品的風(fēng)味的替代品。亞硝酸鹽除可護(hù)色外，還能抑制梭狀芽孢桿菌為代表的腐敗菌的繁殖，從而防止其產(chǎn)生毒素，阻止蛋白質(zhì)的分解，特別 是對于食物中的肉毒梭狀芽孢桿菌具有抑制作用，抑制或延緩其產(chǎn)毒。硝酸鹽則需在食品加工中被細(xì)菌還原生成亞硝酸鹽后再起作用。 發(fā)色劑 是能與肉及 肉制品中成 色物質(zhì)作用， 使之在食品 加工，保等過程中不致分解，破壞，呈現(xiàn)良好色澤的物質(zhì)。 發(fā)色劑 發(fā) 色劑又稱護(hù)色劑。油溶性偶氮類著色劑不溶于水，進(jìn)入人體內(nèi)不易被排出體外，毒性較大，目前基本不在使用。按化學(xué)結(jié)構(gòu)又可分為偶氮類和非偶氮類兩類。食用合成色素主要是指化 學(xué)方法所制得的有機(jī)色素。使用合成膨脹劑，不需要發(fā)酵時間。 常見的膨松劑為碳酸鹽、磷酸鹽、銨鹽 (碳酸氫氨 )和礬類及其復(fù)合物。由于增稠劑均屬親水性高分子化合物，可水化形成高黏度的均相液，故也稱水溶膠、親水膠體或食用膠。 增稠劑 增稠劑是指改善食品的物理性質(zhì)或組織狀態(tài)，使食品黏滑適口的食品添加劑，也稱增黏劑、膠凝劑、乳化穩(wěn)定劑等。在食品工業(yè)中，常常使用食品乳化劑來達(dá)到乳化、分散、起酥、穩(wěn)定、發(fā)泡或消泡等目的。而按其在兩相中所形成的乳化體系的性質(zhì)又可分為水包油型和油包水型。食品乳化劑是表面活性劑的一種，其分子結(jié)構(gòu)的共同特點(diǎn)是分子兩端不對稱，一端是極性的親水基，另一端是非極性的疏水劑。特丁基對苯二酚是一種國家允許使用的安全高效食用油脂抗氧化劑，適用于植物油、豬油等，具有良好的抗氧化作用，可增強(qiáng)油質(zhì)在保質(zhì)期內(nèi)的穩(wěn)定性。 常州輕工職業(yè)技術(shù)學(xué)院 4 特丁基對苯二酚 (TBHQ) 特丁基對苯二酚一種抗氧化劑。沒食子酸丙酯比較穩(wěn)定，遇銅、鐵等金屬離子發(fā)生呈色反應(yīng)，變?yōu)樽仙虬稻G色，有吸濕性，對光不穩(wěn)定，發(fā)生分解，耐高溫性差。 PG 難溶 于水，微溶于棉子油、花生油、豬脂。 沒食子酸丙酯 (PG) 白色至淺褐色結(jié)晶粉末，或微乳白色針狀結(jié)晶。和其它抗氧化劑有協(xié)同作用，并與增效劑如 檸檬酸 等使用，其抗氧化效果更為顯著。另外，檸檬酸、酒石酸、磷酸及其衍生物均與抗氧化劑有協(xié)同作用，起到增效劑的效果。因此，抗氧化劑必須在氧化變質(zhì)之前添加。按來源可分為天然的與人工合成的兩類。 抗氧化劑 能防止或延緩食品成分氧化變質(zhì)的 食品添加劑稱為抗氧化劑。常用于面包 糕點(diǎn) 類，價格也較低廉。在胃腸道內(nèi)能迅速完全吸收，并水解成對羥基苯甲酸而從尿中排出，不在體內(nèi)蓄積。其抑菌的能力隨烷基鏈的增長而增強(qiáng)；溶解度隨酯基碳 鏈長度的增加而下降，但毒性則相反。對霉菌和酵母的作用較強(qiáng)，但對細(xì)菌特別是革蘭氏陰性桿菌及 乳酸 菌的作常州輕工職業(yè)技術(shù)學(xué)院 3 用較差。 對羥基苯 甲酸脂 成本較高。由于在水中的溶解度有限，故常使用其鉀鹽。但由于 苯甲酸鈉 有一定的毒性，目前已逐步被 山梨酸鈉 替代。成本低廉。 苯甲酸及其鈉鹽 苯甲酸又名安息香酸。因此，希望可以通過本文讓廣大消費(fèi)者能夠?qū)κ称诽砑觿┯幸欢ǖ牧私狻?事實上 , 那些引起食品安全事件發(fā)生的根本不是食品添加劑 , 而是一些非法添加物 。常州輕工職業(yè)技術(shù)學(xué)院 題目：食品添加劑的研究與應(yīng)用 學(xué)生姓名： 專 業(yè)： 精細(xì)化學(xué)品生產(chǎn) 所在班級： 13 精化 333 學(xué) 號： 1313673116 指導(dǎo)教師： 2021 年 4 月 常州輕工職業(yè)技術(shù)學(xué)院 目 錄 摘要 ..................................................................
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