【正文】 也清楚地認(rèn)識(shí)到我在平時(shí)學(xué)習(xí)的知識(shí)在實(shí)際試驗(yàn)操作方面的不足。但諸如硬度、回復(fù)性、膠粘性、耐咀性等用以評(píng)價(jià)火腿腸質(zhì)地的其它指標(biāo)，在感官評(píng)定的基礎(chǔ)上，也應(yīng)建立相應(yīng)的儀器測(cè)試方法，以真正實(shí)現(xiàn) 用儀器客觀測(cè)定的方法逐步代替感官評(píng)定的目的。 江 蘇 大 學(xué) 本 科 畢 業(yè) 設(shè) 計(jì)（ 論 文 ） 27 第四章 結(jié)論與展望 結(jié)論 本 文對(duì)豬肉、雞肉、牛肉火腿腸壓縮測(cè)試方法儀器參數(shù)進(jìn)行了優(yōu)化，初步建立了火腿腸組織緊密性的儀器測(cè)試方法；對(duì)火腿腸 TPA 試驗(yàn)參數(shù)進(jìn)行了優(yōu)化，建立起儀器測(cè)定火腿腸彈性的方法。這與火腿腸的品種質(zhì)量和淀粉含量有關(guān)。 177。 177。 TPA 測(cè)試本身是模擬人口腔的咀嚼運(yùn)動(dòng)，因此屬于大變形破壞性測(cè)試項(xiàng)目。而試樣高度對(duì)牛肉火腿腸的 TPA 參數(shù)影響不顯著。 注： 1~18 表示試驗(yàn)材料中順次提到的十八種市售火腿腸樣品。 177。 177。 (2) 壓縮變形量的選擇 壓縮變形量分別為 20%、 30%、 40%、 50%、 60%、 70%六個(gè)水平。 試驗(yàn)設(shè)備 同 。規(guī)避了人工感官評(píng)價(jià)存在的主觀問(wèn)題。而金鑼豬肉王中王彈性度最小，滯后損失最大 。 圖 火腿腸破裂位置 圖 Fig ham sausage pression Fig ham sausage pression rupture fracture position strength 雞肉火腿腸的破裂強(qiáng)度明顯小于豬肉火腿腸的破裂強(qiáng)度。因此可以設(shè)置參數(shù)壓縮變形量 70%，樣高 d=20mm 進(jìn)行壓縮試驗(yàn)，探究不同品牌不同規(guī)格的火腿腸它們各自的初始?jí)嚎s斜率，破裂力和破裂位置。最能反映雞肉火腿腸的壓縮特性。從圖 中看出，在變形量小于 50%時(shí)，壓縮斜率變化較小。導(dǎo)致壓縮斜率和壓縮最大力大幅減小。變化幅度大。 177。 0． 034 177。 考慮到試樣的差異性，每個(gè)水平進(jìn)行三次試驗(yàn)，結(jié)果取其平均 值。儀器參數(shù)設(shè)置如下：測(cè)前速度： ，測(cè)試速率 ，測(cè)后速度。對(duì) 中（ 1）樣品進(jìn)行試驗(yàn)，通過(guò)對(duì)初始?jí)嚎s斜率、最大壓縮力的比較分析，優(yōu)化選擇壓縮變形量。 評(píng) 分 評(píng) 判 依 據(jù) 火腿腸（高溫蒸煮）力學(xué)特性及質(zhì)地評(píng)價(jià)方法的研究 8 火腿腸緊密性的測(cè)定方法和測(cè)試條件 樣高和壓縮變形量是壓縮的重要參數(shù)。 風(fēng)味 咸淡適中，鮮香可口，具固有風(fēng)味，無(wú)異味。 （ 2）優(yōu)化火腿腸彈性?xún)x器的測(cè)定方法和測(cè)定 條件。這些存在的問(wèn)題，會(huì)導(dǎo)致試驗(yàn)結(jié)果的差異，對(duì)于火腿腸質(zhì)地測(cè)定及品質(zhì)評(píng) 價(jià)產(chǎn)生一定影響。李應(yīng)彪（ 1999） [15]、馬宇翔 (2021) [16]等研究了火腿腸在加工時(shí)加入大豆蛋白的作用和對(duì)火腿腸食用品質(zhì)、質(zhì)地特性的影響。隨著質(zhì)構(gòu)剖 面分析法在食 品中的廣泛應(yīng)用，在此基礎(chǔ)上形成的質(zhì)地剖面分析 (TPA)測(cè)試，很好的模擬了食物消費(fèi)者咀嚼、吞咽的過(guò)程，從質(zhì)地測(cè)試曲線(xiàn)可以分析硬度 (hardness)、彈性(springiness)、脆性 (fracturability)、耐咀性 (chewiness) 等質(zhì)地特性參數(shù) [8]，作為食品質(zhì)構(gòu)的感觀評(píng)價(jià)和儀器分析間的橋梁。因此，研究利用其它方法代替感官評(píng)分在火腿腸等級(jí)驗(yàn)證判別方面應(yīng)用的可行性有重要意義。其中質(zhì)地被認(rèn)為是最為重要的食品品質(zhì) [5]。（ 2）生產(chǎn)企業(yè)的利潤(rùn)率大幅下降。 The pression deformation, loading rate and height of the optimist test dition of beef ham sausage is 60%,20mm,respectly. Instrument ham sausage tissue tightness determination method for deformation is 70%, the test rate of , high 20mm. Therefore,the press test instrument can be employed to substitute sensory evaluation for ham sausage anization’s tightness measurement . Instrument parameters on the ham sausage TPA characteristic test were optimized, and discusses the method to measure the elasticity of ham sausage. The results showed that: the optimum conditions of TPA test conditions for pression deformation of 70%, loading rate of , high d= instrument TPA can be used to substitute sensory examination of ham sausage elasticity test. Key words: ham sausage， sensory evaluation， pression properties， elasticity，instrumental testing 江 蘇 大 學(xué) 本 科 畢 業(yè) 設(shè) 計(jì)（ 論 文 ） 目 錄 摘 要 ................................................ II ABSTRACT ......................................................... II 第一章 緒論 ...................................................... 1 火腿腸簡(jiǎn)介及生產(chǎn)現(xiàn)狀 ........................................ 1 火腿腸的定義及分類(lèi) .................................... 1 火腿腸生產(chǎn)現(xiàn)狀 ........................................ 1 食品力學(xué)特性及質(zhì)地特性研究 .................................. 1 火腿腸國(guó)內(nèi)外研究現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢(shì) .............................. 2 肉制品力學(xué)特性及質(zhì)地評(píng)價(jià)研究概況 ...................... 2 火腿腸力學(xué)特性及質(zhì)地評(píng)價(jià)研究概況 ...................... 3 本研究的目的意義及主要內(nèi)容 .................................. 4 本研究的目的意義 ...................................... 4 本研究主要的內(nèi)容 ...................................... 4 第二章 火 腿腸組織緊密性?xún)x器測(cè)定方法的 研究 ............... 6 試驗(yàn)材料與設(shè)備 .............................................. 6 試驗(yàn)材料 .............................................. 6 儀器與設(shè)備 ............................................ 7 試驗(yàn)方法 .................................................... 7 火腿腸組織的緊密性的感官判別 .......................... 7 火腿腸緊密性的測(cè)定方法和測(cè)試條件 ...................... 8 火腿腸壓縮測(cè)定 ........................................ 8 火腿腸加載 — 卸載測(cè)定 .................................. 8 試驗(yàn)結(jié)果與分析 .............................................. 9 傳統(tǒng)方法感官評(píng)價(jià)結(jié)果 .................................. 9 火腿腸緊密性?xún)x器測(cè)定方法和測(cè)試條件分析 ............... 10 火腿腸剛度和強(qiáng)度分析 ................................. 15 彈性度和滯后損失分析 ................................. 18 火腿腸緊密性?xún)x器測(cè)定方法和傳統(tǒng)方法比較分析 ........... 19 本章小結(jié) ................................................... 19 火腿腸（高溫蒸煮）力學(xué)特性及質(zhì)地評(píng)價(jià)方法的研究 第三章 火腿腸彈性?xún)x器測(cè)定方法的研究 ..................... 20 試驗(yàn)材料與設(shè)備 ............................................. 20 試驗(yàn)材料 ............................................. 20 試驗(yàn)設(shè)備 ............................................. 20 試驗(yàn)方法 ................................................... 20 火腿腸彈性的感官判別 ................................. 20 火腿腸 彈性 的 測(cè)定方法 和測(cè)試條件 ....................... 20 TPA 試驗(yàn) ............................................. 21 試驗(yàn)結(jié)果與分析 ............................................. 21 傳統(tǒng)方法感官評(píng)價(jià)結(jié)果 ................................. 21 火腿腸 彈性?xún)x器測(cè)定方法和測(cè)試條件分析 ................. 22 TPA 試驗(yàn)結(jié)果 ......................................... 24 火腿腸彈性?xún)x器測(cè)定方法和傳統(tǒng)方法比較分析 ............. 26 本章小結(jié) ................................................... 26 第四章 結(jié)論與展望 .............................................. 27 結(jié)論 ....................................................... 27 展望 ....................................................... 27 參考文獻(xiàn) ............................................... 28 致 謝 ................................................. 30 個(gè)人基本情況及大學(xué)期間個(gè)人小結(jié) ............. 錯(cuò)誤 !未定義書(shū)簽。 結(jié)果表明： 豬肉、 雞肉 火腿腸壓縮特性最佳測(cè)試條件為 壓縮測(cè) 變形量 50%，加載速率 ，樣高 d=20mm； 牛肉火腿腸壓縮特性最佳測(cè)試條件為 壓縮 變形量 60%，加載速率 ，樣高 d=20mm。火腿腸組織緊密性的儀器測(cè)定方法為變形量為 70%，測(cè)試速率 ，樣高 20mm。 江 蘇 大 學(xué) 本 科 畢 業(yè) 設(shè) 計(jì)（ 論 文 ） 1 第一章 緒論 火腿腸簡(jiǎn)介及生產(chǎn)現(xiàn)狀 火腿腸的定義及分類(lèi) 火腿腸是深受廣大消費(fèi)者歡迎的一種肉類(lèi)食品，以鮮或凍畜肉、禽肉、魚(yú)肉為主要原料，經(jīng)腌制、攪拌、斬拌（或乳化）、灌入塑料腸衣，經(jīng)高溫殺菌制成的肉類(lèi)灌腸制品 [1]。（ 3）市場(chǎng)上火腿腸產(chǎn)品質(zhì)量總體較好。描述食品品質(zhì)的術(shù)語(yǔ)有350 多種，大約有 25％與質(zhì)地有關(guān)。 食品的組成及內(nèi)部結(jié)構(gòu)決定了食品物質(zhì)的力學(xué)特性，而力學(xué)特性和組成分子特性與微觀結(jié)構(gòu)又決定了食品的質(zhì)地特性 [7]。 TPA 測(cè)試已經(jīng)被作為儀器評(píng)價(jià)方法廣泛應(yīng)用于肉制品質(zhì)地的測(cè)試和評(píng)價(jià)。 前人在火腿腸產(chǎn) 力學(xué) 特性及質(zhì)地評(píng)價(jià)方面的研究還存在以下問(wèn)題和不足： 火腿腸（高溫蒸煮）力學(xué)特性及質(zhì)地評(píng)價(jià)方法的研究 4 （ 1） 我國(guó)目前的火腿腸檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)還是停留在人工的感官評(píng)價(jià)檢驗(yàn)。本文主要