20xx年醫(yī)學專題—火腿腸工藝介紹(參考版)
2024-11-11 22:28本頁面
【正文】 完,第二十四頁，共二十四頁。提高持水性，提高火腿腸的嫩度。一方面是其價格較低廉 , 一方面是分離蛋白具有較好。食鹽（以NaCL計）/（%）≤。斬拌過程斬拌鍋落入異物，斬拌刀崩口。ng)總結(jié),火腿腸介紹。,內(nèi)容(n232。,謝謝(xi232。,4.2殺菌(shā jūn),采用高溫高壓殺菌工藝 在殺菌前段要盡量控制好溫度 , 一般要求低于 10 ℃，溫度 過高會引起肌球蛋白變性 殺菌時溫度控制分三個階段：升溫、恒溫、降溫 殺菌過程中溫度過高會導致破袋或者殺菌后腸體皺縮(zh242。ng 233。ng) 斬拌過度會引起腸體的出油 , 而造成結(jié)構的發(fā)軟 斬拌涉及到的主要參數(shù)有原料的添加順序、斬拌的溫度、斬拌的刀速,第二十頁，共二十四頁。nɡ),4.1斬絆,斬拌不充分會帶來火腿腸的組織松散 , 彈性不足 , 出油出水等現(xiàn)象(xi224。 lin)→腌制→斬拌 （加入淀粉、蛋白等）→灌腸(→漂洗)→蒸煮殺菌→成品,第十九頁，共二十四頁。 ch233。,工藝流程(ɡōnɡ y236。yǔ)肉制品柔韌的口感,種類：卡拉膠、黃原膠、瓜爾豆膠、瓊脂、明膠、 海藻酸鈉、刺槐豆膠和魔芋膠,第十七頁，共二十四頁。nli224。 gāo)火腿腸潤滑感，避免干澀發(fā)硬,返回,第十六頁，共二十四頁。o),3.3脂肪(zhīf225。,原料(yu225。 各種淀粉各具特色 , 對火腿腸的質(zhì)構也會產(chǎn)生不同的影響。ngd249。o),3.2淀粉(di224。,原料(yu225。ngy242。d242。nli224。zhōng)有水溶性蛋白質(zhì)的變化粘合 另外還有鹽溶性蛋白質(zhì) (主要
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