【正文】 對火腿腸組織緊密性和彈性指標(biāo)測定的傳統(tǒng)方法和儀器評價方法進(jìn)行了研究。 （ 3）對傳統(tǒng)感官評價方法與儀器測定方法進(jìn)行比較分析，尋求感官評價質(zhì)地特性與儀器測定方法之間的相關(guān)性，構(gòu)建火腿腸組織緊密性和彈性儀器測定方法。 SN05671996 出口火腿腸檢驗規(guī)程 “將火腿腸剝?nèi)グb腸衣，置于白色搪瓷盤中，用衛(wèi)生餐刀或者其他刀具連續(xù)切下 10片約 2mm厚的火腿腸片，其余部分切成厚度基本相等的片，不少于 10 片，每片均勻完整，切面肉糜應(yīng)結(jié)合緊密，無斷裂。本研究采用 TA XT2 質(zhì)構(gòu)儀研究了不同測定參數(shù)的差異（樣高和壓縮變形量）對火腿腸壓縮特性的不同影響，以確定火腿腸質(zhì)構(gòu)測定的最佳測試條件。每個工況重復(fù)進(jìn)行 5 次試驗，減少試樣差異性造成的測試 誤差，結(jié)果取其平均值。數(shù)據(jù)采集速率： 200pps ；觸發(fā)值： 5g 。 試驗結(jié)果與分析 傳統(tǒng)方法感官評價結(jié)果 對評分進(jìn)行統(tǒng)計得到如圖結(jié)果 表 組織緊密性的平均值和標(biāo)準(zhǔn)差 Table Means and standard deviations of tissue tightness 試樣號 1 2 3 4 5 6 7 8 9 組織緊密性 177。 177。 177。而從圖 中可以 發(fā)現(xiàn)，隨著樣高的增大，壓縮最大力在下降，這是因為樣品越高，破裂的位置越小，破裂力越小。因此，選擇牛肉火腿腸的樣高為 d=20mm。當(dāng)變形量超過 50%時，壓縮斜率及壓縮最大力均出現(xiàn)大幅度的轉(zhuǎn)折，呈明顯下降趨勢。因此選擇變形量 50%作為雞肉火腿腸最佳壓縮變形量。分析火腿腸的剛度 和強度，比較它們的組織緊密性。這跟原料不同有關(guān)。 在雞肉火腿腸中，金鑼雞肉火腿腸彈性度最大。壓縮試驗測定火腿腸組織緊密性的試驗?zāi)軌虼鎮(zhèn)鹘y(tǒng)方法，更好地對市售火腿腸進(jìn)行質(zhì)量的檢驗。 試驗方法 火腿腸彈性的感官判別 采用評分法對樣品的彈性進(jìn)行打分， 去掉外包裝腸衣， 引用 SN 05671996中有關(guān)彈性的判別方法 :將火腿腸剝?nèi)ツc衣后進(jìn)行夾角不大于 150176。探頭選用 P/50，樣高為（ 1）的優(yōu)化結(jié)果，測前速率： smm/ ，測試速率： smm/ ，測后速率 : smm/ ；間隔時間： ；數(shù)據(jù)采集速率： 200 S1；負(fù)載類型： Auto5g。 177。 177。 從表 中可以看出旺潤豬肉火腿腸 35g 彈性的評分最高，彈性最好；旺潤雞肉火腿腸 28g 評分最低，彈性最差，這與火腿腸的品種淀粉添加量不同有關(guān)。從圖上可以看出曲線波動不大，變化小。如果壓縮程度很小，樣品沒有出現(xiàn)明顯的屈服現(xiàn)象，則不能夠很好的反映樣品兩次壓縮后內(nèi)部結(jié)構(gòu)及外觀的變 化；如果壓縮過度，會導(dǎo)致測試樣品嚴(yán)重破損，恢復(fù)能力大大降低，并產(chǎn)生不同程度的破裂堆積，不能反映火腿腸的真實受壓狀態(tài)。 177。 177。 火腿腸（高溫蒸煮）力學(xué)特性及質(zhì)地評價方法的研究 26 火腿腸彈性儀器測定方法和傳統(tǒng)方法比較分析 TPA 試驗和感官評價的結(jié)果一致。所得結(jié)論如下： （ 1）豬肉、 雞肉 火腿腸壓縮特性最佳測試條件為 壓縮測 變形量 50%，加載速率 ，樣高 d=20mm； 牛肉火腿腸壓縮特性最佳測試條件為 壓縮 變形量60%，加載速率 ，樣高 d=20mm。 （ 4）各種力學(xué)特性與 TPA 質(zhì)地特性間的相關(guān)性研究還要進(jìn)一步研究。謹(jǐn)向姜老師致以最崇高的敬意和衷心的感謝！ 感謝姚俊學(xué)姐對我實驗方法和操作上的幫助，感謝同窗學(xué)友劉永欣、紀(jì)鵬飛、魏楊在試驗過程和論文撰寫過程中的熱心幫助。在本次論文過程中，學(xué)到了許多專業(yè)知識。 （ 3）優(yōu)化 TPA 試驗參數(shù)。對 TPA 測試條件進(jìn)行初步優(yōu)化，建議選用樣高 20mm、壓縮變形量 70%、測試速率 2mm/s 的測試條件。從總體上看，淀粉含量低的火腿腸彈性大；品種間比較，牛肉火腿腸彈性大于豬肉火腿腸大于雞肉火腿腸。 177。 177。膠粘性和耐咀性在 20%50%范圍內(nèi)先增大，在 50%之后開始大幅減小。 豬肉和雞肉火腿腸試樣高度對 TPA 參數(shù)的影響相似。 177。 試樣號 10 11 12 13 14 15 16 17 18 彈性 177。 177?？紤]到試樣的差異性，每個工況均重復(fù)三次，結(jié)果取其 平均值。 火腿腸（高溫蒸煮）力學(xué)特性及質(zhì)地評價方法的研究 20 第三章 火腿腸彈性儀器測定方法的研究 試驗材料與設(shè)備 試驗材料 同 。用儀器測量更能用數(shù)據(jù)和圖表直觀的檢測出不同品牌不同規(guī)格的火腿腸組織緊密性上的差異性。 江 蘇 大 學(xué) 本 科 畢 業(yè) 設(shè) 計（ 論 文 ） 19 由表 得知，豬肉火腿腸中 旺潤豬肉王中王（ =8% 優(yōu)級）彈性度最大，滯后損失最小。由此可以得出，火腿腸組織緊密性與火腿腸的質(zhì)量等級和淀粉含量有關(guān)。達(dá)到過破裂位置。即變形量在 50%時，壓縮最 大力達(dá)到最大值。在 50%時，壓縮最大力達(dá)到最大值。 （ 3）牛肉火腿腸樣高優(yōu)化 表 Table The different sample height and Results of beef ham sausage 樣高 (mm) 初始壓縮斜率 (N/mm) 壓縮最大力 (N) 變形形態(tài) 15 20 25 輕微損傷 30 破裂 樣高 (mm) 初始壓縮斜率 (N/mm) 壓縮最大力 (N) 變形形態(tài) 15 20 25 破裂 30 嚴(yán)重破裂 火腿腸（高溫蒸煮）力學(xué)特性及質(zhì)地評價方法的研究 12 圖 樣高對壓縮斜率的影響 圖 樣高對壓縮最大力的影響 Effect of high slope of pression High on the pression effect of the strength 和雞肉火腿腸相似，從圖 ， 看出可以在牛肉火腿腸樣高 d=25mm時， 樣品出現(xiàn)破裂情況，當(dāng) d=30mm 時，樣品嚴(yán)重破裂。但當(dāng)樣高 d≥25mm時，樣品被壓縮導(dǎo)致破裂，壓縮斜率突然變小。 177。 177。 圖 火腿腸的加載 卸載曲線 Fig Curve of Loadingunloading of ham sausage 設(shè)置參數(shù)選擇樣高 d=20mm、變形量 20%、測試速率 smm/ 。測試模式選用：壓縮過程中測試受力（ Measure Force in Compression）；運行程序選定：探頭返回初始位（ Return to Start）。本試驗設(shè)定壓縮變形量為 20%、 30%、 40%、 50%、 60%、 70%六個水平。 切片松散，組織不緊密，斷裂。 組織狀態(tài) 組織緊密，有彈性，切片良好，無軟骨及其它雜物，無密集氣孔。 本研究主要的內(nèi)容 通過對不同等級、不同品牌火腿腸、不同品種的對比試驗，探討火腿腸力學(xué) 江 蘇 大 學(xué) 本 科 畢 業(yè) 設(shè) 計（ 論 文 ） 5 特性測定方法和質(zhì)地評價方法，主要內(nèi)容如下： （ 1）優(yōu)化火腿腸組織緊密性的測定方法和測試條件。 本研究的目的意義及主要內(nèi)容 本研究的目的意義 目前關(guān)于火腿腸質(zhì)地評價的相關(guān)研究，對于測試條件和相關(guān)儀器參數(shù)的設(shè)定沒有具體的標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范，沒有對測試條件和參數(shù)進(jìn)行優(yōu)化。 殷露琴（ 2021） [14]研究了淀 粉添加適當(dāng)可以形成良好的組織結(jié)構(gòu)，增加火腿腸的硬度和彈性，產(chǎn)生良好的咀嚼感，同時加熱糊化過程中能吸收比自身體積大幾十倍的水分，提高了持水性，使肉制品出品率大大提高，提高了肉制品的嫩度和口感。對肉制品質(zhì)地評價主要采取評分檢驗法，這種方法以樣品的某種性狀特點對其進(jìn)行評分，它綜合了該樣 江 蘇 大 學(xué) 本 科 畢 業(yè) 設(shè) 計（ 論 文 ） 3 品所有的性質(zhì)，是目前應(yīng)用較多的肉制品感官鑒評方法。國內(nèi)外多年來一直沿用感官評價來對其進(jìn)行評價，但感官評價易受食品本身質(zhì)地、評價員的嗜好、情緒、健康狀況等不穩(wěn)定因子影響，并且一些描述制 品質(zhì)構(gòu)特性的術(shù)語如脆和黏、硬和軟等很難界定，在感官評定時產(chǎn)生的人為誤差較大 , 存在一定的缺陷，不能準(zhǔn)確反映制品的質(zhì)構(gòu)特性。 食品在制造、加工過程中，或者消費過程中顯現(xiàn)出來的三種主要品質(zhì)有質(zhì)地、表觀、味道。 火腿腸生產(chǎn)現(xiàn)狀 火腿腸生產(chǎn)現(xiàn)狀有如下幾點：（ 1）設(shè)備生產(chǎn)能力過剩。 the influence of test conditions on TPA texture parameters of pork, chicken, beef ham sausage was studied, and primarily established instrument evaluation method to measure the tightness and elastic of ham sausage anization. The results show that: The pression deformation, loading rate and height of the optimist test dition of pork, chicken ham sausage is 50%, of , d=20mm,respectly。本研究在前人的基礎(chǔ)上，對不同品種不同等級的火腿腸力學(xué)特性儀器測試條件進(jìn)行了優(yōu)化；研究了測試條件對豬肉、雞肉、牛肉三種火腿腸 TPA 質(zhì)地參數(shù)的影響，初步建立了火腿腸組織緊密性和彈性的儀器評價方法。 可以用儀器壓縮測試代 替對火腿腸的 組織緊密性 感官檢驗。其特點是肉質(zhì)細(xì)膩、鮮嫩爽口、食用簡單、攜帶方便、保質(zhì)期長。（ 4）火腿腸的市場分布及銷售情況市場集中的區(qū)域主要在東北、華北、西北、華東、西南幾個地方，其中東北、華北的銷售量最大。如：硬度、柔軟度、脆度、嫩 度、成熟度、咀嚼性、膠粘性等。找出食品質(zhì)地特性與力學(xué)特性參數(shù)的關(guān)系，目的在于給出食品質(zhì)量客觀、定量化的評價，也為調(diào)解生產(chǎn)工藝、改善產(chǎn)品質(zhì)量提供理論依據(jù)。 火腿腸力學(xué)特性及質(zhì)地評價研究概況 綜合國內(nèi)外的相關(guān)研究報道，有關(guān)火腿腸力學(xué)特性及質(zhì)地評價的相關(guān)研究主要有以 下幾個方面： （ 1）測定因素及測定條件差異對火腿腸質(zhì)地特性的影響 羅飛（ 2021） [8]利用 TPA 測試模式對四種類型的火腿腸的 TPA 特性值（硬度、彈性、咀嚼性）進(jìn)行了分析比較，同時比較了各個指標(biāo)與口感的關(guān)系。沒有量化指標(biāo)。尋求感官評價質(zhì)地特性與儀器測定方法之間的相關(guān)性，量化食品感官指標(biāo)，以期達(dá)到對火腿腸力學(xué)特性及質(zhì)地評價更完善的研究，從而為建立較為完善的評價標(biāo)準(zhǔn)和評價體系提供依據(jù)，用儀器測定方法、量化指標(biāo)來檢驗火腿腸的力學(xué)特性和質(zhì)地品質(zhì)。 火腿腸（高溫蒸煮）力學(xué)特性及質(zhì)地評價方法的研究 6 第二章 火腿腸組織緊密性儀器測定方法的 研究 試驗材料與設(shè)備 試驗材料 （ 1）試驗材料選用三種品種的火腿腸進(jìn)行壓縮特性條件的優(yōu)化，分別為： 樣品 a、 雙匯王中王優(yōu)級火腿腸， 規(guī)格 :60g10 支，直徑 22mm，優(yōu)級（淀粉 ≤8%） 樣品 b、 金鑼牛肉風(fēng)味火腿腸， ，規(guī)格 :35g9 支，直徑 18mm，普通級（淀 粉 ≤10%） 樣品 c、 雙匯雞肉火腿腸， 規(guī)格 :30g9 支，直徑 16mm，普通級（淀粉 ≤10%） （ 2）試驗樣品選用不同質(zhì)量等級（淀粉含量不同）、不同品牌的市售火腿腸進(jìn)行編號，共計十八種進(jìn)行儀器測定。 ”進(jìn)行組織狀態(tài)緊密程度的檢驗。 （ 1）壓縮變形量的選擇 采用直徑 50mm 的平底柱形探頭 P/50。 （ 2）試樣高度的選擇 取樣高 d=15mm、 20mm、 25mm、 30mm 四個水平。曲線記錄方式： Target。 177。 試樣號 10 11 12 13 14 15 16 17 18 組織緊密性 177。 177。因此，為了試驗的準(zhǔn)確性，選擇豬肉火腿腸的樣高為 d=20mm。 壓縮變形量對測試結(jié)果的影響和優(yōu)化 壓縮變形量是當(dāng)測試頭開始接觸物料起測試探頭單向進(jìn)行的距離，即試樣被壓縮變形的程度。這是因為此時火腿腸內(nèi)部受壓已經(jīng)開始出現(xiàn)破裂損傷，變形量繼續(xù)增大，火腿腸繼續(xù)破裂，壓縮最大力及壓縮斜率必然大幅下降。 表 牛肉火腿腸在不同壓縮變形量下的壓縮測試結(jié)果 Table Different Compression Distance and Results of beef ham sausage 壓縮變形量 (%) 初始壓縮斜率 (N/mm) 壓縮最大力 (N) 20 30 40 50 60 70 江 蘇 大 學(xué) 本 科 畢 業(yè) 設(shè) 計（ 論 文 ） 15 圖 壓縮變形量對壓縮斜率的影響 圖 Fig Effect of degree of pression Fig Effect of degree of pr