酒店管理六常法(參考版)
2024-09-13 16:26本頁面
【正文】 五、用報(bào)表和數(shù)字說話：員工的工作及管理人員的檢查，必須在相應(yīng)的報(bào)表上做詳細(xì)的記錄。 思考：本部門的每一位員工都明確自己的崗位職責(zé)嗎？每一個崗位都做到程序化、規(guī)范化了嗎？ 14 第六常 常教育 常教育的意思，就是通過批評教育，使全體員工養(yǎng)成“六?！绷?xí)慣。 三、規(guī)范化 員工所有 行為都要有規(guī)范：在對每個員工崗位進(jìn)行程序化過程中，酒店要對員工所做的每件事都作出相應(yīng)的規(guī)范。應(yīng)怎樣規(guī)范員工的行為呢？ 一、崗位職責(zé) 規(guī)范員工行為的前提，就是要做到每一位員工的分工明確、工作職責(zé)具體。 樓面地面上經(jīng)常發(fā)現(xiàn)有菜汽、油漬，主要是廚師將湯、菜裝得很滿，傳菜員上菜時一跑一顛，湯菜就會溢出來，搞得樓 面又濕又滑，怎樣做到不用清潔的清潔呢？就要從要源抓起，即從規(guī)范廚師的裝菜盤技術(shù)抓起，從培訓(xùn)傳菜員的標(biāo)準(zhǔn)動作和走姿抓起。怎樣才能使地上沒水，就是做到“不用清潔的清潔呢”？辦法是：一、等菜上的水滴干才拿到廚房；二、裝菜的篩下用一個盆接住水。 不用清潔的清潔：就是做到不會弄臟的清潔。 不用整理的整理：物品因?yàn)樘珌y需要整理，所以，避免物品雜亂，就能避免整 理。 所以，現(xiàn)在我們規(guī)定，部門要申購物品，不但要有部門經(jīng)理的簽名，還要有倉庫負(fù)責(zé)人簽名，主要是倉庫負(fù)責(zé)人知道申購物品在倉庫里有沒有庫存，需不需要購買，二是可以控制申購物品的最高庫存量。 什么叫做不用分類的分類呢？就是要預(yù)防不必要東西的產(chǎn)生，如果能預(yù)防不必要的東西產(chǎn)生，就可以做到不用分類了。 第四常 常維護(hù) 常維護(hù)是指對前面“三?！保ǔ７诸?、常整理、常清潔）的成果進(jìn)行維護(hù)。 三、清潔檢查 要使效果持續(xù)保持，管理人員必須不定期對清潔區(qū)域進(jìn)行檢查監(jiān)督。 12 二、明確清潔的責(zé)任 責(zé)任到人，制度上墻。 （三）檢修 如果檢查到設(shè)施設(shè)備有問題，就要進(jìn)行維修。 計(jì)劃清潔：不需要每天都擦，只要每周或每月擦一次就可以了，如玻璃窗、空調(diào)機(jī)風(fēng)口等，這些每周或每月做一次的清潔工作就叫計(jì)劃清潔。 一、清潔 清潔的一般程序就是清潔、檢查和維修。 （三）每個分區(qū)都要有負(fù)責(zé)人的姓名 （四）統(tǒng)一管理私人物品 如果員工的水杯統(tǒng)一款式、統(tǒng)一貼標(biāo)簽、統(tǒng)一定位且集中放在一起，就能體現(xiàn)酒店的管理水平。 寄存食品牌 客人用餐結(jié)束，如果有剩酒店或其它，要求酒店寄存，就要寫寄存食 11 品牌，標(biāo)名：品名、開啟時間、寄存客人單位、姓名、責(zé)任人等。 “左進(jìn)右出”即是左邊進(jìn)貨，右邊出貨，能保證不過期。最高存量是一 天半的量，最高存量不超過 10 瓶。 最高存量：是指一天半的存量；最低存量是指半天的存量。 如果找酒水就到酒水架 酒水架邊應(yīng)貼有貨架物品在存放表，表上標(biāo)明：第一層，白酒類的各種白酒；第二層，黃酒類的各種黃酒；第三層，則是紅酒類的各種紅酒。 如果找食品就到食品倉庫。 思考：結(jié)合本崗位工作流程，你認(rèn)為哪些方面可以將材料或工具按操作順序放置，又能減少哪些勞動量？ 二、標(biāo)牌戰(zhàn) 將物品擺放得井然有序之后，就要給這些物品貼上標(biāo)簽，這些物品的 10 標(biāo)簽應(yīng)如何貼？而且能保證服務(wù)員在最短的時間內(nèi)找到想找的物品？就好比寄信寫地址。例如：炒什錦，有雞塊、青菜、大蒜或其它配菜，一般廚房將肉類放在左邊的冰柜里，青菜放在右邊的貨架上，調(diào)料放在后面的貨架上，這樣，配菜師就要左右來回地跑，浪費(fèi)時間，又消耗體力。 根據(jù)用量的多少來擺放物品，可以大大減輕保管員的工作量。 一、根據(jù)使用頻率分層保管 （一）物品按使用時間長短分開存放 序號 使用時間 保存地點(diǎn) 1 一年都不用的物品 丟掉或暫存入倉庫 9 2 7－ 12 個月內(nèi)要用的物品 把它保存在較遠(yuǎn)處 3 1－ 6 個月內(nèi)要用的物品 把它保存在中間部分 4 每日至每月都要用的物品 把它保存在使用地 5 每小時都要用的物品
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