【正文】 ⑷ 培訓(xùn)記錄保存至該員工離開(kāi)本廠為止。 ⑵ 從事特殊工種的人員（包括檢驗(yàn)員、內(nèi)部質(zhì)量審核員以及重要設(shè)備操作工），應(yīng)經(jīng)專業(yè)培訓(xùn)合格后才能獨(dú)立上崗操作。 ⑶ 質(zhì)量管理知識(shí)包括本廠質(zhì)量管理體系、規(guī)章制度、崗位職責(zé)及有關(guān)法規(guī)知識(shí)等。離開(kāi)車間時(shí)應(yīng)更換工作服、帽、鞋。 第十六章 人員管理 一、目的 提高員工素質(zhì)，保證質(zhì)量體系 持續(xù)有效運(yùn)行。 ⑵ 借閱的質(zhì)量記錄應(yīng)妥善保管，防止損壞和丟失，閱畢及時(shí)歸還。 ⑵ 檢驗(yàn)和驗(yàn)證記錄應(yīng)在完成記錄的 24 小時(shí)內(nèi)送交部門主管審核。需長(zhǎng)期保存的質(zhì)量記錄必須使用鋼筆等不易褪色的書(shū)寫工具作記錄或復(fù)印存檔。 復(fù)印質(zhì)量文件必須經(jīng)部門主管核準(zhǔn)后才能復(fù)印，復(fù)印受控質(zhì)量文件時(shí)，復(fù)印件的 發(fā)放按本章的有關(guān)規(guī)定進(jìn)行編號(hào)、標(biāo)識(shí)和發(fā)放等管理。 來(lái)自外部的文件和資料管理 ⑴ 來(lái)自外部的質(zhì)量文件由辦公室送廠長(zhǎng)審閱批示，并按領(lǐng)導(dǎo)的批 示下發(fā)有關(guān)部門執(zhí)行。如離開(kāi)企業(yè)、或工作變動(dòng)不再需要使用質(zhì)量文件時(shí)，及時(shí)辦理文件歸還手續(xù)。 ⑵ 合同、生產(chǎn)計(jì)劃文件、以及采購(gòu)單證等由本部門指定人員負(fù)保存。 ⑷ 文件更改后需重新發(fā)行新版本時(shí)，由文件編制部門提出申請(qǐng)，報(bào)文件原審批人審批后執(zhí)行。 更改和回收 ⑴ 文件更改由文件原編制部門提出，報(bào)原審批人員審批后執(zhí)行。 發(fā)放 ⑴ 質(zhì)量文件發(fā)放到對(duì)質(zhì)量體系有效運(yùn)行起重要作用的各個(gè)場(chǎng)所以保證有關(guān)人員能持有或使用質(zhì)量文件的有效版本。 ⑵ 編號(hào)后的文件及時(shí)交辦公室打印或復(fù)制。 ⑴ 各職能部門主管負(fù)責(zé)組織本部門質(zhì)量文件的編制。 第十四章 質(zhì)量文件管理 一、目的 按規(guī)范管理質(zhì)量文件和資料，保證與產(chǎn)品質(zhì)量或質(zhì)量體系運(yùn)行有 直接影響的人員使用有效的質(zhì)量文件和資料。 接到 “不符合項(xiàng)報(bào)告 ”的部門應(yīng)在一周內(nèi)提出糾正措施方案，填寫 “糾正措施報(bào)告 ”，報(bào)部門主管審批，并在規(guī)定期限內(nèi)落實(shí)糾正措施。 ⑵ 保持審核的獨(dú)立性，不受有關(guān)部門和人員的影響和干擾。 在開(kāi)展內(nèi)部質(zhì)量審核之前由廠長(zhǎng)指定、并成立審核組。 1有關(guān)部門根據(jù)審批決定對(duì)不合格品進(jìn)行返工或返修，經(jīng)返工或返修的產(chǎn)品應(yīng)及時(shí)通知檢驗(yàn)員重新檢驗(yàn)，檢驗(yàn)合格后才能放 行。 在定時(shí)檢驗(yàn)和監(jiān)控點(diǎn)發(fā)現(xiàn)不合格品時(shí)，檢驗(yàn)員應(yīng)通知后工序扣留上一次檢測(cè)時(shí)間到本次檢測(cè)之間的產(chǎn)品隔離存放，放上不合格品標(biāo)牌。 跌落地面的半成品，操作工應(yīng)立即拾起按工藝規(guī)定處理，或放入不合格品專用容器內(nèi)，班后集中處理。特殊情況下經(jīng)檢驗(yàn)員檢驗(yàn)分析，報(bào)廠長(zhǎng)審批后才能讓步接收。 ⑿ 檢驗(yàn)儀器設(shè)備出現(xiàn)偏差失準(zhǔn)時(shí)，檢驗(yàn)員應(yīng)立即停止檢驗(yàn)，并對(duì)以前檢驗(yàn)的產(chǎn)品進(jìn)行逐批追溯檢驗(yàn) ，追溯檢驗(yàn)結(jié)果應(yīng)于完成檢測(cè)后 24小時(shí)內(nèi)送交生產(chǎn)科進(jìn)行審核和評(píng)估。 ⑻ 檢驗(yàn)設(shè)備的計(jì)量校準(zhǔn)應(yīng)作記錄，并妥善保存。經(jīng)檢定合格的貼上 “計(jì)量檢定合格 ”的綠色標(biāo)識(shí)，經(jīng)檢定不合格的，貼上 “禁用 ”的紅色標(biāo)識(shí)。 ⑵ 具備檢驗(yàn)工作所需要的檢驗(yàn)儀器設(shè)施、 設(shè)備和藥品。檢驗(yàn)按規(guī)定實(shí)施逐項(xiàng)檢驗(yàn)，并作檢驗(yàn)記錄，出具檢驗(yàn)報(bào)告、注明檢驗(yàn)合格后生效。 ⑵ 因生產(chǎn)急需來(lái)不及檢驗(yàn)而入庫(kù)存放的進(jìn)貨，應(yīng)經(jīng)審批，分開(kāi)存放在例外轉(zhuǎn)序區(qū)，或由倉(cāng)管員放上 “例外轉(zhuǎn)序 ”標(biāo)牌。 ⑷ 食品運(yùn)輸應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，運(yùn)輸車應(yīng)清潔衛(wèi)生。應(yīng)經(jīng)常檢查庫(kù)存品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題時(shí)，立即通知檢驗(yàn)員實(shí)施檢驗(yàn)。庫(kù)內(nèi)不得存放有礙食品衛(wèi)生的物品，同一庫(kù)內(nèi)不得存放相互串味的食品。 ⑶ 最終檢驗(yàn)后，因故未能在檢驗(yàn)有效期內(nèi)交付的，在交付前倉(cāng)管員應(yīng)通知化驗(yàn)室檢驗(yàn)員重新檢驗(yàn)，經(jīng)檢驗(yàn)合格的才能交付，倉(cāng)管員按規(guī)定核實(shí)產(chǎn)品的檢驗(yàn)有效期，符合要求的才能放行。產(chǎn)品標(biāo)識(shí)應(yīng)準(zhǔn)確、清晰。 二、管理規(guī) 范 包裝 ⑴ 按工藝規(guī)定和生產(chǎn)計(jì)劃進(jìn)行產(chǎn)品包裝。日維護(hù)即每天進(jìn)行檢查和表面衛(wèi)生打掃。檢修人員應(yīng)作《設(shè)備檢修記錄》。 ⑷ 重要生產(chǎn)設(shè)備操作工應(yīng)經(jīng)過(guò)培訓(xùn)合格才能獨(dú)立上機(jī)操作。 二、管理規(guī)范 生產(chǎn)設(shè)備的使用和管理 ⑴ 食品加工車間直接與食品接觸的操作臺(tái)、工器具、機(jī)器設(shè)備及其他輔助設(shè)備必須使用耐腐蝕、堅(jiān)硬的材料制作，表面應(yīng)光滑、無(wú)凹坑、無(wú)縫隙，并定期用無(wú)毒、易清洗的消毒液進(jìn)行消毒。 ⑶ 與生產(chǎn)無(wú)關(guān)的物資或設(shè)備應(yīng)及時(shí)清理出生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)，或集中堆放在指定區(qū)域內(nèi)。 ⑾ 每班生產(chǎn)開(kāi)始時(shí)，操作人員或檢驗(yàn)員應(yīng)對(duì)開(kāi)工后的首批產(chǎn)品進(jìn)行首檢，首檢合格才能繼續(xù)生產(chǎn)。 ⑺ 包裝車間內(nèi)，包裝袋只能裝填產(chǎn)品，不得裝其它物品，以免誤入生產(chǎn)線造成質(zhì)量事故。 ⑷ 包裝過(guò)程中，按規(guī)定每 30 分鐘測(cè)試金屬檢出儀的靈敏度，檢驗(yàn)員應(yīng)作記錄。 半成品加工 ⑴ 每班開(kāi)工前，車間衛(wèi)生監(jiān)督員應(yīng)進(jìn)行衛(wèi)生檢查。 ⑻ 盛放不合格品的容器及運(yùn)輸工具，應(yīng)及時(shí)清洗消毒，消毒液濃度為 100200PPM 有效氯。 ⑸ 同一生產(chǎn)車間，生與熟要嚴(yán)格分開(kāi)，防止交叉污染。 ⑶ 在設(shè)置檢驗(yàn)點(diǎn)的場(chǎng)所，下道工序必須接受經(jīng)檢驗(yàn)合格的物料。產(chǎn)品生產(chǎn)必須具備書(shū)面的工藝技 術(shù)文件，生產(chǎn)科負(fù)責(zé)組織編制，報(bào)廠長(zhǎng)審批后執(zhí)行。車間內(nèi)不得存放與生產(chǎn)無(wú)關(guān)的雜物。 食品加工車間應(yīng)安裝通風(fēng)設(shè)備，保持車間內(nèi)空氣新鮮。 加工車間內(nèi)應(yīng)光線充足、通風(fēng)良好，作業(yè)區(qū)照明設(shè)施的照度不低于 220LUX，照明應(yīng)使用安全型防護(hù)設(shè)施。 車間墻壁和天花板要使用無(wú)毒、淺色、防水、防霉、不脫落、易于清洗的材料修建，墻裙 1 米以上。 二、管理規(guī)范 食品加工車間應(yīng)具有足夠空間，以利設(shè)備安裝、操作，工藝流程布局要合理。 廢棄物在遠(yuǎn)離生產(chǎn)車間的廢料區(qū)集中堆放，當(dāng)天清理出廠，使用的容器和堆放的場(chǎng)所按規(guī)定進(jìn)行清潔消毒，保持清潔，防止污染。 廠區(qū)衛(wèi)生間設(shè)有沖水 、洗手設(shè)備，有墻裙，墻裙應(yīng)淺色、平滑、不透水、耐腐蝕。環(huán)境要綠化，路面平坦，無(wú)積水。 妥善保存檢測(cè)記錄。 儲(chǔ)水池應(yīng)以無(wú)毒、不污染水質(zhì)的材料構(gòu)筑，每季度至少進(jìn)行一次清洗消毒，并有防污染的措施。 輔助材料的采購(gòu)由供銷科負(fù)責(zé)，采購(gòu)單經(jīng)廠長(zhǎng)審批后執(zhí)行。 原料在進(jìn)貨檢驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)重大質(zhì)量問(wèn)題時(shí)，供銷科應(yīng)及時(shí)調(diào)查原因。同時(shí)對(duì)生產(chǎn)加工用水進(jìn)行質(zhì)量控制。擅自離開(kāi)工作崗位者每次罰款 5 元；發(fā)現(xiàn)有明顯的焦糊碎塊與結(jié)頭（筋腱）未揀干凈的，每次罰款 5 元；炒松未達(dá)質(zhì)量要求的，即肉纖維未達(dá)到金黃色的， 罰款 20元并罰扣 1分。 第四章 生產(chǎn)過(guò)程質(zhì)量控制考核規(guī)定 一、 “肉松 ”生產(chǎn)過(guò)程質(zhì)量控制考核方法 修整工序 原料選用的是豬前、后腿鮮肉，生產(chǎn)中發(fā)現(xiàn)未剔除的腿骨和外皮以及脂肪、傷斑等不符合生產(chǎn)要求的物品的總數(shù)超過(guò) 5%者，對(duì)當(dāng)班員工 罰款 20元并罰扣 2分，由當(dāng)班工員平均扣除。（ CCP2） 3，炒松工藝的控制 （ CCP3） 炒松時(shí)， 時(shí)間大約控制 2:00～ 2:10 小時(shí) ,應(yīng)隨時(shí)觀察火力大小，注意大火、中等火力、小火的改變，壓散肉塊翻炒要徹底 ， 即肉纖維達(dá)到金黃色的。 三、肉 松 制品加工控制點(diǎn)描述 原輔 材 料驗(yàn)收：（ CCP1） ⑴ 原料鮮肉來(lái)源于與本廠有定貨協(xié)議的市食品廠 “市政府定點(diǎn)屠宰場(chǎng) ， 必須附有獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)檢疫證明和合格單。用小火邊炒邊翻動(dòng)肉塊，當(dāng)肉塊炒松、炒干、肉纖維由棕色變?yōu)榻瘘S色時(shí)，即為成品。 下述資料僅供參考 （一）肉松制品的主要生產(chǎn)工藝控制 工藝流程： 原料肉的選擇與處理 → 配料 → 煮燒 → 炒壓 → 揀松 → 包裝和貯存 （ 1）原料肉的選擇與處理：選用豬前、后腿肉，先剔骨去皮，去掉脂肪及傷斑，再將豬瘦肉切成約 3～ 4 厘米的肉塊。 （五）銷售部 負(fù)責(zé)實(shí)施產(chǎn)品的經(jīng)營(yíng)銷售，收集信息及客戶反饋意見(jiàn)。 指導(dǎo)和監(jiān)督檢驗(yàn)記錄的管理。 ⑷ 對(duì)大型、精密儀器設(shè)備負(fù)責(zé)安裝、使用指導(dǎo)。 ⑶ 負(fù)責(zé)進(jìn)出貨源的統(tǒng)計(jì)工作。 ⑹ 保證生產(chǎn)供電、供水符合要求。 ⑵ 按計(jì)劃安排生產(chǎn)進(jìn)度和人員調(diào) 配并加以控制