【正文】 將曲線二次微分 ， 并局部放大 ，可以減少其他物理因素影響 ， 使得水分含量與吸光度呈顯著正相關關系 ， 即 1與 2,2與 3之間的距離關系與水分差異成比例 。 （ 1） 小麥粉的近紅外光吸收光譜及其微分光譜如圖所示 ， 從小麥的吸收光譜和微分光譜 ， 就可找出各種小麥蛋白的光譜吸收特性和歸屬 。 d. 由于微分值與濃度之問存在直線關系，在背景信號存在時，可容易地進行定量分析。為了區(qū)別各成分的吸收光譜情況，常采用微分處理的方法。 寬頻帶吸收，即使平均點數(shù)多一點也沒有問題。 光譜的特殊處理 （ 1） 平均化處理 由光電傳感器接受到的吸收光譜往往受雜波的干擾。因此，必須用多元回歸分析的方法對曲線進行解析。 吸收光譜受到各種成分含量比例的影響，是一個疊加而成的曲線。 ?近紅外光譜主要是反映 CH、 OH、 NH、 SH等化學鍵的信息，當近紅外線光波頻率與分子構造中原子結合振動頻率相同或呈倍數(shù)關系時，該波長的波就被吸收，因此分析范圍幾乎可覆蓋所有的有機化合物和混合物。 ?根據(jù)透光檢測，開發(fā)出了自動選果機。類似的物質還有花青素、胡蘿卜素等。 （一）光透過性質的測定方法和應用 差分儀 —— 用來測定 ΔD的儀器，主要 構造包括光源、光譜分離器、光波檢測器 示波記錄儀等。 ? 根據(jù)比爾定律，溶液的某特定波長的光密度正比于吸光物質濃度和它在該波長時的吸收系數(shù)。即當溶液濃度達到足以使分子間的相互作用影響對光能的吸收時，比爾定律所表現(xiàn)出的關系就會出現(xiàn)誤差。 二 、 食品光學測定原理 光波透過一定厚度的介質材料后，其 光強減弱程度與光在介質中經(jīng)歷的路程和介質的特性有關 ，即光 強的減少量與光強及介質厚度成正比 ，比例系數(shù)稱為 吸光系數(shù) 。 延時發(fā)光是一種熒光發(fā)光現(xiàn)象，與農產品的諸多生命活動密切相關，如氧化代謝、細胞分裂、細胞凋亡、生長調節(jié)、光合作用等。 光透過度或透光率： T ＝ I2/I1 內部光透過度 T1的負對數(shù)值成為吸光度或吸光率 （ absorbance） ： A＝ lgT1=－ lg(I/I1) 2 、光密度（ optical density）： 為透光率倒數(shù)的對數(shù)， D＝ lg(1/T) 3 、光反射率（ reflectance， R） : 光反射率為從物體反射出來的輻照能與向物體表面入射能之比。 光電反射光度計 ， 亦稱 色彩色差計 ， 可以用光電測定的方法 ， 迅速 、 準確 、 方便地測出各種試樣被測位置的顏色 ， 并且通過計算機直接換算成數(shù)值 ， 對顏色進行數(shù)值化表示 。 （四）顏色的儀器測定方法 光電管比色計 ， 實際上是以光電管代替目測 ， 以減少誤差的一種儀器測定方法 。 標準液比較法 主要用來比較液體食品的顏色 ， 其中標準液多用化學藥品溶劑制成 。 （三）顏色的目測方法 指用眼觀察比較溶液顏色深淺來確定物質含量或溶液濃度的方法。 ? 顆粒食品 顆粒大小一致 過篩；粉末食品 表面壓平。 ? 測定顏色的方法不同，或使用儀器不同，都可能造成顏色值的不同。 △ L+ 表示偏白 △ L 表示偏黑 △ a+ 表示偏紅 △ a 表示偏綠 △ b+ 表示偏黃 △ b 表示偏藍 與 XYZ存在的轉換關系： ])()[(2 0 0])()[(5 0 0*16)(1 1 63100*310310310*ZZYYbYYXXaYYL??????四 、 食品顏色的測定方法 （一）測定食品顏色時的注意事項 ? 凡液體食品或有透明感的食品，用光照射時，不僅有反射光，還有一部分為透射光。 ? L*—明度指數(shù) ，表示三維坐標物體的明度坐標， L為 0時表示物體為對光完全吸收； L 為 100時表示物體對光完全反射。 每種色調又可分成 10個等級 ， 每種再細分為 10等份 （ 1~10） ， 色圓有 100的色調 。 ? 飽和度（ Chroma） ：表示出一種顏色的純度，當顏色中混有的白色、灰色或黑色越多時，飽合度就較相對降低，反之特別鮮艷的色彩是高度飽和。 ? 表示人們感覺顏色和中性色 (非彩色 )差別程度的概念 ：飽和度、鮮度、純度、彩度、主觀純度、色正不正或標準色等。 色品分辨率 ? 為橢圓形 ， 說明方向不同 ， 辨別能力不同 ? 橢圓大小不同 ， 辨別能力也不同 （三）國際勻色坐標 CIE 1976 UCSCIELUV Luv L*u*v表色系統(tǒng)，換算： CIE 1960 UCS， xyY– Luv，色品辨別閾大小趨于一致，但依然為橢圓形。 色品圖 ? x+y+z=1﹐ 同樣在 XYZ表色系統(tǒng)中 ﹐ 彩色光的色品可以用二維空間 x、 y表示。 亮度僅由 Y表示 ， X、 Y、Z所形成的虛線三角形包含了整個光譜軌跡 ， 使得光譜軌跡上和軌跡之內的色度坐標都成了正值 。 紅 藍 綠 ● ● ● 用 R、 G、 B三原色的單位向量可以定義一個三維顏色空間 ， 一個顏色刺激 （ C） 就可以表示為這個三維空間中一個以原點為起點的向量；把該三維向量空間稱為 （ R、 G、 B） 三刺激空間 ， 該空間落在第一象限 ， 該空間中的向量的方向由三刺激的值確定 ， 因而向量的方向代表顏色 。 顏色方程 : 把這些色匹配函數(shù)組合起來 ， 描繪成曲線 ， 就叫做 CIE色度標準觀察者的 光譜三刺激值曲線 。 ? CIE選取的標準紅 、 綠 、 藍三種光的波長分別為： 紅光 ， R，700nm ； 綠光 ， G， ； 藍光 ， B， 。 因此 ， 也把 三原色的能量強度稱為三刺激值 。眼睛的三種感色細胞分別為 赤錐體、綠錐體、藍錐體 細胞。 ? 光線越紅，色溫越低；光線越藍，色溫越高。 色溫 ? 黑體輻射定律（普朗克， 1900年所創(chuàng)） ? 當溫度在 1000K左右，輻射的電磁波中可見光波極少，大部分為紅外線，隨著溫度增高，可見光的能量逐漸增加，光的顏色由暗紅 → 紅 → 橙 → 黃 → 白變化。Eclairage， 法語簡稱為 CIE） 1931年對白光的最初規(guī)定：以輻射能作縱坐標 ， 波長作橫坐標 ， 則它的光譜曲線是一條平行于橫軸的曲線等能量光譜的光 (理論上成立 ， 自然界難找到 )。 物體色調的飽和度 決定于該物體表面反射光譜輻射的選擇性程度 ，如物體對光譜某一較窄波段的反射率很高 ， 而對其它波長的反射率很低或不反射 ， 表明它有很高的光譜選擇性 ， 物體這一顏色的飽和度就高 。 同一顏色的物體 ， 表面光滑的物體比表面粗糙的物體飽和度大 。表示顏色中所含某顏色成分的比例 。 如果分別在紅光 ， 黃光或綠光的照射下 ， 會呈現(xiàn)黑色 。 從表面現(xiàn)象來講 ， 例如一束平行的白光透過一個三棱鏡時 ， 這束白光因折射而被分散成一條彩色的光帶 ， 形成這條光帶的紅 、 橙 、 黃 、綠 、 青 、 藍 、 紫等顏色 ， 就是不同的色調 。 明度： 或亮度，是光作用于人眼時所引起的明亮程度的感覺，是指色彩明暗深淺的程度，也可稱為色階。 白光是觀察物體的最普遍的光源條件 。 純白是理想的全反射物體 ， 光譜反射率 ρ=1。 二 、 顏色的本質與色光匹配