【正文】 ， MunSell系統(tǒng)給定每一種顏色一個(gè)確定其三個(gè)數(shù)值，也就是由（色調(diào)、飽和度和亮度）所組成的參考數(shù)字，以垂直的（亮度）和水平的（飽和度）確立座標(biāo)。 ? 飽和度（ Chroma） ：表示出一種顏色的純度，當(dāng)顏色中混有的白色、灰色或黑色越多時(shí)，飽合度就較相對(duì)降低，反之特別鮮艷的色彩是高度飽和。 MunSell 色彩標(biāo)準(zhǔn) ? 明度： 光值 010 ， V2=100Y。 每種色調(diào)又可分成 10個(gè)等級(jí) ， 每種再細(xì)分為 10等份 （ 1~10） ， 色圓有 100的色調(diào) 。 ? 標(biāo)定方法是先寫出色調(diào) H，然后寫出明度值 V ，在斜線后寫彩度， 即：色調(diào) 明度 /彩度，如 : 紅色“ 5R 4/14” 。 ? L*—明度指數(shù) ，表示三維坐標(biāo)物體的明度坐標(biāo)， L為 0時(shí)表示物體為對(duì)光完全吸收； L 為 100時(shí)表示物體對(duì)光完全反射。 ? b*—為黃藍(lán)色度指數(shù)坐標(biāo) ， +b時(shí)表示黃的程度， b時(shí)表示藍(lán)的程度。 △ L+ 表示偏白 △ L 表示偏黑 △ a+ 表示偏紅 △ a 表示偏綠 △ b+ 表示偏黃 △ b 表示偏藍(lán) 與 XYZ存在的轉(zhuǎn)換關(guān)系： ])()[(2 0 0])()[(5 0 0*16)(1 1 63100*310310310*ZZYYbYYXXaYYL??????四 、 食品顏色的測(cè)定方法 （一）測(cè)定食品顏色時(shí)的注意事項(xiàng) ? 凡液體食品或有透明感的食品，用光照射時(shí)，不僅有反射光，還有一部分為透射光。 ? 在測(cè)定固體食品時(shí)，往往顏色并不均勻，眼睛的觀察往往是總體印象。 ? 測(cè)定顏色的方法不同，或使用儀器不同，都可能造成顏色值的不同。在可能條件下，最好把表面壓平。 ? 顆粒食品 顆粒大小一致 過篩；粉末食品 表面壓平。 ? 測(cè)定透過色光，盡量將過濾或離心分離的除去懸浮顆粒。 （三）顏色的目測(cè)方法 指用眼觀察比較溶液顏色深淺來確定物質(zhì)含量或溶液濃度的方法。 比較時(shí) ， 色卡與試樣的觀察面積不同也影響判斷的正確性 ， 要求對(duì)試樣進(jìn)行一定的遮擋 。 標(biāo)準(zhǔn)液比較法 主要用來比較液體食品的顏色 ， 其中標(biāo)準(zhǔn)液多用化學(xué)藥品溶劑制成 。 這種簡單比色計(jì)可大大提高比較的準(zhǔn)確性 。 （四）顏色的儀器測(cè)定方法 光電管比色計(jì) ， 實(shí)際上是以光電管代替目測(cè) ， 以減少誤差的一種儀器測(cè)定方法 。 分光光度計(jì) ， 主要用來測(cè)定各種波長光線的透過率 。 光電反射光度計(jì) ， 亦稱 色彩色差計(jì) ， 可以用光電測(cè)定的方法 ， 迅速 、 準(zhǔn)確 、 方便地測(cè)出各種試樣被測(cè)位置的顏色 ， 并且通過計(jì)算機(jī)直接換算成數(shù)值 ， 對(duì)顏色進(jìn)行數(shù)值化表示 。 色彩色差計(jì)使顏色的量化簡便易行，利用色彩色差計(jì)，可以立刻得到以各種色空間表示的測(cè)量結(jié)果。 光透過度或透光率： T ＝ I2/I1 內(nèi)部光透過度 T1的負(fù)對(duì)數(shù)值成為吸光度或吸光率 （ absorbance） ： A＝ lgT1=－ lg(I/I1) 2 、光密度（ optical density）： 為透光率倒數(shù)的對(duì)數(shù)， D＝ lg(1/T) 3 、光反射率（ reflectance， R） : 光反射率為從物體反射出來的輻照能與向物體表面入射能之比。 延遲發(fā)光現(xiàn)象（ Delayed light emission）： 當(dāng)用一種光波照射物體，在照射停止后，所激發(fā)的光仍能繼續(xù)放射一段時(shí)間 的現(xiàn)象 。 延時(shí)發(fā)光是一種熒光發(fā)光現(xiàn)象，與農(nóng)產(chǎn)品的諸多生命活動(dòng)密切相關(guān)，如氧化代謝、細(xì)胞分裂、細(xì)胞凋亡、生長調(diào)節(jié)、光合作用等。擴(kuò)散現(xiàn)象不僅對(duì)透光性有影響，而且對(duì)反射特性也有影響。 二 、 食品光學(xué)測(cè)定原理 光波透過一定厚度的介質(zhì)材料后，其 光強(qiáng)減弱程度與光在介質(zhì)中經(jīng)歷的路程和介質(zhì)的特性有關(guān) ，即光 強(qiáng)的減少量與光強(qiáng)及介質(zhì)厚度成正比 ，比例系數(shù)稱為 吸光系數(shù) 。 比爾定律 ：被吸收的光能與光路中吸光的分子數(shù)成正比，即可以通過測(cè)定吸光系數(shù)求出透明液體的濃度。即當(dāng)溶液濃度達(dá)到足以使分子間的相互作用影響對(duì)光能的吸收時(shí)，比爾定律所表現(xiàn)出的關(guān)系就會(huì)出現(xiàn)誤差。 光譜曲線 ：掃描出來的吸光度值 （ 或者透光率 ） 和波長的關(guān)系曲線 。 ? 根據(jù)比爾定律，溶液的某特定波長的光密度正比于吸光物質(zhì)濃度和它在該波長時(shí)的吸收系數(shù)。 分光光度計(jì)是以光透過度為測(cè)量基礎(chǔ)。 （一）光透過性質(zhì)的測(cè)定方法和應(yīng)用 差分儀 —— 用來測(cè)定 ΔD的儀器，主要 構(gòu)造包括光源、光譜分離器、光波檢測(cè)器 示波記錄儀等。 測(cè)試原理 ：食品中與光透過有關(guān)的物質(zhì)或色素，必須和食品的品質(zhì)項(xiàng)目有好的相關(guān)關(guān)系。類似的物質(zhì)還有花青素、胡蘿卜素等。 ?對(duì)食品水分的測(cè)定，主要水吸收光譜的特征吸收帶。 ?根據(jù)透光檢測(cè)，開發(fā)出了自動(dòng)選果機(jī)。 （三）延遲發(fā)光現(xiàn)象的利用 常用于含葉綠素的果蔬類食品檢測(cè)。 ?近紅外光譜主要是反映 CH、 OH、 NH、 SH等化學(xué)鍵的信息，當(dāng)近紅外線光波頻率與分子構(gòu)造中原子結(jié)合振動(dòng)頻率相同或呈倍數(shù)關(guān)系時(shí)，該波長的波就被吸收，因此分析范圍幾乎可覆蓋所有的有機(jī)化合物和混合物。 71 近紅外法的原理和定量方法 物質(zhì)對(duì)紅外線的吸收，除極少數(shù)例外，都是由結(jié)合鍵連結(jié)的兩個(gè)原子間簡正伸縮振動(dòng)的諧波或結(jié)合振動(dòng)的吸收引起的。 吸收光譜受到各種成分含量比例的影響，是一個(gè)疊加而成的曲線。其中水的吸收波長為 。因此，必須用多元回歸分析的方法對(duì)曲線進(jìn)行解析。 脂質(zhì)含量 W L和蛋白含量 W P也可用類似式表示 。 光譜的特殊處理 （ 1） 平均化處理 由光電傳感器接受到的吸收光譜往往受雜波的干擾。增幅器的電雜波干擾也難以避免。 寬頻帶吸收，即使平均點(diǎn)數(shù)多一點(diǎn)也沒有問題。 在確定適當(dāng)點(diǎn)數(shù)時(shí)，可以選擇當(dāng)平均點(diǎn)數(shù)增加時(shí)，原來光譜吸收帶的值開始發(fā)生變化之處。為了區(qū)別各成分的吸收光譜情況，常采用微分處理的方法。 b. 光譜里對(duì)于明顯上升的波長中遮蔽的弱吸收帶也能辨認(rèn) 。 d. 由于微分值與濃度之問存在直線關(guān)系，在背景信號(hào)存在時(shí)，可容易地進(jìn)行定量分析。 對(duì)于谷類的近紅外成分測(cè)定最早是由測(cè)定水分含量開始的。 （ 1） 小麥粉的近紅外光吸收光譜及其微分光譜如圖所示 ， 從小麥的吸收光譜和微分光譜 ， 就可找出各種小麥蛋白的光譜吸收特性和歸屬 。 比較試驗(yàn)表明近紅外測(cè)定法己可以代替化學(xué)分析法對(duì)蛋白質(zhì) 、 脂質(zhì)等成分進(jìn)行精確的定量分析測(cè)定 。 將曲線二次微分 ， 并局部放大 ，可以減少其他物理因素影響 ， 使得水分含量與吸光度呈顯著正相關(guān)關(guān)系 ， 即 1與 2,2與 3之間的距離關(guān)系與水分差異成比例 。 食品無損檢測(cè) 作 者： 陳斌 ISBN： 750255175 出版社： 化學(xué)工業(yè)出版社 出版日期： 202231 作 者：應(yīng)義斌 韓東海 出版社： 化學(xué)工業(yè)出版社 出版日期： 2022 年 5月 作者：鄒小波，趙杰文 出版社：輕工業(yè)出版社 出版日期： 202211 作 者：趙杰文，林顥 出版社：科學(xué)出版社 出版日期： 2022 年 5月