【正文】 nation， Commission Internationale de l180。色溫是表示光源光譜成分的一種概念，所表示的是光線的顏色，而不是光的冷暖溫度。 ? 對(duì)于視覺(jué)來(lái)說(shuō) ， 三原色實(shí)際上就是三種單色光波能量對(duì)視覺(jué)細(xì)胞的刺激 。 C=R（ R） +G（ G） +B（ B） 式中 C表示待配色光； （ R） 、 （ G） 、 （ B） 代表產(chǎn)生混合色的紅 、綠 、 藍(lán)三原色的單位量； R、 G、 B分別為匹配待配色所需要的紅 、 綠、 藍(lán)三原色的數(shù)量 ， 稱為三刺激值； “ =”表示視覺(jué)上相等 ， 即顏色匹配 。 RGB 不足：同色函數(shù)出現(xiàn)負(fù)值，顏色分布不合理，使用不方便 XYZ表色系統(tǒng) 唯一通用國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)制表色系統(tǒng) ， 特點(diǎn)： ? 所有實(shí)際顏色的色度坐標(biāo)都是正值； ? 某一原原色的刺激值 ﹐ 正好代表混合色的亮度 ﹐ 而另外兩種原色對(duì)混合色的亮度沒(méi)有貢獻(xiàn)； ? XYZ等量時(shí)，混合光仍代表標(biāo)準(zhǔn) (等能 )白光 這樣的系統(tǒng)在以實(shí)際的光譜色為三原色時(shí)是找不到的，于是就出現(xiàn)了以假想色為三原色的 XYZ表色系統(tǒng)。 ? 純度分辨率 ， 指對(duì)白光上加上某單色光后 ， 眼睛對(duì)其分辨能力 。 ? 色調(diào)（ Hue） ：色彩本身所展現(xiàn)的主要波長(zhǎng)，如黃色、藍(lán)色等。 色彩圖的優(yōu)點(diǎn)：一目了然，簡(jiǎn)單直觀，知道標(biāo)號(hào)就可想像出顏色 LAB表色系統(tǒng) 亦稱 均勻色立體表色系 統(tǒng)或 L*a*b*表色系， 以色度學(xué)為基礎(chǔ)建立，卻吸收了孟塞爾顏色表色系統(tǒng)的直觀的優(yōu)點(diǎn)。用儀器測(cè)定時(shí)，往往只限于被測(cè)點(diǎn)的較小面積，所以要注意到儀器測(cè)值與目測(cè)顏色印象的差異。 ? 顏色不均勻的平面或混有顏色不同顆粒的食品 使試樣在測(cè)定時(shí)旋轉(zhuǎn)，以達(dá)到混色效果。 其他類型的比色計(jì)如如 杜博斯科比色計(jì) 、 魯濱邦德比色計(jì) 和 羅維朋比色計(jì) 等 。 第四節(jié) 食品的光物性與品質(zhì) 一 、 光物性基本概念 光透過(guò)度（ transmittance） 當(dāng)光波通過(guò)介質(zhì)時(shí)，光的強(qiáng)度下降，主要原因是有介質(zhì)材料對(duì)光的吸收、反射、散射等。光不僅發(fā)生能量變化，而且光能傳播的方向也發(fā)生復(fù)雜的變化。 ? 實(shí)際測(cè)定時(shí)，常使用光密度（ D）作為測(cè)定指標(biāo)。如測(cè)定果實(shí)的成熟度，是利用果實(shí)中葉綠素含量與成熟度明顯相關(guān)的規(guī)律。 （四）食品近紅外線測(cè)定的原理和應(yīng)用 ?近紅外線的范圍為可見光到紅外線，通常波長(zhǎng)為 （中紅外 、遠(yuǎn)紅外 25μm1000μm）。水以外還有蛋白質(zhì)、脂質(zhì)、淀粉等成分對(duì)吸收光譜的影響。 所謂平均化處理是根據(jù)移動(dòng)平均的方法，在移動(dòng)平均時(shí)，所取平均數(shù)據(jù)的點(diǎn)數(shù)，由雜波的性質(zhì)、吸收光譜特性確定。 c. 可以確認(rèn)寬頻帶吸收光譜的單一極大吸收位置 。 （ 2） 乳粉的反射吸收光譜與二次微分光譜分別如圖所示 ， 三個(gè)試樣的水分分別為 %、 %、 %， 水的光譜吸收峰值為 1928nm和1434nm, 本來(lái)水對(duì)光譜的吸光度值應(yīng)與水分含量成正比 ， 但圖中卻表現(xiàn)不明顯 ， 這是因?yàn)槿榉哿降纫蛩赜绊懰?。 關(guān)于小麥 、 大豆中蛋白質(zhì)含量 ，以及大豆中脂質(zhì)含量的近紅外測(cè)定儀 ， 目前己達(dá)到相當(dāng)精確的測(cè)定水平 。 微分光譜具有以下特點(diǎn) : a. 2個(gè)或 2個(gè)以上光譜，即使吸收帶波長(zhǎng)差很小而重疊，也可容易地區(qū)分 。雜波來(lái)自光源和傳感元件的不穩(wěn)定性，以及溫度等環(huán)境因素。 大豆的近紅外吸收光譜如圖所示。 （二）反射光特性的測(cè)定 用于對(duì)水果表皮的顏色、成熟度或傷疤的檢測(cè)。 透光測(cè)定法是食品無(wú)損檢測(cè)的一種常用方法，典型應(yīng)用有果蔬成熟度的檢測(cè)、谷類水分含量測(cè)定、玉米霉變損傷檢測(cè)、碎米程度、食品顏色、雞蛋內(nèi)血絲混入檢測(cè)等。 全波長(zhǎng)掃描 ：使用儀器的有效波長(zhǎng)范圍（如 190nm1100nm），按照一定的波長(zhǎng)間隔來(lái)對(duì)樣品進(jìn)行全波長(zhǎng)掃描。 食品的光擴(kuò)散現(xiàn)象， 大多數(shù)食品既非透明物質(zhì)，又非全反射的鏡面物體，而是半透明體，當(dāng)光線照射到食品上時(shí)，一部分被反射，一部分被吸收，還有一部分被擴(kuò)散。 還能自動(dòng)記憶和處理測(cè)定數(shù)值 ， 得到兩點(diǎn)間顏色的差別等 。除目測(cè)法外 ， 在比較標(biāo)準(zhǔn)溶液時(shí)也可以使比色計(jì)來(lái)測(cè)定 ， 例如 ， 對(duì)食用油就可以采用 威桑比色計(jì) 來(lái)進(jìn)行顏色測(cè)定 。 ? 透明液體 試樣面積大于光照射面積。因此，儀器的測(cè)定值往往與眼睛的判斷產(chǎn)生差異。 ? 標(biāo)準(zhǔn)色的表示 ? 任何顏色都可以用顏色立體模型上的色調(diào) ﹑ 明度值和彩度這 3項(xiàng)坐標(biāo)加以標(biāo)定。 上述分類稱為 心理顏色三屬性 。 ? 某一顏色的表達(dá)為： xyY， x、 y表示色品（色度）， Y表示亮度。 如果將 R、 G、 B 看成三個(gè)變量 ， 就形成一個(gè)三維彩色空間 ， 可以用一個(gè)三維的立方體來(lái)表示它們能組成的所有顏色 。 （二）顏色的物理表達(dá) 顏色數(shù)值表示的原理： 由于獨(dú)立的三種光刺激值 ， 通過(guò)改變它們的相對(duì)量配比和亮度 ， 可配出任何一種顏色和亮度的光 。 （一）顏色的三色學(xué)說(shuō) 同色實(shí)驗(yàn) （ 1）下半圓的任一種顏色，都可以由上半圓通過(guò)調(diào)節(jié)三原色光相對(duì)量的配比得到； （ 2）由三原色混合成的同色的亮度等于各三原色亮度之和，即符合加法定律 (Abney’s law)； （ 3）三原色的亮度按原比例同時(shí)增加或減少時(shí)，得到的混合色不變，而亮度按三原色增加或減少變化。 ? 即使不同溫度輻射發(fā)出的光，也可以由溫度與顏色的關(guān)系來(lái)形容。 不同的色別在視覺(jué)上 也有不同的飽和度 ， 紅色的飽和度最高 ， 綠色的飽和度最低 ， 其余的顏色飽和度適中 。 某彩色比例越大 ， 該色彩的飽和度越高 ， 反之則飽和度越低 。 從物理光學(xué)角度講 ， 各種色調(diào)是由射入人眼中光線的光譜成分所決定的 ， 色相的形成取決于該光譜成分的波長(zhǎng) 。 （二）物體的顏色 （三）色彩三要素 色彩的三要素是 明度、色相（即色調(diào)） 、飽和度 ，是評(píng)價(jià)食品顏色的主要依據(jù)。 ? 真同色 (nonmetamericcolor): 光譜組成相同的顏色 。 L= dI dA cosθ 式中， A表示發(fā)光體表面積，單位 m2； θ表示發(fā)光體表面法線與觀測(cè)方向夾角。 E = dΦ dA2 式中， A2表示受光面積，單位為 m2； E表示照度，單位為 lm/m2，也為勒克斯（ lux）。 （二）光度的概念及其基本物理量 ? 人眼對(duì)同樣功率輻射的可見光的 敏感程度 不同； ? 在特別情況下 (能量加大 )，人眼的 感受范圍可大到近紅外線 (1150nm)和紫外線部分 ()。 四 、 食品的色光性質(zhì)與品質(zhì)測(cè)定 無(wú)損檢測(cè)技術(shù)的分類與學(xué)科基礎(chǔ) 第二節(jié) 顏色光學(xué)基礎(chǔ) 顏色光學(xué) : 是以物理學(xué) 、 光學(xué)為主體 ， 結(jié)合心理學(xué) 、 生理學(xué) 、生物物理學(xué)的邊緣科學(xué) 。 ?觀察者 ：每個(gè)人的眼睛靈敏度總是稍有差別的 ， 甚至認(rèn)為色視覺(jué)正常的人 ， 對(duì)紅或藍(lán)仍可能有所偏倚 。 ? 色澤雖是外觀 ， 但也反映了其味道 ， 給人以滋味的感覺(jué) 。 從此 ,這個(gè)咖啡廳老板將店里的杯子全部改用紅色杯…… Hall冰淇淋實(shí)驗(yàn)：六種香精配不同色澤冰淇淋，進(jìn)行評(píng)價(jià) （四）食物顏色與滋味感覺(jué) 配色對(duì)食品的滋味有很大的襯托作用 橙黃色液體 ——— 桔子汁 紅色透明液體