【正文】 以用光電測定的方法 ， 迅速 、 準(zhǔn)確 、 方便地測出各種試樣被測位置的顏色 ， 并且通過計(jì)算機(jī)直接換算成數(shù)值 ， 對(duì)顏色進(jìn)行數(shù)值化表示 。即當(dāng)溶液濃度達(dá)到足以使分子間的相互作用影響對(duì)光能的吸收時(shí)，比爾定律所表現(xiàn)出的關(guān)系就會(huì)出現(xiàn)誤差。 ?根據(jù)透光檢測，開發(fā)出了自動(dòng)選果機(jī)。 光譜的特殊處理 （ 1） 平均化處理 由光電傳感器接受到的吸收光譜往往受雜波的干擾。 （ 1） 小麥粉的近紅外光吸收光譜及其微分光譜如圖所示 ， 從小麥的吸收光譜和微分光譜 ， 就可找出各種小麥蛋白的光譜吸收特性和歸屬 。 d. 由于微分值與濃度之問存在直線關(guān)系，在背景信號(hào)存在時(shí)，可容易地進(jìn)行定量分析。因此，必須用多元回歸分析的方法對(duì)曲線進(jìn)行解析。類似的物質(zhì)還有花青素、胡蘿卜素等。 二 、 食品光學(xué)測定原理 光波透過一定厚度的介質(zhì)材料后，其 光強(qiáng)減弱程度與光在介質(zhì)中經(jīng)歷的路程和介質(zhì)的特性有關(guān) ，即光 強(qiáng)的減少量與光強(qiáng)及介質(zhì)厚度成正比 ，比例系數(shù)稱為 吸光系數(shù) 。 （四）顏色的儀器測定方法 光電管比色計(jì) ， 實(shí)際上是以光電管代替目測 ， 以減少誤差的一種儀器測定方法 。 ? 測定顏色的方法不同，或使用儀器不同，都可能造成顏色值的不同。 ? 飽和度（ Chroma） ：表示出一種顏色的純度，當(dāng)顏色中混有的白色、灰色或黑色越多時(shí)，飽合度就較相對(duì)降低，反之特別鮮艷的色彩是高度飽和。 亮度僅由 Y表示 ， X、 Y、Z所形成的虛線三角形包含了整個(gè)光譜軌跡 ， 使得光譜軌跡上和軌跡之內(nèi)的色度坐標(biāo)都成了正值 。 因此 ， 也把 三原色的能量強(qiáng)度稱為三刺激值 。Eclairage， 法語簡稱為 CIE） 1931年對(duì)白光的最初規(guī)定：以輻射能作縱坐標(biāo) ， 波長作橫坐標(biāo) ， 則它的光譜曲線是一條平行于橫軸的曲線等能量光譜的光 (理論上成立 ， 自然界難找到 )。 如果分別在紅光 ， 黃光或綠光的照射下 ， 會(huì)呈現(xiàn)黑色 。 純白是理想的全反射物體 ， 光譜反射率 ρ=1。 M= dΦ dA1 式中， A1表示發(fā)光面積，單位為 m2； M表示發(fā)光光通量，單位為 lm/m2。 ? 長波一端向短波一段的順序 : 可見光譜 760 630 600 570 500 450 4 30 4 00( n m )紅 橙 黃 綠 青 藍(lán) 紫紅 橙 黃 綠 青 藍(lán) 紫? 單色光 ：具有單一波長的光。 從此 ,這個(gè)咖啡廳老板將店里的杯子全部改用紅色杯…… Hall冰淇淋實(shí)驗(yàn)：六種香精配不同色澤冰淇淋，進(jìn)行評(píng)價(jià) （四）食物顏色與滋味感覺 配色對(duì)食品的滋味有很大的襯托作用 橙黃色液體 ——— 桔子汁 紅色透明液體 ——— 酸梅汁 “ 感覺轉(zhuǎn)移 ” （五）感覺轉(zhuǎn)移現(xiàn)象 美國的 Birren做過食欲與色澤的調(diào)查： ? 最能引起食欲的顏色為從紅色到橙色； ? 黃色與橙色之間有一個(gè)低谷，然而過了黃色的黃綠色卻是倒胃口的顏色。 ?觀察者 ：每個(gè)人的眼睛靈敏度總是稍有差別的 ， 甚至認(rèn)為色視覺正常的人 ， 對(duì)紅或藍(lán)仍可能有所偏倚 。 （二）光度的概念及其基本物理量 ? 人眼對(duì)同樣功率輻射的可見光的 敏感程度 不同； ? 在特別情況下 (能量加大 )，人眼的 感受范圍可大到近紅外線 (1150nm)和紫外線部分 ()。 L= dI dA cosθ 式中， A表示發(fā)光體表面積，單位 m2； θ表示發(fā)光體表面法線與觀測方向夾角。 （二）物體的顏色 （三）色彩三要素 色彩的三要素是 明度、色相（即色調(diào)） 、飽和度 ，是評(píng)價(jià)食品顏色的主要依據(jù)。 某彩色比例越大 ， 該色彩的飽和度越高 ， 反之則飽和度越低 。 ? 即使不同溫度輻射發(fā)出的光，也可以由溫度與顏色的關(guān)系來形容。 （二）顏色的物理表達(dá) 顏色數(shù)值表示的原理： 由于獨(dú)立的三種光刺激值 ， 通過改變它們的相對(duì)量配比和亮度 ， 可配出任何一種顏色和亮度的光 。 ? 某一顏色的表達(dá)為： xyY， x、 y表示色品（色度）， Y表示亮度。 ? 標(biāo)準(zhǔn)色的表示 ? 任何顏色都可以用顏色立體模型上的色調(diào) ﹑ 明度值和彩度這 3項(xiàng)坐標(biāo)加以標(biāo)定。 ? 透明液體 試樣面積大于光照射面積。 還能自動(dòng)記憶和處理測定數(shù)值 ， 得到兩點(diǎn)間顏色的差別等 。 全波長掃描 ：使用儀器的有效波長范圍（如 190nm1100nm），按照一定的波長間隔來對(duì)樣品進(jìn)行全波長掃描。 （二）反射光特性的測定 用于對(duì)水果表皮的顏色、成熟度或傷疤的檢測。雜波來自光源和傳感元件的不穩(wěn)定性，以及溫度等環(huán)境因素。 關(guān)于小麥 、 大豆中蛋白質(zhì)含量 ，以及大豆中脂質(zhì)含量的近紅外測定儀 ， 目前己達(dá)到相當(dāng)精確的測定水平 。 c. 可以確認(rèn)寬頻帶吸收光譜的單一極大吸收位置 。水以外還有蛋白質(zhì)、脂質(zhì)、淀粉等成分對(duì)吸收光譜的影響。如測定果實(shí)的成熟度，是利用果實(shí)中葉綠素含量與成熟度明顯相關(guān)的規(guī)律。光不僅發(fā)生能量變化，而且光能傳播的方向也發(fā)生復(fù)雜的變化。 其他類型的比色計(jì)如如 杜博斯科比色計(jì) 、 魯濱邦德比色計(jì) 和 羅維朋比色計(jì) 等 。用儀器測定時(shí)，往往只限于被測點(diǎn)的較小面積，所以要注意到儀器測值與目測顏色印象的差異。 ? 色調(diào)（ Hue） ：色彩本身所展現(xiàn)的主要波長，如黃色、藍(lán)色等。 RGB 不足：同色函數(shù)出現(xiàn)負(fù)值，顏色分布不合理，使用不方便 XYZ表色系統(tǒng) 唯一通用國際標(biāo)準(zhǔn)制表色系統(tǒng) ， 特點(diǎn)： ? 所有實(shí)際顏色的色度坐標(biāo)都是正值； ? 某一原原色的刺激值 ﹐ 正好代表混合色的亮度 ﹐ 而另外兩種原色對(duì)混合色的亮度沒有貢獻(xiàn)； ? XYZ等量時(shí)，混合光仍代表標(biāo)準(zhǔn) (等能 )白光 這樣的系統(tǒng)在以實(shí)際的光譜色為三原色時(shí)是找不到的，于是就出現(xiàn)了以假想色為三原色的 XYZ表色系統(tǒng)。 ? 對(duì)于視覺來說 ， 三原色實(shí)際上就是三種單色光波能量對(duì)視覺細(xì)胞的刺激 。CIE（ 國際照明委員會(huì) ， International Commission on illumination， Commission Internationale de l180。 如藍(lán)布在日光照射下 ， 只反射藍(lán)光而吸收其它成分 。 物體的顏色 ， 除發(fā)光體外 ， 都是對(duì)照射光反射的結(jié)果 ——顏色的本質(zhì) 。發(fā)光表面可以是本身發(fā)光的，也可以是受外來照射后透射或反射發(fā)光的。 （一）電磁波譜的有關(guān)參數(shù) λ 電磁波 躍遷類型0 .0 05 n m γ 射線區(qū) 核能級(jí)0. 00 5 ～ 10 n m X 射線區(qū)10 ～ 20 0n m 真空紫外光區(qū)200 ～ 38 0n m 近紫外光區(qū)380 ～ 78 0n m 可見光區(qū)0. 75 ～ 2. 5μ m 近紅外光區(qū)2. 5μ m ～ 50 μ m 中紅外光區(qū)50 ～ 10 00 μ m 遠(yuǎn)紅外光區(qū)1 ～ 30 0m m 微波區(qū)3 00 m m 無線電波區(qū) 電子和核的自旋K 、 L 層電子能級(jí)外層電子能級(jí)分子振動(dòng)能級(jí)分子轉(zhuǎn)動(dòng)能級(jí)一 、 視覺生理與光度 780 380 ? 人眼的可視范圍為 380 nm~780 nm。 一 、 食品的顏色與感覺 顏色 感官印象 顏色 感官印象 顏色 感官印象 白色 營養(yǎng)、清爽、衛(wèi)生、柔和 深褐色 難吃、硬 暗黃 不新鮮、難吃 灰色 難吃、臟