【正文】 概念 ：飽和度、鮮度、純度、彩度、主觀純度、色正不正或標(biāo)準(zhǔn)色等。 上述分類稱為 心理顏色三屬性 。 1915年由美國畫家 Munsell所設(shè)計(jì)的顏色分類方法， MunSell系統(tǒng)給定每一種顏色一個確定其三個數(shù)值，也就是由（色調(diào)、飽和度和亮度）所組成的參考數(shù)字，以垂直的（亮度）和水平的（飽和度）確立座標(biāo)。 ? 色調(diào)（ Hue） ：色彩本身所展現(xiàn)的主要波長，如黃色、藍(lán)色等。 ? 飽和度（ Chroma） ：表示出一種顏色的純度，當(dāng)顏色中混有的白色、灰色或黑色越多時，飽合度就較相對降低，反之特別鮮艷的色彩是高度飽和。 ? 亮度（ Value） ：則是表示這個顏色反射之入射光有多少，整組系統(tǒng)也可以表示為一套 3D的立體色彩座標(biāo)圖。 MunSell 色彩標(biāo)準(zhǔn) ? 明度： 光值 010 ， V2=100Y。 ? 彩度： 飽和度 ， 10個等級 ， 8…… 表示 ? 色調(diào)： 10種基本色 ， 5種主要色調(diào)紅 (R)﹑ 黃 (Y)﹑ 綠 (G)﹑ 藍(lán) (B)﹑紫 (P)和 5種中間色調(diào) 黃紅 (YR)﹑ 綠黃 (GY)﹑ 藍(lán)綠 (BG)﹑ 紫藍(lán)(PB)﹑ 紅紫 (RP)。 每種色調(diào)又可分成 10個等級 ， 每種再細(xì)分為 10等份 （ 1~10） ， 色圓有 100的色調(diào) 。 ? 標(biāo)準(zhǔn)色的表示 ? 任何顏色都可以用顏色立體模型上的色調(diào) ﹑ 明度值和彩度這 3項(xiàng)坐標(biāo)加以標(biāo)定。 ? 標(biāo)定方法是先寫出色調(diào) H，然后寫出明度值 V ，在斜線后寫彩度， 即：色調(diào) 明度 /彩度，如 : 紅色“ 5R 4/14” 。 色彩圖的優(yōu)點(diǎn)：一目了然，簡單直觀，知道標(biāo)號就可想像出顏色 LAB表色系統(tǒng) 亦稱 均勻色立體表色系 統(tǒng)或 L*a*b*表色系， 以色度學(xué)為基礎(chǔ)建立，卻吸收了孟塞爾顏色表色系統(tǒng)的直觀的優(yōu)點(diǎn)。 ? L*—明度指數(shù) ，表示三維坐標(biāo)物體的明度坐標(biāo)， L為 0時表示物體為對光完全吸收； L 為 100時表示物體對光完全反射。 ? a*—為紅綠色度指數(shù)坐標(biāo) ， +a時表示紅的程度， a時表示綠的程度。 ? b*—為黃藍(lán)色度指數(shù)坐標(biāo) ， +b時表示黃的程度， b時表示藍(lán)的程度。 a*， b*值決定色調(diào) , 2*2** )()( baC ??表示顏色的彩度； 為色調(diào)角 ?????????**tan abH? ? ? ? ? ? 2*2*2** baLE ???????優(yōu)點(diǎn)：精確地表示各種色調(diào)，方便兩種色調(diào)間色差的表示，表色系兩點(diǎn)間的距離就可以表示兩對應(yīng)顏色的差。 △ L+ 表示偏白 △ L 表示偏黑 △ a+ 表示偏紅 △ a 表示偏綠 △ b+ 表示偏黃 △ b 表示偏藍(lán) 與 XYZ存在的轉(zhuǎn)換關(guān)系： ])()[(2 0 0])()[(5 0 0*16)(1 1 63100*310310310*ZZYYbYYXXaYYL??????四 、 食品顏色的測定方法 （一）測定食品顏色時的注意事項(xiàng) ? 凡液體食品或有透明感的食品，用光照射時，不僅有反射光，還有一部分為透射光。因此，儀器的測定值往往與眼睛的判斷產(chǎn)生差異。 ? 在測定固體食品時，往往顏色并不均勻，眼睛的觀察往往是總體印象。用儀器測定時，往往只限于被測點(diǎn)的較小面積，所以要注意到儀器測值與目測顏色印象的差異。 ? 測定顏色的方法不同，或使用儀器不同，都可能造成顏色值的不同。 （二）試樣的制作（處理） ? 固體食品 表面平整。在可能條件下，最好把表面壓平。 ? 對于糊狀食品 最好 混合均勻或均質(zhì)。 ? 顆粒食品 顆粒大小一致 過篩；粉末食品 表面壓平。 ? 透明液體 試樣面積大于光照射面積。 ? 測定透過色光，盡量將過濾或離心分離的除去懸浮顆粒。 ? 顏色不均勻的平面或混有顏色不同顆粒的食品 使試樣在測定時旋轉(zhuǎn)，以達(dá)到混色效果。 （三）顏色的目測方法 指用眼觀察比較溶液顏色深淺來確定物質(zhì)含量或溶液濃度的方法。 標(biāo)準(zhǔn)色卡（色板）對照法 標(biāo)準(zhǔn)色卡對照法 ：國際上使用的一般都是根據(jù)色彩圖指定的標(biāo)準(zhǔn)色卡 ， 用標(biāo)準(zhǔn)色卡與試樣比較顏色時 ， 光線非常重要 ， 一般要采用 CIE指定的標(biāo)準(zhǔn)光源 ， 光線的照射角度也要求為 45度 。 比較時 ， 色卡與試樣的觀察面積不同也影響判斷的正確性 ， 要求對試樣進(jìn)行一定的遮擋 。 目測法在食品上常用的有谷物 、 淀粉 、 水果 、蔬菜等規(guī)格等級的鑒定 。 標(biāo)準(zhǔn)液比較法 主要用來比較液體食品的顏色 ， 其中標(biāo)準(zhǔn)液多用化學(xué)藥品溶劑制成 。除目測法外 ， 在比較標(biāo)準(zhǔn)溶液時也可以使比色計(jì)來測定 ， 例如 ， 對食用油就可以采用 威桑比色計(jì) 來進(jìn)行顏色測定 。 這種簡單比色計(jì)可大大提高比較的準(zhǔn)確性 。 其他類型的比色計(jì)如如 杜博斯科比色計(jì) 、 魯濱邦德比色計(jì) 和 羅維朋比色計(jì) 等 。 （四）顏色的儀器測定方法 光電管比色計(jì) ， 實(shí)際上是以光電管代替目測 ， 以減少誤差的一種儀器測定方法 。 主要用來測定液體試樣色的濃度 ， 常以無色標(biāo)準(zhǔn)液為基準(zhǔn) 。 分光光度計(jì) ， 主要用來測定各種波長光線的透過率 。 測得的光譜吸收曲線可以取得以下信息： ① 了解液體中吸收特定波長的化合物成分； ② 測定液體濃度； ③ 作為顏色的一種尺度 ， 測定某種呈色物質(zhì)的含量 ， 如葉綠素含量 。 光電反射光度計(jì) ， 亦稱 色彩色差計(jì) ， 可以用光電測定的方法 ， 迅速 、 準(zhǔn)確 、 方便地測出各種試樣被測位置的顏色 ， 并且通過計(jì)算機(jī)直接換算成數(shù)值 ， 對顏色進(jìn)行數(shù)值化表示 。 還能自動記憶和處理測定數(shù)值 ， 得到兩點(diǎn)間顏色的差別等 。 色彩色差計(jì)使顏色的量化簡便易行，利用色彩色差計(jì)，可以立刻得到以各種色空間表示的測量結(jié)果。 第四節(jié) 食品的光物性與品質(zhì) 一 、 光物性基本概念 光透過度（ transmittance） 當(dāng)光波通過介質(zhì)時，光的強(qiáng)度下降，主要原因是有介質(zhì)材料對光的吸收、反射、散射等。 光透過度或透光率： T ＝ I2/I1 內(nèi)部光透過度 T1的負(fù)對數(shù)值成為吸光度或吸光率 （ absorbance） ： A＝ lgT1=－ lg(I/I1) 2 、光密度（ optical density）： 為透光率倒數(shù)的對數(shù)， D＝ lg(1/T) 3 、光反射率（ reflectance， R） : 光反射率為從物體反射出來的輻照能與向物體表面入射能之比。 熒光現(xiàn)象： 是當(dāng)一種波長的光能照射物體時，可激發(fā)被照射物發(fā)出不同于照射波波長的其他波長的光能。 延遲發(fā)光現(xiàn)象（ Delayed light emission）： 當(dāng)用一種光波照射物體，在照射停止后，所激發(fā)的光仍能繼續(xù)放射一段時間 的現(xiàn)象 。如：植物被光照一段時間后放到暗處，能繼續(xù)發(fā)出微弱的紅光。 延時發(fā)光是一種熒光發(fā)光現(xiàn)象，與農(nóng)產(chǎn)品的諸多生命活動密切相關(guān)，如氧化代謝、細(xì)胞分裂、細(xì)胞凋亡、生長調(diào)節(jié)、光合作用等。 食品的光擴(kuò)散現(xiàn)象， 大多數(shù)食品既非透明物質(zhì)，又非全反射的鏡面物體，而是半透明體，當(dāng)光線照射到食品上時，一部分被反射，一部分被吸收，還有一部分被擴(kuò)散。擴(kuò)散現(xiàn)象不僅對透光性有影響，而且對反射特性也有影響