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食品色彩科學(xué)與光學(xué)性質(zhì)-免費閱讀

2025-02-01 03:02 上一頁面

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【正文】 比較試驗表明近紅外測定法己可以代替化學(xué)分析法對蛋白質(zhì) 、 脂質(zhì)等成分進行精確的定量分析測定 。 b. 光譜里對于明顯上升的波長中遮蔽的弱吸收帶也能辨認(rèn) 。增幅器的電雜波干擾也難以避免。其中水的吸收波長為 。 (三)延遲發(fā)光現(xiàn)象的利用 常用于含葉綠素的果蔬類食品檢測。 測試原理 :食品中與光透過有關(guān)的物質(zhì)或色素,必須和食品的品質(zhì)項目有好的相關(guān)關(guān)系。 光譜曲線 :掃描出來的吸光度值 ( 或者透光率 ) 和波長的關(guān)系曲線 。擴散現(xiàn)象不僅對透光性有影響,而且對反射特性也有影響。 色彩色差計使顏色的量化簡便易行,利用色彩色差計,可以立刻得到以各種色空間表示的測量結(jié)果。 這種簡單比色計可大大提高比較的準(zhǔn)確性 。 ? 測定透過色光,盡量將過濾或離心分離的除去懸浮顆粒。 ? 在測定固體食品時,往往顏色并不均勻,眼睛的觀察往往是總體印象。 ? 標(biāo)定方法是先寫出色調(diào) H,然后寫出明度值 V ,在斜線后寫彩度, 即:色調(diào) 明度 /彩度,如 : 紅色“ 5R 4/14” 。 1915年由美國畫家 Munsell所設(shè)計的顏色分類方法, MunSell系統(tǒng)給定每一種顏色一個確定其三個數(shù)值,也就是由(色調(diào)、飽和度和亮度)所組成的參考數(shù)字,以垂直的(亮度)和水平的(飽和度)確立座標(biāo)。 ZYXXx??? ZYXYy??? ZYXz ???Z 對于 XYZ表色系,某色光的坐標(biāo)位置為 X、 Y、 Z時,各參考色比例用 x、 y、 z表示: (三)顏色的感覺和心理 波長和純度分辨率 ? 波長分辨率 , 不同波長單色光分辨率圖 620說明 ,人眼對紅 、 綠 、 藍(lán)紫的分辨能力差 , 黃 、 藍(lán)綠的分辨能力強 。 CIE— RGB表色系 RGB表色系是取三原色 (Red: 700nm; Green: ; Blue: )為色品三角三個頂點,對等能量單色光譜用標(biāo)準(zhǔn)觀察者求出它們的同色光三刺激值曲線。 那么 , 任何一種顏色就可以用三刺激值作為變量表示 , 這就是將顏色 “ 量化 ” 的思想。即符合乘法法則 (Grassman’s law)。用溫度來表示色光顏色稱為“色溫”。 (四)白光與標(biāo)準(zhǔn)光源 白光:太陽光是白光 、 白熾燈光是白光 , 需要對白光標(biāo)準(zhǔn)化 。 飽和度還和亮度有關(guān) , 同一色調(diào)越亮或越暗 , 越不純 。 物體的色調(diào) 由照射光源的光譜和物體本身反射特性或者透射特性決定 。 色調(diào)與飽和度合稱為色度 ( Chromaticity),它既說明彩色光的顏色類別,又說明顏色的深淺程度。 (二)牛頓色盤 兩種單色光能混合成白光 多種單色也能混合成白光 如果把適當(dāng)顏色的兩種單色光按一定的強度比例混合 , 可以成為白光 , 這兩種單色光就叫做互補色光如綠光和紫光互補, 藍(lán)光和黃 光互補等 。 (四)眼睛的構(gòu)造與視覺的傳遞 眼睛觀察物體時,進人眼睛的并非是各種顏色,而是各種波長不同的電磁波(光線)。即 1 lux = l lm/m2 ( 3)光出射度: 從一發(fā)光表面的單位面積上發(fā)出的光通量稱為該表面的光出射度,單位為 ,以 M表示。 (三)光度學(xué)基本物理量 光度學(xué) :在光學(xué)中研究光的發(fā)射、傳播、吸收和散射等過程中 光的計量問題 的學(xué)科,也即對可見光 能量計量 的學(xué)科。 包括 生理光學(xué) (physiologicaloptics)、 光度學(xué) (photometry)、 色度學(xué) (colorimetry)、 心理顏色 (adaptation and contrast)、 色差與顏色立體 (chromatism and color solid)、 顏色視覺 (color vision)等方面內(nèi)容 。還有一個人的視力通常隨年齡的增大而改變 。 ? 在食品的感官品質(zhì)中 , 以 “ 色 ” 為先 。 一 、 食品的顏色與感覺 顏色 感官印象 顏色 感官印象 顏色 感官印象 白色 營養(yǎng)、清爽、衛(wèi)生、柔和 深褐色 難吃、硬 暗黃 不新鮮、難吃 灰色 難吃、臟 橙色 甜、滋養(yǎng)、味濃、美味 淡綠色 清爽、清涼 粉紅色 甜、柔和 暗橙色 陳舊、硬 黃綠 清爽、新鮮 紅色 甜、滋養(yǎng)、新鮮、味濃 奶油色 甜、滋養(yǎng)、爽口、美味 暗黃綠 不潔 紫紅 濃烈、甜、曖 黃色 滋養(yǎng)、美味 綠 新鮮 (一)食物顏色與感覺 顏色 色彩的聯(lián)想 象征的意義 運用的效果 紅 果實、熱烈、鮮花、甘美、成熟等 勝利、血、火 興奮、刺激 橙 甜美、愉悅、活躍、芳香、健康等 美食、火、太陽 歡快、朝氣蓬勃 黃 光明、希望、活躍、歡快、豐收等 陽光、黃金、收獲 華麗、富麗堂皇 綠 安全、舒適、青春、新鮮、寧靜等 和平、春天、健康 友善、舒適 藍(lán) 智慧、開朗、深邃、清爽、傷感等 信念、海洋、天空 冷靜、智慧、深邃 紫 溫柔、高貴、豪華、悲哀、神秘等 懺悔、陰柔 神秘、纖弱 白 純潔、潔凈、冰雪、清晰、透明等 貞潔、光明 純潔、清爽 黑 成熟、安寧、莊重、壓抑、悲感等 夜、高雅、穩(wěn)重 高貴典雅、深沉 (二)色彩對人思維的作用 (三)食物顏色與心理 日本咖啡店老板的實驗: 紅、 咖啡、 黃、 藍(lán) 四種顏色的杯子,品嘗同一種咖啡:結(jié)果發(fā)現(xiàn):用 紅杯 的人, 90%感到咖啡味太濃;用 咖啡色 杯的人 70%感到太濃;用 黃色 杯的 60%感到濃淡剛好;用 藍(lán)杯 的 100%都覺得味道太淡。 ?尺寸 :有人在查看了墻紙的小塊樣片后選擇了他認(rèn)為很好的一種 , 但當(dāng)墻紙貼到墻上去之后卻有覺得太亮了一點 。 (一)電磁波譜的有關(guān)參數(shù) λ 電磁波 躍遷類型0 .0 05 n m γ 射線區(qū) 核能級0. 00 5 ~ 10 n m X 射線區(qū)10 ~ 20 0n m 真空紫外光區(qū)200 ~ 38 0n m 近紫外光區(qū)380 ~ 78 0n m 可見光區(qū)0. 75 ~ 2. 5μ m 近紅外光區(qū)2. 5μ m ~ 50 μ m 中紅外光區(qū)50 ~ 10 00 μ m 遠(yuǎn)紅外光區(qū)1 ~ 30 0m m 微波區(qū)3 00 m m 無線電波區(qū) 電子和核的自旋K 、 L 層電子能級外層電子能級分子振動能級分子轉(zhuǎn)動能級一 、 視覺生理與光度 780 380 ? 人眼的可視范圍為 380 nm~780 nm。 光度學(xué)基本物理量 ( 1)光度與光通量: 在光學(xué) 用光通量表示光度;或光通量是光源在單位時間內(nèi)所發(fā)出的可見光的輻射能量(即 Φ =W/t),單位為流明(lm, lumen) ,這是功率單位。發(fā)光表面可以是本身發(fā)光的,也可以是受外來照射后透射或反射發(fā)光的。 光線經(jīng)角膜、前房水、瞳孔、水晶體、玻璃體聚焦到達(dá)視網(wǎng)膜,刺激感光視桿細(xì)胞和錐體 (圓錐 )細(xì)胞,引起光化學(xué)作用后,在視網(wǎng)膜上產(chǎn)生了電位變化,并引起電沖動,經(jīng)視網(wǎng)膜第二層、第三層神經(jīng)元組織,第三層神經(jīng)元匯合成束的視神經(jīng)將電沖動傳入大腦皮層枕葉視覺中樞的神經(jīng)細(xì)胞。 物體的顏色 , 除發(fā)光體外 , 都是對照射光反射的結(jié)果 ——顏色的本質(zhì) 。色度再加上亮度,就能對顏色作完整的說明。 如藍(lán)布在日光照射下 , 只反射藍(lán)光而吸收其它成分 。 強光下比陰暗的光線下飽和度高 。CIE( 國際照明委員會 , International Commission on illumi
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