【正文】 對于谷類的近紅外成分測定最早是由測定水分含量開始的。 脂質(zhì)含量 W L和蛋白含量 W P也可用類似式表示 。 ?對食品水分的測定，主要水吸收光譜的特征吸收帶。 比爾定律 ：被吸收的光能與光路中吸光的分子數(shù)成正比，即可以通過測定吸光系數(shù)求出透明液體的濃度。 分光光度計 ， 主要用來測定各種波長光線的透過率 。在可能條件下，最好把表面壓平。 MunSell 色彩標準 ? 明度： 光值 010 ， V2=100Y。就可以匹配任何顏色。 ? 自然界中的每種顏色都可以用選定的 、 能刺激人眼中三種受體細胞的紅 、 綠 、 藍三原色 ， 按適當比例混合而成 。 ?在顏色的測定和管理中 ， 使數(shù)據(jù)標準化 ， 需要有一個嚴格的可以復制的光源作為標準白光 。 光源的色調(diào) 取決于輻射的光譜組成和光譜能量分布 。 決定物體顏色的兩個因素： ? 光源的光線 （ 光譜組成 ） ； ? 物體對各色光的反射率 。光源輻射均勻時，光強為I= Φ / ω， ω為立體角，單位為球面度（ sr） , Φ為光通量，單位是流明。 ? 紫外光和紅外光由于不在人眼覺察范圍內(nèi)，無顏色可言。 （六）食品的色澤與食欲 食物的顏色與食欲的關(guān)系 Bruner 實驗 ? 用一張橙色的紙，剪成兩種食品的形狀，觀察結(jié)果 ? 番茄形：有紅色的感覺 ? 檸檬形： 黃色 三 、 食品色彩的偏見與誤區(qū) 人們觀察到食品的色彩 ， 不僅僅是物理學的顏色 ， 它還與心理學 、 生理學等多方面的因素有密切關(guān)系 。 色澤是食品加工廠家提高商品品位的重要指標。 ? 眼睛對光線的 敏感度 包括 :(1)對兩個不同發(fā)光點的分辨能力 — 稱 視敏度 ； (2)對各種光波刺激的 感受敏銳程度 。 I（發(fā)光強度）單位為 lm/sr。 (物體對各波長光反射率不同 ， 反射的各色光按比例混合而成我們看到的物體的顏色 )。 飽和度： 指構(gòu)成顏色的純度 ， 即彩色的純潔性 ， 色調(diào)深淺的程度 。 標準光源， CIE規(guī)定了幾種標準光源 標準光源名稱 定義 Ａ 白熾光 Ｂ 正午的陽光 Ｃ 陰天的日光 Ｄ 65 平均的白天日光 1965年 CIE建議使用 D65作為標準光源，相當于色溫 6500K的白晝光，由于 6500K與太陽表面色溫接近，所以它的相對光譜能量分布與地球表面受天空和太陽光同時照射的相對光譜能量分布非常一致。 ? 獨立的三種光刺激值 ， 通過改變它們的相對量配比和亮度 ， 可以配出任何一種顏色和亮度的光 ——顏色數(shù)值表示的原理 。 ? 獨立的色光變量：其中的一種都不能用其它兩種匹配得到。 ? 彩度： 飽和度 ， 10個等級 ， 8…… 表示 ? 色調(diào)： 10種基本色 ， 5種主要色調(diào)紅 (R)﹑ 黃 (Y)﹑ 綠 (G)﹑ 藍 (B)﹑紫 (P)和 5種中間色調(diào) 黃紅 (YR)﹑ 綠黃 (GY)﹑ 藍綠 (BG)﹑ 紫藍(PB)﹑ 紅紫 (RP)。 ? 對于糊狀食品 最好 混合均勻或均質(zhì)。 測得的光譜吸收曲線可以取得以下信息： ① 了解液體中吸收特定波長的化合物成分； ② 測定液體濃度； ③ 作為顏色的一種尺度 ， 測定某種呈色物質(zhì)的含量 ， 如葉綠素含量 。 要使比爾定律成立，需要光路中吸收光的每個分子對光的吸取不受周圍分子影響。 ?果實內(nèi)部的空洞、褐變、病變等也可以通過透光法測定。 例如，大豆中水的吸收光譜受脂質(zhì)和蛋白質(zhì)影響時，水分含量Ww(%)可由下式求出 : （ 7 － 19 ） （ 7 － 20 ） 以上三式中 K 值稱為待定系數(shù)，可以用己知成分的數(shù)據(jù)校正試樣的方法求出。經(jīng)過近 20年的開發(fā)，隨著電子技術(shù)和計算機技術(shù)的進步，目前己能對谷類所含蛋白質(zhì)、脂質(zhì)和糖等進行分析測定。 近紅外測定的應用 近紅外測定在食品成分分析中應用較多。 吸光度 (9 － 18) (7－ 18) 式中，△ D W——水吸收帶的光密度差； △ D L——脂質(zhì)吸收帶的光密度差； △ D P——蛋白質(zhì)吸收帶的光密度差。 三 、 食品光學性質(zhì)的應用 ?對花生熟度的測定：隨著花生的成熟，光密度減少；成熟花生油的透光性比生花生油好。 朗伯定律 ：當光波被透明溶液中溶解的物質(zhì)吸收時，吸光系數(shù)與溶液濃度成正比。 主要用來測定液體試樣色的濃度 ， 常以無色標準液為基準 。 （二）試樣的制作（處理） ? 固體食品 表面平整。 ? 亮度（ Value） ：則是表示這個顏色反射之入射光有多少，整組系統(tǒng)也可以表示為一套 3D的立體色彩座標圖。 XYZ假想三原色的由來： 由此，得到 RGB系統(tǒng)和 XYZ系統(tǒng)三刺激值的轉(zhuǎn)換關(guān)系為： X= R+ G+ B Y= R+ G+ B Z= R+ G+ B 視覺三變數(shù)性質(zhì) ? 三參考色學說 不僅三原色可以匹配成各種色光，只要是三個獨立的色光變量（如 Y為白光， X、 Z亦非單色光），通過這三個色光變量。 ? 三刺激值相當于眼睛三種感光細胞 ， 即稱赤錐體 、 綠錐體 、 藍錐體細胞 ， 對各種等能量單色波長光的感度 。 ?還需規(guī)定能在現(xiàn)實中找到的接近白光的光源 。 紅玻璃在日光照射下 ， 只透射紅光 ， 所以是紅色 。 現(xiàn)實生活中并沒有純白和純黑的物體 ， 一般： ? 光譜反射率 ρ(λ)； ? 光譜反射率 ρ(λ) 。 （ 4）發(fā)光強度， 簡稱光強，指光源在指定方向的單位立體角內(nèi)發(fā)出的光通量，單位是 candela（坎德拉）簡寫 cd。 ? 顏色 ：在可見光區(qū)域， 不同波長的單色光 通過人的 視覺器官反映 。 ? 淡綠色，青綠色又使食欲增加，紫色食品一般難以接受。 原因分析 ?光源 ：陽光 、 日光燈 、 鎢絲燈等 ，每一種照明都使同一個蘋果看起來不一樣 。 ? 光度 — 眼睛對光線感受的程度，既受光線的強弱影響，又與視神經(jīng)對這一波段光線的刺激敏感程度有關(guān)。 設(shè)點光源在一立體角 dω內(nèi)發(fā)出的光通量為 dΦ，則其發(fā)光強度為 立體角 ，因此，整個空間 當光源在各個方向上發(fā)光強度相同時，總光通量為 （ 5）亮度（光亮度）， 表示發(fā)光體單位面積在指定方向的明亮程度，或發(fā)光表面在指定方向的發(fā)光強度與垂直且指定方向的發(fā)光面的面積之比，單位是 cd /m2。 白光是觀察物體的最普遍的光源條件 。表示顏色中所含某顏色成分的比例 。 色溫 ? 黑體輻射定律（普朗克， 1900年所創(chuàng)） ? 當溫度在 1000K左右，輻射的電磁波中可見光波極少，大部分為紅外線，隨著溫度增高，可見光的能量逐漸增加，光的顏色由暗紅 → 紅 → 橙 → 黃 → 白變化。 ? CIE選取的標準紅 、 綠 、 藍三種光的波長分別為： 紅光 ， R，700nm ； 綠光 ， G， ； 藍光 ， B， 。 色品圖 ? x+y+z=1﹐ 同樣在 XYZ表色系統(tǒng)中 ﹐ 彩色光的色品可以用二維空間 x、 y表示。 每種色調(diào)又可分成 10個等級 ， 每種再細分為 10等份 （ 1~10） ， 色圓有 100的色調(diào) 。 ? 顆粒食品 顆粒大小一致 過篩；粉末食品 表面壓平。 光電反射光度計 ， 亦稱 色彩色差計 ， 可