【正文】 對(duì)于谷類的近紅外成分測(cè)定最早是由測(cè)定水分含量開(kāi)始的。 脂質(zhì)含量 W L和蛋白含量 W P也可用類似式表示 。 ?對(duì)食品水分的測(cè)定，主要水吸收光譜的特征吸收帶。 比爾定律 ：被吸收的光能與光路中吸光的分子數(shù)成正比，即可以通過(guò)測(cè)定吸光系數(shù)求出透明液體的濃度。 分光光度計(jì) ， 主要用來(lái)測(cè)定各種波長(zhǎng)光線的透過(guò)率 。在可能條件下，最好把表面壓平。 MunSell 色彩標(biāo)準(zhǔn) ? 明度： 光值 010 ， V2=100Y。就可以匹配任何顏色。 ? 自然界中的每種顏色都可以用選定的 、 能刺激人眼中三種受體細(xì)胞的紅 、 綠 、 藍(lán)三原色 ， 按適當(dāng)比例混合而成 。 ?在顏色的測(cè)定和管理中 ， 使數(shù)據(jù)標(biāo)準(zhǔn)化 ， 需要有一個(gè)嚴(yán)格的可以復(fù)制的光源作為標(biāo)準(zhǔn)白光 。 光源的色調(diào) 取決于輻射的光譜組成和光譜能量分布 。 決定物體顏色的兩個(gè)因素： ? 光源的光線 （ 光譜組成 ） ； ? 物體對(duì)各色光的反射率 。光源輻射均勻時(shí)，光強(qiáng)為I= Φ / ω， ω為立體角，單位為球面度（ sr） , Φ為光通量，單位是流明。 ? 紫外光和紅外光由于不在人眼覺(jué)察范圍內(nèi)，無(wú)顏色可言。 （六）食品的色澤與食欲 食物的顏色與食欲的關(guān)系 Bruner 實(shí)驗(yàn) ? 用一張橙色的紙，剪成兩種食品的形狀，觀察結(jié)果 ? 番茄形：有紅色的感覺(jué) ? 檸檬形： 黃色 三 、 食品色彩的偏見(jiàn)與誤區(qū) 人們觀察到食品的色彩 ， 不僅僅是物理學(xué)的顏色 ， 它還與心理學(xué) 、 生理學(xué)等多方面的因素有密切關(guān)系 。 色澤是食品加工廠家提高商品品位的重要指標(biāo)。 ? 眼睛對(duì)光線的 敏感度 包括 :(1)對(duì)兩個(gè)不同發(fā)光點(diǎn)的分辨能力 — 稱 視敏度 ； (2)對(duì)各種光波刺激的 感受敏銳程度 。 I（發(fā)光強(qiáng)度）單位為 lm/sr。 (物體對(duì)各波長(zhǎng)光反射率不同 ， 反射的各色光按比例混合而成我們看到的物體的顏色 )。 飽和度： 指構(gòu)成顏色的純度 ， 即彩色的純潔性 ， 色調(diào)深淺的程度 。 標(biāo)準(zhǔn)光源， CIE規(guī)定了幾種標(biāo)準(zhǔn)光源 標(biāo)準(zhǔn)光源名稱 定義 Ａ 白熾光 Ｂ 正午的陽(yáng)光 Ｃ 陰天的日光 Ｄ 65 平均的白天日光 1965年 CIE建議使用 D65作為標(biāo)準(zhǔn)光源，相當(dāng)于色溫 6500K的白晝光，由于 6500K與太陽(yáng)表面色溫接近，所以它的相對(duì)光譜能量分布與地球表面受天空和太陽(yáng)光同時(shí)照射的相對(duì)光譜能量分布非常一致。 ? 獨(dú)立的三種光刺激值 ， 通過(guò)改變它們的相對(duì)量配比和亮度 ， 可以配出任何一種顏色和亮度的光 ——顏色數(shù)值表示的原理 。 ? 獨(dú)立的色光變量：其中的一種都不能用其它兩種匹配得到。 ? 彩度： 飽和度 ， 10個(gè)等級(jí) ， 8…… 表示 ? 色調(diào)： 10種基本色 ， 5種主要色調(diào)紅 (R)﹑ 黃 (Y)﹑ 綠 (G)﹑ 藍(lán) (B)﹑紫 (P)和 5種中間色調(diào) 黃紅 (YR)﹑ 綠黃 (GY)﹑ 藍(lán)綠 (BG)﹑ 紫藍(lán)(PB)﹑ 紅紫 (RP)。 ? 對(duì)于糊狀食品 最好 混合均勻或均質(zhì)。 測(cè)得的光譜吸收曲線可以取得以下信息： ① 了解液體中吸收特定波長(zhǎng)的化合物成分； ② 測(cè)定液體濃度； ③ 作為顏色的一種尺度 ， 測(cè)定某種呈色物質(zhì)的含量 ， 如葉綠素含量 。 要使比爾定律成立，需要光路中吸收光的每個(gè)分子對(duì)光的吸取不受周圍分子影響。 ?果實(shí)內(nèi)部的空洞、褐變、病變等也可以通過(guò)透光法測(cè)定。 例如，大豆中水的吸收光譜受脂質(zhì)和蛋白質(zhì)影響時(shí)，水分含量Ww(%)可由下式求出 : （ 7 － 19 ） （ 7 － 20 ） 以上三式中 K 值稱為待定系數(shù)，可以用己知成分的數(shù)據(jù)校正試樣的方法求出。經(jīng)過(guò)近 20年的開(kāi)發(fā)，隨著電子技術(shù)和計(jì)算機(jī)技術(shù)的進(jìn)步，目前己能對(duì)谷類所含蛋白質(zhì)、脂質(zhì)和糖等進(jìn)行分析測(cè)定。 近紅外測(cè)定的應(yīng)用 近紅外測(cè)定在食品成分分析中應(yīng)用較多。 吸光度 (9 － 18) (7－ 18) 式中，△ D W——水吸收帶的光密度差； △ D L——脂質(zhì)吸收帶的光密度差； △ D P——蛋白質(zhì)吸收帶的光密度差。 三 、 食品光學(xué)性質(zhì)的應(yīng)用 ?對(duì)花生熟度的測(cè)定：隨著花生的成熟，光密度減少；成熟花生油的透光性比生花生油好。 朗伯定律 ：當(dāng)光波被透明溶液中溶解的物質(zhì)吸收時(shí)，吸光系數(shù)與溶液濃度成正比。 主要用來(lái)測(cè)定液體試樣色的濃度 ， 常以無(wú)色標(biāo)準(zhǔn)液為基準(zhǔn) 。 （二）試樣的制作（處理） ? 固體食品 表面平整。 ? 亮度（ Value） ：則是表示這個(gè)顏色反射之入射光有多少，整組系統(tǒng)也可以表示為一套 3D的立體色彩座標(biāo)圖。 XYZ假想三原色的由來(lái)： 由此，得到 RGB系統(tǒng)和 XYZ系統(tǒng)三刺激值的轉(zhuǎn)換關(guān)系為： X= R+ G+ B Y= R+ G+ B Z= R+ G+ B 視覺(jué)三變數(shù)性質(zhì) ? 三參考色學(xué)說(shuō) 不僅三原色可以匹配成各種色光，只要是三個(gè)獨(dú)立的色光變量（如 Y為白光， X、 Z亦非單色光），通過(guò)這三個(gè)色光變量。 ? 三刺激值相當(dāng)于眼睛三種感光細(xì)胞 ， 即稱赤錐體 、 綠錐體 、 藍(lán)錐體細(xì)胞 ， 對(duì)各種等能量單色波長(zhǎng)光的感度 。 ?還需規(guī)定能在現(xiàn)實(shí)中找到的接近白光的光源 。 紅玻璃在日光照射下 ， 只透射紅光 ， 所以是紅色 。 現(xiàn)實(shí)生活中并沒(méi)有純白和純黑的物體 ， 一般： ? 光譜反射率 ρ(λ)； ? 光譜反射率 ρ(λ) 。 （ 4）發(fā)光強(qiáng)度， 簡(jiǎn)稱光強(qiáng)，指光源在指定方向的單位立體角內(nèi)發(fā)出的光通量，單位是 candela（坎德拉）簡(jiǎn)寫 cd。 ? 顏色 ：在可見(jiàn)光區(qū)域， 不同波長(zhǎng)的單色光 通過(guò)人的 視覺(jué)器官反映 。 ? 淡綠色，青綠色又使食欲增加，紫色食品一般難以接受。 原因分析 ?光源 ：陽(yáng)光 、 日光燈 、 鎢絲燈等 ，每一種照明都使同一個(gè)蘋果看起來(lái)不一樣 。 ? 光度 — 眼睛對(duì)光線感受的程度，既受光線的強(qiáng)弱影響，又與視神經(jīng)對(duì)這一波段光線的刺激敏感程度有關(guān)。 設(shè)點(diǎn)光源在一立體角 dω內(nèi)發(fā)出的光通量為 dΦ，則其發(fā)光強(qiáng)度為 立體角 ，因此，整個(gè)空間 當(dāng)光源在各個(gè)方向上發(fā)光強(qiáng)度相同時(shí)，總光通量為 （ 5）亮度（光亮度）， 表示發(fā)光體單位面積在指定方向的明亮程度，或發(fā)光表面在指定方向的發(fā)光強(qiáng)度與垂直且指定方向的發(fā)光面的面積之比，單位是 cd /m2。 白光是觀察物體的最普遍的光源條件 。表示顏色中所含某顏色成分的比例 。 色溫 ? 黑體輻射定律（普朗克， 1900年所創(chuàng)） ? 當(dāng)溫度在 1000K左右，輻射的電磁波中可見(jiàn)光波極少，大部分為紅外線，隨著溫度增高，可見(jiàn)光的能量逐漸增加，光的顏色由暗紅 → 紅 → 橙 → 黃 → 白變化。 ? CIE選取的標(biāo)準(zhǔn)紅 、 綠 、 藍(lán)三種光的波長(zhǎng)分別為： 紅光 ， R，700nm ； 綠光 ， G， ； 藍(lán)光 ， B， 。 色品圖 ? x+y+z=1﹐ 同樣在 XYZ表色系統(tǒng)中 ﹐ 彩色光的色品可以用二維空間 x、 y表示。 每種色調(diào)又可分成 10個(gè)等級(jí) ， 每種再細(xì)分為 10等份 （ 1~10） ， 色圓有 100的色調(diào) 。 ? 顆粒食品 顆粒大小一致 過(guò)篩；粉末食品 表面壓平。 光電反射光度計(jì) ， 亦稱 色彩色差計(jì) ， 可