【正文】 第六章 食品的 色彩 與 光學(xué) 性質(zhì) 第一節(jié) 食品與色澤 第二節(jié) 顏色光學(xué)基礎(chǔ) 第三節(jié) 食品的光物性及其品質(zhì) 第一節(jié) 食品與色澤 ? 食品都有比較固定的顏色 ， 顏色是食品的主要表觀特征之一。 ? 食品顏色給人的 第一印象是視覺上 的 ， 然后通過顏色對(duì)大腦的刺激 ， 激發(fā)以前對(duì)這種顏色的記憶 ， 如食品種類 、 品質(zhì)優(yōu)劣 、 新鮮與否的聯(lián)想 ， 最終形成對(duì)某種 食品的綜合評(píng)價(jià) 。 ? 色澤雖是外觀 ， 但也反映了其味道 ， 給人以滋味的感覺 。 ? 在食品的感官品質(zhì)中 ， 以 “ 色 ” 為先 。 一 、 食品的顏色與感覺 顏色 感官印象 顏色 感官印象 顏色 感官印象 白色 營(yíng)養(yǎng)、清爽、衛(wèi)生、柔和 深褐色 難吃、硬 暗黃 不新鮮、難吃 灰色 難吃、臟 橙色 甜、滋養(yǎng)、味濃、美味 淡綠色 清爽、清涼 粉紅色 甜、柔和 暗橙色 陳舊、硬 黃綠 清爽、新鮮 紅色 甜、滋養(yǎng)、新鮮、味濃 奶油色 甜、滋養(yǎng)、爽口、美味 暗黃綠 不潔 紫紅 濃烈、甜、曖 黃色 滋養(yǎng)、美味 綠 新鮮 （一）食物顏色與感覺 顏色 色彩的聯(lián)想 象征的意義 運(yùn)用的效果 紅 果實(shí)、熱烈、鮮花、甘美、成熟等 勝利、血、火 興奮、刺激 橙 甜美、愉悅、活躍、芳香、健康等 美食、火、太陽 歡快、朝氣蓬勃 黃 光明、希望、活躍、歡快、豐收等 陽光、黃金、收獲 華麗、富麗堂皇 綠 安全、舒適、青春、新鮮、寧?kù)o等 和平、春天、健康 友善、舒適 藍(lán) 智慧、開朗、深邃、清爽、傷感等 信念、海洋、天空 冷靜、智慧、深邃 紫 溫柔、高貴、豪華、悲哀、神秘等 懺悔、陰柔 神秘、纖弱 白 純潔、潔凈、冰雪、清晰、透明等 貞潔、光明 純潔、清爽 黑 成熟、安寧、莊重、壓抑、悲感等 夜、高雅、穩(wěn)重 高貴典雅、深沉 （二）色彩對(duì)人思維的作用 （三）食物顏色與心理 日本咖啡店老板的實(shí)驗(yàn)： 紅、 咖啡、 黃、 藍(lán) 四種顏色的杯子，品嘗同一種咖啡：結(jié)果發(fā)現(xiàn)：用 紅杯 的人， 90％感到咖啡味太濃；用 咖啡色 杯的人 70％感到太濃；用 黃色 杯的 60％感到濃淡剛好；用 藍(lán)杯 的 100％都覺得味道太淡。 從此 ,這個(gè)咖啡廳老板將店里的杯子全部改用紅色杯…… Hall冰淇淋實(shí)驗(yàn)：六種香精配不同色澤冰淇淋，進(jìn)行評(píng)價(jià) （四）食物顏色與滋味感覺 配色對(duì)食品的滋味有很大的襯托作用 橙黃色液體 ——— 桔子汁 紅色透明液體 ——— 酸梅汁 “ 感覺轉(zhuǎn)移 ” （五）感覺轉(zhuǎn)移現(xiàn)象 美國(guó)的 Birren做過食欲與色澤的調(diào)查： ? 最能引起食欲的顏色為從紅色到橙色； ? 黃色與橙色之間有一個(gè)低谷，然而過了黃色的黃綠色卻是倒胃口的顏色。 ? 淡綠色，青綠色又使食欲增加，紫色食品一般難以接受。 （六）食品的色澤與食欲 食物的顏色與食欲的關(guān)系 Bruner 實(shí)驗(yàn) ? 用一張橙色的紙，剪成兩種食品的形狀，觀察結(jié)果 ? 番茄形：有紅色的感覺 ? 檸檬形： 黃色 三 、 食品色彩的偏見與誤區(qū) 人們觀察到食品的色彩 ， 不僅僅是物理學(xué)的顏色 ， 它還與心理學(xué) 、 生理學(xué)等多方面的因素有密切關(guān)系 。 色澤是食品加工廠家提高商品品位的重要指標(biāo)。 原因分析 ?光源 ：陽光 、 日光燈 、 鎢絲燈等 ，每一種照明都使同一個(gè)蘋果看起來不一樣 。 ?觀察者 ：每個(gè)人的眼睛靈敏度總是稍有差別的 ， 甚至認(rèn)為色視覺正常的人 ， 對(duì)紅或藍(lán)仍可能有所偏倚 。還有一個(gè)人的視力通常隨年齡的增大而改變 。 ?尺寸 ：有人在查看了墻紙的小塊樣片后選擇了他認(rèn)為很好的一種 ， 但當(dāng)墻紙貼到墻上去之后卻有覺得太亮了一點(diǎn) 。 覆蓋在大面積上的顏色比在小面積上的看起來更明亮和更鮮艷 ，這就是 面積效應(yīng) 。 ?背景： 放在明亮背景之前的蘋果看起來要比放在暗背景之前的暗淡 ， 這就是 對(duì)比效應(yīng) 。 ?方向： 當(dāng)觀察顏色時(shí) ， 必須保持條件一致 。 ?對(duì)食品色光性質(zhì)測(cè)定的最大優(yōu)點(diǎn)就是可以實(shí)現(xiàn)對(duì)食品 快速 、 無破壞 、 無損傷檢測(cè) 。 ?其他優(yōu)點(diǎn)：可全部逐個(gè)檢查；測(cè)定時(shí)間短 ， 便于現(xiàn)場(chǎng)檢測(cè) 。 四 、 食品的色光性質(zhì)與品質(zhì)測(cè)定 無損檢測(cè)技術(shù)的分類與學(xué)科基礎(chǔ) 第二節(jié) 顏色光學(xué)基礎(chǔ) 顏色光學(xué) : 是以物理學(xué) 、 光學(xué)為主體 ， 結(jié)合心理學(xué) 、 生理學(xué) 、生物物理學(xué)的邊緣科學(xué) 。 包括 生理光學(xué) (physiologicaloptics)、 光度學(xué) (photometry)、 色度學(xué) (colorimetry)、 心理顏色 (adaptation and contrast)、 色差與顏色立體 (chromatism and color solid)、 顏色視覺 (color vision)等方面內(nèi)容 。 （一）電磁波譜的有關(guān)參數(shù) λ 電磁波 躍遷類型0 .0 05 n m γ 射線區(qū) 核能級(jí)0. 00 5 ～ 10 n m X 射線區(qū)10 ～ 20 0n m 真空紫外光區(qū)200 ～ 38 0n m 近紫外光區(qū)380 ～ 78 0n m 可見光區(qū)0. 75 ～ 2. 5μ m 近紅外光區(qū)2. 5μ m ～ 50 μ m 中紅外光區(qū)50 ～ 10 00 μ m 遠(yuǎn)紅外光區(qū)1 ～ 30 0m m 微波區(qū)3 00 m m 無線電波區(qū) 電子和核的自旋K 、 L 層電子能級(jí)外層電子能級(jí)分子振動(dòng)能級(jí)分子轉(zhuǎn)動(dòng)能級(jí)一 、 視覺生理與光度 780 380 ? 人眼的可視范圍為 380 nm~780 nm。 ? 長(zhǎng)波一端向短波一段的順序 : 可見光譜 760 630 600 570 500 450 4 30 4 00( n m )紅 橙 黃 綠 青 藍(lán) 紫紅 橙 黃 綠 青 藍(lán) 紫? 單色光 ：具有單一波長(zhǎng)的光。 ? 顏色 ：在可見光區(qū)域， 不同波長(zhǎng)的單色光 通過人的 視覺器官反映 。 ? 紫外光和紅外光由于不在人眼覺察范圍內(nèi)，無顏色可言。 ? 眼睛對(duì)光線的 敏感度 包括 :(1)對(duì)兩個(gè)不同發(fā)光點(diǎn)的分辨能力 — 稱 視敏度 ； (2)對(duì)各種光波刺激的 感受敏銳程度 。 ? 光度 — 眼睛對(duì)光線感受的程度，既受光線的強(qiáng)弱影響，又與視神經(jīng)對(duì)這一波段光線的刺激敏感程度有關(guān)。 （二）光度的概念及其基本物理量 ? 人眼對(duì)同樣功率輻射的可見光的 敏感程度 不同； ? 在特別情況下 (能量加大 )，人眼的 感受范圍可大到近紅外線 (1150nm)和紫外線部分 ()。 （三）光度學(xué)基本物理量 光度學(xué) :在光學(xué)中研究光的發(fā)射、傳播、吸收和散射等過程中 光的計(jì)量問題 的學(xué)科，也即對(duì)可見光 能量計(jì)量 的學(xué)科。 光度學(xué)基本物理量 （ 1）光度與光通量： 在光學(xué) 用光通量表示光度；或光通量是光源在單位時(shí)間內(nèi)所發(fā)出的可見光的輻射能量（即 Φ =W/t），單位為流明(lm, lumen) ，這是功率單位。通常范圍范圍內(nèi)光度大小與輻照度成正比，并適合加法定律（即多色光源的光通量為各單位光光通量之和），因此可借用計(jì)算輻照度的方法計(jì)算光度。 設(shè)在波長(zhǎng) λ與 dλ之間光的輻射照度為 Eλ? dλ，則光通量的定義式為： Φλ =Vλ ? Eλ ? dλ 對(duì)于