【正文】 維向量空間稱為 （ R、 G、 B） 三刺激空間 ， 該空間落在第一象限 ， 該空間中的向量的方向由三刺激的值確定 ， 因而向量的方向代表顏色 。 ? CIE選取的標(biāo)準(zhǔn)紅 、 綠 、 藍(lán)三種光的波長分別為： 紅光 ， R，700nm ； 綠光 ， G， ； 藍(lán)光 ， B， 。眼睛的三種感色細(xì)胞分別為 赤錐體、綠錐體、藍(lán)錐體 細(xì)胞。 色溫 ? 黑體輻射定律（普朗克， 1900年所創(chuàng)） ? 當(dāng)溫度在 1000K左右，輻射的電磁波中可見光波極少，大部分為紅外線，隨著溫度增高，可見光的能量逐漸增加，光的顏色由暗紅 → 紅 → 橙 → 黃 → 白變化。 物體色調(diào)的飽和度 決定于該物體表面反射光譜輻射的選擇性程度 ，如物體對(duì)光譜某一較窄波段的反射率很高 ， 而對(duì)其它波長的反射率很低或不反射 ， 表明它有很高的光譜選擇性 ， 物體這一顏色的飽和度就高 。表示顏色中所含某顏色成分的比例 。 從表面現(xiàn)象來講 ， 例如一束平行的白光透過一個(gè)三棱鏡時(shí) ， 這束白光因折射而被分散成一條彩色的光帶 ， 形成這條光帶的紅 、 橙 、 黃 、綠 、 青 、 藍(lán) 、 紫等顏色 ， 就是不同的色調(diào) 。 白光是觀察物體的最普遍的光源條件 。 二 、 顏色的本質(zhì)與色光匹配 混色效果發(fā)現(xiàn)：牛頓 三棱鏡分解白光為 7色 混色現(xiàn)象（ color mixing）： ? 假同色 (metameric color): 光譜組成不同，但在某種照明下，看起來為完全一樣的顏色，或稱為異譜同色。 設(shè)點(diǎn)光源在一立體角 dω內(nèi)發(fā)出的光通量為 dΦ，則其發(fā)光強(qiáng)度為 立體角 ，因此，整個(gè)空間 當(dāng)光源在各個(gè)方向上發(fā)光強(qiáng)度相同時(shí)，總光通量為 （ 5）亮度（光亮度）， 表示發(fā)光體單位面積在指定方向的明亮程度，或發(fā)光表面在指定方向的發(fā)光強(qiáng)度與垂直且指定方向的發(fā)光面的面積之比，單位是 cd /m2。單位 ，用 E表示。 ? 光度 — 眼睛對(duì)光線感受的程度，既受光線的強(qiáng)弱影響，又與視神經(jīng)對(duì)這一波段光線的刺激敏感程度有關(guān)。 ?其他優(yōu)點(diǎn)：可全部逐個(gè)檢查；測定時(shí)間短 ， 便于現(xiàn)場檢測 。 原因分析 ?光源 ：陽光 、 日光燈 、 鎢絲燈等 ，每一種照明都使同一個(gè)蘋果看起來不一樣 。 ? 食品顏色給人的 第一印象是視覺上 的 ， 然后通過顏色對(duì)大腦的刺激 ， 激發(fā)以前對(duì)這種顏色的記憶 ， 如食品種類 、 品質(zhì)優(yōu)劣 、 新鮮與否的聯(lián)想 ， 最終形成對(duì)某種 食品的綜合評(píng)價(jià) 。 ? 淡綠色，青綠色又使食欲增加，紫色食品一般難以接受。 ?背景： 放在明亮背景之前的蘋果看起來要比放在暗背景之前的暗淡 ， 這就是 對(duì)比效應(yīng) 。 ? 顏色 ：在可見光區(qū)域， 不同波長的單色光 通過人的 視覺器官反映 。 設(shè)在波長 λ與 dλ之間光的輻射照度為 Eλ? dλ，則光通量的定義式為： Φλ =Vλ ? Eλ ? dλ 對(duì)于波長為 λ1 ～ λ2的連續(xù)光譜： Φ =k Vλ Eλ dλ λ2 λ1 式中 ： K， 常數(shù)，表示光敏度、如感光度人眼對(duì)于彩色的感知能力 K = lm/W ； Φ， 表示光通量 。 （ 4）發(fā)光強(qiáng)度， 簡稱光強(qiáng)，指光源在指定方向的單位立體角內(nèi)發(fā)出的光通量，單位是 candela（坎德拉）簡寫 cd。 （一）顏色感覺與混色 ? 自然界中的光，有各種各樣的顏色。 現(xiàn)實(shí)生活中并沒有純白和純黑的物體 ， 一般： ? 光譜反射率 ρ(λ)； ? 光譜反射率 ρ(λ) 。每一種顏色在不同強(qiáng)弱的照明光線下都會(huì)產(chǎn)生明暗差別。 紅玻璃在日光照射下 ， 只透射紅光 ， 所以是紅色 。 可見光譜 的各種單色光是最飽和的彩色 。 ?還需規(guī)定能在現(xiàn)實(shí)中找到的接近白光的光源 。白光的色溫約 5500K，若光源含紅光成分多，其色溫就低于 5500K，而光源含藍(lán)光成分多，其色溫就高于 5500K。 ? 三刺激值相當(dāng)于眼睛三種感光細(xì)胞 ， 即稱赤錐體 、 綠錐體 、 藍(lán)錐體細(xì)胞 ， 對(duì)各種等能量單色波長光的感度 。 因?yàn)槭遣捎猛珜?shí)驗(yàn)測得的 ， 因此 ， 稱之為同色函數(shù)或等色函數(shù) 。 XYZ假想三原色的由來： 由此，得到 RGB系統(tǒng)和 XYZ系統(tǒng)三刺激值的轉(zhuǎn)換關(guān)系為： X= R+ G+ B Y= R+ G+ B Z= R+ G+ B 視覺三變數(shù)性質(zhì) ? 三參考色學(xué)說 不僅三原色可以匹配成各種色光，只要是三個(gè)獨(dú)立的色光變量（如 Y為白光， X、 Z亦非單色光），通過這三個(gè)色光變量。 CIE 1931 2176。 ? 亮度（ Value） ：則是表示這個(gè)顏色反射之入射光有多少，整組系統(tǒng)也可以表示為一套 3D的立體色彩座標(biāo)圖。 ? a*—為紅綠色度指數(shù)坐標(biāo) ， +a時(shí)表示紅的程度， a時(shí)表示綠的程度。 （二）試樣的制作（處理） ? 固體食品 表面平整。 標(biāo)準(zhǔn)色卡（色板）對(duì)照法 標(biāo)準(zhǔn)色卡對(duì)照法 ：國際上使用的一般都是根據(jù)色彩圖指定的標(biāo)準(zhǔn)色卡 ， 用標(biāo)準(zhǔn)色卡與試樣比較顏色時(shí) ， 光線非常重要 ， 一般要采用 CIE指定的標(biāo)準(zhǔn)光源 ， 光線的照射角度也要求為 45度 。 主要用來測定液體試樣色的濃度 ， 常以無色標(biāo)準(zhǔn)液為基準(zhǔn) 。 熒光現(xiàn)象： 是當(dāng)一種波長的光能照射物體時(shí)，可激發(fā)被照射物發(fā)出不同于照射波波長的其他波長的光能。 朗伯定律 ：當(dāng)光波被透明溶液中溶解的物質(zhì)吸收時(shí)，吸光系數(shù)與溶液濃度成正比。 ? 對(duì)食品品質(zhì)測定時(shí)，用 D值不方便，應(yīng)用較多的是用兩個(gè)波長的光密度差 ΔD（或 ΔA）來確定食品的光透過特性。 三 、 食品光學(xué)性質(zhì)的應(yīng)用 ?對(duì)花生熟度的測定：隨著花生的成熟，光密度減少；成熟花生油的透光性比生花生油好。 ?食品大多由多種成分組成，因此吸收光譜是一個(gè)疊加而成的總和，需要根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)確定吸收比例之后，再根據(jù)多元回歸分析得到結(jié)構(gòu)或含量。 吸光度 (9 － 18) (7－ 18) 式中，△ D W——水吸收帶的光密度差； △ D L——脂質(zhì)吸收帶的光密度差； △ D P——蛋白質(zhì)吸收帶的光密度差。但吸收帶很狹窄時(shí) (例如脂質(zhì) )增加點(diǎn)數(shù)會(huì)使吸收峰消失。 近紅外測定的應(yīng)用 近紅外測定在食品成分分析中應(yīng)用較多。 水分精度達(dá) %。經(jīng)過近 20年的開發(fā)，隨著電子技術(shù)和計(jì)算機(jī)技術(shù)的進(jìn)步，目前己能對(duì)谷類所含蛋白質(zhì)、脂質(zhì)和糖等進(jìn)行分析測定。 （ 2） 微分光譜 (derivative): 作為無損傷測定，食品成分的近紅外吸收光譜由于受多種成分影響，吸收帶較寬，互相重疊。 例如，大豆中水的吸收光譜受脂質(zhì)和蛋白質(zhì)影響時(shí)，水分含量Ww(%)可由下式求出 : （ 7 － 19 ） （ 7 － 20 ） 以上三式中 K 值稱為待定系數(shù)，可以用己知成分的數(shù)據(jù)校正試樣的方法求出。當(dāng)光波頻率與分子構(gòu)造中原子結(jié)合振動(dòng)頻率相同或是倍數(shù)關(guān)系時(shí)，該波長的波就被吸收 。 ?果實(shí)內(nèi)部的空洞、褐變、病變等也可以通過透光法測定。 ? 反射光特性測定與透射光測定類似，利用反射光密度差進(jìn)行測定。 要使比爾定律成立，需要光路中吸收光的每個(gè)分子對(duì)光的吸取不受周圍分子影響。如：植物被光照一段時(shí)間后放到暗處，能繼續(xù)發(fā)出微弱的紅光。 測得的光譜吸收曲線可以取得以下信息： ① 了解液體中吸收