【正文】 特定波長的化合物成分； ② 測定液體濃度； ③ 作為顏色的一種尺度 ， 測定某種呈色物質(zhì)的含量 ， 如葉綠素含量 。 目測法在食品上常用的有谷物 、 淀粉 、 水果 、蔬菜等規(guī)格等級的鑒定 。 ? 對于糊狀食品 最好 混合均勻或均質(zhì)。 a*， b*值決定色調(diào) , 2*2** )()( baC ??表示顏色的彩度； 為色調(diào)角 ?????????**tan abH? ? ? ? ? ? 2*2*2** baLE ???????優(yōu)點：精確地表示各種色調(diào)，方便兩種色調(diào)間色差的表示，表色系兩點間的距離就可以表示兩對應顏色的差。 ? 彩度： 飽和度 ， 10個等級 ， 8…… 表示 ? 色調(diào)： 10種基本色 ， 5種主要色調(diào)紅 (R)﹑ 黃 (Y)﹑ 綠 (G)﹑ 藍 (B)﹑紫 (P)和 5種中間色調(diào) 黃紅 (YR)﹑ 綠黃 (GY)﹑ 藍綠 (BG)﹑ 紫藍(PB)﹑ 紅紫 (RP)。 ? 表示對顏色明暗感覺的概念 ：明度、亮度、主觀亮度、深淺度、光值、光度、明暗度、層次等。 ? 獨立的色光變量：其中的一種都不能用其它兩種匹配得到。 通過對眾多具有正常色覺的人體 (稱為標準觀察者 ， 即標準眼 )進行廣泛的顏色比較試驗 ， 測定了每一種可見波長 (380～ 780nm)的光引起每種錐體刺激的相對數(shù)量的 色匹配函數(shù) ， 這些色匹配函數(shù)分別用 X(λ)、 Y(λ)、 Z(λ)來表示 。 ? 獨立的三種光刺激值 ， 通過改變它們的相對量配比和亮度 ， 可以配出任何一種顏色和亮度的光 ——顏色數(shù)值表示的原理 。 三 、 顏色的物理表示 19世紀初 Thomas Young 提出了三色學說，人的眼睛色覺是由 紅 、 綠 、 藍 三種感覺組合形成的，通過 紅 、 綠 、 藍 這三種光，經(jīng)過適當配比，就可以得到一切彩色。 標準光源， CIE規(guī)定了幾種標準光源 標準光源名稱 定義 Ａ 白熾光 Ｂ 正午的陽光 Ｃ 陰天的日光 Ｄ 65 平均的白天日光 1965年 CIE建議使用 D65作為標準光源，相當于色溫 6500K的白晝光，由于 6500K與太陽表面色溫接近，所以它的相對光譜能量分布與地球表面受天空和太陽光同時照射的相對光譜能量分布非常一致。 當摻入的白光成份多到一定限度時 ， 在眼睛看來 ， 它就不再是一種彩色光而成為白光了 ， 或者說飽和度接近于零 ， 白光的飽和度等于零 。 飽和度： 指構成顏色的純度 ， 即彩色的純潔性 ， 色調(diào)深淺的程度 。 色相 ： 也稱 色調(diào) ， 指不同顏色之間質(zhì)的差別 ， 是不同波長的電磁波在視覺上的特有標志 。 (物體對各波長光反射率不同 ， 反射的各色光按比例混合而成我們看到的物體的顏色 )。 ? 人眼的光譜分析本領差，而混合本領卻很好，存在混色現(xiàn)象。 I（發(fā)光強度）單位為 lm/sr。 （ 2）照度： 表示某一受光點單位面積的光通量。 ? 眼睛對光線的 敏感度 包括 :(1)對兩個不同發(fā)光點的分辨能力 — 稱 視敏度 ； (2)對各種光波刺激的 感受敏銳程度 。 ?對食品色光性質(zhì)測定的最大優(yōu)點就是可以實現(xiàn)對食品 快速 、 無破壞 、 無損傷檢測 。 色澤是食品加工廠家提高商品品位的重要指標。第六章 食品的 色彩 與 光學 性質(zhì) 第一節(jié) 食品與色澤 第二節(jié) 顏色光學基礎 第三節(jié) 食品的光物性及其品質(zhì) 第一節(jié) 食品與色澤 ? 食品都有比較固定的顏色 ， 顏色是食品的主要表觀特征之一。 （六）食品的色澤與食欲 食物的顏色與食欲的關系 Bruner 實驗 ? 用一張橙色的紙，剪成兩種食品的形狀，觀察結果 ? 番茄形：有紅色的感覺 ? 檸檬形： 黃色 三 、 食品色彩的偏見與誤區(qū) 人們觀察到食品的色彩 ， 不僅僅是物理學的顏色 ， 它還與心理學 、 生理學等多方面的因素有密切關系 。 ?方向： 當觀察顏色時 ， 必須保持條件一致 。 ? 紫外光和紅外光由于不在人眼覺察范圍內(nèi)，無顏色可言。 Vλ， 表示波長為 λ光的相對光譜光效率； Eλ ，表示波長為 λ的光源的輻射功率（單位為 W）。光源輻射均勻時，光強為I= Φ / ω， ω為立體角，單位為球面度（ sr） , Φ為光通量，單位是流明。這些顏色一般不是一種單色光，而是由許多單色光組合而成。 決定物體顏色的兩個因素： ? 光源的光線 （ 光譜組成 ） ； ? 物體對各色光的反射率 。同一物體由于照射在它表面的光的能量不同，反射出的能量也不相同，因此就產(chǎn)生了同一顏色的物體在不同能量光線的照射下呈現(xiàn)出明暗的差別 。 光源的色調(diào) 取決于輻射的光譜組成和光譜能量分布 。 當單色光摻入白光成份時 ， 其彩色變淺 ， 或者說飽和度下降 。 ?在顏色的測定和管理中 ， 使數(shù)據(jù)標準化 ， 需要有一個嚴格的可以復制的光源作為標準白光 。 ? 由于各種色溫給人以不同的冷暖視覺，因此有時也用冷色、暖色。 ? 自然界中的每種顏色都可以用選定的 、 能刺激人眼中三種受體細胞的紅 、 綠 、 藍三原色 ， 按適當比例混合而成 。 三刺激值分別以 X、 Y、 Z表示 。就可以匹配任何顏色。 色度圖 CIE 1960 UCS 色度圖 CIE 1976 UCS 色度圖 （四） 顏色的分類與色彩圖 為了把心理顏色用色度學的方法準確定義，人們按照色度學中視覺三變數(shù)的思路，即色調(diào)、純度和亮度可以構成顏色三要素，那么也可以把心理顏色表示的名稱大體分為三類： ? 表示色調(diào)的概念詞 ：即色調(diào)、色光、色彩等表示顏色的詞。 MunSell 色彩標準 ? 明度： 光值 010 ， V2=100Y。 ? b*—為黃藍色度指數(shù)坐標 ， +b時表示黃的程度， b時表示藍的程度。在可能條件下，最好把表面壓平。 比較時 ， 色卡與試樣的觀察面積不同也影響判斷的正確性 ， 要求對試樣進行一定的遮擋 。 分光光度計 ， 主要用來測定各種波長光線的透過率 。 延遲發(fā)光現(xiàn)象（ Delayed light emission）： 當用一種光波照射物體，在照射停止后，所激發(fā)的光仍能繼續(xù)放射一段時間 的現(xiàn)象 。 比爾定律 ：被吸收的光能與光路中吸光的分子數(shù)成正比，即可以通過測定吸光系數(shù)求出透明液體的濃度。 分光光度計是以光透過度為測量基礎。 ?對食品水分的測定，主要水吸收光譜的特征吸收帶。 71 近紅外法的原理和定量方法 物質(zhì)對紅外線的吸收，除極少數(shù)例外，都是由結合鍵連結的兩個原子間簡正伸縮振動的諧波或結合振動的吸收引起的。 脂質(zhì)含量 W L和蛋白含量 W P也可用類似式表示 。 在確定適當點數(shù)時，可以選擇當平均點數(shù)增加時，原來光譜吸收帶的值開始發(fā)生變化之處。 對于谷類的近紅外成分測定最早是由測定水分含量開始的。 食品無損檢測 作 者： 陳斌 ISBN： 750255175 出版社： 化學工業(yè)出版社 出版日期： 202231 作 者：應義斌 韓東海 出版社： 化學工業(yè)出版社 出版日期： 2022 年 5月 作者：鄒小波，趙杰文 出版社：輕工業(yè)出版社 出版日期： 202211 作 者：趙杰文，林顥 出版社：科學出版社 出版日期： 2022 年 5月