【正文】 特定波長(zhǎng)的化合物成分； ② 測(cè)定液體濃度； ③ 作為顏色的一種尺度 ， 測(cè)定某種呈色物質(zhì)的含量 ， 如葉綠素含量 。 目測(cè)法在食品上常用的有谷物 、 淀粉 、 水果 、蔬菜等規(guī)格等級(jí)的鑒定 。 ? 對(duì)于糊狀食品 最好 混合均勻或均質(zhì)。 a*， b*值決定色調(diào) , 2*2** )()( baC ??表示顏色的彩度； 為色調(diào)角 ?????????**tan abH? ? ? ? ? ? 2*2*2** baLE ???????優(yōu)點(diǎn)：精確地表示各種色調(diào)，方便兩種色調(diào)間色差的表示，表色系兩點(diǎn)間的距離就可以表示兩對(duì)應(yīng)顏色的差。 ? 彩度： 飽和度 ， 10個(gè)等級(jí) ， 8…… 表示 ? 色調(diào)： 10種基本色 ， 5種主要色調(diào)紅 (R)﹑ 黃 (Y)﹑ 綠 (G)﹑ 藍(lán) (B)﹑紫 (P)和 5種中間色調(diào) 黃紅 (YR)﹑ 綠黃 (GY)﹑ 藍(lán)綠 (BG)﹑ 紫藍(lán)(PB)﹑ 紅紫 (RP)。 ? 表示對(duì)顏色明暗感覺(jué)的概念 ：明度、亮度、主觀亮度、深淺度、光值、光度、明暗度、層次等。 ? 獨(dú)立的色光變量：其中的一種都不能用其它兩種匹配得到。 通過(guò)對(duì)眾多具有正常色覺(jué)的人體 (稱為標(biāo)準(zhǔn)觀察者 ， 即標(biāo)準(zhǔn)眼 )進(jìn)行廣泛的顏色比較試驗(yàn) ， 測(cè)定了每一種可見(jiàn)波長(zhǎng) (380～ 780nm)的光引起每種錐體刺激的相對(duì)數(shù)量的 色匹配函數(shù) ， 這些色匹配函數(shù)分別用 X(λ)、 Y(λ)、 Z(λ)來(lái)表示 。 ? 獨(dú)立的三種光刺激值 ， 通過(guò)改變它們的相對(duì)量配比和亮度 ， 可以配出任何一種顏色和亮度的光 ——顏色數(shù)值表示的原理 。 三 、 顏色的物理表示 19世紀(jì)初 Thomas Young 提出了三色學(xué)說(shuō)，人的眼睛色覺(jué)是由 紅 、 綠 、 藍(lán) 三種感覺(jué)組合形成的，通過(guò) 紅 、 綠 、 藍(lán) 這三種光，經(jīng)過(guò)適當(dāng)配比，就可以得到一切彩色。 標(biāo)準(zhǔn)光源， CIE規(guī)定了幾種標(biāo)準(zhǔn)光源 標(biāo)準(zhǔn)光源名稱 定義 Ａ 白熾光 Ｂ 正午的陽(yáng)光 Ｃ 陰天的日光 Ｄ 65 平均的白天日光 1965年 CIE建議使用 D65作為標(biāo)準(zhǔn)光源，相當(dāng)于色溫 6500K的白晝光，由于 6500K與太陽(yáng)表面色溫接近，所以它的相對(duì)光譜能量分布與地球表面受天空和太陽(yáng)光同時(shí)照射的相對(duì)光譜能量分布非常一致。 當(dāng)摻入的白光成份多到一定限度時(shí) ， 在眼睛看來(lái) ， 它就不再是一種彩色光而成為白光了 ， 或者說(shuō)飽和度接近于零 ， 白光的飽和度等于零 。 飽和度： 指構(gòu)成顏色的純度 ， 即彩色的純潔性 ， 色調(diào)深淺的程度 。 色相 ： 也稱 色調(diào) ， 指不同顏色之間質(zhì)的差別 ， 是不同波長(zhǎng)的電磁波在視覺(jué)上的特有標(biāo)志 。 (物體對(duì)各波長(zhǎng)光反射率不同 ， 反射的各色光按比例混合而成我們看到的物體的顏色 )。 ? 人眼的光譜分析本領(lǐng)差，而混合本領(lǐng)卻很好，存在混色現(xiàn)象。 I（發(fā)光強(qiáng)度）單位為 lm/sr。 （ 2）照度： 表示某一受光點(diǎn)單位面積的光通量。 ? 眼睛對(duì)光線的 敏感度 包括 :(1)對(duì)兩個(gè)不同發(fā)光點(diǎn)的分辨能力 — 稱 視敏度 ； (2)對(duì)各種光波刺激的 感受敏銳程度 。 ?對(duì)食品色光性質(zhì)測(cè)定的最大優(yōu)點(diǎn)就是可以實(shí)現(xiàn)對(duì)食品 快速 、 無(wú)破壞 、 無(wú)損傷檢測(cè) 。 色澤是食品加工廠家提高商品品位的重要指標(biāo)。第六章 食品的 色彩 與 光學(xué) 性質(zhì) 第一節(jié) 食品與色澤 第二節(jié) 顏色光學(xué)基礎(chǔ) 第三節(jié) 食品的光物性及其品質(zhì) 第一節(jié) 食品與色澤 ? 食品都有比較固定的顏色 ， 顏色是食品的主要表觀特征之一。 （六）食品的色澤與食欲 食物的顏色與食欲的關(guān)系 Bruner 實(shí)驗(yàn) ? 用一張橙色的紙，剪成兩種食品的形狀，觀察結(jié)果 ? 番茄形：有紅色的感覺(jué) ? 檸檬形： 黃色 三 、 食品色彩的偏見(jiàn)與誤區(qū) 人們觀察到食品的色彩 ， 不僅僅是物理學(xué)的顏色 ， 它還與心理學(xué) 、 生理學(xué)等多方面的因素有密切關(guān)系 。 ?方向： 當(dāng)觀察顏色時(shí) ， 必須保持條件一致 。 ? 紫外光和紅外光由于不在人眼覺(jué)察范圍內(nèi)，無(wú)顏色可言。 Vλ， 表示波長(zhǎng)為 λ光的相對(duì)光譜光效率； Eλ ，表示波長(zhǎng)為 λ的光源的輻射功率（單位為 W）。光源輻射均勻時(shí)，光強(qiáng)為I= Φ / ω， ω為立體角，單位為球面度（ sr） , Φ為光通量，單位是流明。這些顏色一般不是一種單色光，而是由許多單色光組合而成。 決定物體顏色的兩個(gè)因素： ? 光源的光線 （ 光譜組成 ） ； ? 物體對(duì)各色光的反射率 。同一物體由于照射在它表面的光的能量不同，反射出的能量也不相同，因此就產(chǎn)生了同一顏色的物體在不同能量光線的照射下呈現(xiàn)出明暗的差別 。 光源的色調(diào) 取決于輻射的光譜組成和光譜能量分布 。 當(dāng)單色光摻入白光成份時(shí) ， 其彩色變淺 ， 或者說(shuō)飽和度下降 。 ?在顏色的測(cè)定和管理中 ， 使數(shù)據(jù)標(biāo)準(zhǔn)化 ， 需要有一個(gè)嚴(yán)格的可以復(fù)制的光源作為標(biāo)準(zhǔn)白光 。 ? 由于各種色溫給人以不同的冷暖視覺(jué)，因此有時(shí)也用冷色、暖色。 ? 自然界中的每種顏色都可以用選定的 、 能刺激人眼中三種受體細(xì)胞的紅 、 綠 、 藍(lán)三原色 ， 按適當(dāng)比例混合而成 。 三刺激值分別以 X、 Y、 Z表示 。就可以匹配任何顏色。 色度圖 CIE 1960 UCS 色度圖 CIE 1976 UCS 色度圖 （四） 顏色的分類與色彩圖 為了把心理顏色用色度學(xué)的方法準(zhǔn)確定義，人們按照色度學(xué)中視覺(jué)三變數(shù)的思路，即色調(diào)、純度和亮度可以構(gòu)成顏色三要素，那么也可以把心理顏色表示的名稱大體分為三類： ? 表示色調(diào)的概念詞 ：即色調(diào)、色光、色彩等表示顏色的詞。 MunSell 色彩標(biāo)準(zhǔn) ? 明度： 光值 010 ， V2=100Y。 ? b*—為黃藍(lán)色度指數(shù)坐標(biāo) ， +b時(shí)表示黃的程度， b時(shí)表示藍(lán)的程度。在可能條件下，最好把表面壓平。 比較時(shí) ， 色卡與試樣的觀察面積不同也影響判斷的正確性 ， 要求對(duì)試樣進(jìn)行一定的遮擋 。 分光光度計(jì) ， 主要用來(lái)測(cè)定各種波長(zhǎng)光線的透過(guò)率 。 延遲發(fā)光現(xiàn)象（ Delayed light emission）： 當(dāng)用一種光波照射物體，在照射停止后，所激發(fā)的光仍能繼續(xù)放射一段時(shí)間 的現(xiàn)象 。 比爾定律 ：被吸收的光能與光路中吸光的分子數(shù)成正比，即可以通過(guò)測(cè)定吸光系數(shù)求出透明液體的濃度。 分光光度計(jì)是以光透過(guò)度為測(cè)量基礎(chǔ)。 ?對(duì)食品水分的測(cè)定，主要水吸收光譜的特征吸收帶。 71 近紅外法的原理和定量方法 物質(zhì)對(duì)紅外線的吸收，除極少數(shù)例外，都是由結(jié)合鍵連結(jié)的兩個(gè)原子間簡(jiǎn)正伸縮振動(dòng)的諧波或結(jié)合振動(dòng)的吸收引起的。 脂質(zhì)含量 W L和蛋白含量 W P也可用類似式表示 。 在確定適當(dāng)點(diǎn)數(shù)時(shí)，可以選擇當(dāng)平均點(diǎn)數(shù)增加時(shí)，原來(lái)光譜吸收帶的值開(kāi)始發(fā)生變化之處。 對(duì)于谷類的近紅外成分測(cè)定最早是由測(cè)定水分含量開(kāi)始的。 食品無(wú)損檢測(cè) 作 者： 陳斌 ISBN： 750255175 出版社： 化學(xué)工業(yè)出版社 出版日期： 202231 作 者：應(yīng)義斌 韓東海 出版社： 化學(xué)工業(yè)出版社 出版日期： 2022 年 5月 作者：鄒小波，趙杰文 出版社：輕工業(yè)出版社 出版日期： 202211 作 者：趙杰文，林顥 出版社：科學(xué)出版社 出版日期： 2022 年 5月